‘Mutfağımda provokasyona yer yok çünkü Anadolu yemekleri zaten kendi halinde lezzetli’

YEMEK YAPMAKTAN EN KEYİF ALDIĞI AN

Mutfakta dünyanın dört bir yanından gelen şef arkadaşlarımla yemek pişirdiğim zamanlar en keyif aldığım dönemler. Mesela Ana Ros, Manu Buffara, Margot Janse, Christophe Hardiquest hızlıca aklıma gelenler. 4’üncü yılımızda 12 yabancı şef arkadaşımızı çağırmıştım. 5’inci yılımızda May Chow’un pişirdiği ‘impossible meat’ burger yani etsiz burger inanılmazdı, hâlâ konuşuyor o zaman yiyenler.

MUTFAĞININ DEĞİŞMEZ MALZEMELERİ

Beyhan Uzunçarşılı’nın bahçesindeki yeşillikler, Çankırı’dan üveyik buğdayı ve kayatuzu. Antakya’dan teyzemin yapıp yolladığı nar ekşisi, süt peyniri. O kadar çok şey var ki! Benim için her şey Anadolu olduğu için, vazgeçemediğim çok malzemem var yani. Değişmeyecek tek şey kendi mutfağımın, kendi malzemelerimin dışına çıkmamaktı. Onu da zaten bu 7 yıl boyunca sonuna kadar savunarak yaptım.

EN UZUN SÜRE MENÜDE KALANLAR

Bir tabak favori olduğu anda, bende “Hayır, sadece o gözde olmamalı. Anadolu mutfağında daha bir sürü güzel şey var. Onları da favori haline getirmeliyim” diye bir algı oluşuyor. Çok sevilen tabakları menüden çıkarıyorum. İyi niyetli tepkiler de alıyoruz haliyle; “Bunu menüye tekrar ekler misin, onun için geliyorduk!” gibi... Böyle birçok tabağımız oldu. Ama en uzun kalan üç tabak: Baklava, tirit ve humus oldu diyebilirim. 

ÜZERİNDE EN ÇOK UĞRAŞTIĞI TABAK

İnanmayacaksınız ama revaniyi menüye koymak için çok uğraştık. Neredeyse 3 senemizi aldı. Her “Tatlıyı değiştirelim” dediğimizde denedik ama bir türlü annemin revanisi gibi olmadığı için pas geçtim. En sonunda başardık. Başkası ne düşünür bilmiyorum, ama o revani benim yediğim en lezzetli revanidir. 

HEP ÇALIŞTIĞI ÜRETİCİLER, ÇİFTÇİLER

Tüm sebzelerimiz ve yeşilliklerimiz üzerinde beraber çalışıp tohumlarını birlikte ektiğimiz, bir sonraki sene ne eksek diye düşündüğümüz Beyhan (Uzunçarşılı) Abla var, markası da Urban Garden. Hatta bu sezon yetiştirdiği tüm yerelmalarını şimdiden aldık. Çankırı’daki Üç Elma Tarım’ın sahibi Hüseyin (Genç) Amca var. Japon ‘fukuoka’ tekniğini kullanarak üretim yapan ve doğa ne verirse onu alan bir insan. Ben çok doğal bir refleksle Hüseyin Amca’nın üretiminin sürdürülebilir olması için mutlaka bir ürününü menümde kullandım. Et teminindeyse Nebyan Doğal. İbrahim Uyanık şu an tanınıyor ama sektörde ilk mal sattığı restoran benim. Her zaman ciddi destek verdim. 

EN SÜRPRİZ MİSAFİR KİMDİ?

‘VIP müşteri’ olarak bir rezervasyon aldık. İsmini de Kate Upton diye verdiler. Sahte olduğunu da düşündük hatta. Sonra rezervasyonu iptal ettiler, bir süre sonra tekrar aradılar ve geldiler... Ama grubun arasında Kate Upton’ı göremedim. Ardından kafama dank etti. Arka mutfaktan yukarı çıktım. Yuvarlak bir pencere var. Oradan gruba baktım. “Allah Allah” dedim, tekrar aşağı indim. Google’ı açtım. Kate Upton ‘K’ ile yazılıyor. Bir de ilk harfi ‘C’ ile yazılan Cate Upton var. O da meğerse bizim bildiğimiz adıyla Cate Blanchett’mış. Cate Blanchett’ın kocasının soyadı Upton ve rezervasyonda onu kullanmışlar. Yani, yukarıda Cate Blanchett ailesiyle birlikte oturuyordu. Çok özel bir geceydi. Hayatımda gördüğüm en kibar aileydi. Yedikleri her şeyle ilgili detay sorular sordular, bolca sohbet ettik. Unutulmaz bir geceydi. 

EN ÇOK ELEŞTİRİ ALDIĞI KONU

“Yemeklerinde provoke edici lezzetler yok!” Özellikle gastronomi camiasındaki insanların benimle ilgili en büyük eleştirileri bu oldu. Hep vardır ya dünya şeflerindeki ‘umamiye ulaşma’ durumu: Asitliği, tuzluluğu, tatlılığı ve ekşiliğiyle şaşırtmak! Bende bu yok çünkü benim Anadolu mutfağımda öyle bir provokasyona yer yok. Anadolu mutfağında her şey gerçekten kendi halinde ve mütevazılığında lezzetli. Tüm malzemelerin tadını alıyorsun bu haliyle. Bir iniş çıkıştan çok hafif bir dalga içerisinde yürüyen bir menü yapmaya çalışıyorum. Fine dining yapmıyorum, rafine dining yapıyorum. Mutfağımızın öz karakterini rafineleştirerek tabağa koymaya çalışıyorum. İnsanları deneyime davet ediyorum. Beni çok sevsinler diye uğraşmıyorum çünkü zaten benim Anadolu mutfağım bir deneyim mutfağı.