Ekmek hakkında bilmeniz gereken her şey

Şef-yazar Aydan Üstkanat
Evde ekmek yapmak çok yerinde bir furya
Ekmek hayatımıza ne zaman girdi?
- İnsanlık tarihinde ekmek yapma ihtiyacı çok eskilere gidiyor. Neolitik çağlarda bile un yokken yaprakları döverek bulamaç gibi bir şey yapıp onunla ‘ekmeğimsi’ bir ürün elde ediyorlardı. Mısır piramitleri yalnızca ekmek ve soğan yiyen işçiler tarafından yapıldı.
Türkiye’deki ekmeklerin karnesi ne durumda?
- 1980’lere kadar nispeten daha sağlıklı ekmekler yiyorduk. Ama o dönemde hayatımıza katkı maddeleri girdi. Bunun altında, Tarım Bakanlığı’nın ekmeğe getirdiği standart ölçüler yatıyor. Bakanlık, fırınlara “Ekmeği bu gramda yapıp bu fiyata satacaksın” dedi. Fırıncı da maliyeti düşürmek için değirmenden proteinli un almaya başladı. Bu proteinin adı, kuru glüten. Ama bu sefer de ekmek yapabilmek için enzim ilave etmek gerekti. ‘Katkıcı’ dediğimiz firmalar bu durumu fırsat bilip bir sektör doğurdu.
Bu katkı maddelerinin farkında mıyız?
- ‘Ekmek’ pofuduk ve bayatlamayan bir madde olunca insanların hoşuna gitti tabii. O zamanlar neye karşı çıkacaklarını bile bilmiyorlardı çünkü ekmeğin içeriğinden daha yeni yeni yüksek sesle bahsediyoruz.

En büyük sorun ne?
- Kullanılan unun niteliğini göremememiz... Undaki glüten gücü ne kadar, içinde ne kadar lif var bilmemiz lazım. Bir fırın, ekmeğinde dört çeşit un kullandığını söylüyorsa, hangi unların kullanıldığının bile resmi olarak yazılması gerek. Kullanılan suyun da ölçümü yapılmalı; kireçli mi, yumuşak mı, içinde mikrop ya da pas var mı? Ekmeğin üç ana malzemesi var: Un, su, maya. Hepsi nitelikli malzeme olmalı ve kaliteli olduğu tüketiciye beyan edilmeli. Beyanın doğru olduğu da Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmalı.
Bizim milli ekmeğimiz tandır ekmeği
Artizan ekmek yapan fırınlar çoğalıyor, evde pişirenlerin sayısı artıyor. Ekmek artık gurme bir ürün mü?
- Öyle diyebiliriz. Bu ilgi, ekmeğin nihayet kadrini ve kıymetini bilmeye başladığımızı gösteriyor. Evde ekmek yapmak çok yerinde bir furya. İnsanlar ekmeğine sahip çıkmaya başladı. Sağlıklı ekmeği daha ucuza mal edebiliyorlar. Ekmek sanatını gerçekten bilen kişi, değirmenle bir bağ kuruyor. İş, “Bana şu özellikte, şu bölgenin, senenin şu mevsimine denk gelen bakliyattan ya da tahıldan un çeker misin”e kadar geliyor.
Sağlıklı ekmekler neden pahalı?
- Ekşi mayalı bir ekmeğin yapım sürecini anlatayım: Ekşi mayanın aktif hale gelmesi 24 saat. Üstüne hamur da yedi saat daha bekliyor. Bezelere bölüp porsiyonlandıktan sonra da bir saat daha... Üç saat de fırın tepsisinde... Bütün bu işgücü ve harcamaları topladığınızda evet, sağlıklı ekmek, pahalı oluyor.
Hangi ekmek Türkleri temsil eder?
- Atalık buğdayla yapılan, tandır ekmeği. Bir de tam buğday unu ve suyun birleştiği yufkalarımız. Marketlerde satılan, paketinin içi gazla dolu lavaş ve yufkaların hiçbiri bizim yufkamız değil.

Diyetisyen ve beslenme uzmanı Dilara Koçak

En sağlıklısı tane tahıldan yapılanı
“Ekmek yemeden doymam” diyenlerin haklılık payı var mı?
- Tam tahıllı ekmekler için doğru. Fakat beyaz ekmeğin glisemik endeksi yüksek olduğu için tam tersi acıkmaya neden olur.
En sağlıklısı hangisi?
- En sağlıklı ekmek, tam tane tahıllardan yapılan ekmek. Hem daha uzun süre tok kalabilmek için hem de tam tahılların faydalarından yararlanabilmek için daha az öğütülmüş unlardan yapılan, tam tane tahılları içeren ekmekleri tercih etmek gerekiyor. Glütensiz ekmek her birey için en sağlıklı ekmek demek değildir. Eğer glütene özel bir hassasiyetiniz veya çölyak hastalığınız yoksa glütensiz ekmek tüketmek zorunda değilsiniz.

İç hastalıkları uzmanı Dr. Ayça Kaya
Dünya Sağlık Örgütü öğütlüyor

Hastalarınıza ekmeği yasaklıyor musunuz?

- Kesinlikle yasaklamıyorum. Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) dengeli ve sağlıklı beslenme için günlük yediğimiz besinlerin yüzde 55-60 kadarını karbonhidratlardan almamızı öğütlüyor. Ekmek en iyi karbonhidratlardan biri.
Peki beyaz ekmeğin sizin gözünüzdeki yeri nasıl?
- Tüketilmesini önermiyorum. Beyaz ekmek yapılırken buğdayın kabuğu ve ruşeymi atılıyor. Bu da buğdayın vitamin, mineral, protein ve lif açısından en zengin taraflarının atılması demek. Geriye büyük oranda nişasta içeren bölümü kalıyor. Bu da kan şekerini daha hızlı yükseltiyor ve çabuk acıktırıyor.