"Koray Günyaşar" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Koray Günyaşar" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Koray Günyaşar

Koray Günyaşar

Bir Tohum Da Size…

22 Haziran 2018

Issızlığın ortasında, Likya Yolu’nda bir bardak su aranırken, çay içmedim diye belki kahve içerim umuduyla sütlü kahve getiren Kapaklılı Musa Baba, Hoyran’da anıt mezarların arasında balcılık yapan, sıyırtma balından tattıran Fatma Anne, Yeşilgöl’ün soğuk suyuyla bardaklarına ve sofralarına serinlik ve renk katan Cengiz Baba, Gökseki’de ayak bileklerinden rahatsız olduğu halde iki kat merdiven çıkıp misafirlerime kümesten yumurta hediye eden Gülsüm Anne…  Hepsi hayatın karlı dağlarını da görmüş, sıcak kumsallarına da inmiş, ama hayatın güzelliklerini sofralarıyla, sevdikleriyle, ikramlarıyla zenginleştirmiş güzel insanlar.

80’ine merdiven dayamış yörük ve imam Ali Amca, Gökseki’de bir öğlen sofrasında üstü kekiklenmiş, zeytinyağlı pembe domatese çatal batırırken bu topraklarda ne öğrendiyse onu anlattı bana da.

“Benim babam toprakla uğraşırken bir öğüt verdi bana, daha çok küçüktüm. Bizim burada böyle derler…

İlk serptiğin tohum misafirlere,

İkincisi kuşlara,

Üçüncüsü kurtlara,

Dördüncüsü dostlarına,

Yazının devamı...

Nerede bu yeni bayramlar?

15 Haziran 2018

Şeker markalarının yaşlıları hedefleyen duygusal reklamlarındaki gibi ya da Yemekteyiz terminolojisiyle konuşacak olursak “siyah gazlı içecek” markalarının sofralarındaki gibi bir nostaljik damara girme niyetlisi değilim. Bunu yazmış olmakla birlikte bayramın ve sofralarının hemen herkesin geçmişinde hoş izler bıraktığı gerçeğini de alıp bir kenara koymak doğru olmaz. Benim en güzel bayram sofralarımda anneannemin içli köfteleri, dolmaları, dedemin bıyık altından gülüşü, babamın lakerdaları ve muziplikleri vardı… Bugün hepsi umarım gönlümdeki sofraları bu dünyanın ötesinde bir yerde kurmuşlardır. Güzel gelen çocukluğumuz muydu, o sofraların yemekleri ve büyüsü müydü tartışılır ama bayram sofraları da değişime uğruyor ve kendine yeni bir yol arıyor bana göre.

Kişisel gözlemimle sınırlı kalmak kaydıyla bana göre sofralarda eski  geniş aile kalabalığı, dolma, kol böreği, iç pilav, baklava, pilaki ve çok daha fazlası yerini çekirdek aileyle oturulan, bu geleneksel lezzetlerin daha azıyla kurulan sofralara bıraktı. Geleneksel tariflerin bir kısmı halen uygulanıyor ama daha pratik buluşlar sofralara giriyor. Bayram ruhuna uygun kalabalık sofralar yeniden geri gelir mi şüpheliyim ama geleneksel Türk mutfağı tariflerinin önümüzdeki 50 yılda yeniden yorumlanarak günlük sofralarda yer bulması en büyük arzularımdan biri.

Şef Ömür Akor’un Bursa’daki mekanı Zennup 1884, aslında geleneksel tariflerin yeniden yorumlanmasında tam da hayal ettiğim noktaya oturuyor. Buna benzer tariflerin belki günlük uygulamaya daha uygun olan pratik versiyonları önümüzdeki yıllarda yaygınlaşabilirse, gelecekteki hızlı yaşam çarkları arasından yeni yorumlarıyla içli köfteler, dolmalar, kol börekleri masaları yeniden donatabilir.

Sizlerin unutulmaz bayram yemekleri arasında neler var? Hepsi çocukluğunuzla mı ilişkili? E postayla ya da sosyal medya hesaplarından yazıp benimle paylaşırsanız çok mutlu olurum.

ARA SICAK MESELELER

1 - Önceki yazılarımla ilgili çok fazla mesaj aldım, alıyorum. İlginiz için çok teşekkür ederim. Mini Kaş rehberim de çok büyük beğeni kazandı. Önerdiğim yerlere ek olarak okuyuculardan eğlence için Oxygen, yiyecek için Viva önerileri geldi. Eklemeden geçmeyeyim istedim.

2 - Gizli gastrokentler arasına aldığım Kastamonu kentiyle ilgili de yoğun mesaj aldım. Öncelikli rotalarımdan biri olacak. Söz!

3- Çok kolay yetiştiğinden mi bilinmez, cin biberi olarak da anılan minik süs biberi iyiden iyiye tüm ülkenin ortak ikram gıda maddesi halini aldı. Özellikle dönerci, pideci benzeri günlük yiyecek tüketilen mekanların vazgeçilmezlerinden oldu. Yunanların masaya oturana su getirmesi gibi bizim de bir geleneğimiz olur mu ne dersiniz?

Yazının devamı...

Mini Kaş Yeme – İçme Rehberi

8 Haziran 2018

Bu yılın en popüler destinasyonlarından biri son birkaç yıl olduğu gibi yine dalış cenneti Kaş olacak gibi… İşte size elcağızımla hazırladığım Kaş yeme – içme rehberi…

Sabah Kahvaltısı

Sabah kahvaltısı Kaş’ın en kuvvetli yeme içme öğünü diyemeyeceğim, ama gerçekten hoş birkaç mekan da yok değil… Yıllardır Kaş denilince ilk akla gelen yer Bi’ Lokma… Hem otogarın civarında, hem de her zamanki yeri olan meydanın biraz ilerisindeki iki şubesiyle hizmet veriyor. Anne böreğini öneririm, kahvaltılıklar her zaman taze, ilgi alaka hep yerindedir. Bu alışılmış seçenek dışında alışılmışın dışında bir iki alternatif sayacağım… Biri arabası olan konuklar için, Yeniköy yolundaki Muhtar’ın Yeri… Köy kahvaltısı formatında, çardak altlarındaki yer sofralarında kahvaltı edebilirsiniz. Uçup kaçıyor mu? Hayır, ama bir değişiklik kattığı kesin… Bir de diğer enteresan öneri ise İnceboğaz tarafındaki belediye tesislerinin denize nazır serpme kahvaltısı… Sucuk ve yumurta dahil deniz manzaralı kişi başına 25 TL kahvaltı oldukça uygun fiyatlı, çeşitler de oldukça taze.

Henüz denemedim ama duydum: Dudu Mutfak… Bi Lokma’nın hemen yanında, iddialı olduğu söyleniyor.

Gün Boyu

Günü plajlarda geçirenlerdenseniz ilk tercih genelde Derya Beach oluyor. Derya Beach, enfes kokteyllerinin yanı sıra ünlü pizzasıyla da damakları fetheden bir yapıya sahip. Cevizli eriştesi, Bursa’dan özel getirilen etleri, bazlama tostu, akşam üstü sıcak kek saatiyle kendi alanında bayraktar, lider bana göre… Belediye çarşısı içindeki Bay Köfte, Trakya usulü köfteyle Antalya piyazını birleştiriyor… Muhakkak denenmeli, kabak tatlısı varsa indirilmeli… Öz Nazilli, pide ve lahmacun hususunda ortalamanın pek de altına düşmeyen Kaş’ın bana göre kendi kulvarında en iddialı mekanı… Bir de alışılmışın dışında tavsiye: Arabalı tatilciler için Ağullu Köyü’ndeki Talay Pide, yine çardak altı sofralarıyla farklı ve serin bir alternatif. Sebzeli pide ve fırında mantar tavsiye.  Burgeriyle ve dürümleriyle Frida da ciddi bir gün boyu ve akşam atıştırmalığı seçeneği sunuyor. İsli burgeri tarafımdan tavsiyedir.

Akşam Yemeği

Haydi akşam yemeğine benden beklenmedik bir tavsiyeyle başlayayım, iki yıldır ne zaman gitsem çıtası hiç düşmedi, kalbimde mühim yer kazandı: Oburus Momus… Vegan ve vejetaryen mutfağı ağırlıklı bir menüsü var, ancak mozarellalı patlıcanı, soğan halkaları, erişteleri, oburus ve momus dev kaseleri en azılı etoburların bile takdirini kazanmış vaziyette. Et hususunda şaşlığıyla rakipsiz Zaika Ocakbaşı, levrek simit ve ahtapot tandır için Nereid, direkt olarak ahtapot için Şako, derhal tercih edebileceğiniz mekanlar…  Son bir hatırlatma, Kaş denizleri avlanmaya yasak bölge içinde kaldığından mekanlardaki balık ve deniz ürünleri Antalya ya da Fethiye üzerinden gelir… Beklentilerinizi buna göre ayarlamanızı tavsiye ederim.

Yazının devamı...

Restoranlar iftar sofralarının hakkını veriyor mu?

1 Haziran 2018

İftar sofraları, yaşımız büyüdükçe evlerden restoranlara, lokantalara kaymaya başladı. “Dışarıda” iftar yapmak, özellikle oruç tutan için pek çok açıdan zahmetsiz ve rahat olsa da, özen, kalite ve lezzet hususunda evlerdeki sofraların yerini tutabiliyor mu?

Pek çok restoranın masalarında, kalabalıklara hızlı servis verebilmek adına önceden kesilmiş ve kurumakta olan pidelere, bekleyen söğüş tabaklarına rastlıyorum. Fabrikadan çıkar gibi arka arkaya gelen ve çok hızla servis edilen çorbalar, soğumuş etler gözümün önüne geliyor. Bu gözlemler tabii ki her mekanı kapsamıyor, ancak artan mekan sayısının buna uyum sağladığı konusunda da sıklıkla mesajlar alıyorum.

Kendi adıma, iftarın ve lezzetlerinin hakkını veren mekanlarını bir kenara ayırarak, işi fabrika mantığına ve normalde kendi standardının altına taşıyan firmaların hem Ramazan ruhuna hem de kendi markalarına zarar verdiğini düşünüyorum. Geri kalan on bir ayda 10 üzerinden 8 puanlık bir standart yakalıyorsa, ramazanda bu standart 5 puana düşebiliyor.

Sizlerin kendi standardını ramazanda da sürdüren, hatta üzerine çıkan restoran önerileri nelerdir? Bu standardı tutturamayan mekanlara şahit oldunuz mu? Önerilerini ve bilgilerinizi e posta adresime ve sosyal medya yoluyla bekliyorum.

ARA SICAK MESELELER:

1- Daha önce ara sıcak meselelerde yazdığım kuyu kokoreçle ilgili pek çok mesaj aldım çok teşekkürler. Genel eğilim, Aydın çevresinde görülen bu lezzetin tadının yerinde ama klasik İzmir kokoreçinden daha kuru olduğu yönünde… Çok teşekkürler.

2- Çorba yelpazesinde inanılmaz bir genişleme var. Klasik malzemelerin dışına çıkan tarifler son zamanlarda çok ilgi çekiyor. Kapya biberinden tutun ananasa kadar pek çok malzeme çorbalarda yerini aldı. Bir çorbada karşınıza çıkan en ilginç malzeme nedir, yorumlarınızı bekliyorum.

3- Tatlı, ekşi ve acıya ek olarak tanımlanan bir başka tat olan, ülkemizde daha yeni yeni varlığı bilinen umami gündemde etkisini hafif hafif arttırıyor. Herhangi birinden bir yemeğin arkasından “umami” yorumunu almış olmasam da, genelde sevdiğim mantar, domates, ahtapot, deniz börülcesi gibi tatların bu başlık altında bulunması ilgimi iyiden iyiye arttırıyor. Tadı tanımlamaktan çok, neyin umami olduğunu saymak sanırım daha kolay.

Yazının devamı...

Ne olacak yemek festivallerinin hali

18 Mayıs 2018

Ramazan ayının ilk haftasındaki ana konu olarak ballandıra ballandıra yemek anlatmak yerine daha önceki yazılarda ucundan kıyısından geçtiğimiz bir önemli meseleye değinelim:  Ne olacak bu yemek festivallerinin hali?

Her yıl nisanda başlıyor, ekim ayının sonuna dek devam ediyor. Konseptler hemen hemen aynı, katılımcı markalar hemen hemen aynı, gelen kişilerin yarısı oradan buradan davetli, sevimsiz işler… Aralarından tabii ki birkaçını tenzih ediyorum ama, ilgi ve alakanın olduğu bir alan nasıl öldürülür hep beraber izliyoruz son birkaç senedir…




Peki yapılan yanlışlar neler?

 

 

Yazının devamı...

Macaron Mahallesi, Ayvalık’ın Yeni Şansı…

11 Mayıs 2018

Ayvalık için bu algı oluşturulmuşken hemen yanı başındaki Cunda için ise genellikle methiyeler düzülür… “Taş evler, dar sokaklar, balıkçılar, eğlence, butik mekanlar, zeytinyağı dükkanları…”

Cunda güzeldir güzel olmasına, ancak gittikçe İstanbullu turiste yönelik haline getirilen, bir nevi yeni Alaçatı modelindeki turistik atmosfer bana pek hitap etmiyor… Üstelik bunu Uno’da son zamanların en güzel karidesli spagettisini yemiş biri olarak söylüyorum. Peki Ayvalık için söylenenler doğru mu?

Ayvalık’a her yıl mutlaka uğramaya çalışıyorum. Kendi içinde inanılmaz bir enerjisi ve potansiyeli var, ama bir yandan da bana büyük bir haksızlığa uğruyor gibi geliyor. Yerli turistin gözdesi konumundaki yerini Çeşme – Bodrum – Alaçatı aksına kaybetmiş vaziyette; üstelik Ayvalık merkezi bir kenara, rağbet gören asıl yeri olarak Cunda ön plana çıkıyor. Oysa Ayvalık’ta görmeyi bilenler için inanılmaz hazineler var. Böyle bakınca ben “patlama öncesi” güzelliği yaşayabildiğim ve görebildiğim için kendimi şanslı hissediyorum.

Benim gördüğüm Ayvalık bir deniz tatili destinasyonu yerine tüm yılı kapsayan bir şehirden kaçış adresi. Mutfak, tarih, kültür hepsi bir arada… Ne zaman isterseniz kaçın.

Öncelikle Ayvalık inanılmaz bir gastronomi cenneti… Tostçular Çarşısı’ndan Şeytan’ın Kahvesi’ne doğru bir kesit alınsa,  1 km çap içinde onlarca lezzeti bir arada bulabilirsiniz. Mesela? Bir kez deneyenin akşamları bir daha Cunda’ya uğramadığına defalarca şahit olduğum, çarşı içindeki “Tik Mustafa”… Onlarca meze, hepsi taze ve inanılmaz lezzetli. Alternatif mi arıyorsunuz? Deniz Yıldızı, Aivali…

Tatlı mı yiyeceksiniz? Çarşı içinde 10 metre arayla Güler Tatlıhanesi ve İmren Pastanesi var… İkisi de çok köklü dükkanlar ve ikisi de lor baklavası, lor tatlısı, lor böreği ve sakızlı dondurma başta olmak üzere tatlı ve pastane ürünlerinde ülke çapında başarılı… Çarşıdan Ayvalık’ın en güzel sokaklarını barındıran Macaron Mahallesi’ne geçecekseniz Macaron Muhallebicisi’ne uğrayıp ünü dilden dile yayılan bademli muhallebi, sakızlı muhallebi, magnolia ve lorlu pasta gibi çeşitlerini tadabilirsiniz. Ben bademlı muhallebiyi yemeden geçmem mesela… Bir şeyler içip soluklanacak mısınız? İster Ché’nin arka bahçesinde bir şeyler yudumlayın, ister Camlı Kahve ya da Şeytan’ın Kahvesi’nde koruk suyu, karadut suyu için, isterseniz Macaron Konağı’na girin kahvenizi yudumlayın ya da Ege lezzetlerinin tadına bakın…

Tostçular Çarşısı’na mı geçeceksiniz? Mesut’ta biz İstanbulluların sosisle, salamla, türlü sosla bozduğu Ayvalık tostunu değil, istek üzerine “harbici” Ayvalık Tostu’nu mideye indirebilirsiniz: “tulum ve kasap sucuğu.”

Yazının devamı...

Selanik Festivali şehrin ruhunun izinde

4 Mayıs 2018

Şehrin arka mahallelerinden merkeze doğru yolları geçerken bitkin, yorgun, spreyli binalar, 30 yıl önce Türkiye’de görmeye alıştığımız elektrik direkleri ve eski tip antenlerle dolu çatılar karşılar misafirlerini… Merkeze gelinip bir de iki üç saat geçirince o yorgun şehir algısı yerini kıpır kıpır, yerinde duramayan, dinamik bir yapıya bırakır… “Şehrin ruhu” olarak adlandırabileceğimiz bu enerji, bir şehri şehir yapanın binalar ve üzerindeki makyajlardan çok daha fazlası olduğunu kanıtlar nitelikte…

Mide Lobisi olarak bu yıl ikinci kez düzenlenen Selanik Sokak Lezzetleri Festivali’ne biz de ikinci kez 70 üyeyi aşkın bir kadroyla katılım gösterirken ilk defa Selanik’e gelen üyelerin de düşüncelerinin bu bahsettiğim zaman çizelgesini takip ettiğine bir kez daha tanıklık ettim… Selanik İzmir’e benzeyen kordon yapısı ve binalarıyla gerçekten güzel… Her ne kadar yorgun, makyajsız ve bakımsız olsa da içindeki insanlar enerjileriyle şehri hak ettiği yere kolaylıkla taşıyorlar. Şehrin ruhu böyle olunca festival de bu ruhtan kendi payına düşeni alıyor. Selanik’in sokak lezzetleri, şehrin işinde en iyi mekanlarının bir iki çeşitle katıldığı standlarda konuklarını karşılıyor. İstanbul’da 20-25 bin ziyaretli festivaller başarılı olarak gösterilirken geçen yıl daha ilk seneden 50 bini aşan ziyaretçisiyle Selanik Sokak Lezzetleri Festivali’ni nereye koysak bilemiyorum. Bu yıl geçen yılki sayıyı da rahatlıkla aşmıştır, resmi açıklama gelince sizlere duyuracağım.

Festivalde bu yıl da “Ble”, hem tatlı hem de tuzlu çeşitleriyle en çok öne çıkan yerlerden biriydi. Benzeri bir şekilde geçen yılın yıldızlarından “Hot Dog Kings” ve “Brothers in Law” sosisli ve burger alanlarında takdir topladılar. Yeni katılımcılardan “Tarantino”, yüzümü sadviçleriyle ziyadesiyle güldürürken “Bufala Gelato”, mükemmel waffleları ve dondurmalarıyla kalbimi fethetti. Bir fotoğrafını yazıya da iliştiriyorum ki sizler de bu mutluluğa ortak olun.




Selanik Sokak Lezzetleri Festivali, özellikle İstanbul’daki tamamen para kazanmaya odaklı, uçuk stant ücretleriyle donatılmış hemen her yerde aynı mekanların bulunduğu festivallerden sonra ilaç gibi geldi desem yeridir. Selanik şehrinden festival dışı lezzetleri ise gelecek hafta izninizle paylaşacağım.

 

Yazının devamı...

Kahvaltıcı Mevsimi Açılmıştır!

27 Nisan 2018

Karşılıklı konuşmalarım ışığında söylüyorum, kahvaltı denildiği zaman akla ilk gelenler, “olmazsa olmazlar” denilince ilk sıralananlar hep bu malzemeler…

Bal, kaymak, sucuk, fındık kreması, kaşar peyniri gibi temel lezzetler, kavut gibi, acuka gibi yöresel tatlar, hemen hepsi bir adım geriden geliyor diyebiliriz. Ben kendi adıma sucuk hastası bir insanım, ararım sorarım sucuğu kahvaltıda, o ayrı.



Hal böyle olmasına rağmen, ev dışında edilen kahvaltılarda ciddi bir malzeme çeşitliliği yarışı söz konusu… Van kahvaltılarının İstanbul’da meşhur olduğu zamanlardan günümüze gelen bu “aşırı çeşitlilik” durumu, sosyal medyada kayısının bile ayrı bir tabakla masaya çeşit namına getirildiği sofraların paylaşılma yarışına dönüştü.

Bu çeşitlilik yarışı sonrasında renkli tabaklar ve ilginç sunumlar, bir yandan da organik – köy kahvaltısı konseptinin kahvaltı dikeyleri olarak ön plana çıkmasına sebep oldu.

İçinde fındık kreması olan köy kahvaltısı tam olarak hangi köyde var bilemiyorum ama, böyle böyle “göz doyuran” kahvaltılara benim de meylettiğimi itiraf etmem gerekir.

Mevsim baharı dönünce kahvaltı mekanları da iyiden iyiye dolup taşmaya başladı.

Yazının devamı...