"Koray Günyaşar" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Koray Günyaşar" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Koray Günyaşar

Koray Günyaşar

Egeli bir teyzeden karidesli gözleme yediniz mi?

16 Şubat 2019

Yol kenarında, mesire yerinde, şehirlerde sabah kahvaltısında, köy toplaşmalarında, manzaraya karşı çardaklarda ve daha pek çok ortamda bir teyzenin önünde sehpası, elinde oklavası gözleme hazırladığına şahit olmuşsunuzdur. İç malzemesi yöreye göre değişse de en yaygınları herhalde peynirli, otlu peynirli, kıymalı, patatesli, patlıcanlı gözleme…

Evet, hazırlaması görece kolay, evet Türk damak tadına çok uygun olduğundan sevmeyenini bulmak gerçekten zor… Ancak gözlemenin varlığı pek çok açıdan bir kolaycılığa da yol açmamış mı?

Pek çok ilçe ve köyde yöresel lezzet adı altında gözlemenin varyasyonlarıyla karşılaşıyoruz. İç malzemesindeki ufak tefek değişiklikler dışında gözlemelerde önemli bir farklılık görüldüğünü iddia etmek güç. “Bizim yöremizin peyniriyle yapılıyor” adı altında lor peyniriyle hazırlanan birbirine benzer gözlemeler, bu alanda bir ilerleme ya da deneme yapmaya mahal bırakmaksızın sac üstündeki yerlerini alıyorlar… Bu üzerinde fazla kafa yorulmayan lezzeti, en azından iç malzemeleri açısından farklı bir noktaya taşıma isteği çok mu bu topraklardan kopuk?

Ege’nin ve Batı Akdeniz’in kimi yörelerinde deniz ürünlü gözleme yeme hayalim çok mu uçuk? Goa’da plajda sabah kahvaltısında karidesli tost yemiş biri olarak, Urla’da karidesli ya da midyeli bir gözleme yiyebilme ihtimalini açıkçası ilgi çekici buluyorum. Söğüt’te ahtapotlu gözleme, Trabzon’da hamsi gözlemesi, Anadolu’da tavuklu gözleme, buğday gözlemesi ve bir çırpıda sayılabilecek farklı gözlemelerle lor peynirinin saltanatına son verme isteğim çok mu tuhaf?

Belki ilk kez duyduğunuzda yabancıladınız, ancak ben yine de sormak istiyorum: Neden olmasın?

Umarım bir gün bu satırları Egeli bir teyzenin elinden midyeli, karidesli bir gözleme yerken yeniden okuma fırsatı bulurum.

Yazının devamı...

Karnabaharla, pırasayla nasıl barıştım?

9 Şubat 2019

“Çocuklar sokakta, başka sofrada görüp imrenmesinler.”

Şimdilerde hangi sebze kışlık hangisi yazlık karıştırılan günlere geldik. Antalya’yı hortum vurunca, fiyatlar da tırmanınca fasulyenin aslında temmuzda pişmesi gerektiği gerçeğiyle acı bir şekilde yüzleştik. Kim hangi mevsimde canı ne çekiyorsa onu yiyebilsin tabii… Kaldı ki yaz mevsimi sebzelerinin de kadrosu yıldızlar topluluğu gibi, kış sebzelerine göre hep bir ışıltılı, sükseli…  Yine de kış sebzelerini düşündüğünüzden daha çok seviyorsunuz, farkında değilsiniz.

Misal peynirli, karabiberli ama bol ıspanaklı bir kol böreği ağız sulandırmıyor mu? Portakal suyuyla tatlandırılmış hafif diri bir zeytinyağlı pırasa rüya gibi bir lezzet değil mi? Havuç borani ve sarımsaklı yoğurtlu kereviz kaç masadan ekmekle sıyrılmadan canını kurtarabilir? Pırasalı çıtır çıtır Arnavut böreğine hangi sabah dudak bükülebilir? Şalgam suyunun en lezzetlisi bu günlerde üretilmeyecek mi?


Fotoğraf: Alamy

Lezzetsizleşen domates ve patlıcanın küskünlüğü de birleşince biraz fazla eziyet ediyoruz galiba kış sebzelerine…  Soğuk havası, kök sebzesi, havanın griliği, hepsinin faturasını sıkıntıdan şişmiş garibim karnabahara mı fatura ediyoruz yoksa?

Ben rahmetli anneannemin ıspanaklı kol böreğinin hatırına bile kış sebzeleriyle barışabilirim… Fiyatlar, hortum, mevsim değil derdim, güzel bir lahana dolması yemek istiyorum ben. Karnabaharla, pancarla, turpla yeni, beyaz bir sayfa açmak istiyorum artık. Ispanağı Temel Reis çıkmazından çıkarmak istiyorum.

Ey kış sebzesi sevmeyenler, bence sizler de barışabilirsiniz, biraz yenilik ve farklı bir bakış açısıyla hemen hepsi sofranın yıldızı olabilecek kapasitedeler… Üstüne erimiş cheddar ya da kaşar koymayın yeter…

Yazının devamı...

İzmir'in en 'bomba' tatlısı

2 Şubat 2019

Son İzmir ziyaretinde gördüm ki tanesinin fiyatı 5 lirayı bulmuş… Yine de iki kutu sardırdım, İstanbul’da eşe dosta da ikram ettim. Peki nedir bu İzmir bombası?

İncecik hamur içinde alabildiğine akışkan çikolatadan oluşan bir tatlı… Uzaktan bakınca büyük bir kurabiyeye benziyor. Ilıkken yenilince çikolatası daha da akışkan hale geldiğinden özellikle sıcak tüketilmesi tavsiye ediliyor. Ben genelde soğuk yiyorum, yine akışkan oluyor gerçi…  Son 10 yılda ciddi şekilde ünlenmiş olsa da özellikle son 2 yıldır sosyal medyayı süslüyor… Satan belli başlı mekanların önünde kuyruklar oluşuyor. Zaten İzmir’den sonra İstanbul’da da “bomba” satan mekanlar git gide çoğaldı.

Aslına bakarsanız geleneksel Türk tipi tatlının biraz uzağında bir yiyecek olmasına rağmen kısa sürede benimsenmeyi başardı.  Üç tane ardı ardına yuvarlayınca bir soda ihtiyacı hasıl olmuyor değil… Kesinlikle hafif sayılmaz… Ama özellikle çikolata ya da fındık kreması sevenler için bulunmaz nimet…

Belki otuz yıl öncesine gitsek bu tatlının izini bulamayız, ancak kentler için kendi adlarıyla özdeşleşebilecek yeni yiyecekler üretmenin kıymeti o kadar büyük ki… İyi mamulü olan, bir gıda değeri olan irili ufaklı her kent, bunu gastronomi değeri haline getirmenin yollarını muhakkak bulmalı… İzmir nefis deniz ürünlerinden otlarına, kokoreçinden kumrusuna “bomba”ya gelene dek pek çok değere zaten sahip…  Ancak kısıtlı gastronomi zenginliğine sahip şehirlerin de bombadan alması gereken dersler var…  Şehrin tek bir pastanesinin, lokantasının yaratacağı farklı bir lezzet, o şehir için her şeyi değiştirebilir…

Bomba yemiş olanlar varsa sosyal medyadan, e-posta yoluyla ya da yorumlarda görüşlerini duymak isterim… Beğeniyor musunuz, yoksa ağır mı geliyor?

Afiyet olsun.

Yazının devamı...

12 inekle dünyanın zirvesinde

26 Ocak 2019

The Guild of Fine Food tarafından bu yıl Norveç’te düzenlenen, 2018 Dünya Peynir Ödülleri’nin sonuçları açıklandı. Yarışmayı Norveç’in “fanaost” peyniri kazandı. Bu yarışmayla sadece dünyanın geçtiğimiz yıldaki en iyi peyniri ödüllendirilmiyor, ülke bazlı ya da peynir tipine özel olarak da ödüllendirmeler yapılıyor. Mesela en iyi füme/isli peynir kategorisi, gravyer, keçi peyniri, cheddar, pastörize olmayan, İngiliz, Yunan vb. kategorilere göre de ödüller belirleniyor.

Tüm bunların dışında 6 kıtadan toplanan peynirler arasında süper altın, altın, gümüş ve bronz kategoride sınıflandırılarak onurlandırılan peynirler de var…  Önce alanında uzman ve yetkin kalabalık jüri kadrosu, 6 kıtadan gelen binlerce peynirin renk, doku, tat gibi pek çok özelliğini ön değerlendirmeye tabi tutuyor. Birkaç aşamalı devam eden bu değerlendirmeler sonucunda finale kalan peynirler halkın önünde canlı olarak değerlendirilip ödüllendiriliyor. 

Final ve kategori ödülleri alanlar hariç, 3472 katılımcı peynirden 1700’e yakın peynir bu yılki ödüllendirmede süper altın, altın ya da bronz olarak sınıflandırılmış vaziyette. İtalya, İsviçre gibi ülkeleri saymıyorum; Güney Afrika’dan, Yeni Zelanda’dan, Kanada’dan, Hırvatistan’dan, İsrail’den, Romanya’dan, Macaristan’dan, Meksika’dan katılıp ödüllendirilen peynirler mevcut…

Bu 1700 peynir arasına Türkiye’den girebilen bir marka olmuş mu? Hayır.

Bunun ancak iki açıklaması olabilir. Ya bizim ülkeden kimse, böylesi dünyaca ünlü bir yarışmaya katılmak için müracaat etmedi ki bu başlı başına büyük bir sorun ya da katılımcı peynirlerimiz dikkat çekici bir performans ortaya koyamadıklarından silinip gittiler. “Türkiye’yi sevmediklerinden” falan diye başlamayalım yine kendi kendimize, geçtiğimiz yıl katılan bir firmamız labne ve süzme beyaz peyniriyle en azından altın ve bronz ödüle sahip olmayı başarmış.

Güney Afrika’nın kendi dalında ödül kategorisi bile varken bizim herhangi bir peynirimizi binlerce peynir arasına sokamayışımızı oturup sorgulamamız lazım. “En güzel peynirler, en iyi zeytinyağları, süt ürünleri, fındık bizde” diyoruz ama pazarlamasını yapmak için hiçbir çabamız, stratejimiz mevcut değil maalesef. Birkaç girişim ise ancak münferit ve yalnız kalıyor.

Birinci olan fanaost peynirine dönecek olursak, fanaost bir tür gouda peyniri ve küçücük bir çiftlikte üretiliyor. Beslenmelerini çiftliklerinde bulunan 14 ayrı ottan sağlayan 12 inek, bu denli büyük bir başarının arkasındaki mütevazı güç… Sahibi, “Sütümüz bu otlar sebebiyle çok tatlı ve güzel bir aromaya sahip” diyor… Hayır gördüğünüz gibi dev firmalar, büyük bütçeler, ayak oyunları, politika meselesi değil; işini doğru yapma meselesi… Norveç’te ufacık bir çiftlikte dünyanın en iyi peynirini üretip, bunun tanınmasını sağlayabilirsiniz. Çünkü Norveç peyniri zaten dünyada değerli, tanınır, belli standartları olan bir ürün olarak görülüyor. Yarışmalara binlerce Norveç peyniri katılıyor. Standartları belirli; üretim koşulları, tanıtım teşvikleri planlı ve organize… Örneğin Ege’deki muazzam peynirleri yapan üreticilerimiz de böylesi bir başarıya ulaşamaz mı? Onlar da böylesi bir bilinirliği hak etmiyor mu?

Yazının devamı...

Horhor “İstanbul kebabı”na karşı

18 Ocak 2019

Gaziantep seyahatim sırasında yeme içme sohbetine giriştiğimiz taksici abi, İstanbul’dan geldiğimizi öğrenince böyle veryansında bulunmuştu, hiç unutmuyorum.

Bir Gazianteplinin İstanbul’da kebap adı altında sunulan yiyeceklere olan bu tepkisi bana göre çok şaşırtıcı değil. Artan göç sebebiyle özellikle 80’li yıllardan itibaren İstanbul’daki kebapçıların sayısında önemli bir artış oldu. Her mahalle arasında kebapçılar açıldı; Urfa, Adana diye tanımlanan kebaplar aylık yemek döngülerinin içinde kendilerine sıklıkla yer buldu. Yıllar geçtikçe ilk dalgayı atlatabilen kimi kebapçılar ise “İstanbullulaştı.” Özellikle gelir seviyesi yüksek, eğitimli İstanbulluların yaşamayı tercih ettiği bölgelerde daha az yağlı, az acılı, kokusu az kebaplar servis edilir oldu. 2000’li yıllarda uçakla seyahat sıklığı artıp, sosyal medyanın gücü de zirveye çıkınca özellikle büyükşehirlerden Adana, Gaziantep, Şanlıurfa gibi kebap cennetlerine ziyaretler arttı. Yiyecek içeceğe ilgisi olanlar böylelikle orijinal tariflerine uygun kebaplarla yeniden tanıştılar. Kimisi “İstanbul kebabı” alışkanlıklarıyla “yağlı” buldu, kimisi de “aşık oldu”.

İstanbul’da adı sanı duyulmuş, büyümüş, orijinal kıyma kebabı yapan yerler de yok değil; ancak orijinal tatlara en yakın ürünleri sunan kebapçılar genellikle Güngören, Fatih ya da Aksaray gibi ana akımda göz ardı edilen, realitede ise müşteri kaynayan noktalarda karşımıza çıkıyor.

Horhor, yiyecek zenginliği açısından yıllardır göz ardı edilen, ancak yıllar içinde kendi çevresinde önemli nam salmış pek çok yeme içme mekanına ev sahipliği yapan bir başka bölge. Göç dalgası sırasında doğudan gelen pek çok insanın evi bellediği bu yöre, “İstanbullulaşmayan” kebap ve et geleneğinin mümkün mertebe yaşatıldığı yerlerden… Lüks ve dekorasyon zenginliği beklemeden, lezzete ve servise yönelik mutlu ayrılabileceğiniz irili ufaklı pek çok mekanı barındırıyor. Çoğu salaş ama samimi bu mekanlar, bu konumlandırma sayesinde her segmentten müşteriyi de ağırlayabiliyor. İstanbul’a yeni gelmiş, iş arayan bir emekçiyi de, TV’lerde görmeye alışkın olduğunuz bir yüzü de aynı sokakta yan yana iki mekanda veya aynı mekanda yemek yerken görebilirsiniz.

Haşhaş kebabı, patlıcan kebabı,  ciğer, cartlak kebabı, bostana, beyti, çöp şiş gibi lezzetler sıklıkla bulunuyor. Antakya ve Şanlıurfa mutfakları bölgede özellikle söz sahibi…

Urfalı Hacı Usta, Akdeniz Hatay Sofrası, Hatay Medeniyetler Sofrası, Ciğeristan, Neden Urfa, Şavak Usta, Doyum Kebap, Zaman Kebap, Horhor Dürüm Evi, Bağdatlım gibi pek çok mekan, birbirine en fazla beş dakika uzaklıkta dizili olarak bir arada yaşamını sürdürüyor. Hepsi eski günleriyle aynı kalitede mi, hepsi diğer mekanlarla aynı seviyede mi, belki değil. Ancak “İstanbul tipi kebap” anlayışıyla baş etmeye çalışan, işini orijinaline göre yapmaya gayret eden mekanlar oldukları da bana göre aşikar.

Horhor son yıllarda artan Suriyeli göçmenlerin etkisiyle yeni gastronomik filizlenmeleri de bünyesinde barındırıyor. Bu filizler birer ağaca dönüşebilecek mi, onu da ilerleyen yıllarda göreceğiz.

Yazının devamı...

Levrek hakimiyetindeki balık kebapçıları

12 Ocak 2019

Eylül ayını döndüğü zaman Şile’nin deli dalgaları durulur, balıkçılar ilk ağlarını atarlardı denizlere, biz de “burundan” izlerdik… İstanbul’dan rahmetli babam gelecekken yine rahmetli anneannem muhakkak tembih ederdi: “Gelirken limandan palamut alıversin damat.” Hoş, anneannem demese de babam palamudu kasayla alır getirirdi. Malum geniş aile, kuzenler, dayılar, dedemler hep beraber… Mangallar yakılır, balıklar, deniz ürünleri yutulurdu…

Çekirdek ailede de şanslıydık. Evde pavurya da pişerdi, ıstakoz da, kalkan balığı da yapılırdı lüfer de… Balık da boldu o zaman tabii, bakmayın… Kadıköy çarşısında rahmetli babamın ismi hâlâ bilinir, hatırlanır. 2000’li yıllarda Koşuyolu’nda taze kalamarı ve balık çorbasıyla ün yapan ufak bir balık restoranımız bile vardı bir aralar… Menüsünü iyi hatırlıyorum, mevsiminde lüfer, kalkan, mercan, barbun, fangri, lagos, fener balığı, mezgit ve daha niceleri muhakkak bulunurdu…

Günümüzün balık restoranlarından genel olarak çok mutsuzum… Çok övülen bir balık restoranına gidiyorsunuz diyelim.

“Balık olarak neniz var?”

“Levrek, çipura, balık kokoreç, balık kebabı, balıklı börek, balık mantısı, balık köftesi, balık şiş.”

”Balık ne kullanıyorsunuz bu ürünlerde?”

“Levrek.”

Yazının devamı...

Unutulmayan tarifler dükkanı

5 Ocak 2019

Önceki yazılarımdan birinde Chef’s Table programına da konu edilen Musa Dağdeviren’in, Anadolu’da kaybolmaya yüz tutmuş tarifleri kayıt altına alarak restoranında servis ettiğinden bahsetmiştim. Musa Dağdeviren’in bu çabasını daha da kıymetli kılan etkenlerden belki de en acı olanı bu alanda oldukça yalnız kalmış olması… Anadolu’nun çoğu şehrinde bile yeni restoran atılımları İstanbul, Ankara, İzmir gibi şehirleri etkisi altına alan “steak house, pizza, burger” benzeri ürünler merkeze alınarak gerçekleştiriliyor. Oysa söz gelimi Denizli’yi, Afyon’u, Malatya’yı ziyaret eden birinin yöresel tariflerle ilgili tavsiye istediğinde aldığı cevap benzer: “Kimi evlerde bulunabiliyor, ama lokantalarda ve restoranlarda yok.”

Bundan 30-40 yıl sonra şu anda varlığından bile haberdar olmadığımız pek çok yöresel tarifin silinip gideceğini endişesini duymamak mümkün değil.

Peki çözüm ne olmalı? Geçen ayki Burdur ziyaretimizde Mide Lobisi üyesi bir sevgili dostumuz bizi merkezde ufacık bir dükkana götürdü. Burdur yöresel hamur işlerini bulabileceğiniz dükkan tam anlamıyla bir kadın girişimi. Tüm ürünler kadınlar tarafından el emeğiyle göz nuruyla hazırlanıyor. İlk açıldıklarında “Zaten evlerde bulunan şeyler işte, buranın eriştesi, kurabiyesi, yakında batarlar” benzeri pek çok yorum almışlar. İyi ki kulak asmamışlar ki dükkanları 27 yaşına basmış durumda.

Keşke her şehrin merkezinde kolaylıkla ulaşılabilecek ve yörenin lezzetlerini bulabileceğiniz böylesi dükkanlar olsa…  Tüm bu dükkanlar bir şekilde birbiriyle bağlantılı da olabilir; bir şehre girdiğinizde oranın “unutulmayan tarifler” dükkanını sorup yörenin yemeklerini kolaylıkla tadabilsek, bilgi alabilsek, fena olmaz mıydı?

Sizler şehirlerinizde böylesi yemekler üzerine uzmanlaşmış bir yerden haberdarsanız lütfen bana bildirin.

İyi seneler.

Yazının devamı...

2019 benim peynir yılım!

29 Aralık 2018

Peynire olan düşkünlüğümüzün, bu derece “hayati” bağlarla sıkı sıkı bağlanmış durumumuzun bir yansıması da ülkemizde 200’e yakın peynir çeşidi olduğuna dair kaynakların varlığıyla doğrulanıyor. Bu 200 çeşit peynirin sınıflandırılması, kalitesi ve tadı konusunda ise tanıtım anlamında yapılan çalışmalar oldukça kısıtlı.

Sıradan bir market müşterisinin raflarda görüp satın alabileceği temel peynirler beyaz peynir çeşitleri, kaşar çeşitleri, dil peyniri, tulum peyniri çeşitleri, lor ve tel peyniri çeşitleriyle sınırlı… Kimi zincir marketlerde buna yöresel peynirlerden Kolot, Gaziantep peyniri gibi tatlar da katılmaya başladı.

Bu 200 çeşit peynir nereden çıkıyor o zaman? Kim ne için kullanıyor? Kahvaltı için mi kullanılıyor yoksa börek için mi? Kızartma, yemeklik, içecek eşlikçisi gibi pek çok görevi olabilir ilgili peynirlerin…

Bir davet sırasında Tangör Tan’ın Ege dolaylarındaki kasaba ve köyleri tarayarak bulduğu yöresel peynirlerin hayranı olmuştum. Konya yöresi peynirlerini, Antalya Yörük peynirlerini ve daha pek çoğunun da özellikle peşindeyim.

Facebook yeme içme grubu Mide Lobisi de 2019 yılı için bir gıdayı ana tema yapmak için bir oylama açtı ve “peynir” bu oylamayı yüzde 60’ın üzerinde bir oy oranıyla kazandı. Tüm bu peynir çeşitlerinin ortaya çıkarılması ve sınıflandırılmasıyla ilgili pek çok çalışma yapılacak.

Sizi bilmem ama sıcacık bir böreğin içindeki iyi bir peynirin, bir köy ekmeği üzerinde hafif eritilmiş bir bez peynirinin, sabah kahvaltısında ya da akşam yemeğinde bir üçgen Ezine peynirinin tadını kolay kolay değişmem.

Sizlerin yöresinde bulunan, ünlü peynirleriniz neler, nasıl hazırlanıyor, ne amaçla kullanılıyor? Sosyal medyadan ve e posta yoluyla bilgi verirseniz çok mutlu olurum!

Yazının devamı...