GeriKampüs Dikkat dikkat! Bu röportaj aşırı lezzet içerir: Hazer Amani
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
  • Yorumlar
    0
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Dikkat dikkat! Bu röportaj aşırı lezzet içerir: Hazer Amani

Dikkat dikkat! Bu röportaj aşırı lezzet içerir: Hazer Amani

Hazer Amani son olarak Master Chef’te buluştuğu geniş kitlelerce ülkemizdeki popüler şefler arasına hızla girdi, yükseldi, dikkatleri üzerine çekti. Kendi restoranında uyguladığı hızlı ama özenli ve lezzetli yemek felsefesiyle tam da üniversitelilerin telinden çalıyor. 114. sayımızın kapağında Hazer Amani’nin mutfağından sesleniyoruz: Dikkat aşırı lezzet içerir!

Öncelikle içinizdeki yemek/gastronomi tutkusunu keşfetme hikayenizi dinleyerek başlamak isteriz. Öyle bir ilk an, işte her şey o gün, o olayla başladı diyebileceğiniz bir milat var mı anılarda?

Açıkçası içimdeki yemek sevdası veya gastronomi tutkusu dediğimiz zaman öyle bir anda bir aydınlanma gibi bir şey olmadı. Ben bu tarz şeylerin doğuştan gelen bir  tutkuysa veya karakteriniz oluşmaya başladıktan sonra zaten gelişip yerleşeceğini düşünüyorum. Benim mutfağa girmemi soracak olursanız muhtemelen on bir, on iki yaşlarındaydı ve yemek yemeyi çok seven, biraz obur hatta tombik bir çocuktum. Kendime yemekler yapmayı çok seviyordum. Mutfağa girip mutfakla ve yemek yapmayla tanışmam da o şekilde olmuştur. Bir rivayete göre tabii, rahmetli Güler anneanneme Zekiye anneannemin bana yaptırdığı bir paparayı güya tarif etmişim dört yaşındayken. Ama dediğim gibi rivayet, onu ben pek hatırlamıyorum.

 

Üniversite yıllarınızda bambaşka bir akademik eğitimden geçmişsiniz. O yıllar nasıldı, özlüyor musunuz, öğrenci evlerinde yemek meselesi en elzem meselelerdendir, o zamanlar sizin evde durumlar nasıldı?

Öğrencilik yıllarımda ODTÜ’de ilk başta kamu yönetimi ile başlayan bir maceram vardı, sonra sosyoloji oldu. Öğrencilik yıllarımı tabii ki çok özlüyorum ki, oldukça güzel arkadaşlıklar da edindim, oldukça keyifli sohbet ortamlarında bulundum ve okulun bana kattığı çok şey var. Ben ilk yıllarda ailemle beraber yaşıyordum sonraki dönemde bir arkadaşımla beraber yaşamaya başladım. O dönemde de akşamları dışarı çıktığımızda gece genelde hep bize dönülürdü. Gecenin bir yarısı evde yemek yapıp arkadaşlarıma yedirdiğimi hatırlıyorum. Acı yemeyi de çok sevdiğimden genelde bu yemeklerin birçoğu veya işte o anda iki dakikada yaptığımız makarnaların birçoğu aşırı acılı olduğundan bol bol küfür yemişimdir üniversitedeki sevgili arkadaşlarımdan.

 

Yurtdışında eğitimler alıp gastronomi serüveninin önemli adımlarını orada attınız. Ülkemizdeki ve yurtdışındaki gastronomi eğitimi arasındaki farklar hakkında neler düşünüyorsunuz? Özellikle son yıllarda üniversitelerde ilgili bölüm sayısı artmaya başlamışken…

Yurtdışında eğitim almak bir yana ben bu kariyer yolunu seçtiğimde Türkiye’de çok fazla opsiyon yoktu. Hatta neredeyse hiç yoktu. Bir tane okul vardı gastronomi eğitimi veren, o yüzden yurtdışına  gidip eğitim almayı tercih etmiştim. Şu anda günümüzde Türkiye’de 67 gastronomi bölümü var üniversitelerde, bunun yanı sıra gayet güzel, özel gastronomi ve aşçılık eğitimleri veren okullar da var. Şöyle bir gerçek var; ne zaman yeni bir ülkeye gitseniz o ülkenin kültüründe, oradaki malzemeleri, coğrafyası dahilinde yetişen ve özel ürünleri tanımış olursunuz. Onların pişirme tekniklerinin farklılığını görmüş olursunuz. Bir de benim gibi böyle birkaç tane mutfak kültürünün beraber yaşadığı Güney Afrika gibi bir yere giderseniz ve özellikle uzun süre boyunca orada zaman geçirebilirseniz zaten bu mutfakların birçoğuna hakim olursunuz.

 

Biraz da köklerinizden bahsedelim. Çok kültürlü bir ailede büyümenin mutfağınıza, tariflerinize etkisinden bahsetmek mümkün mü, nasıl avantaj ve dezavantajlardan bahsedilebilir?

Çok kültürlü bir ailede büyümenin bence hiçbir dezavantajı yok, sadece avantajı olacaktır. Düşünsenize en başından sadece Türk ve Anadolu mutfağının güzelliklerini değil aynı zamanda İran mutfağından, farklı farklı pişirme tekniklerini ve güzelliklerini keşfetmeye başlıyorsun. Mesela kişnişi güneydoğu haricinde birçok insan yeni yeni keşfetmeye başlamışken, kişniş ve misket limonu İran mutfağında önemli lezzetlerden biridir. O yüzden böyle farklı tatları bilerek işe başlamış olmak katkı sağlıyor. Açıkçası bu iki ülkenin mutfağı ile beraber büyüdüğüm için şanslıyım ve bana çok şey kattığını düşünüyorum.

 

Gastronomi sektöründe çalışma şartlarından da konuşmak isteriz. Oldukça çetin şartlarda ve yıpratıcı bir iş olduğundan haberdarız. Bu böyle olmak zorunda mı, sizi en çok zorlayan ve gözlemlediğiniz kadarıyla çalışanları en çok zorlayan yanları nelerdi? Bu zorlukları aşmak adına ne tür tavsiyeleriniz olur?

Gastronomi sektöründe çalışmak tabii ki çok keyifli, güzel bir iş gibi gözüküyor çünkü sonuçta insanların sevdiği, herkesin tüketmekten zevk aldığı bir şey yapıyorsunuz. Tamam çok güzel gözüküyor, çok iyi yerlerde olan, çok güzel işler başarmış şefler de var elbette ve bu insanları eminim kendinize örnek de alıyorsunuz ama asıl mesele sizde bitiyor. Şunu bilin ki eğer bu konuya, yani gastronomiye, yemek yapma ve yemek yemeye karşı bir tutku beslemiyorsanız bu, yapabileceğiniz bir iş değil. Gastronomide bir kariyer hayali kuran öğrencilere her zaman tavsiyem bu olmuştur çünkü gerçekten çok çetin şartlar var. -18 dereceye girip soğuk oda da temizliyorsunuz, herkes işini bitirip evine giderken siz yeni yeni servise başlıyor oluyorsunuz  veya insanlar hafta sonu programları yaparken siz daha çok çalışacağınızı biliyorsunuz. Hem yorucu saatler nedeniyle fiziksel güç ve dayanıklılık istiyor hem de gerçekten inanılmaz bir sükunet ve akıl sağlığı istiyor. Yani çok zor bir meslek ama bir yandan da çok güzel bir meslek.

 

Elbette bir Master Chef meselesi var. Büyük ses getiren bir yarışma programıydı. Nasıl bir iş oldu sizin açışınızdan ve süreç ile sonuç içinize sindi mi?

Evet Master Chef' in neredeyse bütün Türkiye’nin gündemine oturduğu kesin. Açıkçası bekliyorduk çünkü çok profesyonel ve inanılmaz iyi bir ekibin gerçekleştirdiği bir işti bu. Tabii ki içimize sindi. Ben oradaki yarışmacıları öğrencilerimiz olarak görüyorum. Öğrencilerimizin zaman içerisindeki gelişimleri, kendilerine kattıkları, bizim gösterdiklerimiz ve bir sonraki verdiğimiz görevde veya işte yapacakları yemeği çok güzel yapmaları bize gururdan başka hiçbir şey vermedi. Bence de çok güzel program oldu. Türk ve dünya mutfağını kapsadığı için de çok iyi bir şey oldu, çünkü Türkiye’de yaşayan birçok insana farklı farklı ülkelerin mutfaklarından dünya klasiklerini tanıtma şansımız oldu. Anadolu mutfağında önemli bir yeri olan Elbesan tava gibi birtakım ürünlerin aslında çok da fazla artık günümüz gençliği tarafından bilinmediğini fark ettik. Bence gerçekten hem gastronomi hem eğlence hem de öğreticiliği açısından oldukça güçlü bir içerikle, başarılı bir program oldu. Seyircilerimiz önümüzdeki sezon çok daha güzel, çok daha iyi bir Master Chef programı ile karşılaşacaklar emin olabilirler.

 

Peki sizin için programdaki en unutulmaz anı neydi?

Programda mutlaka bir çok anımız oldu, çok iyi zaman geçirdik ki, işte Mehmet olsun, Somer olsun, ben olayım üçümüz de bambaşka insanlar olmamıza rağmen birbirini tamamlayan çok iyi bir ekip oluşturduk. Çok eğlendik ve sanırım bu eğlence de bir şekilde ekranlara ve seyircilerimize yansıdı. Biz de eğlendiğimiz için iyi bir iş çıktığını düşünüyorum. En unutulmaz anım neydi acaba diye düşündüğümde seçemiyorum aslında. O kadar çok güldüğüm, o kadar çok eğlendiğim yer var ki… Ama sanırım en çok güldüklerimden bir tanesi sevgili Somer ve Mehmet’in bu Master Chef kupasını çıkarmaya çalışırken iki taraftan çekiştirip kupayı yere düşürüp kırmalarıydı.

 

Ülkemizde ‘Fine Dining’ denen mesele yurt dışına nazaran pek de revaçta sayılmaz. Siz de bir şef olarak gastronomik hünerlerinizi bir sokak lezzetleri restoranında sergilemeye yoluna gittiniz. Sosyoloji bölümü mezunu olmanızdan da cesaret alarak, bu tercihinizin sosyolojik sebepleri hakkında konuşmak isteriz.

Fine Dining kültürü ülkemizde de halen devam ediyor, dünyada da tabii ki devam ediyor. Sonuçta gerçekten şeflerin ürünlerini en güzel gösterdikleri yerlerden bir tanesi. Bugüne kadarki uzun çalışma hayatımda gördüğüm şeylerden biri, artık insanlar daha basit yiyebilecekleri yemekleri yemeye başladı ve yemeye de devam ediyor. Yani bir Fine Dining restoranın yurtdışındaki gibi sürdürülebilir olduğunu ve uzun yıllardır ayakta durduğu örnekleri ülkemizde çok fazla göremiyoruz. Belki bir veya iki tane ne yazık ki. Bunun biraz da sebebi bizlerden kaynaklanıyor. Eskiden büyük bir gurur duyarak elimizi böyle önümüzde bağlayarak derdik ki, ‘Kuzumu Fransa’dan getirtiyorum, işte şuradan getirdiğim özel balıklarla bu yemeği yapıyorum.’ Oysaki şöyle bir gerçek var, hepimizin Anadolu mutfağına bakıp oradaki lezzetleri keşfedebilmemiz gerekiyordu bundan yıllar önce. Yani ben kendim için söylüyorum bunu. Çok geç keşfetme fırsatım oldu, halihazırda gastronomiye on yılımı verdikten sonra keşfettim. Türkiye'ye döndükten sonra çalıştığım ve birtakım işlerde birlikte olduğum firmaların bütün Anadolu'yu benimle dolaşmasından dolayı ve o keşiften sonra, zaten orada kaldı gönlüm. Tabii ki dünyanın her yerine gitmeyi seviyorum, bir sürü ülke dolaştım, birçok ülke ve bu ülkelerdeki sokak lezzetleri de beni her zaman cezbetti. Bunun en büyük sebebi de şu; çok basit aslında, en basit şekilde yapılmış çok güzel bir sandviç bile tek ısırıkta o tabaktaki neredeyse her elementi çatalınıza da takıp yemişiz gibi zevk veriyorsa, o zaman otomatikman ne kadar emek ve ne kadar zaman harcandığını anlayabiliyorsunuz. Sonrasında diyorsunuz ki, ya bak şu kadar basit ama lezzetli ama güzel yapılmış bu yemeği, ben gidip bir Fine Dining restoranda belki en az 120-150 TL gibi taban fiyatlı bir yemeğe değişmez miyim, tabii ki değişirim. Aslında şunu sormak lazım, basiti güzel yapabilmek mümkün mü, yani birçok kişi için en zor şeydir bu aslında ama benim en çok dikkat ettiğim noktalardan biri bu aralar.

 

Sokak lezzetleri denince fast food damgasının altında “az özenli” yemek çağrışımları beraberinde geliyor. Ancak sizin restoranınız için bu pek de geçerli sayılmaz. Bu anlamda Fireroom’un bir temel felsefesi olduğundan söz edebilir miyiz, nedir?

Fast food dediğimiz zaman evet aslında özensiz yemek ya da hızlı yemek anlamına geliyor ama açıkçası sokak lezzetinin fast food olması gerekmiyor. Size çok güzel bir örnek vereyim, Karaköy’de kim balık ekmek yapan balıkçılardan bir tanesine gidip bir balık ekmek sipariş verdiğinde 14 dakika beklemez, tek başıma da olsam balığım yapılırken o balığı keyifle beklediğini bilirim, bence inanılmaz güzel bir şey bu. Yani sokak lezzetiyle fast foodu bence karıştırmamak lazım. Ben Fireroom'da fast food yaptığımı düşünmüyorum. Fireroom'da Anadolu'dan ve dünyanın birçok yerinden sokak lezzetlerini alıp uzun uzadıya pişirip; işte 12 saat kaburgayı pişirip, 9 saat dana kuyruk, dana pöçleri pişirip, ekmeğimi kendim yapıp orada hızlı bir şekilde servis ediyorum sadece. Açıkçası sokak lezzetinin özensiz olması, hele yani benim yapacağım bir sokak lezzetin özensiz olması benim için sadece abesle iştigal olur.

 

Fast food denince de öğrenciler en başta akla gelen müşteri gruplarından. Fireroom’un hedef kitlesinde, özellikle fiyat politikası açısından düşünülürse, öğrenciler bulunuyor mu? Restoranın müşterileri genellikle kimlerden oluşuyor?

Açıkçası Fireroom'daki fiyat politikasını oluştururken zamanında sevgili Vedat Milor’un söylediği 'Keşke şu lezzetler daha herkesin ulaşabileceği bir yerde ve satın alabileceği bir seviyede olsaydı, herkes erişebilseydi' lafını esas aldık. Fireroom’un kurulmasındaki en büyük sebeplerden biri de o kaliteli, lezzetli, güzel yemeği uygun fiyatlı bir halde misafirlere sunmak. Açıkçası misafirlerimiz arasında öğrenciler de var, çocuklarda var. Yani hafta sonları işte belki lise, belki ortaokul çağlarında, 13-14 yaşlarında çocukların birkaç tane otobüs değiştirip gelip bizde yediğini biliyorum. Bir yandan da üst düzey şirketlerin, en üst seviye dediğimiz yöneticilerinin geldiği bir lokasyon haline geldi. Tabii ki bütün bu grupların, belki hem C hem A, B’nin, hatta A+ kitlenin aslında totalin ufacık dükkanda toplanması benim için büyük bir gurur kaynağı ve umarım öyle olmaya devam edecek.

 

Son olarak ilerleyen dönem için yeni planlarınız var mı, nelerdir?

Televizyon programının ilk sezonu bitti biliyorsunuz ama dinlenmeye fırsat bulamadan oldukça yoğun çalışmaya devam ediyorum. Uzun zamandır aklımda olan, arkadaşlarımla keyifli bir sohbetle birlikte Türkiye'nin birçok ilindeki sokak lezzetlerini keşfettiğimiz yol hikayelerini anlatan içerikte bölümlerin yayınlanacağı Youtube kanalım henüz çok yeni açıldı. Birçoğuna arabayla da gideceğimiz farklı şehirleri ziyaret ediyoruz, benimle birlikte İstanbul'dan gelecek veya gittiğimiz şehirde yaşayan arkadaşlarımla fazla keşfedilmemiş mekanlarda gerçek anlamıyla sokak lezzetlerini bulup tatmak amaç. Ayrıca çok beğendiğim lezzetleri Fireroom menüsüne de ekleyeceğim. Bunun dışında Ataşehir'deki Fireroom'u büyütüyoruz, ek alanında tamamen farklı bir menü servis edilecek. Bu ay hem Ataşehir yeni bölümü hem de Maslak Fireroom'u açacağımızdan, mekan ve menü çalışmaları da oldukça yoğun bir tempoda.

 

Röportaj: Erkmen Özbıçakçı

Yorumları Göster
Yorumları Gizle