Bu tariflerin ilhamı Michelin yıldızlarından...

Önceleri seyahat edenlere nerede yemek yiyebileceklerini anlatan özel bir yol gösterici olarak ilk adımları Fransa’da atılan Michelin Rehberi, bugün dünyanın en itibarlı restoran derecelendirme sistemi kabul ediliyor. Rehberin şeflerin kariyerlerinde çok önemli bir yeri var. Bunun nedeni dünyanın her yerinde mutfaktaki en yüksek kalite standartlarını ve iyi yemeği temsil etme misyonuna sahip olması.

Ülkemizdeki gastronomi kültürünün gelişmesi için 30 yılı aşkın süredir çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, İstanbul’da Türk mutfağı değerlerinin geleceğe taşınması ve Türk şeflerin dünyada hak ettiği değeri görmesi hedefiyle Michelin Rehberi’nin partneri oldu. İşbirliği kapsamında Michelin Rehberi’ne giren ve Michelin yıldızı kazanan restoranlar bu hafta açıklandı. Bu restoranlara işletmelerinin girişinde sergileyecekleri Michelin plaketleriyse 18 Ekim’de Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu Gastronometro’da takdim edilecek. Metro Türkiye, yeme-içme sektörünün sürdürülebilirlik ve atıksız mutfak dönüşümüne, sektörün en önemli yapıtaşı olan gıdanın yerelleşmesine, ürünlerin tarladan sofraya, ağdan tabağa güvenle tüketicilere ulaşmasına kadar sayısız alanda  öncü çalışmalar gerçekleştiriyor. Bu anlamda Michelin Rehberi’nin 38’inci destinasyon olarak İstanbul’u seçmesi Türkiye’de hem mutfağın hem de yeme-içme sektörünün gelişmesi adına oldukça önemli bir adım.  Türk gastronomisine katkı sağlamak amacıyla, Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu olarak kurulan Gastronometro da dünyaca ünlü şefleri Türk şeflerle buluşturarak bir köprü vazifesi görmeye devam ediyor. Gastronometro’yu gastronomi dünyası için bir eğitim, Ar-Ge ve sektörün buluşma merkezi olarak konumlandıran Metro Türkiye, gastronomi dünyasından uluslararası okullarla işbirliklerinden Michelin yıldızlı şeflerin ağırlanmasına ve Milli Eğitim Bakanlığı eğitimlerine kadar sayısız çalışmaya imza atıyor. Düzenlediği atölye çalışmaları ve seminerlerle sektör profesyonellerini, müşterilerini, tedarikçilerini ve aşçılık okulu öğrencilerini bir araya getirerek sektörün tüm paydaşlarına da destek oluyor.

HEM LEZZET HEM ŞIKLIK KATIYOR…

Siz de keşif platformu Gastronometro’nun şeflerinin yaratıcı ve ilham veren tekniklerini mutfağınızda uygulayabilir, Michelin yıldızı ve fine dining menülerden esinlenen özel reçetelerle evde kendi yıldızlı tabaklarınızı hazırlayabilirsiniz.

Sunumlarınızı mikrofilizler ve yenebilir çiçeklerle süsleyerek sınıf atlatmayı da ihmal etmeyin. Mikrofilizler ve yenebilir çiçekler menü hazırlarken hem sağlığı, hem doğallığı hem de
etkili sunumu garantilemenin en pratik yolu. Mikrofilizlerin en önemli özelliklerinden biri, besin değerlerinin yüksek oluşu. Yüksek ateşte pişen yemeklerde kaybolan besin değeri mikro filizlerle tamamlanabiliyor. Bunun yanında mikro filizler kendilerine has tatlarıyla da lezzet alternatifleri yaratmayı kolaylaştırıyor.

Gastronometro şefleri mikrofilizler için şunları söylüyor: “Mikrofilizler maalesef ülkemiz mutfağında hak ettiği yeri bulamıyor, sadece görsel amaçlı kullanılıyor. Aslında her bir mikro filiz hem farklı besin değerlerine sahip hem de farklı tatlar içeriyor. Örneğin lahana filizi, aslında yoğun bir lahana aroması içeriyor. Turp mikro filiziyse balık ve deniz ürünleriyle çok uyumlu  eşleşiyor. Her biri kendine özgü bir tada sahip olduğu için yemek eşleşmelerinde önemli bir lezzet farkı da yaratıyorlar. Özetle kendileri mikro olsa da dev tatlarıyla mutfaklarınızda misafirlerinize şık sofralar yaratmak için birebirler.”

Metro Türkiye’ye özel olarak üretilen 21 çeşit mikro filizden Metro Chef markalı yenilebilir çiçeklere kadar birçok ürünü tüm Türkiye’deki Metro mağazalarında bulmak  mümkün.

GASTRONOMETRO ŞEFLERİNDEN....

VİŞNE VE MİDYELİ LAHANA DOLMASI

NE LAZIM?

◊ 100 gr midye içi

◊ 100 gr karides (ayıklanmış)

◊ 120 gr pirinç

◊ 250 gr soğan

◊ 200 gr beyaz lahana

◊ 75 gr vişne (dondurulmuş)

◊ 20 gr kuşüzümü

◊ 3 gr tuz

◊ 2 gr yenibahar

◊ 2 gr karabiber

◊ 25 gr dereotu

◊ 25 gr maydanoz

◊ 100 ml zeytinyağı

◊ 200 ml su

Dereotlu sos için;

◊ 15 gr dereotu

◊ 100 gr domates

◊ 100 gr soğan

◊ 20 ml zeytinyağı

◊ 2 gr tuz

◊ 1 gr beyaz biber

NASIL YAPARIM?

◊ Pirinci bir kaba alın, üzerine çıkacak kadar su ekleyip 30 dakika bekletin, sonra güzelce yıkayıp süzün.

◊ Beyaz lahana yapraklarını ayırın, kısa süre kaynar suda haşlayın, sonra bir süzgeç yardımıyla lahana yapraklarını buzlu su dolu bir kaba alın.

◊ Ayrı bir tencereye 100 ml zeytinyağını koyun, minik minik doğradığınız soğanları ekleyip kavurun. Kavrulan soğanlara pirinci ekleyip kavurmaya devam edin.

◊ Tencereye midye içi, tuz, karabiber, yenibahar, kuşüzümü ve vişneleri ekleyip 80 ml kaynar su ilave edin. 10 dakika pişirip bir kenarda dinlendirin.

◊ Dinlenen dolma içine ince doğranmış maydanoz ve dereotlarını ekleyip harmanlayın.

◊ Lahana yapraklarına dolma içi koyup sarın. Sarmaları bir tencereye dizin, üzerlerine ayıklanmış karides, tuz ve 30 ml su ekleyin. Tüm malzemenin üzerini yağlı kâğıtla kapatıp kısık ateşte 30 dakika pişirin.

◊ Pişen sarmaları ve karidesleri bir servis tabağına alın. Vişnelerle süsleyebilirsiniz. Bu yemeğe dereotlu sos da çok yakışır. Bunun için soğanları ince ince doğrayıp zeytinyağında kavurun. Domates ve dereotlarını çok ufak şekilde doğrayıp soğanlara katın. Tuz ve beyaz biberle lezzetlendirerek lahanaların üzerine koyup servis edebilirsiniz.

YEMEKLERE SINIF ATLATAN TEKNİKLER

HAVYAR TEKNİĞİ

Havyar dokusu ve görünüşüyle bu teknik tabaklarınızı bir üst seviyeye taşıyor. Pratik gerektirse de aslında evde yapmak oldukça kolay.

NE LAZIM?

◊ 380 gr çarkıfelek meyvesi püresi

◊ 4 gr agar agar

◊ 20 gr şeker

◊ 6 gr yaprak jelatin

◊ Ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Meyve püresini ocakta kaynama ısısına getirin.

◊ Ayrı bir kapta şeker ve agar agarı karıştırın. Kaynama noktasına gelen püreye ekleyin, homojen olana kadar karıştırın.

◊ Püreye daha sonra biraz suda beklettiğiniz yaprak jelatini ekleyip karıştırmaya devam edin.

◊ Jelatin eriyince karışımı sıkma torbasına alın, sıkma torbasının ucunu küçük bir delik olacak şekilde kesin.

◊ Önceden buzdolabında 4 dereceye kadar soğutulmuş ayçiçeğiyağına bu karışımı yavaş yavaş damlatın.

◊ Kullanıma hazır olan tatlı havyarlarınızı tatlı tabaklarını dekore etmekte veya tadımlık yiyeceklerinizin üzerinde kullanabilirsiniz.

BLOW TORCH TEKNİĞİ

Pürmüz kullanırken uygulanacak en iyi teknik, alevin yiyeceği eşit bir şekilde yakması için yüzey boyunca yavaşça ileri gidip geldiği bir süpürme hareketi uygulamaktır. Pürmüzün bir alanda çok uzun süre tutulmaması gerekir, aksi takdirde yiyecek yanabilir.

NE LAZIM?

◊ 6 adet karides

◊ 10 ml zeytinyağı

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Önceden temizlenmiş ve ayıklanmış olan karidesleri ısıya dayanıklı bir zemine dizin ve pürmüz yardımıyla yaklaşık 90 saniye kadar kabuk altı yağı çıkana kadar yakın.

◊ Karideslerin iki tarafına da bu işlemi uyguladıktan sonra bir fırça yardımıyla üzerlerine zeytinyağı sürüp tuz ve karabiber serpin.

TUİLLE

Tuille, tabağınızın diğer bileşenleri ne olursa olsun, yemeğinizin harika görünmesini sağlayan bir dekor tekniğidir. Dünyadaki birçok profesyonel şef tarafından nihai bir yemek dekorasyonu olarak kullanılmaktadır.

NE LAZIM?

◊ 10 gr un

◊ 30 ml zeytinyağı

◊ 80 ml su

NASIL YAPARIM?

◊ Bir kaba un, zeytinyağı ve suyu koyun, homojen bir kıvama gelene kadar karıştırın.

◊ Orta genişlikteki bir teflon tavayı zeytinyağıyla yağlayın ve yüksek ateşin üzerine koyun.

◊ Karışımdan 1.5 kepçe kadar alıp ısınmış tavaya koyun. Tavayı orta ısıya aldıktan sonra karışımın suyu buharlaşana ve dantel görüntüsü ortaya çıkana kadar pişirin. Kullanıma hazır olan tuille’i bir cımbız ya da spatula yardımıyla kâğıt peçete üzerine alın. Tuille’i çorbaların ve salataların üzerinde kruton yerine zarif bir başlangıç olarak kullanabilirsiniz.