Karaman’da ne pişiyor?

Üretim tekniğiyle farklılaşan peynirlerden konu açılınca, aklımıza ilk gelenlerden biri Divle’nin coğrafi işaret tescilli obruk peyniri oluyor artık. Üstelik Karaman sadece Divle obruk peyniriyle değil, köylerinde yapılan ve olgunlaştırma süreleri değişiklik gösteren farklı peynirleriyle de ayrışıyor. Bölge mutfağı, benzer birçok sürpriz malzemesiyle şaşırtmayı başarıyor...

Sebze kurularıyla yapılan etli, etsiz yemekler evlerin demirbaşı. Mesela, mevsiminde toplanmadan bekletilen salatalıklar büyüyor, rengi sararıyor. Haşlanıp kavrularak ‘sarı mana’ dedikleri yöresel bir yemek oluyor. Kara mercimek, şebit ekmek, başbaşı bulgur, ekşi kara üzüm ve önceden kavrulup kış boyu kullanılan teker kıyma mutfağın temellerinden...

Çarşı lezzetleri, bir o kadar önemli.

Pideler, helvalar, etli ekmek ve adını içinde piştiği toprak kaptan alan patlıcanlı calla, çarşının en kıymetlileri. Tüm bu gelenekleri, hikâyeleriyle birlikte anlatan ‘Gelenekten Aşeneye Karaman Mutfağı’ kitabını Rıza Duru kaleme almış. 100’ün üzerinde tarifi bir araya getiren Duru’nun ailesi, bölgenin bilinen bakliyat üreticilerinden: ‘‘Yemek araştırma isteğim aileden... 10 bin yıllık mutfak geleneklerimizin temelinde, bu bölge insanının paylaşma ve dayanışma isteği yatıyor.’’

Kitapta yağmur duası yemekleri, göçmen mutfağı, aşçı-lokanta tarihçesi gibi ilgiyle okuyacağınız birçok bölüm var.

KİTAPTAN BİR TARİF
GICIDIK

(4 kişilik)

NE LAZIM?

1.2 kg yeşil domates

110 gr domates

60 gr yeşil sivribiber

100 gr kuru soğan

65 ml zeytinyağı

40 gr bulgur

200 ml sıcak su

1/2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı pul biber

NASIL YAPARIM?

Yeşil domatesleri 4’e bölün ve yarım santim kalınlıkta doğrayın. ◊ Soğanları doğrayıp zeytinyağında rengi dönene kadar kavurun. İçine doğranmış yeşil biber ve kırmızı domatesi, ardından da kırmızı biber, tuz ve yeşil domatesleri de ekleyerek biraz daha kavurun. Üzerine sıcak suyu döküp kapağını kapayın.

Kaynayınca içine bulguru atarak karıştırın. ◊ Bulgur ve yeşil domatesler yumuşayıncaya kadar pişirin.