29 Ekim Cumhuriyet’in 100. yılı... Kuruluştan günümüze sofralarımız

Bu sene Cumhuriyetimizin 100’üncü yılını büyük bir coşkuyla kutluyoruz. Bu 100 yıllık süreçte sürekli değişip dönüşerek gelişen mutfak kültürümüzde Cumhuriyet’le atılan tohumların etkisi de büyük. Gerek tarım gerekse sanayi alanında atılan bu adımlar kültürel birikimimizi de katbekat zenginleştirmiş. Yazarımız Sahrap Soysal’a göre erken Cumhuriyet döneminde evlerde pişen yemekler de çok çeşitli. Her çeşit yaprakla hazırlanan sarmalar, soğan ve pırasa gibi dolma çeşitleri, yeşil mercimek çorbası, yoğurtlu çorbalar, pirinç ve bulgur pilavları, patlıcan ve sebzeli musakkalar, tavuk ya da kırmızı etle yapılan kebap türleriyle yahniler, pide, çörek, şebit, bazlama ve yufka gibi ekmek çeşitleri, suböreği, kuru yufka börekleri, cevizli ev baklavası, güllaç, zerde, helva, kadayıf, kalburabastı, kaygana ve aşure de sevilen yemeklerimizin başını çekiyor, Türk mutfağının da temelini oluşturuyor. Diğer yandan Dolmabahçe Sarayı’nın arşivlerine göre Atatürk’ün çok çeşitli yemek yemediğini, sofrasının çok sade olduğunu ve klasik bir menü verildiğini öğreniyoruz. Yine bu dönemin kayıtlarında enginar getirtildiğini de görüyoruz. Atatürk’ün en sevdiği yemeklerin başında kuru fasulye, pilav, nohut yemeği, pırasalı ya da ıspanaklı Rumeli börekleri var.  Yoğurtlu çorbalar, suböreği, sütlaç, kalburabastı, hoşaf ve komposto da sevdikleri arasında.

LOKANTALAR YAYGINLAŞTI

◊ Cumhuriyet döneminde Türkiye daha modern ve Batılı bir yaşam tarzını benimsedi. Yemek kültürü de bu değişimlerden etkilendi. Batılı tarzın etkisiyle yemek servisinde masa, sandalye ve tabak kullanımının yaygınlaşması gibi değişiklikler görüldü.

◊ Osmanlı İmparatorluğu döneminde, dışarıdaki yemek olanakları sınırlıydı. Günümüzdeki gibi lokanta veya restoran kavramları oturmamıştı. 19’uncu yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’un Pera ve Galata gibi semtlerinde otel restoranları ve lokantalar açıldı. Böylece dışarıda yemek yeme kültürü de gelişmeye başladı. Bölgelerde açılan çalgılı kahveler ve restoranlar aracılığıyla Fransız usulü alafranga mutfak İstanbul’a tanıtıldı. Mayonez ve beşamel soslar gibi öğeler Türk mutfağına girdi. Supangle benzeri alafranga tatlılar tanınmaya, balık ve deniz ürünleri daha fazla kullanılmaya başladı.

◊ Cumhuriyet dönemiyle birlikte modern lokanta kültürü İstanbul ve Ankara’da yaygınlaştı. Anadolu’nun farklı şehirlerinde de lokantalar açıldı. 1940’ların sonlarına doğru Anadolu’dan gelen göç dalgası İstanbul’un yemek kültürünü etkiledi ve İstanbul mutfağı Güneydoğu Anadolu mutfağıyla etkileşime girdi. Diğer yandan göçmenler de pastane kültürünü yaygınlaştırdı. Aynı dönemde pastane ürünleri ve tatlı tarifleri yemek kitaplarına girmeye başladı. Kadınlara yönelik enstitüler ve okullar aracılığıyla alafranga pastacılık teknikleri Türk mutfak kültürünün bir parçası haline geldi.

◊ 1980’lerden itibaren küreselleşmenin etkisiyle fast food zincirleri Türkiye’de yaygınlaşmaya başladı. Ayrıca büyük şehirlerde uluslararası mutfak örneklerini sunan restoranlar açıldı. Bu süreçte Cumhuriyet döneminin yemek kültürü, geleneksel Türk mutfağını modern etkilerle birleştirerek bir denge oluşturdu. Restoranlar, fast food zincirleri ve kafe tarzı mekânlar popüler hale geldi. Aynı zamanda, yemeklerin standartlaştırılması ve servis kurallarının değişmesi de dikkat çekti.

◊ Cumhuriyet döneminde Türk gıda sanayisi gelişmeye başladı ve bu gelişme hem kent hem de kırsal halkın tüketim alışkanlıklarını büyük ölçüde etkiledi. 1960’lı yıllardan itibaren sanayi, endüstri ve ulaşımın gelişmesi yemek alışkanlıklarımızda değişimlere yol açtı. 1980’lerden itibaren Türkiye’nin dışa açılması, pazar ekonomisinin genişlemesi, göçün artması, kadınların iş hayatına katılması ve medyanın etkisiyle mutfak alışkanlıkları da değişimler yaşadı. Bu süreçte, yerel gıda ürünlerinin çeşitlenmesi, yeni malzemelerin kullanılması ve uluslararası mutfaklardan etkilenme görüldü. Bugün Türkiye’nin her bölgesi kendine has yemek çeşitleriyle zengin bir mutfak ve yemek birikimine sahip.

Dolmabahçe Sarayı’nın arşivlerinden Atatürk’ün sofrasının çok sade olduğunu öğreniyoruz.

‘DEĞERLERİMİZİ GELECEĞE TAŞIMAK İÇİN SORUMLULUKLAR ÜSTLENDİK’

Metro Türkiye ülkemize yatırım yapan ilk uluslararası perakendeci olma özelliğini taşıyor. Türkiye’nin ilk yemek kültürü dergisi Metro Gastro’yu da okuyucularıyla buluşturan Metro Türkiye’nin bu topraklardaki 33 yıllık serüvenini Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng’den dinledik…

◊ Metro Grup’un 1990 yılında ülkemize yaptığı yatırımın ve imza attığı ilklerin temelinde, yeme içme ve turizm sektörlerimize duyduğu güven vardı. Türkiye Cumhuriyeti’nin 100’üncü yılında birlikte ilerlemeye devam etmek ve ülkemizi başarılarıyla öne çıkarmak büyük bir gurur.

◊ Sektöre ilk adım attığımızda kendimize bir amaç belirlemiştik: Türk mutfak kültürünü ve değerlerini korumak, gelecek nesillere aktarmak ve Türk mutfağının şefleriyle birlikte dünyada hak ettiği yere gelmesine katkıda bulunmak. Bu gayemiz, ülkemizin bereketli topraklarının eşsiz ürünlerini ve emektar çiftçisini, geleneksel ve modern reçetelerle günümüze taşıyan şefleriyle buluşturmanın ötesinde, üreten ve işleyen arasında güçlü bir bağın oluşmasını sağladı. Tüm bunlar da güçlü ve sürdürülebilir bir yerel ekonominin temelini attı. 

◊ Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün “Milli ekonominin temeli tarımdır. Bunun içindir ki tarımda kalkınmaya büyük önem vermekteyiz” sözü hep aklımızda. Cumhuriyet’in ilanıyla güçlenen, yüzlerce yıllık değerlerimizi  geleceğe taşımak için büyük sorumluluklar üstlendik. Bunun için de öncelikle yerel ürünlerimize, ata tohumlarımıza ve coğrafi işaret potansiyeli taşıyan ürünlere sahip çıktık. 2012 yılında başlattığımız Coğrafi İşaretli Ürünler projemizle ülkemize özgü ürünlerin korunması ve gelecek nesillere de ulaşabilmesi için tescil edilmesinden ihracatına ve restoran menülerine dahil edilmesine kadarki süreçlerde öncü adımlar attık. 

◊ Gastronomi aynı zamanda turizmin gelişmesi için de çok etkili bir kaldıraç. Ülkemizin mutfağı çok büyük bir kültürel miras. Yaklaşık 22 yıldır da bu toprakların mutfak kültürünü keşfetmek, kayıp reçetelerini ortaya çıkarmak ve kuşaklararası bu reçetelerin aktarılmasını sağlamak için karış karış geziyoruz. Yeniden doğan her bir reçete, o bölgenin değerli ürünüyle ortaya çıkıyor. Türkiye’nin ilk yemek kültürü dergisi Metro Gastro’yu okuyucularla buluşturduk. Amacımız, her şehrimizin kendine has mutfak kültürüyle gastronomi turizminin oluşmasına katkı sağlayabilmek. Türkiye’nin ilk gastronomi platformu olan Gastronometro da bu vizyonumuzu destekleyen, Ar-Ge çalışmaları, gastronomi eğitimleri ve araştırmalar yürüttüğümüz en büyük yatırımlarımızdan biri.

 

 

GASTRONOMETRO ŞEFLERİNDEN YEREL ÜRÜNLERİMİZLE ATATÜRK’ÜN ÇOK SEVDİĞİ İKİ YEMEĞİN YORUMU

HAŞLANMIŞ KUŞKONMAZ (6 KİŞİLİK)

 NE LAZIM?

◊ 500 gr kuşkonmaz

◊ 500 ml tavuk suyu

◊ 200 gr tereyağı

◊ 10 gr Taşköprü sarımsağı (rendelenmiş)

◊ 1 gr beyaz biber

◊ 3 gr tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Kuşkonmazların sert sap kısımlarını kesin. Tavuk suyu ve tereyağını aynı tencereye ekleyip kısık ateşte ısıtın. Sarımsak, tuz ve biberi ekleyin.

◊ Kaynamaya başlayınca kuşkonmazları atın ve hafifçe yumuşayana kadar 2-3 dakika pişirip servis yapın.

 

KARNIYARIK (8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2 kg patlıcan (alacalı soyulmuş)

◊ 500 gr kıyma

◊ 400 gr soğan (ince doğranmış)

◊ 200 gr çarliston biber (ince doğranmış)

◊ 50 gr sarımsak (dövülmüş)

◊ 300 gr domates (küp doğranmış)

◊ 20 gr biber salçası

◊ 30 gr domates salçası

◊ 100 gr Seyit domates

◊ 200 gr sivri biber

◊ 100 gr maydanoz (ince kıyılmış)

◊ 500 ml ayçiçeğiyağı

◊ 50 ml sızma zeytinyağı

◊ 2 gr tuz

◊ 1 gr karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Patlıcanları yarım saat tuzlu suda bekletip süzün. Soğan ve çarliston biberi zeytinyağında soteleyin. Kıymayı ekleyip karıştırarak kavurun. Sarımsak, küp doğranmış domates ve salçaları ekleyip kavurmaya devam edin. Maydanoz, tuz ve karabiberi ekleyip 2-3 dakika daha pişirin ve ocaktan alın.

◊ Bıçağınızın ucuyla patlıcanları birkaç yerinden delip ayçiçeğiyağında kızartın. Kevgirle çıkarıp fazla yağını peçeteyle alın.

◊ Patlıcanları fırın tepsisine yerleştirin ve üst kısımlarını bıçakla yarın. İçlerini kıymalı harçla doldurun. Seyit domatesleri ikiye bölüp sivri biberle birlikte patlıcanların üstüne yerleştirin.

◊ Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 20 dakika pişirin.