Pizzalardan pizza beğen!

Pizza mevzusu oldukça derin; hem İtalya hem Amerika’daki farklı şehirlerle özdeşleşmiş onlarca pizza türü var. Her biri hamurun mayalama süresinden şekline, kullandıkları fırından üzerindeki malzemelere göre değişkenlik gösteriyor. En çok bilineniyse Napoli pizzası. Dünya genelinde standartları ve hatta bu standartları kontrol eden kurumları var. İtalya’da Napoli’nin yanı sıra Sicilya, Roma usulü gibi farklı çeşitler de var. Diğer yandan, vakti zamanında Amerika’ya göç eden İtalyanların kültürlerini yaygınlaştırmasıyla orada da pizza konusu çok yol kat etmiş... Görüntüsü
paya (pie) benzeyen yüksek kenarlı ve kestiğiniz gibi ortasından bolca peynir uzayan Şikago, dikdörtgen tepside pişen kalın hamurlu ve genelde de pepperoni’yle taçlanan Detroit ve New York, Brooklyn... Bunların çoğuna bir şekilde kulak aşinalığımız var, biliyoruz. Peki, Tokyo pizzasını hiç duymuş muydunuz?

Japonların mutfak kültürüne çok da işlememiş bir ürünün başkentlerinin adıyla anılarak sunulduğunu Kadıköy, Yeldeğirmeni’ndeki Salepepe’ye uğrayana kadar ben de bilmiyordum; ‘Tokyo pizzası’ adı altında leziz çeşitler sunuyorlar. Burayı ilginç kılan bir diğer özelliğiyse Avrupa’daki mahalle kafelerini andıran beş tabureli ufacık dükkânları... Önünde kuyrukla karşılaşmanız muhtemel, gider gitmez oturup mu yiyeceksiniz yoksa paket alıp mı götüreceğinizi belirtip sıraya giriyorsunuz. Oturacaksanız biraz beklemeniz gerekebilir ama hızlı bir sirkülasyon da var, yiyen kalkıp size yer veriyor. Tek seferde bir pizza çıkarabilen ufak iki tane portatif fırınları var. Ancak fırınlar kuvvetli, sipariş geldiği gibi hamuru açıp birkaç dakika içerisinde teslim ediyorlar. Çok da samimi bir atmosferi var. Yüksek bar taburelerinde otururken önünüzde tüm bu süreci izleyebiliyorsunuz. Gözünüz hep oraya kayıyor, seyretmesi çok keyifli. O gün için hazırladıkları hamur bitince kapatıyorlar, bittiğini de Instagram hesaplarından duyuruyorlar ki boşuna gitmeyelim. Frenksoğanlı kremalı sos, parmesan, mozzarella, patates, isli paprika ve fesleğenle hazırlanan ‘Patato’ (265 lira) ve fırınlanmış domates sos, parmesan, mozzarella, sucuk ve fesleğenli ‘Butcher pepe’nin (295 lira) tadına baktım. 12 çeşit sunuyorlar. Pizza hamuru minimum 24 saat mayalanıyor, dolayısıyla yedikten sonra da hamur şişkinliğini hiç hissetmiyorsunuz. Tuz olarak yüksek mineral değerli kayatuzu kullanıyorlar, peynirlerse Eataly’den temin ediliyor.

Tokyo stilinin öyküsü en ünlü pizza ustalarından Susumu Kakinuma ve restoranı Seirinkan’ın hikâyesine uzanıyor. Kakinuma gençliğindeki bir İtalya seyahatinde pizza işini derinlemesine öğreniyor. Napoli’de gördüklerini biraz da kendi dokunuşlarını katarak Tokyo’da sunmaya başlıyor. Eliyle açtığı hamurun etrafına hafif dalga şekilleri veriyor. İşi Japonlaştıran unsursa hem kullandığı malzemelerdeki denge ve oran hem de kültürlerinden gelen Japon mükemmeliyetçiliği. Her ayrıntıya gösterdikleri özen, malzeme kalitesi ve kusursuzluk işi Japonlaştırıyor ve Napoli stiline çok yakın duran bir Tokyo pizzası doğuyor. Sonraları farklı ülkelere de ünü ulaşıyor.

Kadıköy ilçesinin sınırları dışına çıkmadan yazının başında bahsi geçen diğer ‘stilleri’ de deneyimlemek mümkün. Örneğin Suadiye’deki DeepDish Brooklyn Pizza. Burası hem nispeten daha çıtır kenarlı ve bol malzemeli Brooklyn stilini pişiriyor hem de ‘deep dish’ adı verilen ve görüntüsü payı andıran yüksek kenarlı, dilimi kaldırdığınız gibi ortasından bolca peynir uzayan Chicago stilini. Meraklıları için calzone yani kapalı pizzaları da var. Deep dish pizzalarda dağ kekiği ve fesleğenli domates kullanılıyor, hamuru da yine 24 saat mayalanıyor ve boyutuna göre 40-50 dakika gibi bir pişme süresi var. İçinde fazlaca peynir kullanılmasının da etkisiyle fiyatları biraz pahalı. En küçük boy peynirlisinin fiyatı 750 lira. Pepperoni ve sebzeli gibi varyasyonları da var.

Menüde 18 çeşit var

Klasik Napoli usulünde pizza yemek isterseniz de Caferağa’daki il Sud’u ziyaret edebilirsiniz. Napoli’den getirdikleri 2,5 ton ağırlığındaki Stefano Ferrara markalı bir fırın kullanıyorlar, pizzalar 480 derecede pişiyor. Klasiklerden margherita 325 lira. Mantarlı, dört peynirli, dana pepperoni’li, deniz mahsullü örnekleriyle menüde 18 çeşit var. Pizza yemek istemiyorsanız İtalyan işi başlangıçlar, makarna ve risotto’lar için de menülerinde ayrı başlı