Keşke her mevsim bizimle olsan

Bu mevsimin en güzel yanı, bizlere bahşettiği renk renk, birbirinden lezzetli meyveler olsa gerek. Beni en çok heyecanlandıranların başında da karadut geliyor. Hatta o kadar çok seviyorum ki karadut dövmem bile var!

Tüm sene boyunca ağaçları süslemesini ve her daim tezgâhlarda olmasını çok isterdim. Karadutun en iyi halini çok kısa bir süre yiyebiliyoruz. Ama geri kalan zamanlarda bu tattan mahrum kalmamak için tazesini püre haline getirerek buzlukta saklayabilir ve dilediğimiz zaman kullanabiliriz.          

Karadut özütünü kokteyllerde veya limonata benzeri soğuk içeceklerde kullanabiliriz.

Özellikle Güney illerimizin karadutları nefis. Adana’da yaşayan biri olarak güneşle beslenip ballanmış, koca koca karadutlar bulabiliyorum. Ama bana kalırsa Türkiye’nin en iyi karadutu Antakya’da yetişiyor. Karadutların suyunu sıkıp konsantre hale getiriyorlar. Tadı o kadar özel ki biz pastacılar bile bu özütleri yapan köylü teyzelerimizin eline su dökemeyiz. İçinde hiç katkı maddesi yok, inanılmaz yoğun ve duru bir lezzeti oluyor. Özellikle de babaannemin ve Antakya’daki köylü teyzelerin yaptığını buz gibi suyla sulandırarak sürekli içiyorum. Diğer yandan bu özütü salata soslarında, kokteyllerde veya limonata benzeri soğuk içeceklerde kullanmayı da
seviyorum.

Karadut pastaya, tarta, cheesecake’e çok yakışıyor. Bu tatlılardan birinde kullanacaksanız çilekle eşleştirmenizi öneririm. Biri koyu, biri açık renk çok güzel kontrast sağlayacak hem de her ısırıkta bu iki meyvenin büyüleyici uyumuna şahitlik edeceksiniz. Karaduta yakıştırdığım bir diğer tatsa bitter çikolata. Bitter bir ganaj... Karadut, çilek ve ahududu karışımıyla yapılmış bir sos... İşte bu ikiliyi tart, tartölet veya eklerde rahatlıkla kullanabilirsiniz.

Karadutla yaptığım kekler ve pavlovalar da çok  güzel. Ama başka önerilerim de var. Tazesini robotta pastacı kremasıyla birlikte çekip yine tart ve pasta yapımında kullanabilirsiniz. Bazen de oda sıcaklığına gelmiş tuzsuz tereyağı ve suyu iyice süzülmüş karadut meyvelerini robotta çekiyorum, sonra da bir streç filme sarıp silindir şekli veriyorum. Buzdolabında soğutuyorum ve elimde nefis, aromalı bir tereyağı oluyor. Bu tereyağını sıcak french toast, waffle veya pancake’ler üzerine dilim dilim yerleştirerek sunuyorum. Üzerine bol taze karadut, çırpılmış çiğ krema ve limon kabuğu rendesi koyarak tatlınızı bambaşka bir noktaya da taşıyabilirsiniz.

SEMİZOTLU SALATADA DA NEFİS

Biraz daha ferah ve hafif kahvaltıların peşindeyseniz, tazesini yoğurt ve granola’yla birlikte de yiyebilirsiniz... Püre haline getirip buz kalıplarına doldurabilir, bunu da kokteyl veya beyaz şarabınızın içine atabilirsiniz. Dondurma ve sorbesi de bana kalırsa en güzel hallerinden...

Yapabileceklerimiz bunlarla sınırlı değil. Karadut, ekşi tatları da kaldırabilen bir meyve... Özütünü veya püresini limon suyu ve dijon hardalıyla karıştırıp sos hazırlamak mümkün. Bu sosu semizotlarıyla harmanlayıp üzerine çilek, karadut ve lor peyniri koydunuz mu nefis salatanız hazır!

Diğer yandan, fesleğenle de çok iyi anlaşıyorlar. Klasik bir pesto sos hazırlayın, güzel bir burrata veya mozzarella peynirinin üzerine gezdirin ve karadutlarla süsleyerek sofraya getirin. Bana kalırsa tatlılardan sonra en çok yakıştığı şey kesinlikle peynirler... Yazın kuracağınız keyifli sofralarda peynir tahtalarınızdan eksik etmeyin. Meyvenin kendisi de sayfada tarifini verdiğim reçel de peynir çeşitleriyle büyük uyum içerisinde... Tazesini lor ve keçi gibi yumuşak peynirlerle, reçelini parmesan, gravyer, eski kaşar ve manchego gibi sert peynirlerle eşleştirebilirsiniz. Fransız ‘brie’ ve ‘camembert’ peynirleriyle de enfes oluyor. Bu peynirlerden sevdiğinizi, üzerine bolca taze karadut serpiştirdikten sonra önceden ısıtılmış 180 derece fırında 5-7 dakika pişirin. Sonra ister kaşık kaşık, isterseniz de grissini veya biscotti türevi eşlikçilerle tüketin.

Karadutu et marinasyonlarında da kullanabileceğinizi biliyor muydunuz peki? Meyveleri hafifçe ezdikten sonra limon kabuğu rendesi, adaçayı, kekik ve defne yaprağı gibi taze otlarla birleştirip etleri bu sosta bekletebilirsiniz. Etiniz pişince yanında beyaz şarap içilebilir, hatta güzel görüntü vermesi için kadehe
1-2 tane dut atabilirsiniz. İşte, bu yüzden karadut en sevdiğim meyve. Neye katarsanız katın, neyle birleştirirseniz birleştirin hepsiyle uyum içerisinde... 

KARADUTLU TART

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Tart hamuru için;

◊ 300 gr un

◊ 200 gr soğuk tereyağı (küp kesilmiş)

◊ 100 gr pudra şekeri

◊ 1  yumurta

◊ 1/2 portakalın kabuğu (rendelenmiş)

◊ 1/2 limonun kabuğu (rendelenmiş)

Pastacı kreması için;

◊ 500 ml süt

◊ 5 yumurta sarısı

◊ 75 gr toz şeker

◊ 50 gr mısır nişastası

◊ 25 gr tereyağı

◊ 1/2 vanilya çubuğu (yoksa 1 paket vanilin de olur)

Süslemesi için;

◊ Bolca karadut

NASIL YAPARIM?

◊ Pastacı kreması için yumurta sarılarını mısır nişastasıyla birlikte çırpın.

◊ Süt ve şekeri bir sos tenceresine alıp ısıtmaya başlayın. Vanilya çubuğunu bıçakla boylamasına ortadan ikiye kesin ve içindeki özü sıyırıp süte katın. Daha sonra elinizde kalan iki çubuğu da tencereye atın.

◊ Süt kaynama noktasına gelince altını kapatın ve azar azar yumurtalı karışımın içine ekleyip ısılarını eşitleyin. Ilıttığınız yumurtalı karışımı tencereye geri boşaltın ve kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Krema kıvam aldığında ateşin altını kapatın.

◊ Henüz sıcakken tereyağını da ekleyip karıştırın. Bu kremayı bir kaba dökün ve oda sıcaklığında soğutun. Kabuk tutmasını engellemek için kremaya yapışacak şekilde streç film yerleştirin. Buzdolabında bir gece dinlendirin.

◊ Tart hamurunu hazırlamak için unu geniş bir kaba eleyin. Soğuk tereyağını parmak uçlarınızla veya bir mikserde hamura yedirin. İyice karıştığında yumurta, pudra şekeri, limon kabuğu ve portakal kabuğunu içine ekleyip hamur haline getirin. Hamur toparlanınca bir streç filme sarıp buzdolabında en az yarım saat dinlendirin.

◊ Hamuru buzdolabından çıkarıp merdane yardımıyla açın ve tart kalıbına düzgünce yerleştirin. Kenarlardan taşan fazlalıkları bıçak yardımıyla kesin, hamura çatalla delikler açın. Üzerine bir yağlı kâğıt serin ve bir kâse bakliyat dökerek ağırlık yapın.

◊ Tartı 190 derece fırında 10 dakika pişirin. Daha sonra kâğıt ve ağırlıkları çıkarıp bir 10 dakika daha pişirin. 

◊ Hafif çırptığınız kremayı, soğuyan tartın üzerine bolca dökün. Üzerini dutlarla kaplayıp servis edin.

KARADUTLU SOS (COULİS)

NE LAZIM?

◊ 250 gr karadut (taze veya donuk)

◊ 125 gr toz şeker

◊ 1-2 damla limon suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Karadutları ufak bir tencereye koyun ve üzerine şekeri ekleyin. Orta ateşte pişmeye bırakın. Kaynamaya yakın limon suyunu ekleyin ve karıştırın.

◊ Kaynadıktan sonra ateşin altını kapatın ve sos sıcakken blender’a koyup  homojen kıvam alana kadar çekin. Daha pürüzsüz ve parlak bir sos elde etmek için süzgeçten süzün.

◊ Oda sıcaklığında soğuttuktan sonra üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabında bekletin. Soğudukça kıvam alıp oturacaktır.

KARADUT REÇELİ

(1 kavanoz için)

NE LAZIM?

◊ 1 kg karadut

◊ 750 gr toz şeker

◊ 2 tatlı kaşığı limon suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Karadutları bir tencereye alıp üzerine şekeri dökün ve 3-4 saat bekletin. 

◊ Limon suyunu tencereye ekleyip ocağa alın, yüksek ateşte ısıtın.

◊ Kaynayınca altını kısıp 15 dakika pişirin. Üzerini tülbent benzeri bir bezle örtüp güneşli yerde 1 gün bekletin.

KARADUTLU EKLER

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Choux (şu) hamuru için;

◊ 250 ml su

◊ 250 ml süt

◊ 250 gr tereyağı

◊ 375 gr un

◊ 10 yumurta

◊ 5 gr toz şeker

◊ 2 gr tuz

Pastacı kreması için;

◊ 500 ml süt

◊ 5 yumurta sarısı

◊ 75 gr toz şeker

◊ 50 gr mısır nişastası

◊ 25 gr tereyağı

◊ 1 paket vanilin

◊ 250 gr beyaz çikolata

◊ 150 ml krema

Karadut ve portakallı sosu için;

◊ 500 gr karadut

◊ 50 ml portakal suyu

◊ 80 gr toz şeker

◊ 12 gr jelatin

Süslemesi için;

◊ 200 gr beyaz çikolata, orman meyveleri

NASIL YAPARIM?

◊ Sosu hazırlamadan önce jelatinleri soğuk suda yumuşamaya bırakın. 500 gram karadutu robotta püre yapın, süzgeçten süzerek pürüzsüz hale getirin. Püre ve geri kalan malzemeyi bir tencereye alıp pişmeye bırakın. Jelatinlerin fazla suyunu elinizle sıkıp kaynamaya başlayan karadut ve portakallı karışıma ekleyin, iyice karıştırarın.

◊ Sos 1-2 taşım kaynattıktan sonra ateşten alın ve blender’da çekin. Daha sonra karışımı soğutup buzdolabına kaldırın.

◊ Ekler hamuru için su, süt, tereyağı, tuz ve şekeri bir tencerede ısıtın. Unu sıvı karışımın içine eleyerek ekleyin ve spatula yardımıyla eze eze pişirin. Hamur toparlanınca ateşin altını kapatın ve bir kaba alın. Mikserle düşük devirde karıştırırken içine teker teker yumurtaları ekleyin. Bu sırada hamuru karıştırmaya devam edin.

◊ Hamuru bir sıkma torbasına doldurun. Yağlı kâğıt serili bir fırın tepsisine, aralarına boşluk bırakarak eşit büyüklükte şeritler halinde sıkın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika pişirin.

◊ Pastacı kremasını tart tarifindeki (sayfada, solda) gibi hazırlayın ve bir sıkma torbasına doldurun. Pişmiş hamurların altından birer delik açın, içini bu kremayla doldurun. Karadut aromasını daha yoğun almak için kremaya 1-2 tatlı kaşığı kadar karadutlu sostan (tarifi hemen solda) koyabilirsiniz.

◊ Beyaz çikolatayı eritip yağlı kâğıt serili bir fırın tepsisine dökün. Spatulayla incelterek yayın. Buzdolabında bekletin.

◊ Karadutlu sosu hamurun üzerine dökün.  Donan beyaz çikolatayı ekler boyutunda kesip üzerlerine yerleştirin. Orman meyveleriyle süsleyip servis edin.

KARADUTLU SORBE

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 520 gr karadut

◊ 375 ml su

◊ 315 gr toz şeker (damak tadınıza göre 3 veya 5 kaşık bal da olur)

◊ 2 yemek kaşığı orman meyveleri likörü (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Karadutları buzlukta 2-3 saat bekletin.

◊ Su ve şekeri bir tencereye koyup kaynatın. Altını kapatıp soğumaya bırakın.

◊ Soğuyunca içine likörü ekleyip karıştırın.

◊ Donmuş karadutları bir mutfak robotuna alın, içine şerbeti ekleyip çekin.

◊ Karışımı uygun bir kaba boşaltın ve buzluğa koyun. Yarım saatte bir kabı buzluktan çıkarıp el blender’ı yardımıyla karıştırın ve buzluğa geri alın. Bu işlemi en az 6 kere tekrarlayın.

◊ Karıştırma işlemi bitince sorbeyi yayvan bir kaba boşaltıp üzerini streç filmle kapatın.

◊ Servis öncesine kadar en az 1-2 saat daha soğutun.

*Nur Aktı Yıldırım, Adana’daki Brunette Patisserie’nin sahibi ve şefi.