Marifet manzarada değil onun hakkını vermekte...

Taksim’in, şehrin popüler yeme-içme hayatına güçlü oyuncularla yeniden dahil oluşunu umutla izliyorum. Kaybettiği dokuyu, ruhu ona geri kazandırmak kolay değil ama yeni bir bahar yaşaması da her zaman mümkün... Desert Group’un başındaki Gülin ve Yücel Özalp çifti, gastronomi sektöründe ‘iyi ki var’ dediğim isimlerden. Topaz ve Pandeli gibi İstanbul’la bütünleşmiş mekânların ayakta kalması için ortaya büyük bir emek koyduklarını biliyorum. Bu kez zevkine ve enerjisine bir o kadar inandığım Ahmet Özbek’le birlikte yola çıkmışlar. Ahmet, İstiklal’in vaktiyle en karakterli restoranlarından Leb-i Derya’nın kurucularından. Güçlerini birleştirip The Marmara Taksim’in üst katında Okra isimli restoranı ve üst katında 360 derece manzarasıyla gerçekten özel bir deneyim yaşatan Upperist barı açtılar...

Benim gibi günbatımı öncesi saatlerde giderseniz önce Upperist’te bir kokteylle başlayın derim. İstanbul’a tepeden bakan çok nokta var ama Boğaz’dan yedi tepeye elle çizilmiş gibi her şeyi karşınıza alabileceğiniz bir teras bar daha yok. Hem klasik hem de kendi geliştirdikleri reçetelerle yaptıkları yeni kokteyllerin yanına Okra mutfağından atıştırmalıklar söylemek mümkün. Peynirli musakka böreği, Ege otlu mücver, mini köfte ve patates, çıtır tavuk, deniz mahsullü kroket bunlardan bazıları. Romantik buluşmalara ya da kalabalık gruplara, bir etkinlik öncesi-sonrası kısa bir mola verip soluklanmaya uygun böyle bir terasa sahip olmamız gerçekten sevindirici.
Okra’nın kapısından girdiğiniz anda restoranın yere kadar inen camları sayesinde manzaranın tadını çıkarmaya devam edebiliyorsunuz. Girişte solda eski İstanbul otellerinin barlarını anımsatan ve geniş koltuklarının rahatlığına vurulduğum şık bir bar var. Masaların birbirine mesafesi ve genişliği de tam ayarında, her şey sakin bir sadelikte.

Mutfakta tüm konsepti açık ateşe odaklayan genç şef Mert Yalçıner var. Şefin fazla müdahale etmeden, malzemeleri öldürmeden servis ettiği sade tabaklardaki balık ve etlerin hepsi ağırlıklı odun kullandıkları açık ateşte pişiriliyor. Balık kemiklerinden yaptıkları sosların etkisi menüde benim için öne çıkan detaylardan.
Mevsim tamamen bitmeden mutlaka tatmak gereken başlangıç tabağı tarla domatesleri. Hem kıpkırmızı görüntüsüne hem de çok sevdiğim çamur peynirinin biberiyeli ev yapımı versiyonuna bayıldım. Domatesler Balıkesir’de ata tohum ektirdikleri bir çiftlikten geliyormuş. Altında da çilekle hazırladıkları bir gazpacho var.

Tereyağı ve parmesan’la bağlıyor

Ceviche’siz menü olmuyor artık bizde de malum. İyice alışıp sevmeye başladık. Mert Şef sinariti ince değil iriye yakın dilimlemiş ve kullandığı balık çok lezzetli. Pancar ve narenciye sos içinde ve bir taze soğan kremasıyla birlikte servis ediyorlar. Üzerinde de bottarga var. Dana tartarın iyisini bulmak hiç kolay değil. Yüksek kalite iyi temizlenmiş ve kuru dinlenmiş bir bonfileyle yapıyorlar. Farklı bir seçim yapıp somon hayvarıyla tamamlamışlar.
Yanındaki briyoş ekmeğiyle bu tabak da başarılı.

Bence menünün yıldızı kalamar ve kuskus. Köy usulü iri kesim kuskusu Urla’da kendileri için özel yaptırıyorlarmış. Kullandıkları sote bebe kalamar Ege’den. Kuskusu tıpkı risotto gibi tereyağı ve parmesanla bağlamışlar. Üzerindeki turuncu sos hepsinden rol çaldı. Sordum, şef bu sosu balık kemiklerini uzun saatler ağır ateşte sebzeyle kaynatarak hazırladıklarını anlattı.

‘Levreğin her yeri’ hem tüm balığı değerlendirmesi hem de tadarken farklı pişirme lezzetlerini deneme imkânı vermesi bakımından çok iyi düşünülmüş bir sunum. Benim en lezzetli yeri olduğunu düşündüğüm yaka ve kafadan buğulama yapmışlar. Kuyruk da çok yakıştığı ızgarada pişmiş ve birlikte servis ediliyor. Menüdeki et seçeneklerinin hepsi çok kuvvetli. Biz sebzeyle gelen dana pirzolayı seçtik. Açık ateşte pembeliği tam istediğim ayardaydı.

Taksim’in gönül rahatlığıyla turist de ağırlayabileceğimiz, böyle menüsü güçlü bir restoranının olması çok kıymetli. Fiyatlarını da günümüz koşullarına göre gayet makul tutmaya çalışmışlar. Umarım The Marmara Taksim de Okra’nın getirdiği yeni enerjiden etkilenir ve biraz daha şehrin dokusunu yakalayan bir görünüme hızla kavuşur...