Kuzuların ve danaların sessizliği

Sayısı hızla artan et lokantaları sağ olsun, hepimiz et meraklısı olduk çıktık. Peki, evde bu meşhur steak’çiler gibi et pişirmek mümkün mü?

Arda TÜRMEN
07.09.2014 - 01:41 | Son Güncelleme :

NERESİNDEN NE YAPILIR?

Kuzu etinin...
Pirzola: Her iki tarafını da birer dakika pişirmek yeter. Kafes diye adlandırılan bütün pirzola pişirmek içinse normalden daha uzun bir ızgaralama süreci ve hatta bazen de içini pişirebilmek için fırınlama sürecine ihtiyaç vardır.
Sırt: Pirzolayla bağıntılı bir bölgedir. Fileto olarak çıkartıldığında pirzoladan biraz daha sert olsa da oldukça karakterli bir ettir.
Kol ya da but: Ön bacaklar kol, arka bacaklar but olarak adlandırılır. Her ikisi de kemik üzerinde pişirilen etler cinsinde olduğu için uzun fırın pişirmelerinde mükemmel sonuç verirler.
İncik: Toynak üzerinden bileğe kadar olan kısım. Hareketli et olduğu için haşlaması ya da fırında uzun pişmiş hali enfestir.
Gerdan: Boyun kısmından çıkan bölüm. Bütün pişirmelerde kemik üzerinde kalacak şekilde yapılırsa sonuç muhteşem olur. İster çorbasını yapın, ister sebzeli yemeğini -ki mesela taze fasulye ile harika gider- yapabilirsiniz.
Küşleme: Kuzu etinin bonfilesidir, tavaya gösterip çekmek yeter. Lokum lezzetindedir, fazla pişirmeye gelmez.

Kuzuların ve danaların sessizliği

Dana etinin...
Antrikot: Sırt bölümünün ön kısmındaki ettir, dana etinin sert ama en karakterli bölgesidir. Kalın bir dilimi izli tavada suyunu kaçırmadan pişirdiğinizde yiyebileceğiniz en doygun, en sulu eti antrikottan elde edersiniz. Antrikot seçerken, etin içinde mermersi bir görünüm olması çok mühim. Bu detay, et pişerken o mermersi dokudaki yapıların eriyip daha lezzetli bir sonuç elde etmedeki en önemli etkendir.
Kontrfile: Sırt bölümünün arka kısmındaki et. İnce kesilip marine edildiğinde mangalda güzel sonuç verir.
Bonfile: Aşırı yumuşak olduğu için biraz fazla pişerse kayış gibi olur. Kıvamında piştiğinde ağızda kayar gider. Düz ya da izli tava pişirmelerine gayet uygun.
Sokum: 24 saat marine ettikten sonra önce ızgarada, ardından fırında pişirerek sunarsanız, nefis bir lezzete ulaşırsınız.
İncik: Aynen kuzudaki gibi haşlama, ya da fırında uzun pişirmeye iyi gider. Haşlama sırasında kemik ve ilik bütün lezzetini suya geçirdiği için sebzelerle beraber mükemmel bir sonuç kaçınılmaz.
Boşluk: Kuzudaki gibi bu bölgeye de döş denir. Kıyma yapımında genellikle boşluk eti tercih edilir.
Nuar: Sokum etinin hemen altında kalan bölge. Fırında rosto olarak pişirmeye uygun.
Gerdan: Genellikle kuşbaşılık kullanılır. Bazen kıyma gibi çekilerek ve boşluk etiyle karıştırılarak kullanılır. Kuşbaşı gibi kullanılırsa tencere yemeklerinde iyi bir alternatif olur.
Kol ya da but: Tam bir şölen yemeği. Fırında sebzelerle beraber pişirilip, kemikten ve etten çıkan özsuyuna güzel bir sos yapılırsa, en büyük sofraları bile dolduracak güzellikte bir görüntü ortaya çıkar.

SEÇERKEN NELERE DİKKAT ETMELİ?

Kuzuların ve danaların sessizliği

Kuzu etinin...
‘Kuzu eti kokar’ kaygısını yok etmenin yolu Türkiye’nin batı bölgelerinde yetişen küçükbaş hayvanların etini tercih etmekten geçer. İklim, doğuya göre daha ılıman olduğu için, hayvanların yağlanması da o ölçüde dengeli olur.

Başta kekik gibi doğal otlarla beslenen hayvanların eti doğu bölgesindekilere göre çok daha az kokuludur. En lezzetli dönemleri Nisan- Mayıs gibi iklimin batıda yumuşadığı, otların yeşerdiği aylardır.

Mutlaka dinlenmiş et seçin. Taze kesilmiş et, kanı ve suyu oturana kadar dinlenmiş ete göre daha serttir. Rengi parlak ama dinlenmiş etler seçmek önemli bir detay.

Dana etinin...
Etin lezzeti hayvanın cinsine göre farklılıklar gösterebilir. Kasaptaki ete bakıp “Bu Holstein, bu Angus” diyecek teknik bilgiye sahip olmadığımız için dana etini de seçerken aynen kuzu etinde olduğu gibi dinlenmiş olan etleri tercih etmenizi öneririm. Rengi parlak, eti diri olması önemli.



EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün