Spaghetti Alla Nerano lezzetinin doğuşu

Sevgili dostlar, hikayemiz ikiye ayrılıyor: 1901: Maria Grazia’nın kocası balıkçı. Nerano, İtalya’nın Amalfi sahillerinde ufacık bir köy. Maria Grazia ve ailesi bu şirin ama fakir köyde yaşıyor.

Ana köy “Nerano” kayalardan yukarıda. Daha çok yakın yıllara kadar, bugün deniz kenarına kadar inen yol, yok imiş. Sahile inmek için kayalardan aşağı ufak bir patikadan ve merdivenlerden yürünür imiş. Maria Grazia ise her sabah balıktan dönen kocasını karşılar, buzdolabının henüz mevcut olmadığı o yıllarda, balıkları sepetlerle hemen yukarı kasabaya taşıyıp satar imiş.

Sahildeki kayaların üstüne yapılmış balıkçı kilisesinin tam altına, tüm balıkçılar için ufak bir aşevi açmış; deniz ürünleri, balıklar, ev yapımı şaraplar, salatalar ve peynirler... Zamanla balık satma işini azaltıp sadece lokantası ile uğraşmış. Denizden veya kayalardan aşağı, dar bir patikadan ulaşılan bu lokantaya, zenginler ve asilzâdeler de merak salmaya başlamış.


Maria Grazia’nın torununun çocukları...

1952: Prens Stiriano’nun Capri Adası’nda villasına Fransa’nın Champagne kasabasından önemli misafirleri gelir. Meşhur Moet ailesi ve dünürleri ‘Chandon’lar.  (Kimler olduklarını artık siz anlayın) Prens, tüm İtalyanlar gibi boğazına çok düşkün, eh Fransızlar ise malum bu “boğaz muhabbeti”nin hastaları. Prensin aklına çılgın bir fikir gelir, “Hadi bugün de kuş sütü eksik olduğu için masamızı bırakalım ve sizi çok matrak bir mekana götüreceğim; sadece denizden gidilebilen bir balıkçı kadın. Fakat bu macerayı bir tık ileri taşıyalım, 6 çift kürekli kayığımla gidelim” der. Yola koyulurlar ama kürekle ancak öğleden sonra varırlar lokantaya. Maria Grazia’nın kızı Nella lokantadadır;

-“Abe Prens, öğleden sonra mı gelinir bizim lokantaya, sabah vakti yenir tüm balıklar, öğleden sonra bu saate balık mı kalır mutfakta?”

-“Aaaa bak şimdi olmadı bu ama, biz aç kaldık kurt gibi. Üstelik misafirlerim, ta Fransa’dan geldiler, önemli insanlar, şarap dünyasının kralları.”

-“Hayhay… Koskoca prens ve misafirlerini aç mı bırakacağız denizin ortasında, bakalım mutfakta ne kalmış.”

Mutfakta sadece önceden kızartılmış kabak madalyonları kalmış. (Hani bizim üzerine yoğurt döküp yediğimiz cinsten) Birkaç çeşit peynir ve tabi zeytinyağı ve illâki kuru el yapımı makarna var.


Sevgili okuyucular; şu an “Spaghetti Alla Nerano”nun icadına şahit oluyorsunuz.  

-Kızarmış kabak.

-“Provolone del Monaco” peyniri. Kesilmiş tam yağlı inek sütünden yapılmış ve en az 180 gün eskitilmiş ve “Monaci” (keşişler) tarafından yapılmış peynir.

-Caciocavallo (Kaçokavallo okunur) Tam olmasa bile bizim kaşkaval peynirine benzer.

-Parmesan peyniri. Orijinal reçetesinde bunun “Pecorino” olduğunu sanıyorum çünkü, eskiden Bolonya’dan aşağı parmesan peyniri pek kullanılmazdı. Zeytinyağı, tereyağı, sarımsak, taze fesleğen.

Tarif:

Kabakları madalyon ve ince kesin ve kızartın. Bir kenara soğumaya bırakın. Geniş bir tavada az miktar zeytinyağı ısıtın,
içine ezilmiş bir iki diş sarımsak bırakın. Sarımsaklar yanmadan tavadan alın. (Not: Atmayın ama ufak bir dilim kızarmış ekmek veya tuzlu bisküvi üzerine bir yudum soğuk beyaz şarap ile yiyin.) Peynirleri rendeleyin. Tüm rendelenmiş peynirleri (parmesanın yarısını) tereyağı ile beraber biraz da kaynama makarna suyu ilave ederek, tavada iyice krema olana kadar çırpın. Kızarmış kabakları ilave edin ve kabakları parçalamadan tahta kaşık ile dolaştırın. Sadece 6-7 dakika kaynamış spagettiyi tavaya ilave edin. (Aman dikkat! Soğuk suya tutmak sadece ülkemize ait bir metot, İtalyanlar bu soğuk su tutma işine şaşırırlar.) Bir tüy kadar hafif döndürün makarnayı. Kurumaya başlarsa, yavaş yavaş kenara ayırdığınız makarna suyunu ilave edin. Tabaklara servis edin, üzerine taze fesleğen ve geri kalan parmesanı da serpmeyi unutmayın. 



Spagettinin yanında içine taze şeftali doğranmış beyaz ev şarabı gelecektir, bir kadehten zarar gelmez. Sonunda seftalileri çatalla kadehten avlayın.

Buon Appetito!