Prof. Dr. Berkan Reşorlu
M.Kutlukhan Perker 
Sinem Vural
Çeviri: Azize BERGİN
Son Güncelleme:
Havyarı zenginler de yiyemeyecek
Havyara İranlılar ‘‘Hazar Denizinin Kara Altını’’ diyor. Ancak Hazar'da tarih öncesi dönemlerden beri varlığını sürdüren mersin balığının sayısı son yıllarda kirlenme, kaçak avcılık ve denize dökülen nehirlerde kurulan barajlar yüzünden adamakıllı azaldı. Mersin balığının yumurtasından elde edilen havyar üretimi de, Rusya, Azerbaycan, Kazakistan ve İran gibi ülkelerde büyük darbe aldı.
Hazar Denizi, Avrupa ile Asya arasında yer alan bir iç deniz, bir tuz gölü. Bu benzersiz su parçasının kıyıları, Azerbaycan, Rusya, Kazakistan ve İran'da. Hazar 371 bin 795 kilometrekarelik bir alanı kaplıyor. Volga, Ural ve Kura nehirleri buraya dökülüyor.
Hazar Denizi'nde yaşayan mersin balığı dünyanın en değerli balığı. Onun kromozom sayısı insanınkinden fazla. Havyar, bu balık ailesine dahil olan beluga, oscetra ve sevruganın yumurtalarına uygun miktarda tuz zerkedilmesiyle elde ediliyor.
Beluga mersin balığı ailesinin en büyük türü. Bir yılda avlanan Beluga balığı sayısı 120'yi geçmiyor. Dört metre uzunluğunda, ağırlığı da bir ton. Yumurtalarının ağırlığı vücut ağırlığının yüzde 15'ini oluşturuyor. Yumurtaların rengi açık griden koyu griye kadar değişiyor. Her yumurtanın tam ortasında gözle görülebilen bir ‘‘göz’’ ya da hedef var.
Oscetra, orta boy bir mersin balığı. Boyu iki metre, ağırlığı 200 kilo. Yumurtalarının rengi koyu kahverengiden griye kadar değişiyor, çoğunun kenarında altın rengi bir gölge farkediliyor. Bu yumurtada biraz fındık tadı var. Mersin balığının en küçük türü sevruga 1.5 metre ve en fazla 25 kilo. Yumurtaları çok küçük ve en yaygın olan havyar türü.
Başka balıkların tuzlu yumurtalarına da havyar adı verildiğini hatırlatalım: Som balığı ve Amerikan Altın Beyaz balığı gibi.
ÇARA 11 TON HAVYAR
Persler, havyarın bir ilaç ve enerji kaynağı olduğuna inanırlardı. Rusya'da en çok havyar tüketenler Çarlardı. Rus Çarı II. Nikolay, mersin balığı avlayan balıkçılardan her yıl vergi olarak 11 ton havyar alırdı. Bugün havyar üretimi özel yöntemlerle yapılıyor.
Yumurta taşıyan dişi mersin balığı yakalandığı zaman başına bir darbe vurularak öldürülüyor ve karnı dikkatle kesilip yumurta dolu kese çıkarılıyor. Kese büyük bir tel kevgire konuluyor. Kesedeki yumurtalar çıkarılıp kevgirde ovuşturuluyor ve renklerine, boyutlarına göre ayrılıyor.
Malosol adı verilen en iyi cins yumurtalara sadece yüzde 5 oranında tuz ilave ediliyor. Havyar yapımında kullanılan tuz her zaman Rusya'daki değişik tuz yataklarından alınıyor. İran da Rusya'dan getirtilen bu tuzu kullanıyor. Tuz ilave edildiği zaman tanecikler güçleniyor ve elastikiyet kazanıyor. İran ve Rusya, Avrupa pazarlarına gönderecekleri havyara bir miktar boraks da ekliyorlar. Bu da havyarın düzgün görünmesini sağlıyor. Havyar, cam kavanozlara doldurulduktan sonra buzdolabında 0-4 derece soğukta bir yıl kadar tazeliğini koruyabiliyor.
DAĞISTAN'DA KAÇAK AV
Günümüzde her havyar tüccarının CITES (Nesli Tükenmek Üzere Olan Bitki ve Hayvan Türleri Uluslararası Ticaret Konvansiyonu) izin belgesi alması gerekiyor. Fakat ne yazık ki herkesin kontrolü imkansız.
Av yasağına aldırmadan avlanma en çok Dağıstan'da yapılıyor. Uzmanların belirttiklerine göre, eğer kontrolsüz av sürüp giderse, iki üç yıl içinde havyar yok olacak.
Su kirlenmesi ve nehirlerde kurulan barajlar da, yumurtlamak için ana nehirlere göç eden mersin balıklarının sayısını azalttı. Yetmişli yıllarda 25 bin balık Volga Nehri'ne göç ederken bugün göç eden balık sayısı 12 bin. Eskiden bir milyondan fazla sevruga Ural Nehri'ne dönerdi, şimdi ancak 200 bin balık bu yolculuğu yapabiliyor. Ziyafet sofralarının kara altını, belki de yakın bir gelecekte lezzetli bir anı olacak.
Hazar Denizi'nde yaşayan mersin balığı dünyanın en değerli balığı. Onun kromozom sayısı insanınkinden fazla. Havyar, bu balık ailesine dahil olan beluga, oscetra ve sevruganın yumurtalarına uygun miktarda tuz zerkedilmesiyle elde ediliyor.
Beluga mersin balığı ailesinin en büyük türü. Bir yılda avlanan Beluga balığı sayısı 120'yi geçmiyor. Dört metre uzunluğunda, ağırlığı da bir ton. Yumurtalarının ağırlığı vücut ağırlığının yüzde 15'ini oluşturuyor. Yumurtaların rengi açık griden koyu griye kadar değişiyor. Her yumurtanın tam ortasında gözle görülebilen bir ‘‘göz’’ ya da hedef var.
Oscetra, orta boy bir mersin balığı. Boyu iki metre, ağırlığı 200 kilo. Yumurtalarının rengi koyu kahverengiden griye kadar değişiyor, çoğunun kenarında altın rengi bir gölge farkediliyor. Bu yumurtada biraz fındık tadı var. Mersin balığının en küçük türü sevruga 1.5 metre ve en fazla 25 kilo. Yumurtaları çok küçük ve en yaygın olan havyar türü.
Başka balıkların tuzlu yumurtalarına da havyar adı verildiğini hatırlatalım: Som balığı ve Amerikan Altın Beyaz balığı gibi.
ÇARA 11 TON HAVYAR
Persler, havyarın bir ilaç ve enerji kaynağı olduğuna inanırlardı. Rusya'da en çok havyar tüketenler Çarlardı. Rus Çarı II. Nikolay, mersin balığı avlayan balıkçılardan her yıl vergi olarak 11 ton havyar alırdı. Bugün havyar üretimi özel yöntemlerle yapılıyor.
Yumurta taşıyan dişi mersin balığı yakalandığı zaman başına bir darbe vurularak öldürülüyor ve karnı dikkatle kesilip yumurta dolu kese çıkarılıyor. Kese büyük bir tel kevgire konuluyor. Kesedeki yumurtalar çıkarılıp kevgirde ovuşturuluyor ve renklerine, boyutlarına göre ayrılıyor.
Malosol adı verilen en iyi cins yumurtalara sadece yüzde 5 oranında tuz ilave ediliyor. Havyar yapımında kullanılan tuz her zaman Rusya'daki değişik tuz yataklarından alınıyor. İran da Rusya'dan getirtilen bu tuzu kullanıyor. Tuz ilave edildiği zaman tanecikler güçleniyor ve elastikiyet kazanıyor. İran ve Rusya, Avrupa pazarlarına gönderecekleri havyara bir miktar boraks da ekliyorlar. Bu da havyarın düzgün görünmesini sağlıyor. Havyar, cam kavanozlara doldurulduktan sonra buzdolabında 0-4 derece soğukta bir yıl kadar tazeliğini koruyabiliyor.
DAĞISTAN'DA KAÇAK AV
Günümüzde her havyar tüccarının CITES (Nesli Tükenmek Üzere Olan Bitki ve Hayvan Türleri Uluslararası Ticaret Konvansiyonu) izin belgesi alması gerekiyor. Fakat ne yazık ki herkesin kontrolü imkansız.
Av yasağına aldırmadan avlanma en çok Dağıstan'da yapılıyor. Uzmanların belirttiklerine göre, eğer kontrolsüz av sürüp giderse, iki üç yıl içinde havyar yok olacak.
Su kirlenmesi ve nehirlerde kurulan barajlar da, yumurtlamak için ana nehirlere göç eden mersin balıklarının sayısını azalttı. Yetmişli yıllarda 25 bin balık Volga Nehri'ne göç ederken bugün göç eden balık sayısı 12 bin. Eskiden bir milyondan fazla sevruga Ural Nehri'ne dönerdi, şimdi ancak 200 bin balık bu yolculuğu yapabiliyor. Ziyafet sofralarının kara altını, belki de yakın bir gelecekte lezzetli bir anı olacak.