Dünya Ekmek Günümüz kutlu olsun!

Yüzyıllardır sofralarımızın baş tacı olan ekmek insan varlığı, kültürü ve medeniyeti için hayati öneme sahip. İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dilistan Shipman “İlk insanların taşınabilir bir gıda maddesi oluşturmak için ekmek yaptıklarını düşünüyoruz. Ekmek, diğer yiyeceklere oranla elde edilmesi daha kolay ve ekonomik olduğu için insanlık tarihinin en önemli tüketim maddesi haline geldi” diyor. Ekmek yapmak ne kadar kolay görünse de incelikleri var. Ekmeğini kendi yapmak isteyenler için lezzetli reçeteleri derledik.

BİR DE KIRMIZISINI DENEYİN
Şef Aydan Üstkanat’tan pancarlı ekmek tarifi

NE LAZIM?

- 420 gr ekmeklik un
- 80 gr pancar püresi (haşlanmış)
- 200 ml pancar haşlama suyu
- 10 gr kuru aktif maya

Ön maya için:

- 2 yemek kaşığı tam buğday unu
- 3 yemek kaşığı su
- 1 çay kaşığı maya  

NASIL YAPARIM?

- Ön maya için gerekli malzemeleri karıştırdığınız cam kavanozun üzerini bezle örtüp bir gece bekletin.
- Ertesi gün bu mayayı, ekmeklik un, pancar püresi, pancar suyu ve aktif mayayla karıştırıp 10 dakika yoğurun. Üzerini kapatıp 1 saat mayalandırın.
- Unladığınız tezgâhta hafifçe yoğurun. Hamuru dörde katlayıp zeytinyağı sürülmüş kapalı bir kaba alın ve buzdolabında 12 saat bekletin. Buzdolabından çıkarınca oda sıcaklığında 1 saat bekletin.
- Ellerinizi ıslatıp hamura şekil verin. Un kaplı bir beze ön tarafı altta kalacak şekilde koyup üzerini örtün ve 1 saat mayalandırın.
- Hamuru yağlı kâğıt serili kaba ters çevirip üzerine çizik atın. 230 derece fırında 45 dakika pişirin. Son 15 dakika ısıyı 200 dereceye düşürün.

ZAHMETLİ OLDUĞU KADAR LEZZETLİ
‘Gerçek Ekmek’ kitabının yazarı Emine Şahin’den ekşi mayalı ekmek tarifi

NASIL YAPARIM?

- Unu suyla karıştırıp 30-60 dakika üzeri kapalı olarak bekletin. Sonra aktif ekşi maya ve tuzu ilave edip nazikçe 5-6 dakika yoğurun.
- 20 dakika dinlendirin ve alt kısmından çekerek dıştan içe doğru hamuru katlayın. 20 dakika sonra tekrar hamuru katlayın. 30 dakika sonra üçüncü kez, 40 dakika sonra da dördüncü kez katlama yapın. Hamur hafifleyip daha kolay katlanıyorsa 1.5 saat üstü kapalı şekilde dinlendirin.
- Dinlenmiş hamuru unlanmış bir tezgâhta 25 dakika beklettikten sonra iki eşit parçaya bölün. Hamur parçalarını dıştan içe zarif katlamalar ve yuvarlamalarla şekillendirin. Her bir hamuru pirinç unu serptiğiniz sepete alıp, 10 dakika üstü açık şekilde, sonra 2-3 saat sıkıca kapatılmış bir poşete geçirip tezgâh üstünde dinlendirin.
- Önceden 260 derecede ısıtılmış fırın içerisindeki demir döküm tencereye alın. Fırına girdiğinde, üzerine biraz su püskürtün. İlk 20 dakikadan sonra sıcaklığı 30-40 derece düşürün. Toplamda 1 saat pişirin.

NE LAZIM?

- 1 kg organik un (yaklaşık 100-150 gr’ının tam tane un olmasına dikkat edin)
- 600-650 gr klorsuz su
- 18 gr kayatuzu
- 200-250 gr aktif ekşi hamur mayası

İTALYAN MUTFAĞINA ADANA DOKUNUŞU
Refika’nın Mutfağı’nın ekmekçisi Burak Arpak’tan ‘Adanalı focaccIa’ tarifi

NASIL YAPARIM?

- Zeytinyağı ve pulbiberi kavurun. Ilık suda hızlı mayayı iyice çözülene kadar bekletin. Geniş bir kâseye beyaz un, irmik, tuz, mayalı suyu ve hazırladığınız yağdan 7-8 çorba kaşığı ekleyip karıştırın. Hamuru tezgâhta 7-8 dakika yoğurduktan sonra yağladığınız kâsede üzerini nemli bir bezle 1 saat bekletin.
- Yağladığınız hamuru 35x25 cm ölçülerinde bir tepsiye parmak uçlarınızla yayın. Üzerini nemli bezle örtüp 45 dakika bekletin.
- Fırını alt-üst ve fansız olarak 220 derecede ısıtın. Adana kebap için et, kuyrukyağı, sivribiber, kırmızıbiber, sarımsak, tuz ve pulbiberi satırda incecik kıyıp yoğurduktan sonra soğuk şişlere geçirin. Kebapları 15 dakika buzlukta bekletip çıkarınca lokmalık doğrayın. Ekmek için ikisi yeterli.
- Lokmalık kebapları ve 4’e böldüğünüz soğanları hamurunun üzerine yerleştirin. Fırının alttan ikinci rafında 30-35 dakika pişirin. Çıkınca üzerine kırmızı yağı sürün ve kıydığınız maydanozu serpin.

NE LAZIM? 

- 500 gr beyaz un
- 1 çorba kaşığı irmik
- 350 ml su
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 paket hızlı maya
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 2 adet küçük soğan
- 250 gr Adana kebap (2 küçük şiş)
- 2 çorba kaşığı pul biber
- 1/3 demet maydanoz

Adana kebap için:

- 500 gr kuzu sırt
- 75 gr kuyrukyağı
- 2 adet yeşil sivribiber
- 1 adet acı kırmızıbiber
- 2 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1.5 tatlı kaşığı pulbiber
- 2 soğan