Kuşkonmazınızı nasıl alırsınız?

Kuşkonmazın Latincesi Asparagus officinalis. ‘Officinalis’ tıbbi kullanımı olan bitkilerin aldığı sıfat. İsimlendirilirken bile şifasıyla öne çıkan kuşkonmazın 300 kadar türü var. Bazılarını doğadan toplayıp yemiş olabilirsiniz; tilkişen, izvinya, acı ot gibi isimlerle... Kuşkonmazın şifalı bir bitki olarak değeri Eski Mısır, Yunan ve Roma dönemlerinden beri biliniyor. Esas olarak karaciğeri, akciğerleri, böbrekleri desteklemek ve metabolizmayı uyarmak için kullanılmış. 16’ncı yüzyıldan itibaren giderek daha fazla ekilmiş. Üç çeşit kültüre alınmış; beyaz, yeşil ve mor. O zamanlar ağırlıklı olarak zenginlere yönelik bir ürün. Hatta o nedenle kuşkonmaza ‘beyaz altın’, ‘imparatorluk sebzesi’ ve ‘yenilebilir fildişi’ gibi sıfatlar verilmiş. Bizans saray mutfağından Topkapı Sarayı’na da uzanmış kullanımı. Zeytinburnu’nda özel kuşkonmaz tarlaları varmış padişahın. Cumhuriyet sonrası ekilmez olunca Atatürk’ün talimatıyla Yalova’da dikilmiş. Kısıtlı arz, kısıtlı talep olunca mutfağımızda çok köklü yer edinemese de bir gün enginarın tahtını sallayacak, buna eminim.

‘YOĞURTLAMAK AKLIMA GELMEZDİ’

Tarih boyunca krallarla, üst tabakayla eşleştirilmesi nahif bir bitki olmasından. Kumlu toprakta dantel gibi yayılan hassas kökleri var; çapası, bakımı özenli olmalı. Ektiğinizde ilk üç yıl verim alınmıyor. Sonra hasat başladığında hızlı olmalısınız, bazen günde 5 santim boy atabiliyor. Vakitlice kesmezseniz kartlaşıyor. Hasat bugünlerde başladı, haziran ortasına dek sürecek.

Ben de toprağından hasadına bunca bilgiyi kuşkonmaz üretimine gönül vermiş bir kadın girişimi olan Tarlakuşu’ndan aldım. Türkiye’de az sayıda üretici var, biri de Biga’nın Kozçeşme Köyü’ndeki Tarlakuşu oluşumu. Bunun arkasında tipik bir İstanbul’dan göç eden beyaz yakalı öyküsü var. Banka yöneticisi Ülker Yıldırımcan ve yine kendi gibi yönetici olan eşi Ertuğ Bey, köyü kendilerine değil, kendilerini köye uyum lamış. Ekme-biçme işlerine girerken köyün kadınlarını paydaş etmişler. O dantel gibi kuşkonmaz köklerini ellerinde minik çakılarla türkü söyleye söyleye havalandıran Kozçeşmeli kadınlar, ilk kez gördükleri bu sebzeyle hem para kazanıyor hem de mutfaklarında yeni yeni denemelerle kendi tariflerini geliştiriyor. Yoğurtlamayı bilirsiniz, sebze tavada kızartılır, sarımsaklı yoğurtla buluşur ve nefis olur. Kozçeşmeli hanımlar da iri iri kestikleri kuşkonmazları zeytinyağında soteleyip sarımsaklı yoğurtla sunuyor, yiyenler bayılıyor. Tarlakuşu markasının paydaşlarından pasta şefi Betül Yılmaz Urut “Ben de farklı yerlerde kullanmak için tarifler üretiyorum ama yoğurtlamak aklıma gelmezdi” diyor. Sabah, akşam iki kez hasat yapan Kozçeşmeli kadınların sadece tarifleri değil, kendileri de gelişime çok açık; ürettikleri başka ürünleri de tarlakuşu.com’dan satıyorlar.

Haftanın bir günü köy kahvesi kadınların; oturup sohbet ediyor, en çok da etkinlik planlıyorlar. Bir yürüyüş grupları var. Şalvarın üzerine giydiği feraceyi kesip kısaltan ablalar, kendi köylerinin civarında hiç bilmedikleri doğal güzellikleri keşfederken piknikçilerin hunharca attığı çöpleri de topluyorlar. Yani bir kuşkonmaz deyip geçmeyin, lezzetiyle damakları şenlendirip vitaminiyle bedene şifa olurken bir köyün kaderini de nahifçe güzelleştiriyor.

NASIL SEÇİLİR, NASIL SAKLANIR?

◊ Parlak yeşil ve gevrek görünen kuşkonmaz tazedir, mızrak kısmı da kapalı ve sağlam olur.

◊ Sert ve dolgun hissedilir, eğilip bükülmemelidir.

◊ Kuşkonmazın mızrağını sıktığınızda suyu çıkar. Bu suyun ekşi değil, aromatik bir kokusu varsa tazedir.

◊ Kesilen uçlar kurumuş ve grimsi sarıya dönmüş olmamalı.

◊ Ne kadar erken yerseniz tadı o kadar iyi olur. Ancak buzdolabında nemli bir beze sararak ya da içinde 1-2 parmak su olan bardağa vazo gibi koyarak saklayabilirsiniz. 3-4 gün dayanır.

◊ Kaynar suda 1-2 dakika tutun ve ardından buzlu suya alın. Kurutup paketleyin, dondurucuya atın; 9 ay kalabilir.

◊ Sapların kalın kısımlarını çıt diye kırdığınızda üstte kalan taze kısmı hemen pişirebilirsiniz ama elinizde kalan kart kısımları da sakın atmayın. Dışını soyun, içinden çıkan mis gibi sulu kısmı da değerlendirin.

KABUKLARINI DA KULLANIN

◊ Etin yanında garnitür olarak mükemmeldir.

◊ Soyduğunuz kabukları çorbasının suyunda kullanabilirsiniz. Sonra süzüp atarsınız, israf olmaz.

◊ Kuşkonmazın türüne ve kalınlığına bağlı olarak pişirme süresi yaklaşık 10-20 dakika arasındadır.

◊ Çatalınız rahatça battığı anda hazırdır.

◊ Kuşkonmaz çorbası, hollandaise soslu kuşkonmaz en yaygın kullanım alanları olsa da sadece tereyağlı-sarımsaklı tavada kızartabilir ya da şimdi verdiğim tarifleri deneyebilirsiniz.

KUŞKONMAZLI SUGATO (2 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 bağ kuşkonmaz

◊ 1 demet taze soğan

◊ 5 yumurta

◊ 1’er çay kaşığı tuz ve karabiber

◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Kuşkonmazların en uçtan 5 santimlik kısımlarını ayırıp iri iri doğrayın. Doğranmış soğan ve bol zeytinyağıyla önce yüksek, ardından kısık ateşte iyice yumuşayana kadar pişirin.

◊ Ayırdığınız baş kuşkonmazları tavadakiler iyice yumuşayınca ekleyin. Geç yumuşarlarsa ve suyunu tamamen çekmişse 1 fincan kaynar su ilave edin.

◊ 5 yumurtayı tuz ve karabiberle çırpın, tavaya kuşkonmazların üzerine dökün. Kapakla kapatın, altı kızarınca tabak yardımıyla alt-üst edin.

◊ Eğer fırına girebilen bir tavaysa üstünün kızarması için 5 dakika üst kısmı ısınmış fırına da atabilirsiniz.

KUŞKONMAZLI GALETTE (2-3 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Hamur için

◊ 165 gr un

◊ 115 gr tereyağı

◊ 60 gr yoğurt

◊ 1/2 çay kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı kırmızı toz biber

◊ 4 yemek kaşığı su (gerekirse-maksimum ölçü)

Harcı için

◊ 1 bağ kuşkonmaz

◊ 150 gr yağlı lor peyniri

◊ 50 gr isli Çerkes peyniri (ya da aromasını sevdiğiniz herhangi bir peynir)

◊ 1 yumurta akı (sarısı hamurun kenarlarına)

◊ 2 diş sarımsak

Üzeri için

◊ Bir tutam rende tulum peyniri

◊ 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 yumurta sarısı

NASIL YAPARIM?

◊ Un ve soğuk tereyağını rondoda kum gibi çekin ya da parmaklarınızla birbirine yedirin.

◊ Susuz yoğurdu, tuz ve biberi katın. Yoğurmadan karıştırıp top haline getirin. Gerekirse kaşık kaşık su ekleyin. Streç filme sarıp buzdolabına kaldırın.

◊ Lor ve Çerkes peynirini, rendelenmiş sarımsak ve yumurta akıyla karıştırın, baharatını ekleyin.

◊ 10 dakika sonra hamuru dolaptan çıkarıp yuvarlak açın. 35-40 santim çapına gelince kenarlarından katlayarak galette şekli verin.

◊ Peynirli karışımı yayın, kuşkonmazları üzerine dizin. Bütün koyunca şık görünür ama doğrarsanız servisi daha kolay olur. Rende tulum serpin, zeytinyağı gezdirin. Kenarlarına yumurta sarısı sürüp 180 derece fırında 30 dakika pişirin.