Usta şeflerden dört tarif... Yaz menülerinin yıldızı: Mezeler

AVOKADONUN MEZE HALİ
Chef Mezze’den aynı zamanda dip sos da olan ‘guacomole’ tarifi

• 3 avokado
• 1 kırmızı soğan
• 1 kırmızı acı biber (küçük doğranmış)
• 1 domates (çok küçük doğranmış)
• 2 salatalık (küçük doğranmış)
• Kişniş
• Zeytinyağı
• Tuz
• Karabiber

Soğanı soyun. Biber ve salatalığı doğrayıp büyük bir kabın içine koyun. Avokadoların çekirdeklerini çıkarın, iç kısımlarını bir kaşıkla oyun ve bu kısımları çok küçük parçalar haline getirin. Kişniş yapraklarını ayırın ve doğrayın. Domatesi ekleyin. Tüm malzemeleri karıştırın. Lime suyu ve zeytinyağı koyup isteğinize göre tuz- karabiber ekleyin.

PATLICAN SEVENLERE...
Duble Meze Bar’dan patlıcan mutabbel

• 1 kilo bostan patlıcan
• 120 gram tahin
• 300 gram süzme yoğurt
• 1 çay kaşığı kimyon
• 2 diş sarımsak
• 1 çay kaşığı limon tuzu
• 1 çay kaşığı toz halinde beyazbiber
• 1 tatlı kaşığı tuz

Patlıcanları közleyin, daha sonra kabuklarını soyun ve suyunu akıtarak soğumaya bırakın. Soğuyan patlıcanları küp şeklinde doğrayın. Sarımsakları ince ince kıyın, diğer malzemeleri de ekleyerek karıştırın. File antep fıstığı ve zeytinyağıyla süsleyebilirsiniz.

HEM GÖSTERİŞLİ HEM PRATİK
Şef Yaren Çarpar’dan iç bakla ezmesi tarifi

• 300 gram taze iç bakla
• 2 diş sarımsak
• 100 gram ıspanak
• 3-4 dal taze kekik
• 20-25 adet kavrulmuş badem
• Yarım limonun suyu
• 1 limonun kabuğu
• 1 tutam tuz
• 1 tutam karabiber
• 1/4 muskat rendesi
• Yarım çay bardağı zeytinyağı

Üzeri için:

• 1/4 adet kırmızı soğan
• Limon kabuğu rendesi
• File badem
• 2-3 dal frenksoğanı
• Zeytinyağı

Baklaların kabuklarını soyun, üzerlerine ıspanağı ve sarımsağı ekleyin. Bir tutam tuz koyun. Üzerini geçecek kadar suda haşlayın. Baklalar piştikten sonra mutfak robotuna alın, kavrulmuş bademi ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar çekin. Bu ezmenin üzerine taze kekik, limon kabuğu, limon suyu, karabiber, muskat rendesi ve zeytinyağını ekleyip karıştırın. Limon ve tuz dengesini ayarlayın. Soğanı küp küp doğrayın. Biraz diri kalacak şekilde zeytinyağında kavurun. Frenksoğanlarını ince ince kıyın. Ezmeyi tabağa güzelce aktarın. Üzerini kavurduğunuz kırmızı soğan, limon kabuğu rendesi, frenksoğanı ve file bademle süsleyin. Zeytinyağı gezdirerek servis edin.

İŞLEMİ ÇOK, LEZZETİ BOL
Şef Umut Karakuş’tan topik tarifi

Hamur için:

• 3.5 su bardağı nohut
• 1 çay kaşığı mürekkep (kalamar)
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1.5 çay kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

İç harcı için:

• 4 su bardağı elma suyu
• 7 adet orta boy soğan (beyaz, kabuksuz)
• 1/4 su bardağı dolmalık fıstık
• 1 yemek kaşığı tozşeker
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1/4 su bardağı kuşüzümü
• 1/4 su bardağı tahin
• 1 tutam yeni bahar
• 3 tutam tarçın
• Yarım çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 10 tatlı kaşığı nar ekşisi

Nohudu geceden ıslatın. Ertesi gün suyu değiştirin ve haşlayın. Suyu ayrı, nohudu ayrı soğutun. Nohutları bir miksere alıp bütün malzemeyi ekleyerek püre haline getirin. Streçle sarıp dolaba kaldırın. Kuşüzümlerini de bir gece elma suyunda bekletin. Soğanları ikiye bölün ve jülyen doğrayın. Bir tencereye alın ve üzerini geçecek kadar su koyun. Yüksek ateşte kaynama seviyesine getirin ve ocağın altını kısın. Bütün suyunu çekene kadar kaynatıp aynı işlemi bir kere daha yapın ve bütün suyunu çektirin. Tozşekerini, zeytinyağını ve üzümden kalan elma suyunu ekleyip pişirmeye devam edin. Karamelize olmadan ocaktan alın. Soğanlar sıcakken bütün malzemeyi ekleyip karıştırın, buzdolabına koyun. Duruma göre tuz ve limon ekleyebilirsiniz. Sunum için; nohut hamurunu iki streç arasında 1 milimetre kalınlığında yaklaşık 15 santimetre açın. Üzerine 110 gram soğanlı harcı alıp dikdörtgen yapın. Önden ve arkadan üstüne katlayın. Ters çevirip her iki kuyruğunu kesin. Katlı tarafı arkada kalacak şekilde tabağa alın. Üstüne az miktarda yoğurt, yoğurt tozu ve biber kreması dökebilirsiniz. (Yoğurt tozu için; 200 gram süzme yoğurdu 90 derecede ısıtılmış bir fırın tepsisinin arka tarafına sürerek  kuruyana kadar bekletin. Daha sonra mikserde toz haline getirin. Kırmızıbiber kreması için; dört kırmızı kapya biberi közleyin. Zeytinyağı, tuz ve bir orta boy limon suyuyla püre yapın.)