Mucizenin adı, peynirlerin kralı: Parmesan peynirinin peşinde Parma turu

Parma'dan çıkan parmesan peynirinin hikayesi de oldukça ilginç. Dikkat ettiniz mi, hikâyesi enteresan olan her şeyin arkasında bir özen, bir yöntem, bir standart var. “Ah bizden ne hikâyeler çıkardı” demeden edemiyor insan eloğlunun yaptıklarını görünce.

İtalya’nın süt ve mamulleri cenneti Parmalılara “Nerelisin” diye sorun, “Parmigiano” yani Parmalı derler. (Dikkat, hanımlara Parmigiana denir). Bu peynir dışı peynirin hikâyesi ineğin yediği ottan başlıyor.

Parma civarı ‘Consorzio Vacche Rosse’ kırmızı inekleriyle meşhur ve bu inekler bir ot kokteyli yiyor. Bu karışım tepelerdeki meralarda yetişen birkaç değişik ottan yapılıyor. İnekler gözümün önünde 55-60 kilo süt verdiler. Tek seferde 80 kilo ile şampiyon ineğe nazar boncuğu taktım.,

Aile 200 yıldır peynir üretiyor. Çiftlik evi babanın dedesine ait... Baba inekler ile meşgul. Her gün iki posta peynir imalathanesine, oğlanlara süt yolluyor. İyi süt iyi peynir yapıyor. Asıl adı ‘Parmigiano Reggiano’ olan parmesan peyniri, bu mucizenin adı, peynirlerin kralı olarak tanınıyor ve korunuyor.

Taze süt çok seyahat etmeyecek. Hemen bir-iki kilometre sonra imalathaneye varıyor ve pastörize olmadan sığ çelik tepsilere konuluyor. Gece boyunca kaymağından ayrışıyor. Ertesi sabah yeni süt ile karıştırılıyor ve bakır kazanlarda 35-36 dereceye getiriliyor.

Peynir başlangıcı laktik asit bakterisi ekleniyor, 55 dereceye yükseltiliyor. Burada pirinç taneleri büyüklüğünde 10 dakika içinde ayrışıyor süt. El ve geniş tahta spatulalar ile devamlı karıştırılırken ısısı yükseltiliyor. Belirli bir ısıya ve külçeler oluşmaya başlayınca aniden duruluyor. Bir saat içerisinde bakır kazanın dibinde külçeler oluşmaya başlıyor.

Keten bezlere alınan ve kazanların üstlerine asılan külçelerin suyu tekrar kazana geri süzülüyor. Keten bezler devamlı olarak 12 saat boyunca beş-altı kez değiştiriliyor. Çelik yuvarlak kalıplara alınan peynir artık 24 saat sıcak odada terletilecek, ardından 22 gün dinlenmek üzere tuzlu su havuzlarına alınacaktır.
Akabinde minimum 12 ay dinlenmek üzere depolara kaldırılacak ve her gün bir doktor gibi eksperler çekiç ile çıkardığı sesleri dinleyerek kontrol edecekler. Kontrolden geçen peynirler tüketime sunulabilir.

Kesilme anı çok heyecanlı. En az 12 ay geçtikten sonra kalıp üzerine ısıtılmış bir demir ile ‘DOP’ damgası dağlanıyor: “Özgün Menşei Korunmuştur”. Bu damga için ineğin yiyeceği ottan tutun da, peynir yapılışına kadar tüm uzun kademele- rin kayıt altında olması gerekiyor.
Kalıbın kenarından tam ortasına bir çizgi yapıldı. Çizgi üzerine eşit dört tarafına çaprazına, uçları sivri metal bıçaklar çakıldı. Bıçaklar çıkarıldı, ara çapraz dört adet daha çakıldı. Kocaman yuvarlak külçe muhteşem bir kükürdeme ile tam ortadan çatladı. İkiye ayırmak çok heyecanlı, 24 ay bu anı beklemişler...