Neler yedik içtik, neleri konuştuk?
Güncelleme Tarihi:
2023 yılı gastronomi için Michelin yıldızından sürdürülebilirlik sohbetlerine, açılan yeni mekânlardan sosyal medyada trend olan yemeklere dolu dolu bir gündemle geçti. Lezzetli Hayat ekibi olarak bu yıl hangi konularda yazıp çizdik, neler duyduk, dinledik hepsini bir araya getirerek seneyi özetleyen bir derleme hazırladık.
Adından söz ettiren mekânlar hangileri oldu?
Atatürk Kültür Merkezi’nde açılan Biz İstanbul yılın konuşulan konseptlerinden oldu. Restoranın içinde bir esnaf lokantası, sokak yemekleri ve atıştırmalık alınabilen bir bar ve Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle bir finedining restoranda tadım yapılabilmesi, şehrin yemek kültürünü korumaya odaklanan stili ilgi çekti.
Ünlü otel zinciri The Peninsula İstanbul’a geldi. 2 Michelin yıldızlı TURK’un şefi Fatih Tutak yönetiminde açılan restoranları Gallada, bu yılın en merak edilen restoranı oldu. Tutak, uzmanı olduğu Asya lezzetlerini bizim mutfağımızdan dokunuşlarla harmanladığı bir menü hazırladı. Zırhta çekilmiş kuzu arka butla yaptığı Çin mantısı ‘kebap dumpling’ Ebru Erke’nin favorisi oldu.
Bu yılın en çok konuşulan restoranlarından biri Nazende’ydi. Yazarımız Vedat Milor burayı bir ‘gurman cenneti’ olarak nitelendirdi. Derin Arıbaş, Kaan Sakarya gibi elinin lezzetiyle ünlü şefler orayı favorisi olarak gösterdi. Menüdeki sakatat ve oğlak tabakları çok talep gördü.
Şef Sinem Özler’in başında olduğu Mahmutbey’deki Seraf’ın ikinci şubesi Seraf Vadi açıldı. Türk mutfağını modern sunumlarla temsil eden restoran yazarlarımızdan tam not aldı.
İki çok sevilen konsept, burgerci Zula ve bistro Batard’ın şefleri Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş Bomonti’de Asya konseptli şık restoranları Saku’yu açtı.
Yılların Lacivert’i kendini yeniledi. Şef Melih Demirel tarafından hazırlanan menü ve sevdiğimiz manzarasıyla yeniden misafirlerini ağırlamaya başladı.
The Stay Boulevard Nişantaşı’nın terasında Marcello isimli İtalyan restoranı açıldı. İtalya’nın kuzeyinde, Recco isimli minik bir kasabaya ait, coğrafi tescilli özel foccacia’sıyla ilgi çekti.
Londra’nın en popüler Uzakdoğu restoranlarından Roka, İstanbul’u sevdi. Markayla uzun yıllar yurtdışında çalıştıktan sonra İstanbul mutfağını kuran Suna Hakyemez önderliğinde1’inci yaşını doldurdu. Şef Hakyemez Gault&Millau rehberinde Yılın Yükselen Şefi ödülünü aldı.
Büyükada’nın meşhur seyyarı Yunus Dondurma ilk kez Etiler, Nispetiye’de bir dükkâna geçti.
Antakya’nın simge yeme-içme duraklarından Güzelburç Tugay Kasabı yaşadığımız deprem sonrası İstanbul’a restoran açtı. 28 yıllık dükkânlarını kaybeden kurucu Nuri Şabanoğlu ve ailesinin yeni adresleri artık Nişantaşı Mim Kemal Öke Caddesi oldu.
Makaronları tüm dünyaya nam salmış pasta şefi Pierre Hermé’nin Türkiye’deki ilk dükkânı İstanbul Havalimanı’ndaki dış hatlar giden yolcu bölümünde açıldı.
Hızlı ve pratik taşınabilir karton kapları, özel hamur ve soslarıyla çoğu İstanbul’un Beşiktaş ve Kadıköy semtlerindeki yeni nesil al-götür konseptli makarnacılar giderek çoğaldı.
Pizza Emirgan, 10’uncu yılında dekorasyonu başta olmak üzere her şeyiyle yenilendi; menüsü, pizzanın yanına eklenen diğer İtalyan lezzetleriyle genişledi.
Rehberlerimiz çoğaldı; yıldızlar, şapkalar dağıtıldı
Yılın en çok ses getiren gastronomi hadisesi, Michelin Rehberi’nin İstanbul’dan sonra seçkisine İzmir ve Bodrum’u katmasıydı. Geçen seneki yıldızlar korunurken bu yıl ilk defa yıldız alan restoranlar İstanbul’dan Arkestra ve Sankai by Nagaya oldu. Urla geceye damgasını vurdu. Teruar Urla, OD Urla ve Vino Locale 1’er yıldız kazandı. Bodrum’dan da Osman Sezener’in Kitchen’ı ve Maçakızı yıldız aldılar. Michelin Genç Şef Ödülü daha önce ekimizde de haber yaptığımız Ulaş Korkmaz’ın oldu. Tavsiye listesinde olması gereken bazı restoranların Bib Gourmand’da, Bib Gourmand’da olması gerekenlerin tavsiye listesinde olması konusu çok tartışıldı.
Gault&Millau rehberi restoranlarımızı ilk kez bu yıl değerlendirdi. İstanbul, İzmir, Çanakkale, Balıkesir (Ayvalık), Aydın (Kuşadası), Muğla (Bodrum, Fethiye, Marmaris), Antalya, Gaziantep ve Nevşehir’i (Kapadokya) kapsamına aldı. Gecede neredeyse ödül almayan kalmasın dercesine bol bol kategori vardı. Yılın En İyi Restoranı Ödülü şef Maksut Aşkar önderliğindeki Neolokal’in oldu. 2024’ün En İyi Şefi Ödülü’nü Fatih Tutak kazandı. Yılın En İyi Kadın Şefi Aman Da Bravo’dan İnanç Çelengil oldu. Yılın Genç Şefi Ödülü’nü Aila Restaurant’tan Kemal Can Yurttaş aldı.
Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği 4. Altın Kaşık Ödülleri dağıtıldı. Yılın Yabancı Şefi Ödülü Eataly restoranlarının başındaki Claudio Chinali’ye verildi. Yılın Genç Şefi Ödülü Ema Bakery ve Catering’le Yaren Çarpar’ın oldu. Tuğrul Şavkay Yaşam Boyu Başarı Ödülü, gastronomimizin duayeni Beyti Güler’e takdim edildi. Yılın Türk Şefi Ödülü’nü şef Maksut Aşkar,
Jüri Özel Ödülü’nüyse şef Fatih Tutak aldı.
Avustralya’nın Michelin muadili sayılan Good Food Guide ödüllerinde şef Somer Sivrioğlu’nun 2021’de açtığı Maydanoz bu yıl ikinci ‘şapka’sını kazandı.
Şef Ahmet Dede’nin İrlanda’daki restoranı dede, 2021’deki ilk yıldızından sonra bu sene de 2 Michelin yıldızı kazandı.
Dünyanın farklı ülkelerinden 800 kişinin aday olduğu 2023 Bask Dünya Aşçılık Ödülü (Basque Culinary World Prize) şef Ebru Baybara Demir’e verildi. Gastronominin Nobel’i denen bu ödülü ilk kez bir Türk şef kazandı.
Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi 2023 açıklandı, Lima’daki Central dünyanın en iyisi seçildi. İlk 100’e ilk kez iki restoranımız birden girdi. Maksut Aşkar’ın Neolokal’i 63’üncü sıradan, Fatih Tutak’ın TURK’üyse 66’ncı sıradan listeye girerek hepimizi mutlu etti.
Hürrriyet Gazetesi ve Karaca işbirliğiyle bu sene 5’incisi hazırlanan İncili Gastronomi Rehberi, inci alan restoranları Swissôtel The Bosphorus’taki ödül töreniyle açıkladı. En büyük alkışı törene önlükleriyle gelen Onbaşılar Kebap’ın ustaları aldı.
Pesketaryen menüler, malzeme fiyatlarındaki artışlar...
Ebru Erke'den...
Latin Amerikalı restoranlar geçen yıl popülaritesini arttırdı. Dünyanın şu andaki en popüler restoran sıralamasını yapan 50 Best Restaurants listesinin başına ilk kez Peru’dan bir restoran yerleşti; Central. Listenin ilk 50’sinde birçok Latin restoran olmasının yanında sadece Lima’dan toplamda dört restoran girdi.
Pandemi sonrası sağlıklı hayat tarzına yönelik eğilimler arttı. Özellikle yemek için seyahat eden insanlar arasında ‘ayık seyahat’ diye bir kavram duymaya başladık. Buna bağlı olarak da gastronomik restoranlarda yemek şarap eşleşmesi yerine alkolsüz eşleşme isteyenlerin oranının yüzde 30 civarında arttığı söyleniyor. Buna bağlı olarak da miksolojistler infüzyon, fermantasyon, ekstrakson, damıtma gibi teknikleri kullanarak alkolsüz içeceklere sınıf atlattılar.
Son 10 yılın en moda kavramı sürdürülebilirlik oldu. Ama geçen yıl sürdürülebilirlik artık bir üst boyuta taşındı ve bilinçli restoranlar ‘karbon ayak izi’nden bahsetmeye başladı. Şefler artık tükettikleri gıdaların karbon ayak izine bakarak çevreye olan hassasiyetlerini gösterme eğilimindeler.
Balık, şef menülerinde daha fazla yer buldu. Kırmızı eti menüsünden tamamen çıkaran pek çok şef restoranı oldu. Yeni hazırladıkları menülerde hayvansal protein olarak sadece balık servis edildi. Yani pesketaryenlik yükselişe geçti.
Yeni kavramlar da beslenme alternatifleri olarak hayatımıza girdi; fleksitaryen ve klimataryen gibi... Yerel ve ilaçsız gıdaların tüketimini destekleyip israf azaltımına kafa yoranlara klimataryen, gezegeni korumaya ve kaynakları sürdürülebilir kılmaya olan duyarlılıkla et tüketimini azaltıp bitki bazlı yemeklere yönelenlere fleksitaryen dendiğini öğrendik.
Ürün fiyatlarındaki artışın restoran menülerine olan sert yansıması malum. Hem maliyetleri düşürmek hem de fiyat artışlarını tabaklara minimumda yansıtmak isteyen kıvrak zekâlı şefler şimdiye kadar göz ardı ettikleri kolay ulaşılabilir pek çok mütevazı malzemeyi de mutfağına soktu. Sebze ve mantar kullanımı da buna bağlı olarak arttı.
Beni en heyecanlandıranlardan biri özellikle genç şeflerin mutfaklarındaki sürdürülebilirliğe olan hassasiyetleri ve bunu tabaklarına çok şık bir şekilde yansıtmalarıydı. Bunu en iyi yapanların başında gelen isimse Bodrum Naru’nun şefi Anıl Karaduman oldu. Anıl’ın türlü teknik uygulayarak farklı formlara soktuğu havuç tabağı hem görsel hem de lezzet olarak hâlâ dimağımda.
Sürpriz gelişmeler de vardı...
Dünyaca ünlü şef René Redzepi sosyal medya hesaplarından Noma’yı kapatacağını duyurdu.“Yeni bir döneme başlıyor, yeni bir sayfa açıyoruz; Noma 3.0... 2025 yılında restoranımız dev bir laboratuvara dönüşüyor; gıda inovasyonu ve yeni lezzetlerin geliştirilmesi çalışmalarına adanmış öncü bir test mutfağı olacak” dedi.
Ünlü şef Mehmet Gürs, adıyla anılan Michelin yıldızlı restoranı Mikla’dan ayrıldığını duyurdu. “Sistemler kurulu, ekip aynı. Yiyecek-içecek, servis ve ortam her zamanki gibi şahane” sözleriyle yokluğunda bir kalite değişikliğinin olmayacağının altını çizdi.
Sosyal medyada hangi tarifler konuşuldu?
The New York Times’ın 24 Haziran’da sosyal medya hesabında yayımladığı çılbır fotoğrafı bizim gündemimize otururken yabancı şeflerin de radarına girmeyi başardı. Tabir yerindeyse dünya ‘çılbırdı’. Yerli-yabancı pek çok içerik üreticisinden çılbır videoları gelmeye başladı.
Las Vegas’taki Saint Honoré isimli dükkânın icadı sonrası ünlenen ve ilhamını ünlü Fransız tatlısı krem brüle’den alan donut videoları da TikTok’ta epey popülerlik kazandı.
Bir ara sık sık milföy-tart videolarına denk geldik. Trend olan bu tartın farklı çeşitleri yapılsa da en yaygın olanı soğanlısıydı.
Mavi kelebek çayı seneler sonra yine yükselişe geçti. Soğuk içecek hazırlamada ve ekmeği renklendirmek için kullanıldı.
Peynir ve şarküteri tahtasına alternatif olarak tereyağı tahtası yapımının videoları bol bol izlendi.
Kedidili bisküviler kahve yerine limon likörüyle ıslatıldı ve limonlu tiramisu popüler oldu. Krema olarak da mascarpone peyniriyle birleştirilmiş limon kreması kullanıldı.
Şeftalileri buzluktan çıkarıp ferahlamak için yoğurt üzerine rendeleyerek balla tatlandırmak yılın en popüler tariflerinden biriydi. Bir diğer versiyonuysa domatesi dondurup peynir veya salata üzerine rendelemekti...
Pizza okulu açanlar, 100’üncü yaşını kutlayanlar...
6 Şubat depremlerinin ardından şeflerimiz afet bölgelerinde sahra mutfakları kurdu. Ömür Akkor, Yaren Çarpar, Bora Bozankaya, Pınar Taşdemir, Serra Beklen gibi şeflerin yürüttüğü operasyonlarla depremzedelere yemek ulaştırıldı.
Gerçek Napoli pizzası dendiğinde mutlaka uyulması gereken bazı standartlar var. Bu kuralları belirleyen Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN-Gerçek Napolitan Pizza Birliği) Türkiye’deki ilk okulunu Kanyon’daki USLA’da açtı.
Slovenya’daki dağ köyünde Hisa Franko adlı bir restoranı olan şef Ana Ros bu yıl 3 Michelin ve 1 yeşil yıldız kazandı. Dünyada restoranıyla 3 Michelin alan 8’inci kadın şef oldu.
Dünyanın en prestijli yemek yarışmalarından Bocuse d’Or 2024’te bizi temsil edecek isim şef Emre İnanır oldu.
La Liste 2023’te Akdeniz’e kıyısı olan ülkelere özel ödüller verdi. Depremzedelere yardıma giden Türk şefler de ödül aldı. Dünya listesineyse TURK Fatih Tutak, Mikla, OD Urla, 7 Mehmet ve Neolokal girdi.
Avustralya merkezli Vow şirketi nesli yüzyıllar önce tükenen mamutların DNA’sından köfte üretti.
Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde nar ekşisi izlenimi veren sos benzeri ürünlerin yurtiçinde piyasaya sunulması yasaklandı.
35 yıldır dünyanın farklı ülkelerinde düzenlenen Dünya Peynir Ödülleri’nden bu sene bronz madalyayla dönmenin haklı gururunu yaşadık. 43 ülkeden 4 bin 502 peynirin katıldığı yarışmada Balıkesir’in kirli hanım peyniri 3’üncülük kazandı.
BigChefs markasının kurucusu Gamze Cizreli, Forbes’un Fark Yaratan Kadınlar listesine girdi.
Çok Çok Thai, Az Çok Thai ve Çok Çok Pera, Tayland Kraliyet Hükümeti tarafından verilen Thai Select ödülünü aldı.
Ezine beyazpeyniri Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaret tescili alan 18’inci ürün oldu.
Kuruluşu Cumhuriyetimizle yaşıt asırlık markamız Baylan da bu sene 100’üncü yaşını kutlayanlardan. Bir asra sığdırdığı geçmişini Atatürk Kültür Merkezi’ndeki özel sergiyle ve yeni çıkardığı kitabıyla kutladı.
Bol bol anket yaptık, kıyasladık...
Lezzetli Hayat okurlarının sosyal medyadaki tercih ve yorumlarını sayfalarımıza taşıdığımız Anket köşesinde bu yıl da pek çok lezzet kıyaslandı. Cheesecake’i sollayan tiramisu, sosisliyi geride bırakan sucuk ekmek, uykuluğa fark atan kokoreç, filtre kahveyi ezen Türk kahvemiz kıyasıya geçen kapışmalardandı.
Neler okuduk?
Akademisyen-yazar ve televizyon programcısı Asuman Kerkez’in yazdığı ‘Anadolu’dan Dünyaya Armağan: Bulgur’ (Altın Kitaplar), dünyadan birçok yemek kitabının yarıştığı Gourmand’da ‘Best in the World’ ödülü aldı.
Zeytinyağı tadımcısı ve üreticisi Elvan Uysal Bottoni’nin yeni kitabı ‘Rakı Şişesinde İtalyan Olsam’ YKY’den çıktı.
Yemek kültürü yazarı Gonca Tokuz, memleketi Kilis’e has lezzetleri titizlikle derlediği kitabı ‘Kaşık Çalımı’nı yayımladı.