Mükemmel yumurtanın sırrı

Bir yumurtayı elinize alın, tavanın kenarına yavaşça vurun. İki baş parmağınızla çatlayan yeri birbirinden ayırıp, yumurtayı kabın içine koyun. İşte bu kadar basit. Bunu öğrenmek için en fazla iki-üç yumurta harcarsınız. Yumurtanın kırılması önemli değil, iş pişirilmesinde. İşte bu iş oldukça zor. Her babayiğidin becerebileceği bir şey değil. Kuralı var, ölçüsü var, kimyası, fiziği var. Lezzetli bir yumurtanın sarısının, sıcağa yakın bir ısısı, akıcı bir kıvamı olması gerekir. Yumurtanın beyazıysa ipek bir örtü gibi sarıyı sarıp sarmalamalı.

Fizikçi Nicholas Kurti, lezzetli yumurtanın nasıl haşlanması gerektiğini şöyle açıklar: “Kaba, sadece yumurtaları örtecek kadar su koyun, ne az ne fazla. Daha sonra kabı yüksek ateş üstüne koyun. Kaynama başlayınca ateşi hemen söndürün. Yumurtaları altı dakika kadar kaynamış suyun içinde bırakın. Sonra soyup yiyin.” Ben, ustanın söylediklerini yaptım, ortaya gerçekten de kıvamında pişmiş kayısı yumurta çıktı.

TAVADA İŞ DEĞİŞİYOR

Eğer tavada yumurta istiyorsanız, bunun da formülü var. Tavaya kırdığınız yumurtanın beyazı, ısı 65 dereceye geldiğinde katılaşmaya başlar. Isı 80 dereceye vardığında, pişirmenin durdurulması gerekir. Çünkü, bundan sonra yumurtanın beyazı lastik kıvamına gelir.

Yabancı uzmanları bırakıp, bizim ‘şikemperverlere’ kulak verelim. Fikirlerine başvuracağımız büyüğümüzün adı, Refik Halid Karay. Üstat bir kitabında yumurta için şunları söyler: “Ortadan yumurtayı kaldırırsanız birçok yemek yavan kalır. Hele tatlıların birçoğuna veda etmek mecburiyeti hasıl olur.” Usta yazar omletin iyisini şöyle tarif eder: “Omletin iyisi tavadan alınınca tabakta yassılanıp çökmez, pörsümez, kabarıklığını, dolgunluğunu, tontonluğunu muhafaza eder. Koyu sarı ve turunç renkli görünümü ile mükemmel basılmış, cilası üstünde bir coğrafya atlası gibi, insana baktıkça bakmak, sıcak iklimli memleketlere yolculuk etme hevesi verir, ılık hülyalara sürükler. İyi pişmiş omleti ağzınıza atınca, her maddenin kokusunu ayrı ayrı ve bir arada, çiçek demeti imişçesine duyarsınız. Mesela domates pembeliğini, maydanoz yeşilliğini kaybetmemiştir. Peynir ne erimiştir ne de topak topak, kesmik kesmik kalmıştır.” Karay, sonra sözü yemek kitabı yazarı Ekrem Muhiddin Yeğen’e getirir. Onun kitabından alıntılar yaparak, omlet pişirmenin inceliklerini anlatır. Muhiddin’e göre, omlet pişirmede, yumurtanın sayısıyla tavanın büyüklüğü arasındaki oran çok önemli rol oynar. Mesela tava küçük, yumurta çok olursa omletin altı yanarcasına kızarır, üstüyse pişmez. Onun için üç yumurta için 18-20 santim çapında bir tava gerekirmiş. Karay, rafadan yumurtanın en lezzetlisinin sıcak külün içinde piştiğini söyler. Bu, yanık kokusu ile yumurta ızgarasını çağrıştırır. Sözün özü: Yumurtayı kırmak kolaydır da onu pişirmek biraz yetenek ister.