"Koray Günyaşar" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Koray Günyaşar" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Koray Günyaşar

Koray Günyaşar

Festival Bahane, Adana Şahane!

19 Ekim 2018

Volkan: Ablacım bu pasta taze mi?

Ben: Oğlum, taze değilse bile “yok abi taze değil” mi diyecek kız, n’apıcak?

Pastacı: Derim tabii abi, bu taze, bunun yanındaki şu mesela taze değil.

(Kahkahalar)

Adana, bu ülkenin belki de en değişik, en renkli insanlarına adım başı rastlayabileceğiniz çok özel bir memleket.

Cumartesi sabahtan Pazar akşamına dek hiç durmadan yedik içtik desem yeridir. Yazılarımı takip eden dostlar bilirler, Adana Lezzet Festivali’ni çok övmüştüm, bu yıl ikincisi düzenlenen festival daha da büyümüş, gelişmiş… Bunda hem festivale sahip çıkan başta valilik ve belediyenin, ardından onlarca paydaşı bir araya getiren Çukurova Kalkınma Ajansı’nın, başından sonuna her anında emek veren Ender Şire’nin, Adana meslek birliklerinin, kısacası Adana’nın tamamının katkısı çok büyük. Bu yıl festivali iki günde 160 bin kişi ziyaret etmiş. Gelecek yıl daha da büyüyeceğine inandığım festivalde katılımcı mekanlara büyük görev düşüyor. İlk festivali güzelleştiren ana unsur, dükkandaki hizmet kalitesinin festivalde düşmemesiydi. Böylesi bir kalabalığa hizmet verirken de dükkanda alınana benzer standartta hizmet verilmesi ve lezzet sunulması büyük önem arz ediyor. Festivale gelen ziyaretçilerin çoğu sizin markanızla ilk temaslarını gerçekleştiriyorlar. Festivalde nasıl bilinirseniz sonrasında da öyle hatırlanıyorsunuz. Buna dikkat etmek şart…

Festival alanında pişirmemiş olmalarına rağmen Karaçizmeli Lahmacun’un ürünlerini, Rengin Pastanesi’nin kurabiyeli dondurmalarını, geçen yıl olduğu gibi bu yıl da Adana yöresel yemeklerinin tanıtımına büyük katkı sunan belediye standlarını ve kadın dayanışma dernekleri standlarını çok beğendim.

Yazının devamı...

Çiya misafire çıkarılan porselen tabağımız mı?

5 Ekim 2018

Sınırlı sayıda şefe, tam bir bölüm ayıran böylesi bir yapımda Musa Dağdeviren’i görmek Kadıköy’de doğup 25 yılını orada geçirmiş biri olarak bana mutluluk verdi açıkçası.

Dağdeviren’in hayat macerasıyla Çiya’nın ortaya çıkışı, kaybolmaya yüz tutan yemeklerin bir müze gibi bu mekanda sergilenmesine yer verildi.

Yalnızca çeşitli bölgelerde evlerde yapılan yemeklerin unutulmadan yaşatılması bile bana göre Dağdeviren’in böylesi bir yapımda yer almasına yeterli bir gerekçe…


Yazının devamı...

Köşedeki çorbacıya adanmış hayatlar

15 Eylül 2018

İnternetin olmadığı yıllar. Babam henüz hayatta, kışları iş için sık sık Adana’ya gidiyor. Nüfus cüzdanını çıkardığında kütük Adana’da gözüküyor ama iflah olmaz bir balıksever babam… Adana’da yine ete doyduğu zamanların birinde, yakın dostu ve o dönemki ortağı Ahmet Giz’le beraber Adana dışına Mersin’e doğru sürüyorlar arabayı… İyi bir balık lokantası bulmak umuduyla gezinirlerken babam bir oto galerisine yanaşıyor. Çok bilinmedik bir yerde, çok iyi bir balık restoranı bulup afiyetle mideye indiriyorlar derya kuzularını…

“Oto galericisi yüksek profilli müşteriyle yüksekten, paralı ama pek bir şeyden anlamayan adamla onun seviyesinden konuşmak zorundadır. Pahalı bir kutlama, göz boyama yemeği, gösteriş ya da kıyak yapması için müşterilerini götürmesi gereken yerler vardır. Bu yüzden bilmediğin bir şehirde istediğin gibi bir restoran arıyorsan önce oto galericilerine bir soracaksın.”

İnternetin hayata girmesiyle beraber babamın bu basit ama etkili yöntemi değer kaybetse de aslında alınan bir yemek tavsiyesini filtrelemenin ya da neyi aradığını bilmenin anahtar koşullarından biri olarak hep kulağımın bir köşesinde kaldı.

Ben bilmediğim bir şehre gittiğimde günlük yemekler için daha çok lokallerin misafirlerini götürdükleri yerleri değil, kendi gittikleri yerleri denemeye özen gösteriyorum. Turistseniz sanki onların hep gittiği o yeri beğenmeyecekmişsiniz gibi bir çekingenlikle söylüyorlar o köşedeki çorbacıyı, kebapçıyı, minik dondurma dükkanını, yaşlı İtalyan pizzacısını… Kimi ziyaretçi daha çok defalarca denenmiş ve kalitesini ortaya koymuş yerlere gitmekten mutluluk duyuyor. “Şimdi oraya gittiysen X Usta’nın kebanını bir yiyeceksin.” benzeri tavsiyelerin peşindeler… Kiminin aklı fikri ise o lokal çorbacıda.

Siz hangisini yaptığınızda daha mutlu hissediyorsunuz kendinizi? Bir şehre gittiğinizde ritüeline öncelik verenlerden misiniz, yoksa gizli saklı günlük noktalarını arayanlardan mı? Lütfen e posta yoluyla ya da sosyal medya üzerinden bana yanıtlarınızı yollamaktan çekinmeyin.

ARA SICAKLAR

- Ozzie’s en sonunda Dolapdere’den Asmalımescit’e taşındı. Rezervasyonlu kokoreç meselesi Asmalımescit’te de sürüyor. Bakalım geniş alan İstanbul’un adından en çok söz ettiren kokoreççisine neler getirecek…

- Adana Yumurtalık’ta, son derece sapa bir noktada olmasına rağmen denize sıfır konumda nefis balık yapan, deniz ürünleri hazırlayan Mesut’un Yeri, Adana’da olduğu için mi ülke çapında ünlü bir balıkçı değil? Levrek pirzolasına, balık reyonuna ve servis kalitesine bulunduğum kısa süre içinde hayran kaldım. Kebabın gölgesinde kalmasın, Adana il sınırları içinde çok iyi balıkçılar var.

Yazının devamı...

İşletmeciler Ne İster?

7 Eylül 2018

Bu hafta söz sırası işletmecilerde… Eski bir işletmeci, daimi bir müşteri olarak sıkıntıların kaynağını genelde işletmecilerde görsem de, kimi serzenişlerinde işletmeciler de hiç haksız değil.

Geçen yazıda yaptığım çağrı sonucu pek çok işletmeci dost kendi sıkıntılarını yazdılar… Onlardan okuduklarımı belli başlı noktalarda toparlamak gerekirse:

Dünyanın Merkezindeki Müşteri:

“Bize rezervasyon sökmez, sen benim kim olduğumu biliyor musun?”

Her müşteri bir işletmeye girdiğinde kendisini odak noktada hissetmek ister. Ancak kimi müşterilerin bu durumu abartıp kendilerini sadece ilgili dükkanın değil dünyanın merkezine taşıdıkları gerçeğini değiştirmiyor. Kendisini ayrıcalıklı hissetmek başka, kendisini dünyanın merkezine koymak başka…

Bayram boyu dolu olan ve rezervasyonla müşteri ağırlayan bir mekanın işletmecisi, tüm masalar dolu olmasına rağmen kendisini x hatırlı kişisinin yeğeni olarak tanıtan bir kişinin beraberindekilerle kendilerine masa sağlanmadığı için olay çıkardığını anlattı. Bir başka müşteri, oturtulduğu masayı, yerini değil, masayı beğenmediği için hali hazırda bir başka müşterinin oturduğu masayla değiştirilmesini istemiş. İşletme boş olan başka bir masaya yönlendirme ya da ilgili masayla değiştirmek istemiş ama nafile: “Şu kadının oturduğu masayla benim masam değişecek.”  Masa da farklı değil aynı model diyor işletmeci.

Önceki gün rezervasyonu full olduğu için alamadığı bir müşteri birkaç gün sonrası için rezervasyon yaptırıyor. Masaya otururken: “Siz bizi almadınız ama biz girdik böyle.” Sanki mekan önce bilerek almamış da sonra gizli girilmiş gibi bir inatlaşma, hırs hali.

Yazının devamı...

Restoran müşterisi ne ister?

24 Ağustos 2018

Hem sosyal medya hesaplarıma yansıyanlara hem de Mide Lobisi’ndeki tartışmalara baktığımda şikayetlerin belli başlı konulara yoğunlaştığını görüyorum.

Bu konuya değinmeden önce pek çok işletmecinin de sorunlu müşteriler konusundaki serzenişlerinde de haklılık payı olduğunu itiraf etmek lazım, bu da kenarda dursun.

Dönelim yine belli başlı müşteri şikayetlerine:

Servis sorunu 

“X meyhaneye gittik, mezelerden ara sıcaklara kadar hemen her şeyi garsonlara yeniden hatırlatmak zorunda kaldık.”

“Kalamar servis edildi, bir çatal aldık, beğenmeyerek geri göndermek istedik, -ama diğer herkes beğeniyor- denilerek dokunmadığımız yemek hem telafi edilmedi hem de hesaba olduğu gibi yazıldı.”

“Menüde kabak, havuç ve yeşillikle servis edilir deniyor, yeşillik dahi yok tabakta, bıraktım havucu kabağı…”

Özellikle bayram döneminde artan talebi karşılayamama hadisesi bir de sadece bayramda çalışan, tam olarak ne yaptığını bilmeyen personelle birleşince tatili zehir eden pek çok sorun yaşanabiliyor. Bu sebeple en çok yaşanan sıkıntı servisin geç gelmesi / gelmemesi ve müşteri memnuniyetini gidermedeki başarısızlık olarak göze çarpıyor. l

Yazının devamı...

Söğüt, köy değil, deniz ürünleri imparatorluğu

6 Temmuz 2018

Her zorlu yol güzel bir yere çıkacak diye bir kural yok elbet; ama Marmaris’ten kıvrıla kıvrıla Bozburun koylarına uzanan yolların değdiği her zerre içinde kendi mucizesini taşıyor.

Benim sevgim, aşkım ise yarımadanın belki de en az bilinen köyü Söğüt’e… Bozburun, Selimiye, Hisarönü, Kız Kumu denilince çoğu kişi biliyor ama Söğüt denilince “Osmanlı’nın kurulduğu Söğüt mü?” sorusu sıklıkla cevap bekliyor.

Osmanlı burada kurulmamış olsa da, bana göre ülkenin deniz ürünleri imparatorluğu bu küçük köyün sınırları içinde kurulu… Resmi olarak mahalle olarak geçse de, sessizliği, samimiyeti, teknelerin kıpırtısı ve güzelliğiyle halen bir balıkçı köyü Söğüt…



Ülkenin büyük restoranlarının, deniz ürünlerini kebap menüsünden devşirme isimler ve tariflerle sunma sevdasının tersine işlediği bir yerden bahsediyoruz. Ege’nin karşı kıyısına taş çıkartan lezzette ahtapotlar, kalamalar dolmaları, deniz ürünleri güveçleri, soslu kum midyeleri, istiridyeler, özel soslu kurutulmuş balıklar ve daha niceleri Söğüt’ün iki elin parmaklarını geçmeyen restoranlarında bana göre dünya standartlarında sunuluyor.

Yalıbaşı Yasemin, bu restoranlar arasında “ev” diyebileceğim yer olsa gerek… Karşımda deniz üstünden gün batımı, soframda Yasemin’in eşi Ergün’ün elinden mis gibi ızgara ahtapot, yanında Yasemin’in elinden enfes mezeler… Esat Baba da şimdi gelir hasır şapkasıyla…

Söğüt’te evimiz Yasemin’se, terasımız da Manzara Restaurant… Saranda Koyu’nun tepesinde mevzilenmiş yerinde adının hakkını sonuna kadar verirken Toscana’da bir İtalyan restoranında görebileceğiniz kalitede kadehleri sofranızda görebilmenin şaşkınlığını yaşayabilirsiniz. Sarışın mavi gözlü işletmecisi Naci, her yaz sezonunda dünyanın farklı bir bölgesinden esinlendiği bir lezzet numarasını Söğüt’ün sahillerine taşırken kendi kendinize mırıldanmanızı sağlıyor: “Bizim de kendi deniz ürünleri mutfağımız var yahu, balık kokoreç, balık beytiye kaymadan, kendi soslarımızla, kendi yöntemlerimizle enfes balık ve deniz ürünleri…”

Yazının devamı...

Bir Tohum Da Size…

22 Haziran 2018

Issızlığın ortasında, Likya Yolu’nda bir bardak su aranırken, çay içmedim diye belki kahve içerim umuduyla sütlü kahve getiren Kapaklılı Musa Baba, Hoyran’da anıt mezarların arasında balcılık yapan, sıyırtma balından tattıran Fatma Anne, Yeşilgöl’ün soğuk suyuyla bardaklarına ve sofralarına serinlik ve renk katan Cengiz Baba, Gökseki’de ayak bileklerinden rahatsız olduğu halde iki kat merdiven çıkıp misafirlerime kümesten yumurta hediye eden Gülsüm Anne…  Hepsi hayatın karlı dağlarını da görmüş, sıcak kumsallarına da inmiş, ama hayatın güzelliklerini sofralarıyla, sevdikleriyle, ikramlarıyla zenginleştirmiş güzel insanlar.

80’ine merdiven dayamış yörük ve imam Ali Amca, Gökseki’de bir öğlen sofrasında üstü kekiklenmiş, zeytinyağlı pembe domatese çatal batırırken bu topraklarda ne öğrendiyse onu anlattı bana da.

“Benim babam toprakla uğraşırken bir öğüt verdi bana, daha çok küçüktüm. Bizim burada böyle derler…

İlk serptiğin tohum misafirlere,

İkincisi kuşlara,

Üçüncüsü kurtlara,

Dördüncüsü dostlarına,

Yazının devamı...

Nerede bu yeni bayramlar?

15 Haziran 2018

Şeker markalarının yaşlıları hedefleyen duygusal reklamlarındaki gibi ya da Yemekteyiz terminolojisiyle konuşacak olursak “siyah gazlı içecek” markalarının sofralarındaki gibi bir nostaljik damara girme niyetlisi değilim. Bunu yazmış olmakla birlikte bayramın ve sofralarının hemen herkesin geçmişinde hoş izler bıraktığı gerçeğini de alıp bir kenara koymak doğru olmaz. Benim en güzel bayram sofralarımda anneannemin içli köfteleri, dolmaları, dedemin bıyık altından gülüşü, babamın lakerdaları ve muziplikleri vardı… Bugün hepsi umarım gönlümdeki sofraları bu dünyanın ötesinde bir yerde kurmuşlardır. Güzel gelen çocukluğumuz muydu, o sofraların yemekleri ve büyüsü müydü tartışılır ama bayram sofraları da değişime uğruyor ve kendine yeni bir yol arıyor bana göre.

Kişisel gözlemimle sınırlı kalmak kaydıyla bana göre sofralarda eski  geniş aile kalabalığı, dolma, kol böreği, iç pilav, baklava, pilaki ve çok daha fazlası yerini çekirdek aileyle oturulan, bu geleneksel lezzetlerin daha azıyla kurulan sofralara bıraktı. Geleneksel tariflerin bir kısmı halen uygulanıyor ama daha pratik buluşlar sofralara giriyor. Bayram ruhuna uygun kalabalık sofralar yeniden geri gelir mi şüpheliyim ama geleneksel Türk mutfağı tariflerinin önümüzdeki 50 yılda yeniden yorumlanarak günlük sofralarda yer bulması en büyük arzularımdan biri.

Şef Ömür Akor’un Bursa’daki mekanı Zennup 1884, aslında geleneksel tariflerin yeniden yorumlanmasında tam da hayal ettiğim noktaya oturuyor. Buna benzer tariflerin belki günlük uygulamaya daha uygun olan pratik versiyonları önümüzdeki yıllarda yaygınlaşabilirse, gelecekteki hızlı yaşam çarkları arasından yeni yorumlarıyla içli köfteler, dolmalar, kol börekleri masaları yeniden donatabilir.

Sizlerin unutulmaz bayram yemekleri arasında neler var? Hepsi çocukluğunuzla mı ilişkili? E postayla ya da sosyal medya hesaplarından yazıp benimle paylaşırsanız çok mutlu olurum.

ARA SICAK MESELELER

1 - Önceki yazılarımla ilgili çok fazla mesaj aldım, alıyorum. İlginiz için çok teşekkür ederim. Mini Kaş rehberim de çok büyük beğeni kazandı. Önerdiğim yerlere ek olarak okuyuculardan eğlence için Oxygen, yiyecek için Viva önerileri geldi. Eklemeden geçmeyeyim istedim.

2 - Gizli gastrokentler arasına aldığım Kastamonu kentiyle ilgili de yoğun mesaj aldım. Öncelikli rotalarımdan biri olacak. Söz!

3- Çok kolay yetiştiğinden mi bilinmez, cin biberi olarak da anılan minik süs biberi iyiden iyiye tüm ülkenin ortak ikram gıda maddesi halini aldı. Özellikle dönerci, pideci benzeri günlük yiyecek tüketilen mekanların vazgeçilmezlerinden oldu. Yunanların masaya oturana su getirmesi gibi bizim de bir geleneğimiz olur mu ne dersiniz?

Yazının devamı...