Yemekle ışınlanmanın en kolay yolu...

Gastronomiyle ilgili her şeyin benim için yepyeni olduğu günleri dün gibi hatırlıyor ve özlüyorum. Sevindiğimiz güzel gelişmeler olsa da 10 yıldan uzun bir süre yemek kültürü yazan, şeflerle, tadımlarla çok vakit geçiren biri için heyecanın eskisi kadar yüksek kalması pek mümkün olmuyor. Bomonti’de yeni açılan Saku içinse durum bunun tam tersi. İki yıldır hazırlıklarını biliyor, o ilk günlerin merakıyla tadım yapmak için bekliyordum. Sebebini anlatayım...

Ben henüz bu işi öğrenmeye çalışan bir muhabir, bugün Türkiye’nin en iyileri arasında olan Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş da kendi menülerini ilk kez servis eden yolun başında iki şefken Beyoğlu’nda yollarımız kesişti. La Mouette isimli restoranın başındaydılar. Türk mutfağına, malzemelerimize üst düzey fine dining tekniklerini tam yerinde kullanarak kattıkları yorumlara hayran kalmıştım. Sonra Akaretler’de Gile isimli şahane bir fine dining restoran açtılar. Lokasyon sebepli sıkıntılarla kapattıktan sonra bir daha yüksek mutfak denemediler. Hamburger için mükemmel lokmayı hedefleyen bir formülle açtıkları Zula, ardından Bomonti’deki bistro Batard’la çok başarılı oldular. Uzun zamandır çalıştıkları şef Erdal Arğiş’le birlikte tekrar mutfağa girip yemek yapacaklarını, Asya mutfaklarına yoğunlaşacaklarını öğrenince Saku’yu dört gözle beklemeye başlamıştım. Heyecanımda yanılmadım...

Saku, uzun bir hole açılan kapısından girip güleryüzle karşılandığınız ilk andan itibaren İstanbul’dan uzaklaştıran, kendi ekseninde bir dünya... Yeri avantajlı çünkü arka tarafında kendilerine ait geniş bir bahçesi var. Burayı Japon bahçelerini, biraz da İtalya’yı hatırlatan bir peyzajla, yeşillik ve taşlarla süslemişler. Bahçenin yeşilleri, yüksek tavanlı camlardan iç mekâna da yansıyor ve kalkmak istemeyeceğiniz bir ortam yaratıyor. Antika Uzakdoğu sandalyelerinin bire bir replikaları yapılmış, bu tip detaylardaki ince zevk mekânın her yerinde kendini hemen belli ediyor.

Menüdeki ‘Toprak’, ‘Deniz’ ve ‘Mera’ isimli üç bölümün her birinde 10-15 seçenek var. Fiyatlar makul tutulmuş, porsiyonlar büyük değil ama iki-üç kişinin paylaşımına uygun. Bu sayede defalarca gidip yeni bir şey tadabileceğiniz, zaman zaman da bir-iki tadımlık ve kokteylinizle daha kısa takılabileceğiniz bir yere dönüşüyor.

Asya denince akla daha popüler olan Japon ve Tay yemekleri geliyor ama Mezopotamya ve Çin üzerinden başlayıp göçlerle şekillenen kültürel yolculuğun etkileri Saku’nun menüsünde bir arada. Buna giderek daha sık duyduğumuz ‘Mediterrasian’ı eklemek gerek. Temel olarak aslında malzemeye yaklaşımları birbirine yakın Akdeniz ve Asya beslenme stillerinin güçlerini birleştiren bu terimi daha çok görmeye başlayacağız belli ki.

Saku’nun menüsünde az sayıda suşi var. Nigiri’ler alıştığımız gibi balıkla değil, biri közlenmiş kereviz, diğeri soğanla yapılmış. Soğan nigirinin üzerindeki kuru gül yapraklarını çok yakıştırdım. Saku’nun suşileriyle ilgili bir ek bilgi vermek gerek. Alıştığımız yapışkan, aromalı pirinç yerine bizim damağımıza yakın, daha tane bir pilav kullanmışlar. Ben klasiği tercih ederdim ama seveni de çok olur kesin. ‘Toprak’ bölümündeki favorim ‘ohitashi’. Blanşe edilen yani kısa süre haşlanıp soğuk suyla şoklanan yeşilliklerden oluşan bu yemeği ıspanak kökü ve denizyosunuyla yapmışlar, dashi jölesiyle birlikte hafif ve ferahlatan bir lezzet. Hunan usulü çıtır kabak, acılı susam sosuyla; tofu sevmeyene bile yedireceğinden emin olduğum çıtır tofuysa Kore biberiyle atıştırması çok zevkli iki tabak.

ŞEF DOKUNUŞU DEDİĞİN...

‘Deniz’ bölümünde fermente soya fasulyesi sosuyla hazırladıkları kalamar ve salatalığın, içindeki nori yapraklarıyla birbirini tamamlayışı dilimize pelesenk olan şef dokunuşu işinin özeti gibi.

‘Mera’ bölümünde pişirme teknikleriyle döktürmüşler. Fileminyon ‘pastırma’ patates sufle, çıtır sarımsak ve zencefille sürprizli bir atıştırmalık tabağı. Altındaki çemen ve pırasa aioli soslarının biraz daha bol olmasını isterdim, tek eksiği o. Kanton usulü kuvvetli bir karabiber sosuyla gelen ızgara dana sırt, 3-4 kişi paylaşıma uygun, çok doyurucu bir tabak. Haia usulü bol soya ve susamyağlı tavuk suyu sosun içinde gelen tavuğu, pek tavuk sevmeyen biri olarak bayıla bayıla yedim. Günlerce yesem bıkmayacağım tabaksa gyoza. Hamuru, içindeki bıldırcın etinin pişimi, turşulanmış havuçla süslü sunumu ve ardıçlı beurre blanc sosu çok iyiydi.

Silahşör Cad, Yeniyol Sok. No: 2 Şişli/İstanbul; (0539) 704 81 90

Cennet hurması ferah Asya tatlılarının güzel bir örneği. Bence bu mutfakların en zayıf halkası tatlıları. Menüde denemediklerimi tatmak için şimdiden gün saymaya başladım. Bir akşam İstanbul yeme-içme sahnesinden daha farklı bir yere ışınlanabilmek isteyen herkese de tavsiye ederim...