Peynirden taze otlara, balıktan zeytine...

The Marmara Bodrum’daki Tuti Restaurant’ın şefi Hakan Süve tabaklarında her zaman Ege mutfağının en taze ve yerel malzemelerini kullanıyor. Egeli şefin bölge malzemesine hâkimiyeti sayesinde dört mevsim özgün lezzetler tatmak mümkün oluyor. Süve “Bir Egeli olarak bölgede çok fazla yerde yaşadım ve bulundum. Eli toprakta büyüyen şanslı insanlardanım. Ürün nasıl daha iyi yetişir, iyisinin peşine nasıl düşülür gibi soruların cevabını da yıllar içinde tecrübeyle kavradım. Bir şef her şeyden önce çok iyi bir müşteri ve tüketici olmalı. Mutfağını farklı kılan en önemli faktör de kullandığı ürünün niteliği” diyor. Bodrum’u avcunun içi gibi bilen şefe alışveriş rotalarını sorduk. Peynir, meyve-sebze, zeytin, zeytinyağı, balık, et, ekmek... Hepsinin peşine birlikte düştük.

BAMYA KIZARTMASI, BÖRÜLCE SALATASI...

Hakan Şef Bodrum merkezdeki eski otogarın üzerinde kurulan semt pazarı için cuma gününün gelmesini iple çekenlerden. Bodrum’da her gün başka bir semt pazarı olsa da cuma pazarının yerini hiçbirinin tutmayacağını söylüyor. Hele ki sabahın ilk saatlerinde kokusu daha yolun başından yayılan, özene bezene dizilmiş taptaze ürünlerle dolu tezgâhların arasında dolaşmak ve o saatte alışveriş yapmak onun için en keyifli şeylerden.

Bugünlerde semt pazarının gözdeleri; incir, kırmızı erik, çekirdeksiz beyaz üzüm, vişne, taze fasulye, bamya, barbunya ve börülce... Süve “Yaz aylarında bir Egelinin evinde mutlaka zeytinyağlı yemeği vardır” diyor. Bu sıralar sofrasından eksik etmediği yemeklerse zeytinyağlı taze fasulye, bamya kızartması, börülce salatası, vişneli yaprak sarması, üzümlü-kıtır çökelek peynirli erişte, kaymaklı incir tatlısı...

 

KALİTELİ VE GÜVENİLİR PEYNİR

Çıngıloğlu Süt Ürünleri

Hem pazaryerlerinde tezgâhı olan hem de Yalıkavak’tan Konacık’a Bodrum’un pek çok bölgesinde şarküteri dükkânı olan bir bölge esnafı burası. Süve “Kafamda soru işareti kalmasını istemiyorsam kalitesinden şüphe duymadığım, rahatlıkla alıp kullanacağım peynir adresim” diyor. Bodrum köy peynirini sabah kahvaltıda, otlu-peynirli pidede ve gemici ekmeğiyle yaptığı fesleğen soslu Bodrum salatasında kullanıyor. Ezine beyazpeyniri, çökelek peyniri ve eski kaşar da sık sık alıyor. (0252) 319 25 87

 

EKŞİ MAYALI EKMEĞİ, KRUVASANI KUSURSUZ

Farina

Göltürkbükü’nde. Hakan Süve’ye göre yaptıkları işin hakkını veren ender işletmelerden. Süve “Ekşi mayalı ekmek ve kruvasan çeşitleri için tam anlamıyla kusursuz demek mümkün. Misafirlerimi eşsiz bir lezzetle şaşırtmak istiyorsam kapısını çalacağım ilk kapı. Özel olarak çalıştığımız kuru domatesli, zeytinli ve kekikli ekşi mayalı roll ekmeği alıyoruz. Kruvasanı da bence Bodrum’un en iyisi. Baget ekmeği olsun, brioche ekmeği, tam tahıllı ekmeği, hamburger ekmeği, hepsini gönül rahatlığıyla alabilirsiniz. Kendilerine özgü pasta ve tatlıları da var” diye anlatıyor. (0549) 652 07 00

 

DAĞ KEKİKLİSİ DE VAR

Hakan Süve “Ege öyle bir yer ki dağlarında gerek delice gerekse ehli ağaçlarıyla karşılaşabileceğiniz tam bir zeytin vatanı. Üretenin de tüketenin de arası iyidir zeytinle. Bölgede kötü zeytin yapan da pek yoktur” diyor. Zeytin ve zeytinyağını temin ettiği birkaç adres var.

Bekiroğlu Zeytinyağı Fabrikası

Yalıçiftlik’te. Başında işini çok severek yapan Huri Can var. Bodrum’un doğal natürel sızma zeytinyağı üreticilerinden. Yalıçiftlik Köyü’nden hasat edilen doğal ve organik zeytinleri soğuk sıkım yöntemiyle işleyerek 80 yıldır sızma zeytinyağı ve zeytinyağlı ürünler üretiyor. Süve “Sevgili Huri Ablamız kendini daha çok geliştirmek ve ürünlerin kalitesini her geçen gün biraz daha arttırmak için çeşitli eğitimler almaya devam ediyor. Biz de bu kadar emeğe saygı göstermek ve kaliteli yağlarını kullanmak için destek oluyoruz” diyor. Zeytin ve zeytinyağının yanı sıra ev yapımı, güneşte pişirilmiş çok lezzetli reçel ve marmelatları da var. Karabaş otu reçeli bunların içinde en dikkat çekeni. Kayısı marmeladı, incir reçeli gibi mevsimin ürünleriyle yaptığı bir çok farklı çeşitte lezzetli ürünü oluyor. Hakan Şef mutfağı için çitlembikli-kavrulmuş susamlı kuru incir ve dağ kekikli soğuk sıkım zeytinyağı yaptırıyor. Bunu da herkesin ‘nedir bu karışım’ diye sorup merak ettiği salatalarda kullanıyor. (0532) 179 19 97

341R Milas

Yakaköy’de. Süve “Sevgili Nur Başnur ve ekibi öyle güzel bir zeytinyağı üretmişler ki... Sadece memecik cinsi zeytinlerden üretilen soğuk sıkım zeytinyağı harika” diyor. Bölgenin 341 metre rakımdaki yamaçlarında; Ege Denizi’nden gelen karayel rüzgârlarıyla doğal olarak yetişen, kendine has karakteristikte aromaya sahip memecik cinsi zeytinlerden elde ediliyor. Soğuk sıkım yöntemi kullanılıyor. (0534) 790 44 64

Deli Dane

Nazif Çavuşoğlu da bölgenin en iyi zeytinyağı ve zeytinini üretenlerden. Yüksek polifenollü memecik zeytinlerinin karakteristik özelliklerini yağlarına en iyi şekilde taşımak için üretimin her aşamasıyla kendi ilgileniyor. Erken ve doğru hasatla birlikte soğuk sıkma metodunu kullanıyorlar. İstanbul’da, Maslak 42’de de dükkânları var.
(0530) 975 89 00

Uyar Zeytincilik

Kalitesini bozmadan, aynı standartta ürün bulabileceğiniz bir üretici. Hakan Şef “Otelde gün aşırı misafirler zeytinlerin nereden olduğunu bize sorar. Çok lezzetliler. Özellikle yeşil çekişte ve vişne zeytini en sevilenler” diye anlatıyor. (0546) 904 40 48

 

KUZU KOLDAN TANDIR

Eryılmaz Et

Gümbet’te. Hakan Şef’e göre etinizi aldığınız yerle güven temeline dayalı bir bağ kurmanız çok önemli: “İsteklerinizi anlayıp yönlendirmeli, ürün standardını korumalı. Taze ürün geldiğinde haber vermeli. Eryılmaz Et böyle bir yer. Orta yağlı karkas döş alıyorum. Yine orta yağlı kuzu döş alıp ızgara köfte için kullanıyorum. İlikli dana kemiği, dana kuyruk, tavuk kemikleri alıp kök sebzeleriyle kavurup et yemeklerinde kullanmak için hepsinden bir sos yapıyorum. Kuzu kol alır, hafif zeytinyağı ve taze baharatla fırınlayıp tandır yaparım.” (0252) 319 60 18

 

BALIĞIN EN TAZESİ İÇİN...

Şef mevsim balıklarından taze olta balığı bulduğu an değerlendirdiğini anlatıyor. Sinarit, kayabalığı, çinakop gibi çeşitleri günün balığı olarak sunuyor. En çok beğenilen tabaklarından biri sinarit. Sakızkabağından spagetti, tane hardallı fırınlanmış bebek patates, limonlu kapari sos ve pancar külüyle servis ediyor.

Berke Balıkçılık

Bitez’de hizmet veren bir aile işletmesi. Süve “Dükkândakilerin samimi ve içten yaklaşımı, temiz işçilikleri ve her zaman taze taze sundukları ürünleri tercih etmemdeki payı büyük. Özel ve toplu siparişler alabiliyor, balıkları istediğiniz gibi ayıklıyor” diyor. Hem taze hem de donmuş deniz ürünleri bulabiliyorsunuz. (0252) 363 85 77

Kılıç Balık Market

Otel için hem sipariş edilecek miktarın artması hem de taleplerin hızlıca karşılanabilmesi için tercih ettiği bir adres. Yerleri Gümbet kavşağında. Ürün satışının yanı sıra seçtiğiniz balığı pişirtip meze eşliğinde yiyebileceğiniz bir restoranı da var. 18.00-21.00 saatlerinde restoran kalabalık oluyor. 444 7 552