Türk’ün balıkla imtihanı

Ulusal mutfak olarak en zayıf olduÄŸumuz kategori balık. Belki bunda ÅŸaşılacak bir ÅŸey yok çünkü ortalama tüketicinin tercihi deniz ürünleri deÄŸil,Âkırmızı et ve hamur iÅŸleri. Dört tarafı denizle çevrili bir ülkede üst düzey balık lokantalarının olmamasının bir nedeni herhalde tarih ve kültürle ilgili. Daha basit bir nedense eÄŸitim ve deney. 

Ä°STÄ°RÄ°DYEDEN ZEHÄ°RLENDÄ°M

 

Kanıtlamam zor ama benim tahminim balık lokantalarındaki aşçıların çoğunun balık sevmediği. Lokanta sahipleri de ne kendileri yurtdışına çıkıp Akdeniz ülkelerinin iyi balıkçılarında balık yeme ihtiyacını duyuyorlar ne de aşçılarını yolluyorlar. Bir de denizlerimizin kirliliğini ve birçok balık türünün kaybolmasını eklerseniz sonuç ortada.

Kabuklu deniz ürünü bulmak ve pişirmek ayrı bir konu. Ben çiğ deniz ürününde sadece Bodrum Orfoz’a güveniyorum.

Şahsen iki kez hafif zehirlendim çiğ istiridye ve çiğ balıktan ülkemde. Bir kez de ABD’de Washington DC’deki Michelin iki yıldızlı Citronelle lokantasında çok ciddi zehirlendim. Ambulans geldi, önce kalp krizi sandılar. Nefes alamadım. Lokantayı aradığımda çok ters davrandılar. Yelp ve Tripadvisor hiç güvenilmez kaynaklar ama en azından bu konuda yararları büyük.

Ä°THAL KALAMAR VE AHTAPOT

Kanıtlamam zor ama benim tahminim balık lokantalarındaki aşçıların çoğunun balık sevmediği. Lokanta sahipleri de ne kendileri yurtdışına çıkıp iyi balıkçılarda yeme ihtiyacı duyuyorlar ne de aşçılarını yolluyorlar.

Akdeniz ülkelerindeyse binlerce kez çiğ balık ve kabuklu yedim. Bir şey olmadı. Sorun sadece tazelik değil. Dağıtım zinciri, şoklama tekniği, paketleme... Olay bir bütün. Kadıköy Çarşısı’nda güzelim deniz kerevitlerini bacakları kırık ya da kopmuş görünce anlıyorsunuz. En narin deniz ürünü bile kereste gibi paketleniyor.

İstanbul lokantaları kolayını bulmuş. Kabuklu yok. İthal, dondurulmuş, sıcak sulardan gelen kalamar var. Ahtapot da sanırım genelde ithal. Karidesten hiçbir zaman zevk alamıyorsunuz. Ara sıcakları geçip, soğuklardan direkt balığa geçmek en iyi strateji...

 

ANADOLU YAKASINDA ÜÇ NOKTA ATIŞI

Son zamanlarda denediğim üç balık lokantasından bahsedeyim. Sahiplerinin hepsi bana çok iyi niyetli ve kibar insanlar gözüktü.

Aralarında en hevesli olan, Maltepe’deki Parga Balık. Atletik yapılı Tarık Cem Köroğlu’nun kendisi de balıkçı ve işten anlıyor. Sorun şu ki bulduğu malzeme, taş fırınları olmasına rağmen, iyi değerlendirilemiyor. Örneğin 20 kiloluk bir deniz levreğinden fileto yiyoruz ama kuru ve saman gibi. Sanırım bu tip büyük balıkları dondurmadan saklamak ve peynir gibi olgunlaştırıp, tam kıvamındayken servis etmek gerek. Parga’da damağıma giren mezeler de müşteri sayısına göre aşçı sayısının çok az olduğunu ve kestirme yollara başvurulduğunu düşündürüyor insana. (0216) 383 55 56

Â

Bundan bir çıta yükseği harika manzaralı Çengelköy Villa Bosphorus. En azından lakerda iyi. Hem de denize sıfır lakerda-rakı birlikteliği bize özgü Boğaz efsanelerinden. Bunun dışındaki soğuklar arasında özel bir lezzet bulamadım. İlginç ve kavram olarak doğru bir ara sıcak var ama: Nohut yatağında iskorpit kavurma. Nohut ve fakirin balığı denen iskorpit birbirine yakışıyor. Tabii onu söyleyenler iskorpitin ucuz olduğu zaman söylemiş. Yine de ben bir Boğaz iskorpitini ithal, yetiştirme ve pamuk gibi eti olan Amerikan Maine ıstakoza tercih ederim. Ana yemek olarak da bir dil möniyer alın. Sakın gerçek möniyerle (Fransızcası meuniere) kıyaslamayın. Fransız meslektaşlarına göre herhalde çok daha fazla çalışan aşçıbaşının Fransa’ya gidip ‘dil möniyer nasıl olur’ görme şansı olmuş mu? (0216) 422 80 80

Â

Bu düzeyden bir gömlek üstün olanı Bostancı’daki Balıkçı. Sahibi değişmiş olsa bile oturmuş bir mutfağı var. En azından her yemek belli bir düzeyi tutturuyor. Lakerda gerçek torik ve oldukça iyi. Isırgan ve radika gibi taze otların salatası bulunuyor. Standart üstü değil ama en azından hafif. Ara sıcaklar bir iz bırakmasa da damakta kötü bir tat kalmıyor. İsterseniz ahtapot ızgarayı deneyin. Aşçıbaşı, balığı çoğu yer gibi fazla pişirmiyor. Kalkan tandır iyi. Otlar, lakerda ve tandırla Anadolu yakasında standart üstü balık yenecek az sayıda lokantadan biri. (0216) 417 83 95