‘Fine dining’ bir Antep turu
Güncelleme Tarihi:
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin 5’incisini düzenlediği GastroANTEP Festivali, bu yıl Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Kültür Yolu Festivalleri kapsamına girdi. Geçen hafta düzenlenen festivalin ilk üç günü oradaydım ve uluslararası bir ‘gastrocity’ olma yolundaki Gaziantep’te bu kez bambaşka deneyimler yaşadım.
Mezopotamya’nın tahılları, Akdeniz’in meyve-sebzeleri Uzakdoğu’nun baharatı ve Gaziantep bölgesinde yetişen ürünlerin bir bileşkesi Antep mutfağı... 2015’te UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na Türkiye’den gastronomi alanında dahil edilen ilk şehir Gaziantep’in 400’den fazla özgün yemeği var. Bu sayı birçok ülkeden fazla. 2023 itibariyle 101 coğrafi işaret tescili ve 1 geleneksel ürün tesciliyle de Türkiye’de birinci.
GastroANTEP’in ilk üç günü oradaydım. Etkinlik bu yıl Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Kültür Yolu Festivalleri’yle birleştirildi, kent baştan sona sanatla donatıldı ve Peru’dan İtalya’ya birçok yabancı, ünlü şefin katılımıyla uluslararası da oldu. Michelin yıldızlı yabancı şefler yemek atölyeleri düzenledi. Kent, festival sayesinde bölge illerden gelenlerle tıklım tıklımdı. Ancak Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in hedefi Uzakdoğu ve Avrupa’dan turist sayısını arttırmak. Bunun için bir yol haritası da hazırlamışlar. Öncelikli hedef bir ‘gastrocity’ (gastronomi şehri) olabilmek. Dünya mutfağını kente entegre etmek için belediye bir park kurmuş. 6 farklı ülkenin bahçeleri yapılıp o ülkelere özel lezzetler sunulacak.
Ben Fırat’ın kolu Allaben Deresi’nin kıyı sında suşi de tattım. Mutfak Sanatları Merkezi’nin başarılı Türk şefleri tarafından yorumlanan yöresel tabaklara da hayran kaldım. Rayiha Baharat Müzesi’nin üst katındaki Rayiha Restoran’da şef Doğa Çitçi’nin hazırladığı menü aynı masada olduğum birçok gazeteciyi şaşırttı. En ünlü fine dining restoranlarda bulabileceğiniz tarzda hazırlanmıştı. Başlangıç olarak tarhunlu sadeyağ ve bölgenin üç çeşit ekmeği geldi. Dakik-i hass yani en iyi undan yapılmış ekşi maya ekmek yediklerimin en iyilerindendi. Gaziantep’te içliköftenin kalan hamuruyla yapılan sini köftenin ‘fine dining’ yorumu geldi ardından. Altında isli manda yoğurduyla hazırlanan tabakta, köftenin üzerine konan tahin, susam ve tereyağlı sosun lezzeti işi başka bir noktaya çıkarıyordu. Ana yemekse gofret patatesle sunulan demi glass soslu dana pöçtü. Pöç uzun uzun kısık ateşte pişmiş, lif lif ayrılmış, akıp gidiyor. Bu hafifliğin sebebi ikinci sos olarak kullanılan incir marmeladı. Final için fikir yürütürken “Belki bir baklava yorumu gelir” dediğimde Gaziantepli ev sahiplerimizden TOBB Gaziantep Kadın Girişimciler Kurulu Başkanı Ayşen Ahi “Baklava kırmızı çizgimizdir, üzerine dondurma bile koydurmayız” dedi. Haklı da çıktı, tatlı olarak ‘zeytinyağlı dondurma üzerinde kan portakallı mereng ve menengiçli fıstık krokan’ yedik. Hafifliğiyle bir tabak daha dedirten tatlı, unutulmazlar listeme girdi. Bu yemekler gastronomik deneyimler arayanları çok memnun ederken gelenekselciler için kebap dumanları kentin her yerinde tütüyordu tabii...
Geleneksel tatları nerede buluruz?
İmam Çağdaş: Lahmacunun incecik hamuru çıtır çıtır. Kıymasıyla maydanoz, domates, sarımsak gibi iç harç oranı çok dengeli. Yerken yağı akmıyor ama ağzınızda hoş bir yağlı lezzet bırakıyor. Patlıcan konusunda çok mahirler, belli ki özel seçilmiş. Patlıcan kebabında etler yanmadan patlıcanlar pamuk gibi nasıl pişirilmiş şaşıp kalıyorsunuz. Her zaman kalabalık ama festival sırasında ekstra kalabalıktı.
Hışvahan: Taş avlunun ambiyansı, serviste kullandıkları boncuklu gümüş sürahileri gibi detaylarıyla aklınızı başınızdan alıyor. Modernize sunumuyla geleneksel mezeler sanki birer ana yemek gibi doyurucu. Gaziantepliler iyi yoğurt yapıyor ve o iyi yoğurdu her yemekte mahir şekilde kullanıyor. Yaprak sarması, koruklu salatası ve yoğurtlu patlıcanı hâlâ aklımda.
Yesemek: Kentin en eski kebapçılarından. Fıstık yeşili deri koltuklarıyla tam bir esnaf lokantası.
Aç olmasanız da ustalar açık ateşte etleri pişirirken önünden geçip masaya gidene kadar acıkırsınız. Beyran bu sıcakta yenir mi demeyin, bir deneyin. Ayrıca bana göre ustanın ustalığı mangal şişte belli olur. Etlerin arasına dengeli şekilde dağıtılmış yağlı parçalar çıtır çıtır kızarmış, etler sulu sulu. Kebapların üzerinde yağını çekerek hafifçe ısıtılmış pideler de 10 numara.
Koçak Baklava: Koçak’ı ben dahil kentin yerlileri de en iyiler listesinin başına koyuyor. Yepyeni bir üretimhane yapmışlar, günlük 3 tona kadar baklava çeşitleri, fıstıklı özel kurabiye ve ezme gibi ürünler çıkıyor tezgâha. Önü arı kovanı gibi, çalışanlar siparişlere zor yetişiyor. Çünkü ustalık esaslı geleneksel üretim sisteminden kesinlikle vazgeçmiyorlar. Fıstık aldıkları ağaçlar belli, hamur için kullandıkları unun buğdayını kendileri ürettirip istedikleri gibi öğütülmesi için değirmeni bile takip ediyorlar.
Saçıbeyaz Baharat: Salça ve pul biber alışverişi için gittik. İyi ki gitmişiz; tazecik yeni sezon biber salçası, atom dedikleri çok acı pul biber ve zahterden sumağa çeşitli malzemeleri yüklenip İstanbul’a getirdim. Yakında ‘Evinin Şefi’nde Antep yemeklerinden yorumladığım tariflerimde nasıl kullandığımı da yazarım.
