Unutmayın, ancak dinlerseniz duyabilirsiniz Ayvalık’ın sesini

HandeSolakoğlu

Aşçı

Ayvalık’ın girişinde bir tabela vardır. “Ayvalık’ta yaşamak bir ayrıcalıktır” yazar üzerinde... 21. Yüzyıl’da yaşayan bizlerin çok iyi bildiği üzere, insanın istediği yerde ve istediği şartlarda yaşaması paha biçilemez bir lüks. Bunu senelerdir Ayvalık kıyılarından Midilli’ye doğru gitmeye çalışan bir sürü mültecinin acılarına şahit olan biri olarak fark etmemem mümkün değil ama belki de en çok mübadele yaşamış Ayvalıklılar anlayacaktır ne denmek istendiğini. Çocukluğumda bu tabela yoktu, ama tatil için yola çıktığımızda, belli bir zaman geçip Uludağ’ın etekleri arabanın camından kaybolduktan sonra ilk durak hep Ayvalık olurdu. Zeytin ve zeytinyağı alınırdı ama beni en çok mutlu eden her tatilin en mükemmel yemeğinin hep Ayvalık’ta yenmesiydi. Masaya bir tabakta zeytinyağı gelirdi, kokusunun genzime eriştiği anı iple çekerdim. Sıcak ekmeği bandırarak ağzıma attığım ilk lokma, içimde çığlık atma isteği uyandırırdı her seferinde. Çok geçmeden otlar gelirdi masaya... Kimi sıcak, kimi soğuk ama hepsi farklı lezzette. Soğuk ve çiğ yerdik karadikeni... Kidonya, ahtapot ve kalamar yumurtası bol zeytinyağıyla altın gibi parlayarak, sarımsak ve maydanoz eşliğinde gelir; ilk önce masada, sonra da damağımda ve hafızamda yerini alırdı. Kardeşimle didişmediğimizde pek de sesimiz çıkmazdı. Eğer o an ailede huzurlu ve keyifli rüzgarlar esmekteyse annem ıstakoz sorardı: “Böcek var mı?” Annemin ‘böcek’ yemesi seyredeğer bir olaydı. Uzun sürerdi, zira her bir bacağın içindeki küçücük parçalar yenmeli, en son parçacık dahi ziyan edilmemeliydi.

Taze sıkılmış zeytinyağı Ayvalık ve Cunda halen pırıl pırıl denizi, her mevsiminin farklı otları, mantarları, denizinin bereketi ve yerel halkı ile varlığını sürdürüyor. Ben yerken de, servis ederken de mevsime uygun ve yerel tüketmeyi tercih eden biriyim. Tabii ki Ayvalık gibi bir yerde yaşayınca bu tür prensiplere sahip olmak kolay. Zeytin ve zeytinyağı Ayvalık için büyük önem taşır. Hasat mevsimi de haliyle en özel zamandır Ayvalık’ta. Rüzgarların daha sert esmeye başlamasıyla birlikte serinleyen kasabada en büyük keyiflerden biri taze sıkılmış zeytinyağının masaya gelmesidir. Balık mevsiminin tekrar açılması ve ilk yağmurların düşmesiyle çam mantarı (çıntar) da masaları süslemeye başlar. Ayvalık’ta mevsiminde çoğu lokantada kızarmış olarak çıntar mantarı bulabilirsiniz ve özellikle iyi zeytinyağında pişmişse lezzeti sonbahar özlemini kalbinize yerleştirecek kadar damağınızda yer edecektir.

Kışın en güzeli: Karadiken Sonbaharda Ege’nin çipurası da tam lezzetinde olur. Her ne kadar deniz çiftliklerinde yetişenler her mevsim masalarda yerini alsa da, tavsiyem mevsiminde çipurayı Ege’de yemek. Hele de mangalda kurutulmadan pişirilirse... Kışın en güzel lezzeti karadikendir. Deniz kestanesi olarak bilinen bu lezzet ağzınızda dağılırken, adeta denizden bir ısırık almış gibi hissedersiniz. Karadikeni seven çok sever, yerli halk. Genelde zeytinyağı, limon ve karabiberle tüketir. Ayvalık’ta küçültme ekleri çok kullanılır. “Ekmecik yanında da bi rakıcık” ile karadikenli bir çilingir sofrasına sokak aralarında her daim rastlamak mümkündür. Kızarmış ekmeğin üzerinde bol zeytinyağı ve karabiberle çok lezizdir. Ben limonun asidini karadikene yakıştırmam ama illa bir narenciye ekleme ihtiyacı hissediyorsanız limon kabuğu rendesi, suyundan daha uygundur.

İzvinya ve kuzugöbeği Ayvalık’ta ilkbahar izvinya (yabani kuşkonmaz) ve kuzugöbeği mantarını buluşturur. Kendi başlarına olduğu kadar beraber de çok lezzetli olan bu ikili sabah omletle başlamak üzere, akşama hayalleriniz kadar uçsuz bucaksız tariflere malzeme edilebilir. Bu iki özel lezzetin en sevilen buluşmasına ‘Risotto’ diyen çok olacağı gibi, “Risotto Ayvalıklı değildir” diyenler de olacaktır. Bu ikiliyi hafif zeytinyağında çevirip sadece tuz ve karabiber ekleyerek çok güzel bir salatanın baş tacı yapabilirsiniz. Bahar aynı zamanda oğlak zamanıdır. Oğlak, Ayvalık’ta tabaklarda arapsaçı veya akkız (şevketi bostan) ile buluşur. Çok çeşitli ve her mevsim değişen otlar, tıpkı diğer Ege kasabaları gibi Ayvalık mutfağının da en önemli yapı taşlarındandır. Etli veya zeytinyağlı, soğuk veya sıcak hemen her gittiğiniz yerde rastlayabileceğiniz envai çeşit otun lokantalarda kullanımı pek çeşitlilik göstermez. Sıcak otun üzerinde çoğunlukla yoğurt vardır. Soğuk otlar da zeytinyağı, limon ve sarımsakla servis edilir. Halbuki deniz mahsulleriyle sıcak ot ve çeşitli mevsimsel meyvelerle soğuk ot servisi, hatta karışık otlarla yapılan bir salata size gerçekten Ayvalık’ta olduğunuzu hissettirecektir.

Muhteşem üçlü Enginar ile bakla tezgahlarda ve menülerde görülmeye başladıysa yaza az kalmış demektir. İkisi de Cunda’nın yerel lezzetleridir ve en iyisini de hep annem yapar. Ama size ikisi için de annelerin eline su dökmeye çalışmadan bir tarif vermek isterim. Enginar pazardan sapıyla gelir ama çoğu zaman sofraya sapsız ulaşır. Saplardan turşu yapmanızı öneririm. Taze iç bakla ile fava çok lezzetli olur, hele taze sarımsak ve güzel bir zeytinyağıyla servis ederseniz... Deniz börülcesi çok sevilen ve aranan bir bitkidir, ayıklaması zordur ve maalesef genelde fazla pişirilmek suretiyle de ihanete uğrar. Ayvalık’ta kalamarla sübye her mevsim çıkar. Tavsiyem, bu mükemmel deniz canlısını soda-karbonat kullanmadan denemeniz. Bir de mürekkebini atmayın; kalamar yahninize, makarna sosunuza lezzet katacaktır.

Papalina, muhliye, adabeyi, baladan Yaz belki de Ayvalık’ta alışılması en zor aylardır. Kışın dinginliği, baharın cıvıltıları yerini kalabalıklara bırakır. İtiraf etmeliyim ki, bu aylarda imkanı olan işe gitmek dışında pek de evinden çıkmak istemez. Bu mevsimin en bilinen yıldızı papalinadır. Menülerde ender bulunan ama mübadil ailelerin evlerinde pek rağbet gören muhliye, bana göre yazın en lezzetlilerindendir. Muhliye, tohumları mübadele sırasında ceplerde getirilmiş bir bitkidir. Genelde etli pişirilen, yaprakları ayıklayıp yıkadıktan sonra sarımsaklı ve zeytinyağlı bir domates sosunda hafif terletip üzerine mevsimin bir diğer lezzeti olan koruk suyundan biraz eklerseniz, ılık yenen özel bir zeytinyağlı yemek elde edersiniz. Balık olarak yazın en güzel lezzetlerinden biri kuşkusuz adabeyidir. Beyaz, löp eti her şekilde pişirmeye uygundur ama ‘Mutlaka deneyin’ diyeceğim çorbasıdır. Mümkünse unsuz ve pirinçsiz hali... Yazın en güzel sürprizlerinden biri badalan da yaz sonu sahne alır. “Badalan nedir?” derseniz, taze kuru fasulye. Tavsiye ederim, deneyin. Favası, zeytinyağlısı veya etlisi...

Saymakla bitmeyecek güzellikler Ayvalık’ta yaşamak ve Ayvalık’ta yemek yemek saymakla bitmeyecek engin bir güzellikler silsilesidir. Ayvalık ve güzellikleri sayılırken çoğu zaman atlanan nokta insanıdır. Ege’de kasaba çoktur ama Ayvalık ve Cunda sadece yazlık olarak kullanılmaz. Zengin bir kültürün ev sahibidir ve yerelin özelliği belki de en çok insanının güzelliğidir. Yaz doluluğunda fotoğraf çektirmek dışında amaçları olmayanlar üzerine kurulu bir turizm anlayışının dışına çıkıp da yörenin insanlarını tanımak isterseniz, zincir olmayan bir mekanda oturup çay içerken azıcık kulak kabartıp dinlemeniz yeterlidir. Çok geçmeden biri sizi fark edip sohbete başlayacaktır. Mübadele sizin için artık tarihin sayfalarından sıyrılıp tanıdık bir hikayeye dönüşecektir. Kaçırmayın bu güzellikleri... Her şey süratle değişirken siz de bir ucundan yakalayın ve bir parçası olun bu güzel insanların, binaların, yemeklerin; yani kültürün... Unutmayın, ancak dinlerseniz duyabilirsiniz Ayvalık’ın sesini.