Tekirdağ rakısının sırrı suyunda

Akşamcıların ısrarla tercih ettiği Tekirdağ rakısının sırrı içindeki suda saklı. Yolu Tekirdağ'dan geçen dostlardan ısrarla istenen Tekirdağ rakısına katılan su, Çorlu'daki özel artezyen kuyularından sağlanıyor.

Bu da Tekirdağ rakısını, Türkiye'deki diğer 5 fabrikada üretilenlerden ayıran lezzeti sağlıyor.

İLK içkinin üretildiği Anadolu'da şarabın tahtına üç yüz yıldır rakı oturuyor. Türklerin milli içkisi olan rakının tartışmasız lideri ise Tekirdağ rakısı. Türkiye'de ‘‘aslan sütü’’nü üreten altı Tekel fabrikası içinde Tekirdağ Tekel Fabrikası'nın da yeri bir başka. Ehli keyif akşamcıların, çilingir sofralarının baş tacı olan Tekirdağ rakısı içmek neredeyse bir ayrıcalık haline gelmiş durumda. Yolu Tekirdağ'dan geçenler tanıdıklarına bir kaç şişe almadan geçmiyorlar. Bakkalların vitrinlerine ‘‘Tekirdağ rakısı bulunur’’ yazan levhalar yerleştiriliyor.

1967'DE BAŞLAYAN EFSANE

Tekirdağ rakısı efsanesi 1967'de Tekirdağ Tekel Fabrikası’nın rakı üretimine geçmesiyle başlıyor. O günden bu yana ‘‘Tekirdağ Rakısı’’ unvanını kimseye kaptırmış değil. Yüzyıllar ötesinden bugüne ulaşan rakının hası Tekirdağ rakısının farkını akşamcılara sorduk. Aldığımız yanıt ortak: ‘‘Tekirdağ rakısı başka oluyor.’’ Tekirdağ İçki Fabrikası Müdürü Kadir Albayrak ve Teknik Şef Hüseyin Akyol ise Tekirdağ Tekel Fabrikası'nda yapılan üretimin diğer fabrikalarla aynı olduğunu belirterek ‘‘Ürün reçetemiz bütün fabrikalarımızda aynı. Tekel'e ait altı rakı fabrikası da aynı kuru üzümü kullanıyor aynı anasondan yararlanıyor’’ diyorlar.

SIRRI ÇORLU SUYU

Tekirdağ rakısını diğer rakılardan ayıran en önemli özelliği ise yapımında kullanılan su. Tekirdağ rakısına lezzet katan bu içme suyu, Tekirdağ Büyükşehir Belediyesi tarafından Çorlu'daki artezyen kuyularından sağlanıyor. Bu suyun üretimde kullanılması ise Tekirdağ rakısını bir numara yapan lezzeti sağlıyor. Rakı dinlendirme süresi ve akşamcıların Tekirdağ rakısına yüklediği olumlu imaj da fabrika çalışanlarının özenle çalışmalarına katkı sağlıyor.

Tekirdağ rakısının öyküsü, yapımında kullanılan kuru üzümle anasonun fabrikaya gelmesiyle başlıyor. Kuru üzümler kesme makinelerinde parçalandıktan sonra su ile tanklara alınıp şıra hazırlanıyor. Tanklara alınan şıra, saf maya ile alkolik fermantasyona dönüşüyor. Bu işlemden sonra 94,5 alkol içeriğine kadar damıtılan kuru üzümün kendisine özgü aromasını taşıyan 'suma' elde ediliyor. Yüzde 35 oranında tarımsal kökenli etil-alkol ile karıştırılan suma, yüzde 45 alkol içeriğine kadar seyreltiliyor.

Geleneksel 5 bin litrelik bakır imbiklere alınan karışıma yağ içeriğine göre miktarı tespit edilen anason tohumu atılıyor. Orta ürün olarak alınan rakının, baş ve son üründen doğru noktada ayrılması konusunda rakı eksperlerinin damak tadı rol oynuyor. İkinci bir damıtma işleminin ardından da rakı 20 gün ile 3-4 ay arasında meşe fıçılarında dinlendirmeye tabii tutuluyor. Son kez filtreden geçirilen rakı şişelendikten sonra çilingir sofralarındaki yerini almak üzere yola çıkıyor.

ASLAN SÜTÜNÜN TARİHÇESİ

Aslan sütü olarak da bilinen rakının bu ismi, Osmanlı devrinde rakı güğümlerinin üstündeki aslan kabartmalarına dayanıyor. Rakı adının ise ilk üretildiği 'Razaki' cinsi üzümden geldiği belirtiliyor. Bir başka görüşe göre ise rakı sözcüğü, Hint ve Arap dünyasında hurma ağacı kökünden elde edilen; şıra ya da üzüm pekmezinden yapılan 'Arak' içkisinden geliyor. Bazılarına göre ilk rakı Balkanlar ve Ege adalarında erikten yapılan 'Ouzo'dur. Tadı Türk rakısına benzeyen bu içkide anason bulunmaz. Bazıları ise Japonların pirinçten ürettikleri 'Sake'nin rakının babası olduğu görüşünü savunsalar da rakının Anadolu'daki öyküsü 300 yıl öncesine dayanıyor.

Anadolu'da hálá üretilen ve ‘‘Boğma rakı’’ denilen ev yapımı rakının, Türkiye'nin milli içkisinin atası olduğu kabul ediliyor. Ancak boğma rakının içindeki alkol oranının ölçülememesi körlükten ölüme kadar gidebilen sağlık sorunlarına neden olabiliyor. Bu nedenle geçmişte sağlık açısından son derece sakıncalı ve bilgisizce yapılan Türk rakısının üretimi 1.6.1926 tarihinde yürürlüğe giren 790 sayılı yasa ile devlet tekeline alınmış durumda.

Bugün Türkiye'de üretilen 74,3 milyon litre rakıdan 1.5 milyon litresi ihraç ediliyor. Artık tüm dünyada tanınan rakı Avrupa Konseyi İspirtolu İçkiler Komitesi tarafından kabul edilen İskoç viskisi, Rus votkası, Fransız konyağı gibi milli içkiler arasında da yerini alıyor.

Çilingir sofrası

Ehli keyfin rakı sofrası yani ‘‘Çilingir Sofrası’’ deyimi Osmanlı'ya kadar dayanıyor. Osmanlı döneminde sarayda yemekleri tatmakla görevli ‘‘çeşnigir’’lerin yemekleri küçük tabaklara koyması, bu sofralara ‘‘çeşnigir sofrası’’ denmesine neden olmuş. Daha sonra rakı masaları da böyle küçük tabaklarda hazırlanmış olan mezelerden oluştuğu için, çeşnigir sofrası deyimi rakı sofrası için de kullanılmış. Bu tabir daha sonra 'çilingir sofrası'na dönüşmüş.

Rakı masasının ya da çilingir sofrasının en büyük zenginliği sohbetinde saklı. 'Rakıyı buruna değil ağıza içmek' yani rakının tartışmaya değil sohbete kaynak olmasını sağlamak şart.

Kişinin içme zevkine göre değişse de rakı masasında önce, soğuk mezeler istenir. Haydari, peynir, tarator, domates söğüş, roka, salatalık, dil, sigara böreği, cacık, peynir, karides, midye ve pilaki akla ilk gelen soğuk mezelerdir.

Soğuk mezelerin ardından sohbetin koyulaşmasıyla sıcak mezeler rakı masasındaki yerini alır. Marmara'da, Ege'de balıktır, Doğu'da kebap. Kırmızı ve beyaz etin buğulaması, ızgarası tavası çilingir sofrasındaki içten muhabbetin sıcak dostlarıdır.

Soğuk meze ile başlayan sıcak mezeyle süslenen çilingir sofrasının son konuğu mevsime göre bulunan meyvelerdir. Meyveler içinde kavunun yeri başkadır. Kuruyemiş de rakının aperatif olarak içildiği durumlarda istenen bir diğer mezedir.

İyi rakı nasıl anlaşılır?

İçimi rahat ve güzel olan rakı, kadehe konduğu zaman berrak bir renge sahiptir. Rakının damakta bırakacağı tat ise sadece alkol veya anason aroması olmamalıdır. İyi rakıda alkol ve anason tadı birbirlerini dengelerken, az dinlendirilmiş rakı ağızda ispirto tadı bırakır.

Yüksek alkollü içkilerin bir bölümü dinlendirildikçe olgunlaşır. Dinlendirme işlemi viski, konyak gibi içkilerde kaliteyi artırır. Bir kısım yüksek alkollü içkilerde ise bu uygulanmaz. Cin, votka ve rakı üretim sırasında uygulanan dinlendirme işlemi dışında bekletilse de kalitesi artmaz. Rakının üretim tarihinden sonra 6-8 ay içinde tüketilmesi önerilir.

Rakı nasıl içilir?

İçki kültürü içinde rakının ayrı bir yeri olması içiminin diğer içkilerden farklı olmasından çok, temsil ettiği felsefeden kaynaklanıyor. Rakı kadınlar tarafından da tüketilse de temelde bir erkek içkisi olarak kabul ediliyor. Rakı, genelikle düz ve silindir şeklindeki bardakta sulandırılarak ya da susuz olarak içiliyor. Silindir uzun bardak, rakının su ile bileşimindeki beyazlanmanın keyifle izlenebilmesi için tercih ediliyor. Buz, sadece rakı sulandırıldığı zaman konuyor. Buz direkt olarak rakıya konulduğunda aroma maddelerini kristallendirerek rakının tadını bozar. Rakıyı ‘sek’ yani susuz içenler bir buz tabağı hazırlar. Kırılmış buz parçaları ile dolu küçük bir kaba oturtulur rakı kadehi ve kadehin çevrilmesi ile başlar rakı muhabbeti.