"Koray Günyaşar" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Koray Günyaşar" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Koray Günyaşar

Koray Günyaşar

MasterChef'i kimin için izliyorum?

15 Ekim 2019

Daha önceki yazılarımda da bahsettiğim, yurtdışında yayınlanan “Final Table” bunlar arasında belki de en çok sevdiğim formata sahipti. Ülkelerinde önemli başarıya ulaşmış, “yıldız” seviyesindeki şefler belli konseptler dahilinde yarışarak finale kalmaya çalışıyorlardı. Sanat eseri gibi tabaklar, adını bile ilk kez duyduğum malzemelerin üstün tekniklerle işlenmesiyle ortaya çıkıyordu.. İnsanın ufkunu genişleten çok önemli bir programdı.

Tüm yeme içme programlarından aynı seviye ve besleyiciliği edinmeyi beklemiyorum tabii ki... Kimisini biraz eğlenmek için izlemenin zararı olmuyor. Gordon Ramsay’nin işin şov tarafını biraz fazla kaçırdığı programları ve ülkemizde yayınlanan The Taste, MasterChef hatta Yemekteyiz tarzındaki programlar yemeğin odak noktası olarak ortaya konduğu; ancak bunun üzerinden insan hikayeleri anlatmaya çalışan programlar.

Bunlardan The Taste bu sezon Hazer Amani’nin ekibe katılmasıyla önemli ivme kazanırken MasterChef Türkiye Amani’den doğan boşluğu sempatik İtalyan Danilo Zanna ile doldurmayı tercih etti. MasterChef Türkiye geçen yılki “yemek tariflerinin ve yapımlarının daha çok gösterilmesi”ne yönelik eleştiriye kulak kabartmış görünüyor. MasterClass’ların gösterimi, özel tarif videoları, jüri üyesi şeflerin kendi aralarındaki yorumlamalarından pasajlar gibi yeni eklenen ya da genişletilen kısımlarla geçtiğimiz sezona göre bir nebze daha eğitici bir yöne doğru geçiş yapmış vaziyette. Tüm bunlar olurken tabii ki yine de izlenirliği getiren ana nokta gözleme yapımı ve tariflerinden ziyade yarışmacıların kendi aralarındaki tartışmaları, ilişkileri ve eleme tercihleri… İyi yemek yapmak kadar, hatta belki daha fazla oranda yarışma formatına sunduğu katkı da önemli yarışmacıların… Efendi insan kontenjanından Ekin, Güzide, Batuhan gibi MasterChef adayları var olsa da, renkli giyimi ve tarzıyla Rıfat, komik “Bum Yasin”, hemen her tartışmanın ortasında kendini bulan Eda, su ısıtıcısında ahtapot pişirmek durumunda kalsa da hiçbir gerginliğe, gama, kedere, hırsa hatta mutluluğa kapılmayan Gamsız Mustafa gibi isimler olmadan programın istenilen seviyede izlenirlik elde etmesi mümkün olmayabilirdi. Dolayısıyla özellikle sözlüklerde ya da Mide Lobisi gibi gruplarda program eleştirisinde bulunurken bunların birer şov programı olduğu düşüncesini bir kenara bırakmadan yorum yapmanın önemli olduğunu düşünüyorum. Tartışma ve drama ne kadar dengelenir, yemek konusunda bilgilendirme ne kadar artarsa bu yapımlardan keyif almak da  o kadar kolaylaşır.

Bence yarışmayı Batuhanlardan biri, Suna ya da Ekin alacak ama yarışma tamamen onlar için izleniyor mu tartışılır. Neticede Yasin’den aldığınız pilav tarifi hayatınızı değiştirmez ama belki birkaç dakikalığına sizi güldürebilir. Ekran da biraz bunun için var.

ARA SICAKLAR:

Yazının devamı...

Likyalılar pekmeze toprak karıştırır mıydı?

8 Ekim 2019

Telefon Ramazan Abi’den geliyor. Kaş yerlisi, kışın Gökseki’de yazın Gökçeören’de yani yaylada yaşayan çok sevdiğim bir abim. Daha önce bir yazımda yer verdiğim Yörük İmam Ali Tokgöz’ün de evladı gibi yetiştirdiği yeğeni…

Yarım saatte başlayacak olan yaylada “geleneksel yöntemlerle” pekmez yapımı… Kış aylarında bir sohbette “Biz pekmezi yaparken içerisine toprak karıştırırız” beyanatı sonucunda şaşkınlık geçiren şahsıma yazın yapılış aşamalarını gösterme sözü vermiş, üstelik bu sözünü de hiçbir şekilde unutmamış Ramazan Abi… Aylar sonunda bir telefonla beni yaylaya davet ediyor. Derhal hazırlanıp çıktım Gökçeören yaylaya…

Artık ekime geçilmiş olsa da Kaş’ta hava oldukça sıcak, öğlen ter içinde kalmadan dolaşmak mümkün değil… Yayla ise güneşe ve sıcağa rağmen bunaltmıyor… Bu güzel havada bir yayla evinin bahçesinde karşılıyor beni. Herkes hummalı bir çalışma içerisinde… Asmalardan kilolarca üzüm toplanmış, bu üzümler çuvala sokulup önce bacak kuvvetiyle eziliyor… Çıkan su kovayla kaynatılmaya, posa ise güneşte kurutulmaya bırakılıyor… Üzüm suyu kaynarken “pekmez toprağı” da denilen gri toprak karışıma ekleniyor. Kaynamadan sonra bekletip süzülüp yeniden kaynamaya alınıyor. Bu işlemin sonunda, saatlerin sonunda ancak pekmez hazır hale geliyor.

“Toprak karıştırma” yönteminin sadece güney yörelerinde değil Anadolu’nun pek çok yerinde yaygın olarak uygulandığını sonradan öğrendim. Söylenene göre kıvam ve tat veriyor.  Toprak kullanmanın özellikle ilaçlı toprağın bol olduğu yerlerde zararlarıyla ilgili yayınlar mevcut ama bunu tartışmak şu an bu yazının konusu değil… Sağlıklı, zararlı tartışmalarını saygıyla bir kenara alarak, herkesin de ürünlerini dikkatle seçeceğine inanarak pekmezin değişmeyen, yüzyıllardır süregelen yapım aşamalarını belgesel izler gibi izliyorum. Karşımdaki yüzyılların geleneği… Haneler kendi kullanacakları ölçüde pekmezi kavanozlayıp kışı bu şekilde geçiriyorlar. Büyük emek, çalışma ve ritüel var ortada… Günlerce ateş yanıyor, günlerce üzüm ve odun toplama, ezme, kaynama yapılıyor…

Birkaç Yörük, markette satılan pekmezlerde “toprak olmadığına” inanamıyor. Ben ise pekmezin toprakla yapıldığına inanamıyorum.

Ramazan Abi’den dalından elma koparıyorum, taze ceviz kırıyorum,  elimi ceviz siyahına boyuyorum; Ali Amca ve Gülsüm Anne’den yayla armudu alıp bahçelerin arasında dolaşmaya çıkıyorum. Kurutulan biberler, dalından sarkan meyveler, Likya yolu işaretleri ve kayalarda mezarlar… Binlerce yıl, bu topraklarda benzer miraslarla sürüyor.

Yazının devamı...

Rodos’ta herkesten kalabalık

24 Eylül 2019

Yunanca bir şeyler söylüyor Maria, bu defa anlamıyorum. Arkada şimdi adını hatırlamadığım bir Türk dizisi oynuyor. Mutfak hemen her eski Rodos evi gibi ufacık, sokağa açılıyor. “Poli zesti” (Çok sıcak) deyip içeri dalıyor Maria Abla’nın kızı Angela. Maria Abla az önce anlamadığım cümleleri Angela’ya söylüyor, Angela bana tercüme ediyor. “Sotiria sesi oranında güzel değilmiş, biraz da erkeksiymiş sanırım, bana kalırsa Maria kıskanıyor, değil mi Maria?”

Maria Abla omuz silkiyor, önce ilgisizce diziye sonra yüzlerce yıllık sokaktan şaşkın şaşkın geçen Alman turist kafilesine bakıyor. Önünde biraz feta, biraz zeytinyağı, birkaç parça kalamata var… Baktığımı görünce zeytinyağını fetanın üstüne gezdirip bir parça da bana veriyor: “50 sene, gene yerim.”

Ağzımda nefis zeytinyağı ve peynir, kendimi sokağa atıyorum. Sokağın karşısında evim hazır. Tahta kapıyı açıp, avluya seyirtiyorum. Maria çaprazda, radyodan bir şarkı açıyor. “Akuoo!” (Dinle) Radyodan çalan Markos Vamvarakis. Muhtemelen bir Pire limanı rembetikosuyla sokağı enlemesine geçip aklıma üşüşüyor.

Yüzümde gülümseme evde dinlenip yeniden kendimi Rodos sokaklarına atıyorum. Yine soluğu Ta Petaladika’da alıyorum.

 “5-6 meze ve biraz ahtapot getir ne olur Vasilis…”

“Hemen… Yalnızsın?”

“Değilim.” Kulaklığımı çıkarıp masaya koyuyorum. “Markos burada.”

Yazının devamı...

Avrasya’nın yolu yine boğazdan geçiyor

7 Eylül 2019

İngiltere’den başlayıp Noel Baba’nın memleketi Antalya Demre’de sona eren 5000 kilometrelik bir yoldan söz ediyoruz.  En az 7 ülkede yürüme imkanı yaratan Avrasya Yolu, ülkemizdeki Likya Yolu, Evliya Çelebi Yolu, Sultanlar Yolu, St. Paul Yolu gibi pek çok yürüyüş rotasından da parçaları içinde bulunduruyor. “Roadshow” şeklinde yaptıkları tanıtım toplantılarından birini, Demre’de izleme imkanı buldum.

Kate Clow’un başında bulunduğu “Kültür Rotaları Derneği”nin girişimleriyle önemli mesafe kat eden Avrasya Yolu, Avrupa’daki Via Francigena gibi köklü ve binlerce yürüyüşçü çeken rotaları da kapsıyor. Hem Kate Clow hem de derneğin ileri gelen isimlerinden Hüseyin Eryurt önemli bir noktaya dikkat çekiyorlar: “Gündüz yürüyüş deneyimi, işaretleme, su kaynakları gibi konular ne kadar önemliyse akşam yürünen coğrafyanın kültürel dokusunu yansıtan konaklama imkanlarıyla tanışmak, yerel mutfağın iyi örneklerini deneyimlemek de o kadar önemli… Yemek ve bölgesel kültür, yürüyüş zevkinin birincil yardımcıları…” Yani Avrasya’nın yolu her türlü “boğaz”dan geçiyor.

“Gelecek Turizmde” projesine katılımıyla Demre’nin Kapaklı Köyü’nde taş evlerin içinde yöresel halkın pansiyonculuğa başlamasına ön ayak olan, gündüz kano ve yürüyüş imkanları kadar akşam yemek ve yöre kültürünün ziyaretçilerle buluşmasına imkan sağlayan Barış Yüksel, ilk kez geçen yıl başlattığı “Likya’da Bir Mola” etkinliğiyle yemeğin bu alandaki tamamlayıcılığının altını çizmeyi başarmış. Gündüz vakti yürüyüş ve aktiviteyle geçerken akşam bölgeye hakim Yörük kültürüne ait yemekleri ziyaretçilerle buluşturmayı başarmış. Sabah kahvaltısından itibaren başlayan, akşam yöresel otların, etin ve bölge yemeklerinin katılımcılarla buluşmasına olanak sağlayan bu etkinliğin bir festival gibi gelenekselleşmesi bekleniyor. Sürdürülebilir turizmin en güzel örneklerinden birini yaşatmaya başlayan Kapaklı Köyü, Avrasya Yolu’nun da en önemli bitiş kozlarından biri olacak gibi…

Dünyaca ünlü El Camino de Santiago Yolu’ndaki pasaport sisteminin bir benzerinin Avrasya Yolu’na da getirileceği müjdesini verdi Kate Clow. Kişisel olarak çok beğendiğim bu model, verilen sembolik bir pasaportun yolda geçilen farklı kasaba ve köylerdeki yerel otoriteler, dükkanlar, oteller ve restoranlarca “damgalanmasını” içeriyor. Bu sayede hem yolu yürüdüğünüzü belgeliyorsunuz, hem de yerel işletmelerle ve hakim kültürle yürüyüşçüler arasında bir bağ oluşmasını sağlıyorsunuz. Model işler hale gelirse binlerce yürüyüşçünün, yürüyüş deneyiminin bir parçası olarak Avrasya Yolu üzerindeki İnegöl’de köfte tadarken ya da Demre’de mavi yengeç yerken görebileceğiz. Demre Belediye Başkanı Okan Kocakaya, alternatif turizm yöntemlerinin Demre için ilk seçenek olduğunu ve sürdürülebilir turizm yöntemleri sayesinde bölgesel yemek kültürünün de bir adım öteye geçeceğini söylüyor: “İyi konaklama imkanlarının ve alternatif turizm kanallarının mevcut gastronomi faaliyetlerini desteklediği kadar yeni gastronomi değerlerinin üretimine de katkıda bulunacağını düşünüyoruz. Çocuklarımıza ve torunlarımıza güzel bir kent, iyi bir doğa bırakmak istiyorsak bu yolda yürümek zorundayız.”

Özellikle yaz ortası Kaş’ın aşırı kalabalığından sıyrılıp Demre’nin upuzun sahillerinde ferahladığım doğru… Umarım Avrasya Yolu’nun da devreye girmesiyle Demre bir adım daha ileri atar ve bünyesinde bulundurduğu onlarca doğal ve tarihi güzelliği dünyayla daha etkili biçimde buluşturmayı başarır.

 

Yazının devamı...

Yemekler ef-sa-ne!

17 Ağustos 2019

Bir restoran işletmecisi arkadaşım geçen gün TripAdvisor’daki sıralamalarla ilgili sohbetimizde böyle serzenişte bulunuyordu. Herkesin isteği, arzusu bu tip listelerde en yüksek sıralarda bulunmak olmalıyken TripAdvisor, Foursquare, Google vb. kimi platformlarda bundan kaçınan önemli bir işletmeci kitlesi var artık. Özellikle Kaş, Söğüt, Dalyan, Akyaka, Bozcaada gibi küçük ama sezona bağlı olarak çok sayıda misafir ağırlama potansiyeli olan beldelerde yorumlarda yukarıda çıkmanın satışa çok büyük etkisi var. Bunun etkisiyle, sadece öne çıkmak uğruna komşusunun dükkanına sahte hesaplarla negatif yorum yazmak artık bir pratik halini aldı. Kanıtlayabiliyor musunuz? Hayır. Herkes biliyor mu? Evet.

Tek yorumluk, sadece mekanı kötülemek için açılmış hesapların dükkanda ne yendiğini de bilmediğinden “Her şey tatsız tuzsuzdu” vb. yorumları, “vegan kamyoncular”, sadece gıcık olduğu için “Bunlar asık suratlı bir çift, bu beldeye yakışmıyorsunuz”  tarzında 1 yıldızlı sataşmalar ve daha niceleri… Tüm bunların yapılma sebebi, birkaç lira daha fazla kazanma hırsı… Yeni dükkan açan bir arkadaşımın serzenişini de unutmuyorum. “Dükkanı açalı 1 hafta oldu, tüm müşterilerle tek tek ilgileniyorum, 10 tane 1 yıldızlı oylama var. Ya dükkana daha 10 kişi girmedi ki…” Hasbelkader ilk 10’a mı girdiniz, hemen bu yorumlarla tutulup yaka paça aşağı indiriliyorsunuz. Bu o kadar sinir bozucu bir hal aldı ki pek çok işletmeci artık ilk 10’a girmek istemiyor, kimisi dükkanını bu platformlardan çıkarmayı düşünüyor. Üstelik bayram gibi yüksek sezonda normalde pek karşılaşmayacağınız bir müşteri kitlesiyle burun buruna gelme keyfi de cabası… 

Bir de madalyonun diğer yüzü var tabii. Bir yorumluk sahte profiller sadece yergide bulunmuyor, kimisi de övgüde bulunuyor. “Beldenin en güzel yeri, X Hanım’ın muazzam ilgisi, herkes etrafınızda pervane. Karides ve güveç ef-sa-ne!”  Hayır, o karidesten yememiş olsam belki inanacağım da, 1 yorumlu bu abilerin, ablaların bombardımanı sayesinde en tepeye “kısa süre bile olsa” oturan işletmelerin bu durumdan ne keyif aldıklarını anlamıyorum. Bu durumdan dolayı canı yanan işletmeler kadar, pek çok müşteri de var. “Listede birinci sıraya çıkmış, güvendik geldik. Her şey o kadar sıradandı ki…” Bu birinci sıradaki işletme birkaç hafta sonra 30 sıra aşağı düşmüş… O sırada gidip deneyen pek çok kişi mutsuz…

Bir yere gitmeden önce ya Mide Lobisi vb. platformlardan ya da yorumuna güvendiğiniz blogger’ların, yazarların incelemelerini takip etmekte fayda var. Bütün bu yorumlarda hiç bulunmayan bir mekanı ilk 10’da görüyorsanız yorumlarını inceleyin. Bir sürü 1 yorumluk hesapla kuşatılmış olduğunu göreceksiniz.

Bu durum nasıl çözülecek bilmiyorum ama takipçisi olacağımı ilan ediyorum. Sizlerin de başına gelen meseleler varsa lütfen bana iletmekten çekinmeyin…

Yazının devamı...

Sabah kahvaltısında masumiyete dönüş

3 Ağustos 2019

“Pazar sabahı kahvaltısı” ritüelleriyle sosyal medyada da kendine geniş yer bulan bu akım, sofradan taşan kabın kacağın göz alabildiğince yayıldığı fotoğraflar üretiyordu. Üstünde güneş batmayan imparatorluk gibiydi sofralar; hellime uzansanız tahin pekmez iki kilometre uzağınızda kalıyordu.

Başlarda benim de hoşuma giden bu akım yavaş yavaş yerini daha sade, daha özlü, daha temel sofralara yeniden bırakmaya başladı. Ziyan etme pişmanlığının ayyuka çıkması mı, malzeme pahalılığı mı sebebi tam kestirememekle beraber bu gidişattan memnunum açıkçası… Her kahvaltıcının kendine özel, insanı sabah yatağından kaldıracak kadar güzel bir iki spesiyalitesi ve temel malzemeleri olmalı diye düşünüyorum. Böylesi özenli ama kararında malzemeyle bezeli sofralar bana göre yetiyor da artıyor. Üstelik akşam yemeği ücretine yaklaşan kahvaltı sofrası hesaplarından da insanı kurtarıyor.

Kahvaltıda bal, sucuk, yumurta gibi düşüncelerden sıyrılarak  eşliğinde yaz sıcağında bir Adana sabahında buldum kendimi. Günlerden de pazar olunca vurdum kendimi yine klasik bir Adana kahvaltısına: ciğer.

Uykuluktu, domates – soğan salatasıydı, ciğer şişti derken ziyanın minimuma indirildiği böylesi kahvaltılar insanı sadece yataktan değil evinden kaldırıp uçağa bindiriyor. Karadeniz’de benzeri geleneğin “pide” için olduğunu da gördüm. Ordu ve Giresun’daki dostlar pazar sabahları pide yemenin, pide yaptırmanın ve topluca bunu tüketmenin bir gelenek olduğundan bahsettiler… Söğüt’te ise sabah kahvaltısında balık tutulup yendiğini gördüğümde ilk önce oldukça şaşırmıştım. Her ne kadar büyükşehir kahvaltı sofraları ve hülyaları benzerlik gösterse de ülkenin içindeki farklı renkler tekdüzeliği yıkmayı başarıyor.

Sizin şehrinizde klasik kahvaltının dışında bir kahvaltı geleneği var mı? Sosyal medyadan, yorum bölümünden ya da e-posta yoluyla bana iletirseniz sevinirim. Afiyet olsun!

Yazının devamı...

Ordu-Giresun: Yayla lezzetleri peşinde

27 Temmuz 2019

“Yeşille hemen buluşacağız.”

Altınordu Belediye Başkanı Aşkın Tören,  gözümüzü kıyıdan içeriye çevirdiğimizde böyle söylemişti bana. Hem Ordu’da hem de Giresun’da yeşille buluşmak mesele değil. Mavinin bittiği yerde yeşil başlıyor; içeri doğru 5 dakika araba sürseniz binalar yerine dereler, ormanlar yükseliyor. Hep birlikte yeşilin bu defa başka bir maviyle, gökle buluştuğu yaylalara doğru yola çıkıyoruz.

Basında Karadeniz yaylalarının bozulma tehlikesiyle ilgili haberler çıkıyor ama Ordu ve Giresun yaylaları hala doğal, hala çok güzel… Küçük bir çocuğun ilkokulda çizdiği resimler gibi manzaralar geçiyoruz. Yemyeşil tepeler, içinden akan bir nehir, belki bacası tüten bir ev… Herkesin bu ortak çocukluk hayali buralarda gerçeğe dönüşmüş vaziyette: El değmemiş, ilk günkü gibi taze düşler.

Çambaşı Yaylası’nda tam da böylesi rüya gibi bir ortamda Ordu’nun önde gelen lezzetlerini tatma şansı yakaladım. Sadece 15-20 dakikalık pişirimle ağızda eriyen bir tada dönüşen kuzu eti, ısırgan otu çorbası, patates tuzlama, tereyağlı ekmek, fasulye diblesi, güveçte alabalık, bezelye kayganası, karalahana sarması ve daha niceleri…

Merkezdeyken yediğim Ordu tostu sosyal medya hikayelerimde en çok ilgi çeken paylaşımlarımdan biri oldu. Sürme sucuk ve peynirle yapılan bu tost hem büyüklüğü hem de lezzetiyle nasıl oldu da ulusal seviyede ünlenmedi gerçekten hayret verici… Tahmin edilebileceği gibi Ordu ve Giresun’daki hamur işçiliği de çok üst düzeyde… Giresun’da Öz Kukul’da denize karşı yediğim başta “yağlı” olmak üzere tüm pideler enfesti… Tüm çalışanlar kadın, ortamdaki zarafet lezzetlerle hemhal olmuş vaziyette…  Yine Giresun’da Bektaş Yaylası’na çıkarken yol üstünde pek çok çeşme geçiliyor. Her çeşme adeta bir toplanma yeri… Nefeslenen, yüzünü yıkayan, suyunu bardağına, şişesine dolduran… Çeşmede verdiğimiz tatlı molalardan yaylaya çıkamaz haldeyiz. Yiye içe varıyoruz Bektaş Yaylası’na…

Bulutların üzerindeki Bektaş Yaylası’nda ufak bir caddede sıra sıra dükkanlar var. Her köşede kasaplar, fırınlar… Anıl Kasap’tan sıra sıra pirzolalar, etler geliyor. Ardından vuruyoruz kendimizi tepelere… Ülkemizden sonra dünyaya da ismini duyuran ünlü eğitimci Enver Yücel’in obasına konuk oluyoruz. Eş, dost, hep beraber koca bir aile yemeğinde gibiyiz. Fasulye diblesi yine sofranın yıldızı… Pancar çorbası, mantar, kavurma etler tabakları donatıyor…  Kendi sesimiz ve ara ara rüzgarın fısıltısı dışında hiç ses yok. Dünya ile kafa kafaya vermiş derin bir sohbette gibiyiz.

Yazının devamı...

Odunu değil ustayı bulun

13 Temmuz 2019

“Döner restoranı” adı altında kurulan, genel olarak döner, salata, turşu/soğan, patates kızartması diziliminde servisleri bulunan, modern sandalyeli şık dekorasyonlu mekanlarımıza daha önceden de değinmiştik. Bunlardan birkaçını gerçekten çok beğeniyorum. Dönerci Celal Usta, Tatar Salim, Heybet Döner, Ağababa Döner, sandalyeleri cafcaflı olmasa da Bayramoğlu Döner… Bu furyaya baştan yetişemeyip şu anda ara kapatmaya çalışan pek çok dönerci mevcut. Masasını sandalyesini koyuyor, donmuş patatesini süpermarket arabası görünümlü telde servis ediyor, “odun ateşinde” yaprak döner servis ediyor. İşin bu kısmı işte çok tehlikeli.

“Odun ateşinde” yapılan döner gazlı ocakta yapılan dönere göre kat be kat ustalık isteyen bir iştir. Meşe odununun isini dönere gereğinden fazla yedirirseniz döneri acılaştırma ya da ekşi hale getirme riskini yaratırsınız. Odun ateşinde yapılan döner “sürüm”de olmalıdır. Döner sürekli satılmıyor, ara ara bekliyorsa benzeri sebeplerden tadını çok daha çabuk kaybeder ve kurur. Bunun doğru idaresi, pişirimi, tadı tutturma bilgisi hakiki döner ustalarında bulunur. Bu döner ustalarına sahip olmadan sadece “görüntüde” kaliteli döner sunma amacıyla oduna ateşinde döner takarsanız hüsran dolu tabaklar çıkar.

Yeni açılan mekanda mutfağın içine hiç uğramayan ama salonda gezinen patron görünümlü kişi sayısı birden fazlaysa orada hep bir temkinli olurum. Durumdan çok anlamayan birden fazla ortağın bir araya gelip bir şeyler yapmaya çalıştığı, belli bir zaman geçtikten sonra da o salondan birer birer eksildikleri durumları o kadar çok gördüm ki… Bu “odun ateşinde” döner görüntüsünü vermek adına hatalı döner pişirilen mekanlarda da bu kadroyu maalesef sıklıkla görüyorum. Geri dönün, yol yakın!

Gazlı ocakta pişirilen epey lezzetli dönerler var, bir kısmını meşe odunuyla yapılan böylesi dönerlere değişmem bile. Meşe odununun fonksiyonunun görüntü değil lezzet katmak olduğunu unutmayın, hangi döner daha lezzetliyse, daha güzel pişirilmişse o döner kazanır, döner ocağının tipi değil. Odunu değil, ustayı bulun.

 

Yazının devamı...