Beni sürekli şaşırtan 7 Mehmet

İnsan ayağında alçı, bir süre eve kapalı kalınca hayal gücü daha çok işlemeye başlıyor.

Düşündüm. “Şu anda canım en çok nerde yemek yemeyi çekiyor” diye. Aklıma yurt içinde ilk olarak Antalya’daki ‘7 Mehmet’ geldi.
Neden mi? Öncelikle gerek restoranın ikinci kuşak işletmecisi merhum Hakkı Bey gerek de aynı başarıyı taviz vermeden sürdüren oğlu Mehmet Akdağ ile felsefemiz uyuşuyor.

Leziz yemek yalın ve doğal olacak. Bunun için iyi malzeme gerekli. Ama doğal demek yavan demek değil. Malzemeyi işlemeyi, pişirme tekniklerini ve süresini iyi bileceksin. Kısacası çok zaman harcayacak, bir öğünün içindeki farklı bileşenlerin ahenkli ve uyumlu olması için itina gösterecek, ezbere pişirmeyeceksin.
Bunun için de akıl ve yaratıcılık gerek tabii ki. Nasıl kısa ama özlü yazmak zorsa, yalın ama derinliği olan ve farklı malzeme dengesini iyi tutturmuş yemek pişirmek de zor.
Elbette 7 Mehmet ülkemizde bu reçeteye uyan tek lokanta değil. Ama benim aklıma gelen ilk lokanta olmasının bir-iki nedeni daha var. Servis çok iyi ve servis elemanları lokantaya sadık. Adam gibi masa örtüleri ve keten peçete var.

Ucuz değil ama İstanbul ölçütlerine göre fiyat ile kalite arasındaki oran da beş yıldız. Mehmet Akdağ trendlere göre değil, kendi damak tadına göre yemek pişiriyor. Kişilikli bir yer. Rakı ile gidecek öğünler de var. Şarap ile de. Şarap servisi ve kullanılan bardaklar da iyi.

Mutfak mevsimsel. Zeytinyağlılar her zaman çok iyi. Daha da iyisi mevsimine göre farklı zeytinyağlıların sunulması. Hepsinin ortak özelliği iyi zeytinyağı kullanılması ve sebzelerin diri kalması.
Beğendiğim bir diğer özellik de Mehmet Akdağ’ın kendisini devamlı aşması ve beni hep, iyi anlamda, şaşırtması. Bir kez yediğim suböreğini normal buldum, başka bir zaman olağanüstü bir suböreği çıktı karşıma. Köfte ve piyaz çok iyi ama Antalya’nın en iyisi değildi, farklı bir ziyarette “İşte budur” dedim köfte ve piyaza.
;
TABAKTA AKDENİZ GÜNEŞİ

Bir başka özellik de Mehmet Akdağ’ın, meze, sebze ve salata dışında hem balık hem ette başarılı ve repertuvarının son derece geniş olması. Balığın kellesinin değerini biliyor, süt kokoreç pişirince hakkını veriyor ve bonfile gibi sıkıcı etler yerine oğlak, kuzu ve av etlerinin hakkını tam veriyor.

Burada mevsim ne olursa olsun ben yemeğe Antalya mezesi hibes ile başlamaya bayılıyorum. Kırmızı tozbiber, tuz, su, tahin, sarımsak ve kimyon ile hazırlanan hibes tam bir rakı mezesi. Ben ciddi bir mutfak ile rakıyı uyumlu görmüyorum ama buradayken hibes ile bir tek rakı istiyor, sonrasında şaraba geçiyorum.

Peynirler her zaman özenle seçilmiş oluyor. Son ziyaretimde denediğim eski Trakya kaşarını İstanbul’da bulamıyorum. Küpebiber turşulu ve zeytinli keçi peyniri de ülkemiz ölçütlerine göre çok iyiydi. ‘Ülkemiz ölçütleri’ diyorum çünkü örneğin Fransa’da hiç tuz basılmadan yapılan ve farklı şekillerde olgunlaştırılan keçi peynirleri düzeyinde hiç peynir bulamadım daha.
Bundan sonra gelen üç sebze yemeğinde de Mehmet Bey Akdeniz’in o emsalsiz güneşini sanki tabağa yansıtmıştı. Önce avokadolu ve tirmişli brokoli yaprağı. Sosunda sadece zeytinyağı ve limon suyu bulunuyor. “Tirmiş ne” derseniz ben de ilk kez burada karşılaştığımı itiraf edeyim. Baklagiller sınıfından, bir nevi acı bakla. Antalya tarihinin kültürel bir unsuru ama günümüzün kaybolmuş tatlarından. Çıtır brokoli yaprağı ve yağlı avokadoyla acımsı tirmiş harika bir bileşim.

Arkasından haşlanmış iç bakla, sarımsaklı ve tereyağlı yoğurt ve gerçek isot biberi kızartmasıyla sunuluyor. Rayiha müthiş, acı-tatlı isot ile çok taze baklanın etkileşimi her iki tarafa da kazanç sağlıyor.
Zeytinyağlı taze enginar, jumbo karides ile geliyor önümüze. Uzun süredir bulamadığım taze jumbo karides... Herhalde taze karides artık unutulmuş bir lezzet. Kabahati lokantacılarda değil, İskenderun Körfezi’ni kirleten çarpık endüstri politikasında. Ama nasıl oluyor da Mehmet Bey tazesini hâlâ bulabiliyor?

GURMELİK TESTİ SAKATAT

Arkadan iki sakatat sunuluyor. Kanımca sakatat sevmek gerçek gurmelik testi. Ama kötü sakatat işkence. 7 Mehmet usulü kepekli bulgur pilavı üzerinde ot bile yememiş kuzudan yapılan kokoreç ülkemde yediğimin en iyisi. Bu demek oluyor ki dünyada yenebilecek en iyi kokoreç.

Izgara mumbar da değme Güneybatılı mumbar ustasının takdirini kazanır. Aynı başarı deniz ürünlerinde de devam ediyor.
Lokanta sadece doğal, yani yetiştirme olmayan balık kullanıyor. Çoğu gün tek bir balık bulunuyor. Tattığımız dil balığı bana Fransa’da sık bulduğum bir pişirme şeklini anımsattı. Limonla tereyağında kızartılmış (monyer) ve üstü incecik kesilmiş taze bademlerle kaplanmış. Nefis.

Şu sıralar tam kuzu ve oğlak zamanı. Tandır oğlak ve kuzu burada mükemmel. Yanlarında sunulan pilav ve salatalar ise hep değişiyor; değişmeyense malzeme kalitesi ve salataların o gün tarladan koparılmış lezzeti. Antalya’da yetişen pomelo yeşil salatalara çok yakışıyor.
Bu kadar zengin bir şölenin üzerine tatlıya yer kalır mı? Kalırsa “Gerçek manda kaymaklı acılı kabak tatlısını kaçırmayın” derim.