Kırmızısı, yeşili, sulusu, ekşisi... Sizin elmanız hangisi?

Rivayet odur ki elma, Havva’yla Âdem’in cennetten kovulduğu olaylar zincirinin müsebbibi olan meyvedir. Doğruluğunu bilemem ama hem bu kadar çok anlam yüklenen hem de bir o kadar sade ve basit bir meyve olan elmayla kişisel ve profesyonel bağımdan bahsetmek isterim.

Okul çağlarında özellikle kıpkırmızı elmaları severdim. Karanlık kış sabahlarında otobüsü beklerken eldivenli ellerimde ovuşturarak öyle parlatırdım ki değme manav ürününü böyle şık sunamazdı! Anlaşılacağı üzere, kahvaltının sağlıklı bir öğüne dönüşmesi için annemin küçük bir numarasıydı bu.

10-11 yaşımdayken elmalı kurabiye yapabileceğimi keşfettim. Bol tarçınlı, rendelenmiş elmalı bir harç, tereyağlı bir hamurla giydirilip şeker lokmalarına dönüşüyordu. Belki de sadece beni cesaretlendirmek için güzel olduğu söylenen bu tarif, ortaokula başladıktan sonra yerini, bilmiş bilmiş “Harç ve hamur oranı daha uyumlu” dediğim ‘apple pie’ efsanesine bıraktı. Efsane dedim, çünkü yaptığım her tartın okula taşınması ve sınıfı saran tarçın kokusunun bugüne kadar hatırlanmasıyla kazandığım bir paye bu...

EN GÜZELLERİ YAZ SONU TOPLANIR

Türkçeye çevirirken ‘pie’ kelimesini tartla değiştirmek teknik anlamda doğru değil. ‘Pie’ hem alttan hem de üstten, bol tereyağıyla hazırlanmış bir hamurla kaplanan ve elmaların çiğden kullanıldığı bir tarif. Tart ise genellikle sadece kalıbın altına döşenen hamurla, önceden az da olsa pişirilmiş ya da yine teknik bir terim kullanırsak ‘kompote’ edilmiş küp küp elmalarla yapılır. Burada da iki altbaşlık açmak isterim. Biri, tart hamurunun küçük parçalar halinde (tercihen badem parçacıklarıyla birlikte) elmaların üzerine serpilip pişirildiği ‘crumble’ tart. Ve tüm zamanların en favori elmalı tatlısı, benim de gözbebeğim olan ‘tarte tatin’.

Ortaya çıkışıyla ilgili müthiş romantik hikâyeler olan ‘tarte tatin’ için sayfalarca yazabilirim. 19’uncu yüzyılın sonlarına doğru Tatin (Taten diye okunur) kız kardeşlerin Lamotte-Beuvron’daki restoranlarında bir kaza eseri olarak icat edildiği söylenen reçetenin; aslında anneden kıza geçen ve geçmişi epey eskilere dayanan bir tarif olduğu bilinir. Ne kardeşlerden birinin âşık olduğu için tart hamurunu unuttuğu ne de diğerinin ters dönen tartı o şekilde sunmaya karar verdiği doğru. Ama zamanında Paris’teki meşhur restoran Maxim’s’in şefinin reçeteyi öğrenmek için Tatin kardeşlere gittiği ve günümüzde de en ünlü pastacı şeflerin kendi yorumlarını katarak güncel tuttuğu bir tatlı olduğu kısmı tamamen gerçek.

MEYVELİ YEMEKLER UNUTULDU

‘Tarte tatin’ son derece basit ama şeytanın detaylarda gizli olduğu bir tarif. Şekerin bakır tencerede karamelize edilmesi olmazsa olmazı mesela. Bu detaya o kadar önem veriyorum ki, benim için bir mutfak gereçleri markası, serisine el yapımı ‘taten kalıbı’ da ekledi. Seçilecek elmalar da bir o kadar önemli. Genelde tatlılarda hem pektin oranı yüksek hem de şeker oranı düşük olan çok olgunlaşmamış ekşi elmaları tercih ederiz. En güzeli elbette bahçede aşılanmadığı için pek de yüzüne bakmadığımız o emektar ağaçtan yaz sonu toplananlardır. Günümüz şehirlerinde yaşayanlar bu neyin romantizmi derlerse ‘granny smith’ çeşidiyle bir ara yol bulmaya da varım.

Taten içinse bir püf noktası daha var: Tereyağlı karamel içinde yavaş yavaş pişecek elma yarılarının biçimini koruması ve pişerken püreleşmemesi gerekiyor. O sebeple de arapkızı gibi sert yapılı kırmızı bir elmayı da önerebilirim.

Hep tatlıdan bahsetmek, rafine şekeri olabildiğince az kullanmamız gereken modern zamanların ruhuna uymadığı gibi, canım
elmaya da haksızlık oluyor. Oysa binbir çeşit dokusu ve aromasıyla elmanın girmeyeceği tabak yok desem hiç de abartmış olmam. Mutfaklarda meyve de kullanarak yemek yapmak sanki biraz unutuldu. Ama belirli kuralları hatırda tutarsak salatalardan ana yemeklere birçok tarife kolayca farklı tat katmanları eklemek işten bile değil.

Elmalı salata deyince aklıma hemen pancar, rezene, mor lahana, lahana, ıspanak, ceviz, küflü yumuşak peynirler, kereviz ve kereviz sapı geldi bile. Sanırım meyvelerin ve özellikle elmanın yemeklerde kullanımında en çekinilen nokta “Yemek bitti mi, tatlıya mı geçtik” sorusu. Hatırlamamız gereken basit kural; yemeğe katacağımız diğer malzemeleri tuzlulardan seçmemiz gerektiği. Mesela bir parça sarımsak veya soğan, kekik, kişniş... Karabiber yerine daha zarif pembe tane biber, hem ekşi hem de tatlıyla yakıştığı için bir acı kırmızı biber dokunuşu... Sınırsız sayıda tarif üretebiliriz.

Pişince biçimi bozulmayan elma dilimlerini patates gibi soteleyip yağlı bir kuzu etinin yanında ya da ekşi bir elmanın püresini organik tavuk ciğeri ezmesiyle ikram etmek şaşırtıcı olacağı gibi sağlıklı da... Diyeceğim o ki bu minvalde düşünmeye başlayınca havalı tarifler olmadan da gündelik malzemelere sıradışı dokunuşlar yaratabiliriz.

Peki, Türkiye’nin dünya üçüncüsü olduğu elma üretiminde çeşitlerimiz neler, hangisini nerede kullanmak daha başarılı sonuç verir? Sona sakladığım ve özellikle dikkat çekmek istediğim bir konu bu... Her tarımsal üründe olduğu gibi elmada da daha verimli olduğu iddiasıyla yerli cinslerin yerini ithallerine bıraktığını görüyoruz. Amasya misketi o baş döndüren kokusu ve kendine has tatlılığıyla ne mutlu ki hâlâ ulaşılabilen çok özel elma cinslerimizden biri... Ancak marketlerde, manavlarda çoğunluk önümüze gelen elma çeşitleri granny smith, fuji, pink lady, golden delicious... Liste uzar gider desem, o da doğru değil. İngiltere’den gelen çeşitlerin sayısı bile iki elin parmaklarıyla sayılacak kadar az. Epey aradım ama kaybolmuş ya da kaybolmaya yüz tutmuş yerli elma cinslerimizle ilgili bir çalışma bulamadım. Ticari değeri olan en az 50 cins elmadan bahsedilen, iklimi ve coğrafyasıyla elma üretimine en uygun bölgelerden birinde olan ülkemizde endemik türlerimizi kaybediyor olduğumuza da acilen dikkat çekmek gerekiyor.

Evde ya da profesyonel mutfaklarda olması fark etmez, ülkemizin gastronomik değerleriyle de yurtdışında anılmasının her zamankinden daha çok hedeflendiği günümüzde, kendimize özgü tariflerin yine bize özgü malzemelerle başarılı olacağını akıldan çıkarmamalı. Enseyi karartmadan farkında olmak ve harekete geçmek umuduyla, sözü yine tatlılıkla bağlamak için elmalı üç tarifimi de paylaşmak istiyorum.

AMASYA MİSKETİ SORBE

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg Amasya misketi

◊ 1 limon suyu

◊ 100 gr toz şeker

◊ 100 gr su 

◊ 1 yaprak jelatin

NASIL YAPARIM?

◊ Çekirdeklerini temizlediğiniz elmaları soymadan küçük parçalara kesin ve limon suyuyla karıştırıp dondurun.

◊ Şeker ve suyu kaynatın, ılınmaya başlayınca buzlu suda yumuşatılmış yaprak jelatini katarak eritin.

◊ Donmuş elma parçaları ve şerbeti mikserden olabildiğince ince çekin.�

◊ Tel süzgeçle süzün. Karışımı varsa dondurma makinesinde, yoksa buzlukta derin olmayan bir kapta sürekli çatalla karıştırarak dondurma haline getirebilirsiniz.

TARTE TATİN

Bu en klasik elmalı tatlıyı, ustaların ustası olarak bilinen ünlü şef Paul Bocuse tarifiyle paylaşıyoruz. Tart hamuru yerine milföy
hamuru kullanarak da hazırlayabilirsiniz. 

(8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg sert elma (kabukları soyulup iki yarıma bölünmüş ve çekirdekleri temizlenmiş)

Taban hamuru için;

◊ 100 gr tereyağı

◊ 220 gr un�

◊ 75 gr pudra şekeri

◊ 1 çimdik tuz 

◊ 1 yumurta

Karameli için;

◊ 200 gr tozşeker

◊ 100 gr tereyağı (küp şeklinde kesilmiş)

◊ 1 vanilya çubuğu

NASIL YAPARIM?

◊ Tereyağını, un, pudra şekeri ve tuzla karıştırın. Yumurtayı da ekleyip yoğurarak hamurun toplanmasını sağlayın. Buzdolabında tercihen bir gece ama en az iki saat dinlendirin.

◊ Yaklaşık 3 milim kalınlığında açtığınız hamuru elmaların pişeceği kabın çapı büyüklüğünde kesip kalıba yayın. Hamurun üzerini çatallarla delin ve  160 derece önceden ısınmış fırında pişirin. 

◊ Karamel için fırına girebilen bir tavaya toz şekeri koyun ve erimeye başlamasını bekleyin.

◊ Amber renk alan karamele tereyağını katın. Yarım elmaları dik ve sıkı bir şekilde birbirine dayayarak karamelin üzerine dizin. İkiye kestiğiniz vanilya çubuğunun içini sıyırıp ekleyin. Tavayı 160 derece önceden ısınmış fırına verin. 

◊ Karameli ve kendi suyunu içine çeken elmalar iştah açıcı bir renk aldığında fırından çıkarıp soğumaya bırakın.

◊ Soğuduktan sonra üzerine pişmiş tart hamurunu kapatın ve tersyüz edin.

◊ Karamel soğuduğu için olur da elmalar yapışırsa kalıbınızı ocağın üzerinde biraz ısıtarak gevşetebilir ve daha rahatça çevirebilirsiniz. Yanında krema ya da vanilyalı dondurmayla servis edin.

ELMALI SALATA

Bu tarif kuzu tandır eşlikçisidir.

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 orta boy kuru soğan

◊ 2 Elmalı kırmızısı�

◊ 1  hüryemez elması

◊ 2 dal taze soğan ◊ 3-4 dal kişniş ya da maydanoz (doğranmış) ◊ 1/2 çay bardağı doğal, katkısız elma sirkesi

◊ 2 yeşil acı sivri biber

◊ 1/2 çay bardağı memecik zeytinyağı

◊ 1 çimdik acı toz biber

◊ 1 tatlı kaşığı bal

◊ 1 tatlı kaşığı nar ekşisi

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanları incecik doğrayın ve zeytinyağıyla fazla rengini döndürmeden pişirin. Elmalı kırmızısını diş diş doğrayın, soğanlarla beraber biraz renk aldırın. Sirke ekleyerek tavada pişen malzemelerin suyuna kıvam verin. 

◊ Ateşten alıp ince doğranmış taze soğanı, zar büyüklüğünde hüryemez elmasını ve kalan malzemeleri karıştırın.

◊ Biraz bekletmek lezzetlerin harmanlanmasını kolaylaştıracaktır.