Mühim olan iç güzelliği

Kokoreçten paça çorbasına, yaprak ciğerden mumbar dolmasına, işkembeden Milano usulü beyin tavaya, sakatat tüketmeye doyamıyoruz. Neden mi? Çünkü sakatat yemekleri olmasaydı, dünya mutfağı bu kadar lezzetli olmazdı.

Hürriyet Haber
26.09.2014 - 01:01 | Son Güncelleme :

Kolesterolüm yüzünden sakatat yemekleri bana yasaktır. Ama bu yasağa sıkı sıkıya uyduğumu söyleyemem. Ayrıca Anadolu gezilerimde, lokantalarda, sabah kahvaltısında paça çorbası içmeyi de çok severim. Özellikle esnaf lokantalarında bu çorbanın tadı, insanın bütün salgı bezlerini harekete geçirecek kadar muhteşem olur. İnanmazsanız deneyin!

Sakatat yemekleri, hem dünya hem de İstanbul mutfağında çok önemli bir yer tutar. Bu yemeklerin başında tabii ki işkembe çorbası gelir. Bu çorbanın evde yapılanına ‘terbiyeli’ dışarıda yapılanına ‘çarşı işkembesi’ denir. Benim tercihim çarşı işkembesidir. Büyük büyük kesilmişine tuzlama, işkembenin damar kısmından yapılana da damardan çorba denir. Bu bölüm az olduğu için, daha çok hatırlı müşterilere saklanır.

SAKATATIN KRALİÇESİ CİĞER

Mühim olan iç güzelliği

Ciğere atlamadan önce iki şeyi vurgulamam gerekir. İşkembe çorbasının gerçek tadı, bol sirke, bol sarmısak ve kırmızı biberle ortaya çıkar. Bir de çorbayı ısmarlarken garsona, “kendi yağından da koymayı unutma” diye tembih etmek gerekir.

Ciğer, sakatatların kraliçesidir. Özellikle meyhanelerin en değerli yemeğidir. Ciğerin tavası en çok tüketilen çeşididir. Buna ‘Arnavutciğeri’ denir ama Arnavutluk’la alakası yoktur. 16. yüzyılda İstanbul’da bu işi yapıp, satanlar Arnavutlardı. Tava ciğerler, taneyle satılan en ucuz yiyecek olduğu için en çok fakir Arnavut işçiler tarafından tüketilirdi. Bu yüzden yemeğe, Arnavutciğeri adı takılmıştır. Tava ciğer hem sıcak hem de soğuk tüketilir. Yanına en çok soğan salatası yakışır.

Edirne’nin yaprak ciğerinin lezzeti de dillere destandır. Onun yanında da yağda kızartılmış kıtır kıtır kırmızı acı biber yenir. Ciğerin ayrıca yahnisi, çorbası, kebabı, sotesi, ızgarası, tiriti, pilavı da yapılır. Urfa ve Gaziantep’te, sabah namazından sonra ciğer kebabıyla kahvaltı yapma geleneği hâlâ sürmektedir.

Beyin, sakatat familyasının en kibar fertlerinden biridir. Ben, haşlanıp, üstüne bol limon sıkılarak yapılan salatasını çok severim. Damağıma sıvazlanan beyinin ekşili tadı, tüm tat alma duyularımı zevkten şaşkına çevirir. Beyin tava da sakatat sevenlerin favori mezeleri arasında yer alır. Gelişmiş damak sahipleri, beyinli pilavın üstüne pilav tanımadıklarını iddia ederler. Batı mutfağı tanıştıktan sonra beyin, varlıklı kesimin de sofralarında da görülmeye başlanmıştır. ‘Milano Usulü Beyin Tava’ İstanbul mutfağının en itibarlı yemekleri arasında yer alamakta gecikmemiştir. Son dönemde mönülere bir de beyinli patates köftesi girmiştir.

ŞİFALI PAÇA

Mühim olan iç güzelliği

Süt kuzusunun bağırsağı, kokoreç haline gelip, kömür ateşinde çıtır çıtır kızarınca dayanılmaz bir lezzete bürünür. Biraz kekik, bolca kırmızı biberle lezzetlendirilen kokoreçi, yarım ekmeğin arasında yemeği sevmeyen var mıdır acaba? Hele yanında buz gibi bir bira varsa, bundan güzel bir ziyafet olabilir mi? Bu soruya lütfen hayır demeyin! Bu bağırsaktan yapılan bumbar dolması da iddialı lezzetler arasında yer alır.

Paçanın şifalı bir çorba olduğu yaygın bir inanıştır. Jölesinin, hem kemik gelişimine hem de mide rahatsızlıklarına çare olduğu çoğunluk tarafından kabul edilir. Ben paçaların kralı olan ‘Beykoz Paçası’nı çok severim. Annemin yaptığı terbiyeli paça tiridine ekmek doğramaya da bayılırdım. Annemin vefatından sonra, onunki kadar lezzetli tiride rastlamadım. Paça etiyle hazırlanan böreğe de asla hayır diyemem. Nohutlu paça yahnisi, paça dolması, donma paça, paça pilakisi, yoğurtlu paça, tatma şansını yakaladığım ve sevdiğim yemekler arasında yer alır. Son zamanlarda terbiyeli paça çorbasından başka çeşide rastlayamamak beni çok üzüyor.

Sıra geldi dile. Haşlanmış sığır diliyle yapılan kaşarlı, turşulu sandviçi hiç denediniz mi? Ben tiryakisi oldum. İstanbul’da bu sandviçi (veya tostu) çok iyi yapan bir iki büfe var. Özellikle gece eve dönerken bunlara uğramayı asla ihmal etmem. Dilin birçok yemeği yapılır: Soğanlı sığır dili yahnisi, Edirne dili, sığır dili haşlaması, dille yapılan börek, füme dil, dil panesi, sotesi, salçalı dil yemeği, rostosu… Bu dil yemeklerinin her biri insanı mutlu edecek kadar lezzetlidir.

Sakatat yemekleri sıralamakla bitmez. Örneğin yağıyla birlikte kızaran kuzu böbreğinden, uykuluk tavadan, Adanalıların gece yemeği şirden dolmasından, koç yumurtasından, ilik tavasından, uykuluk sotesinden, yürek ızgarasından, dalak dolmasından, tabii ki kümes hayvanlarının sakatatlarından da uzun uzun bahsetmek gerekir ama bana ayrılan yer buna müsait değil.

Yukarıda sıraladığım yemeklere bakınca, sakatatın mutfağımızda ne kadar önemli bir yer tuttuğunu görebilirsiniz. Eğer bugüne kadar bunların tadına bakmadıysanız, çok şey kaçırmışsınız demektir. 2014 yılında bu açığı kapatmanız dileğiyle...ü

İŞİN SIRRI ETİNDE

Her işkembeci ustasının ayrı bir ritmi vardır. Bu ritim, işkembeleri kazandan çıkarmaya yarayan uzun maşa ve işkembeleri doğrayan satırla kesme kütüğünün üstünde yapılır. Bu ritme bakarak işkembecinin ne kadar usta olduğu anlaşılabilir. İkinci önemli sakatat yemeği ise kelledir. Ayıklanarak önünüze gelir. Beyin isterseniz, biraz daha fazla para ödemeniz gerekir. Ben, baş etinin üstüne bol kekik ve kırmızı biber ekmeyi pek severim. Kellenin en lezzetli yeri dili, yanakları ve gözü başa bağlayan bölümdür. Kelle etiyle yapılan paça çorbası da, Anadolu’da sabah kahvaltısının vazgeçilmez yiyeceğidir. Ayrıca normal dana kıymasına, kelle etinden çekilen kıymayı katarak yapacağınız köfte, insanın aklını başından alacak kadar lezzetli olur. Seyyar köftecilerin lezzet sırrı bundan kaynaklanır.

DÜNYA MUTFAKLARINDA NASIL YAPILIYOR?

Mühim olan iç güzelliği

FRANSA
Lyon’da bağırsak, karabiber, şarap, soğan ve baharatla hazırlanan içle yapılan ve kalın bir salama benzeyen işkembe dolması en sevilen yemektir. Bu işkembe dolması ızgara üstünde pişirilir. Kazciğeri patesi en pahalı ve en sevilen sakatat yemeğidir. Patatesli işkembe de özellikle taşrada çok sevilir.

İSKOÇYA
Ak ve karaciğer, yürek parçaları, yulaf ve baharat karışımı ile doldurulan ve Haggis adı verilen işkembe dolması ülkenin milli yemeğidir. Gayda eşliğinde sofraya gelir. Shakespeare şiirleri okunduktan sonra kılıçla kesilir ve üstüne viski dökülerek yenir.

İNGİLTERE
Dana ve kuzu böbreğinden yapılan ‘Kidney Pie’, ülkenin en sevilen yemekleri arasında yer alır. Ayrıca domuz kanı, pirinç ve baharatla yapılan kan sosisi (Black Pudding) en çok tüketilen sakatatların başında gelir.

ALMANYA
Patates kızartmasıyla servis edilen ekşili işkembe yemeği çok sevilir. Kemik iliğiyle doldurulan mantılar, bazı bölgelerde düğünlerin baş yemeğidir. Berlin’de, elma ve soğan dilimleriyle pişen ciğer sevilen yemekler arasında yer alır. Küçük hamur köfteleriyle birlikte servis edilen ciğer yahnisi, Bavyera’nın favori yemeğidir. Tabii ki onlarca çeşit sosis ülkenin milli gıdaları arasında sayılır.

Mühim olan iç güzelliği

FİNLANDİYA
Ciğer kıyması, pirinç, tereyağı, soğan, yumurta ve kuru üzümle yapılan kaserol, Noel zamanı yemek masalarından eksik olmaz.

İTALYA
Özellikle Napoli mutfağı bu konuda oldukça zengindir. Domates sosuyla haşlanan işkembe, ciğer tava, böbrek ve yürek çok sevilir. Süt kuzusu bağırsağı ve domatesle yapılan sosla yapılan Rigatoni makarnaya doyum olmaz.

İSPANYA
İnek işkembesi, soğan, sarmısak ve maydanozla yapılan ve ekmek arasında yenen yemek sokak yemeklerinin şahıdır. İspanyollar ayrıca salyangozla birlikte domuz bacağı veya domuz kulağı yemeyi de severler.

PORTEKİZ
Domuz kulağı ve işkembeyle birlikte pişen kurufasulye sofraların baş tacıdır. Tavuk ayağından yapılan çorba da çok sevilir.

MACARİSTAN
İşkembeyle yapılan baharatlı yahni en sevilen yemeklerin arasında yer alır.

MEKSİKA
Haşlanmış dil ve baş etli Takos en sevilen sokak yemeğidir.

KARAYİP ADALARI
Keçi başı eti, havuç, patatesle yapılan acılı yahniye adalılar bayılır.

ARJANTİN
Kokoreç, uykuluk, böbrek ızgaraların üstünden hiç eksik olmaz. En sevilen makarna türü ise beyinle doldurulan Ravyolidir.

Etiketler: mehmet yaşin


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün