Önce yemek ama bu kez yiyen değil yapanım.
Teklif geçen yılın son günlerinde geldi. Juno’nun mutfağına girip yemek yapabilir miyim, diye. Önce anlamadım: Çocukların arkadaşları Selin ile Ömer; Juno adında bir lokanta açmışlar. Nişantaşı’nda Hünkar ile Delicatessen arasında...
Hani bazı mekanlar vardır, yerleri ayak altındadırlar ama gerçek sahiplerini bulana kadar yol geçen hanı gibi onlarca heveskara mekan olurlar ya, o misal. İşte Selin ile Ömer yeni sahipleri olarak burayı daha çok gençlere yönelik bir soluklanma mekanı olarak yeniden düzenlemiş ve ayda iki kez salı akşamları mutfaklarını yemek yapmayı seven amatör aşçılara açmaya karar vermişler.
Hem bencileyin hayatında profesyonel mutfak nedir bilmeyen biri için hoş bir deneyim hem Juno için bir tanıtım olur diye...
İki yakınımın art arda gelen doğum günlerini de düşünüp, ortaya 10 Ocak’ta yapalım diye bir tarih attım. Kabul etmeden de ne yalan, mutfağa bakmadım. İçinin devamlı yanan pizza fırınından ötürü cehennem gibi sıcak, pişirme ünitesiyle doğrama tezgahının birbirinden uzak, tencere dediğinin kazan olduğunu nereden bileyim...
Sonra mönü hazırlayıp fiyat çıkarmaya geldi sıra. Üç öneri sundum: Balık ağırlıklı bir mönü, Türk mutfağı esintili bir diğeri ve adını ‘Fransız Şıllıklığı’ koyduğum bir üçüncü... Adından mıdır nedir, tutup üçüncüsünü seçmezler mi?
Yazması kolay yapması nispeten zahmetli pateyle başlayıp, kaz ciğerli kestane çorbasıyla devam eden, ana yemek olarak bıldırcın dolması ya da karamelize meyveler eşliğinde bonfile sunan, karamelli armut tatlısı ya da sufle seçeneğiyle biten bir mönü. Tadım mönüsünü yapmak için mutfağa adım atmamla yanlış bir işe kalkıştığımı anladım ama heyhat olan olmuştu.
Hiç unutmam, yıllar önce bir arka-daşım Şişli’nin gözden uzak sokaklarından birinde açılmış yeni bir lokantaya götürmüştü beni. Sahibinin, tanıdığı damak zevki en yüksek insanlardan biri olduğunu söyleyerek...
Sıradan bir kafeteryayı andıran lokantaya girdiğimde, arkadaşımın sevdiği başka bir arkadaşının yeni işini desteklemek için fazlasıyla abarttığını düşünmüştüm.
Güven Osma ile o gün tanıştım ve arkadaşımın az bile söylediğini yemeklerini tadar tatmaz anladım.
Osma uzun yıllar sonra emekli olup yurda dönmüş ve sağlayan hobisini işe çevirmeye karar vermişti. O kafeterya görünümlü lokanta da işte bu girişimin ürünüydü.
Güven Osma’nın bu macerası uzun sürmedi. Ama o küçük lokantada çevre esnafı hayatlarında yemedikleri özel yemekleri yediler.
O gün yemeklerimizi yemiş, kahvelerimizi yemek sohbeti eşliğinde içerken Güven mutfağa gitmiş ve elinde özenle sarmaladığı cevizden irice bir topla geri dönmüştü. Paketi uzun uzun koklayışı, örselemekten korkarak yavaşça açışı ve çıkan mantara Kaşıkçı Elması’na bakar gibi bakışı mıh gibi aklımda.
Tam da Gusto dergisinin seçtiği 2011’in en iyi şarapları üzerine yazmayı düşünürken Ertuğrul Özkök’ün yazısı çıktı karşıma.
Başlık da şarap tadımcılarının beğenisinin çoğu kez tüketicinin beğenisiyle örtüşmediğiyle ilgili kışkırtıcı bir başlık...
Belki hiç mi hiç katılmadığım bir şeyler karalamıştır umuduyla yazıyı bir solukta okudum ama yoo, tam da düşündüklerimi yazmış. Üç aşağı beş yukarı aynı şarapları beğenmişiz. Şarap fiyatlarının yüksekliğinden ikimiz de şikâyetçiyiz. İkimizin de kimi şarapları henüz tatma fırsatı olmamış. Ayrıldığımız nokta benim Urla karasını beğendiğim onun kararsız olduğu. Hiç değinmediği Nodus’lar var. Bir de Aydın’ın gözbebeği Prodom’dan söz etmemiş.
Bunların dışında altına imza atacağım bir yazı kısaca ve benim aklım ne yazsam telaşında...
Hüznüyle neşesiyle koca bir yılı daha geride bıraktık. Böyle günlerde ya yeni yıldan beklentilerimizi ya giden yılın muhasebesini yapmak âdettendir. 2012 hayatıma, sevdiklerimin hayatlarına, ülkeme, dünyaya neler getirecek kim bilir? Geçmiş yılın muhasebesini yapmak daha kolay olduğu için iyisi mi geçen yıla bakalım önce...
MUHASEBE DAHA KOLAY
Kuraklıkla boğuştu kimi ülkeler, kıtlıktan, hastalıktan kırıldı. Kimilerini sel aldı, kimileri depremle dağlandı. Doğal afetlerin uğramadıklarını ekonomik kriz vurdu. Savaşlar, ayaklanmalar, katliamlar, baskınlar, tutuklamalar... Liste uzun ve iç karartıcı, geçelim.
Arkadaşlarım yılbaşında San Sebastian’a gidiyor, bir-iki adres istediler. “Yer bulmanız zor ama Zubareo’ya gitmeyi deneyin” dedim. Araştırırken Vedat Milor’un yazısı çıktı. Milor lafı dünyanın ‘en iyi lokantaları’ türü listelere getiriyor ve itibar edilmemesi gerektiğini söylüyor. Lokanta seçerken listelere bakan biri değilim. Damak tadına güvendiğim birkaç yazarın önerisi olup olmadığını araştırır, çoğu zamanda gittiğim yerde saha çalışması yaparım. Ama elime bir liste geçtiğinde de görmezden gelmem.
Vedat Bey’in yazısını okurken televizyonda tam da onun sözünü ettiği listelerden biri üzerine program başlamaz mı? Dünyanın önde gelen gezi dergilerinden biri en şaşaalı 10 yemeği seçmiş. 10. sırayı Şanghay’daki Bund Otel’in kubbealtı lokantasına vermişler. Sadece iki kişilik tek masası olan bu küçük lokantanın mönüsü yokmuş. Şarap kavı Asya’nın en iyilerindenmiş, istediğiniz müziği çalıor ve küçük sürprizler de yapıyor ve karşılığında da 10 bin dolarcık alıyorlarmış. Listeyi yapanlar pahalı dememek için şaşaalı demiş anlaşılan.
Dokuzuncu sırada Kübalı şef Pou Louis var. Şef 10 bin dolar (dikkat, aynı meblağ) karşılığında ekibiyle eve gelip yemek hazırlıyormuş. Eş-dost da gelsin istiyorsanız 10 kişiyi aşmamanız gerekiyormuş. Şef hiç naz etmiyor dünyanın neresinden çağırılırsa oraya gidiyormuş. Fiyata yol parası, konaklama ve içkinin dahil olmadığını öğreniyorum. Sekiz numarayı, Mustik adasındaki afili piknik almış. Maccaroni plajında, palmiye ağaçlarının gölgesinde şampanya, deniz ürünleri ve ıstakozla pikniklemenin bedeli adam başı 2 bin dolarmış. New York’taki Nino’s Pizzacısı’nda yenilen bin dolarlık pizza yedinci sıraya kurulmuş. Pizza, Maine’den günlük getirtilen ıstakoz ve havyarla yapılıyormuş ve bu lezzeti tatmak isteyenler 24 saat önceden sipariş vermek zorundalarmış. Las Vegas’taki Mandalay Oteli’nin Fleur de lys lokantasında yapılan 5 bin dolarlık burger’e vermişler altıncılığı. Kobe bifteği, kaz ciğeri ve siyah trüfle yapılan burger mönüsünün eşlikçisi de bir şişe 1995 Petrus.
BİRİNCİ NEW YORK’TAN ÇIKTI
Beşinci sırayı Singapur’daki Les Amis adlı Fransız lokantası almış. Aaa, onun bu listede ne işi var? Ben de harika bir yemek yemiştim. İddialı bir şarap kavlarının olduğunu ve şef Armid Leitgir’in beyaz trüfle yaptığı tadım mönüsünü gerçekten iyi bulduğumu hatırlıyorum. Şefin yerinde olsam yemez içmez o listede yer almamak için mahkeme kararı çıkartırdım yeminle.
Dördüncülük, Paris’teki Ritz Otel’in Michelin yıldızlı Espladon lokantasının mutfağına gitmiş. Sunucunun şef Michel Roth’u sanatını icra ederken görenlerin hayranlıkları tapınmaya demesiyle bendenizi gülme krizi tutuyor.
Bir bol köpüklü sade lütfen... Ama şeker değmiş kaşıkla bile karıştırılmasın olur mu?
Benimki az şekerli olsun şekerim ama soğuk suyla yap emi...
Ben de orta alayım ama kahvesi az olsun kızım... Kâbus gibiydi kahve yapmak!
Her seferinde de tepsiye dizilmiş fincanları bekler bulurdum. İçinde küçük kaşığıyla küçük cezve ocağın kısık gözüne sürülmüş, kahve kutusuyla şeker kavanozu tezgâha çıkarılmış olurdu. Annem cezve nerede, kahve nerede diye ikide bir sormayayım diye her şeyi önceden hazırlardı.
Ölçüye de kurallara da sıkı sıkıya uymak gerekiyordu, foyanız ortaya çıkardı hemen. Annem ‘unutma’ diye kulağımı bükerdi onlar gelmeden: Kahve yaparken soğuk suyu fincanla ölçüp cezveye koyacak, içine tepeleme bir kaşık kahve atacak, şekerli için tam, orta için yarım, az için kaşık ucuyla şeker ekleyip kısık ateşte pişireceksin...
Biliyorum diye lafını keserdim: Çok karıştırılmayacak, asla fokurdamayacak, kenarlardan kabarmaya başlayan nazlı gelin ne zaman ki ortada göbek atmaya başlar o zaman yarısı fincana alınacak, kalanı gene ateşe oturtulacak, hazret ikinci kez köpürsün diye beklenip fincana dökülecek... Yanında su getirilecek, kahvelerini aldıktan sonra lokum ya da çikolata tutulacak, tamam mı? Son uyarısı, ‘Dudak payını bırak’ olurdu hep.
Yağmurlu, kapalı bir pazar sabahı.
Evde Fransa’dan Komet’in 70. yaşını kutlamak için gelmiş arkadaşlar... Çağdaş Sanat Fuarı’yla çakışan dört gecelik kutlama bitmiş, biz de bitmişiz.
Kimsenin parmağını kaldıracak hali yok benim sekiz kişiyi doyuracak halim hiç mi hiç yok.
Köşedeki mantıcıya mı kebapçıya mı balıkçıya mı gitsek acaba, diye düşünürken aklıma Four Seasons Bosphorus’un bir süredir uyguladığı pazar brunch’ları geliyor. Sadece öğle yemeğini değil, kahvaltıyı da aradan çıkarmak fikri o kadar cazip ki sormadan söylüyorum: “Bavullarınızı hazır edin” diyorum, “Boğaz’ın en güzel oteline gidiyoruz, oradan da eve dönmez doğrudan havaalanına gidersiniz.” Sibel Benli’yi arıyor, yer ayırtıyorum. Brunch’ın birde başladığını söylüyor. Bire beş kala oteldeyiz. Daha girişte şöyle bir duraklıyor bizimkiler.
Her yer kırmızıya kesmiş: Belli ki Four Seasons yılbaşı için süslenmiş. Ama ne süslenme! Ortada yılbaşı süslemesi denince akla gelen bir çam ağacı var ama o kadar. Ne fırıldak toplar, ne dallara sarılı gelin telleri, ne uçuşan melekler...
Ağaç da, masalara serpiştirilmiş süsler de hepsi kırmızı Atatürk çiçeğine kesmiş.
Mehmet Aksel, “Paola Lapriore geliyor akademiye, görüşmek ister misiniz?” diye sorduğunda Paola’nın kim olduğu hakkında en küçük bir fikrim olmamasına rağmen hemen “Evet” dedim. Nedeni basit: Mehmet’in ağırladığı şeflerin dünyanın en iyileri olduğunu biliyorum.
Mutfak Sanatları Akademisi, profesyonel şefler yetiştiren bir mutfak okulu. Mehmet Aksel de kurucusu. Mehmet aklına koyduğunu yapanlar familyasındandır. İyi ki de öyle yaptı ve ortaya şimdi dünyaca tanınan MSA gibi bir okul çıktı. Bu işine meftun deli, geçen yıl dünyanın en iyi genç girişimcisi ödülünü almıştı. Bu yıl da, okulu dünyanın en iyi aşçılık okulu ödülünü kaptı. Bu genç adamın, yıllardır sürdürdüğü başka bir uğraşı daha var. Dünyanın en iyi şeflerini, yalan değil gerçekten en iyilerini, MSA’ya davet ediyor.
Şefler geldiklerinde hem öğrencilerle birlikte yemek yapıyor, teknik ve lezzetlerini öğretiyor hem de İstanbul’u tanıyor, lezzetlerimizi tadıyorlar. Hepsi seminer sonunda Mısır Çarşısı’nın yolunu tutuyor mesela. Dönerken bavulları aldıkları ürünlerle dolu oluyor hep...
Mehmet’in ‘yaşayan en iyi şeflerden’
diye övgüyle söz ettiği bu İtalyanla tanışmadan, biraz bilgi toplamak istiyorum. Ancak hemen bütün yazılar ‘Dünyanın En İyi 50 Lokantası’ arasındaki Il Canto üzerine. Siena yakınlarında, otele dönüştürülmüş eski bir manastırdaki
küçük lokanta için yapılan yorumların kimi insanın ağzını sulandıracak, kimi yüzünü kızartacak cinsten. Bir Fransız yediği en iyi
Hayatımın ilk jüri üyeliğini Elle dergisine borçluyum. Görevimiz yılın moda tasarımcısını, genç moda tasarımcısını, mücevher tasarımcısını, fotoğrafçısını ve mekanını seçmek. Okurların oylarıyla da yılın işadamı, işkadını, kadın-erkek oyuncu, kadın-erkek müzik starı ve stil ikonu seçilecek.Kazananlar ödüllerini 2 Aralık’ta Esma Sultan’daki ödül töreniyle alacak. Kurayla belirlenecek 10 kişi de geceye davet edilecek. Geçen yıl Ferragamo ve Missoni ailelerinin temsilcileri Esma Sultan’daydılar örneğin. Bu yıl Tommy Hillfiger geliyor. Biz seçimimizi yaptık ama çorbada tuzu olsun isteyenler www.ellestyleawards.com’dan oylamaya katılabilir.
GELELİM SALT GALATA’YA
Böyle parçalı bir yazıyla anlatılabilecek bir mekan değil. Koca bir yazıyı hatta koca birçok yazıyı hak ediyor. Ama İstanbul’a böyle bir mekan armağan ettiği için Garanti Bankası’na teşekkür etmezsem uyku tutmaz. Bankalar Caddesi’ndeki tarihi Osmanlı Bankası binası Salt Galata, tıpkı Salt Beyoğlu gibi Garanti’nin güncel sanattan mimarlığa, tasarımdan kent yaşamına birçok alanda geliştirdiği programlara ev sahipliği yapacak.
15 bin metrekarelik bir mekan. Yenilenme projesini tıpkı Salt Beyoğlu’ndaki gibi Han Tümertekin yapmış. Açılış sergilerinden ilki olan, ‘Geçmişe Hücüm: 1753-1914 Osmanlı İmpartorluğu’nda Arkeolojinin Öyküsü’, arkeolojinin zengin ve karmaşık hikayesini göz önüne sererken, Gülsün Karamustafa’nın Avusturyalı iki kadın mimarın köy Enstitüleri
için hazırladıkları ilkokul prototipinden yola çıkarak oluşturduğu çarpıcı enstalasyonu
‘Peçesi Açılan Modernizm’, fena halde düşündürtüyor. ’Açık Arşiv’ proje dizisinin ilki olduğu söylenen Tayfun Serttaş’ın 1935’ten
