İster kavur ister ızgarada pişir...

İçine girdiği her yemeğe benzersiz bir tat ve aroma katan mantar, doğanın insana sunduğu en lezzetli hediyelerden biri. İçeriğinin yüzde 80-90’ı su olan bu pratik malzeme, türüne göre yüksek besin değerleri ve mineraller de içerebiliyor. Ülkemizde yenebilen ve yenemeyen birçok mantar türü doğada kendi halinde yetişiyor. Kültür mantarı yetiştiriciliği de yapılıyor. Elbette bu noktada toplama ve saklama koşullarına dikkat etmek gerekiyor. Türkiye’de yaklaşık 200 çeşit yenebilir mantar türü var. Şile’yse zengin çeşitliliği ve yabani olarak yetişen mantarlarıyla en bilinen bölgelerimizden. Bu mantar çeşitliliğine tanıklık etmek için Jilber Barutçiyan’la Şile’ye gittik. Mantarlar kaça ayrılır, hangileri zehirlidir, nasıl toplayıp saklamak gerekir, dinledik:

- Bolu kanlıca mantarı başta olmak üzere ormanda yabani olarak yetişenlerden eğitimli köpekler aracılığıyla toprağın altından çıkarılan trüf mantarına lokal çeşitlerimiz hayli fazla. Soteleme, kavurma, ızgara, mantarlar için en çok kullanılan pişirme tekniklerinden. Bununla birlikte uzun süreli saklamak için turşulama, kurutma veya dondurma gibi yöntemleri de tercih edebilirsiniz. 

- Dünyada bu konu üzerine açılmış bir üniversite yok ancak bu işin araştırılmasına uzun yıllar emek harcayan kurumlar tarafından sertifikalandırılan mantar uzmanları var. Ben de bu uzmanlardan biriyim. Öncelikli amacımız halk sağlığını korumak, eğitim vermek ve doğa sevgisi aşılamak...

- Mantar yedikten sonra oluşabilecek en ufak bir sindirim sorunu bile mantar zehirlenmesidir. İş böyle olunca doğadan toplanabilen makro mantarlar üç gruba ayrılıyor: Öldüren mantarlar, zehirli mantarlar ve yenebilir mantarlar... Öldürenlerin geri dönüşü hemen hemen yok gibi. Yedikten sonra ilk 5-6 saat pek tepki oluşturmaz. En az 12 ve genelde de
48 saat sonra etkilerini görmeye başlarsınız ve hatta 3 ayı bulan zorlu bir periyoda da dönüşebilir. Zehirli mantarlarsa genelde sindirim sorunu yaratırlar. Küçük bir sindirim sorunu yaşatabileceği gibi 10 gün hastanede yatmanıza da sebep olabilirler. Üçüncü grupsa yenebilenler. Çıplak gözle görebildiğimiz 30 bin kadar çeşit var. Ekmek mayası da bir mantar ama onları da hesaba katarsak bu sayı milyonu da bulabilir elbette.

- Yenebilen mantarları da kendi içinde üçe ayırıyoruz. Kuzugöbeği, trüf gibi hem ekonomik değeri olan hem de ihracat potansiyeli taşıyan lezzetli mantarlar ilk grup. Çıntar gibi lezzetli ama raf ömrü kısa olduğu için denizaşırı yolculuğa pek izin vermeyen, toplandığı gibi pişirilen mantarları ikinci grup olarak gösterebiliriz. Lezzetlidir ancak ekonomik değeri çok fazla değildir. Üçüncü grup da ekonomik değeri veya lezzeti olmayan mantarlar...

- Yıl boyunca mantar toplamak mümkün. Karadeniz’de neredeyse bütün sene mantar bulabilirsiniz. Karadeniz’e kış geldiğinde Güney’de Toroslar’da mantar bulabiliyoruz. Değerli olarak kabul edilen çeşitlerin tümü de Türkiye’den toplanabiliyor. Trüf mantarı, kanlıca mantarı, kuzugöbeği mantarı, porçini mantarı, sarıkız mantarı, borazan mantarı, sığırdili mantarı, padişah mantarı profesyonel mutfaklarda da kendine önemli yer bulan değerli çeşitlerimizden... Kış bitiminde ilk çıkan mantarlara ilkbahar mantarları diyoruz. Çeşitlilik ilkbaharda biraz düşük, fakat kuzugöbeği gibi çok değerli mantarlar bu dönemde çıkar. Sonbahar dönemiyse yazla birlikte başlıyor ve yağmurlar başlayınca saydığımız 30 bin türün çoğu bu dönemde çıkıyor. 

- Kültür mantarı olarak aslında bir türü biliriz ancak doğal ortamı dışında insan eliyle yetişen tüm çeşitler kültür mantarıdır. Doğadan toplamak istiyorsanız yanınızda doğal materyalden yapılma bir sepet ve çakı bulundurmak şart. Dip kısmından 45 derecelik açıyla kanırtarak çıkarmak yeterli. Toplayıp naylon poşette bekletmeyin, bozulma sürecini hızlandırır.

SARIKIZ MANTARI TURŞUSU DA VAR, TRÜFLÜ ZEYTİNYAĞI DA...

- Türk mutfağını ve değerlerini koruyarak gelecek nesillere aktarmak amacıyla çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye, yerelleşme projeleriyle de sektöre ilham kaynağı oluyor. Yerli ve coğrafi işaretli ürünleri yaşatıp sahip çıkmak için bu ürünleri tüketiciyle buluşturmak, tabaklarda farklı yorumlarla kullanılmasını sağlamak büyük önem taşıyor. Metro Türkiye’nin bu vizyonla hayata geçirdiği ‘Yerelin İzinde’ projesi de Türk mutfağının sürdürülebilirliğiyle zenginliğine dikkat çekiyor... Proje, coğrafi işaretli ürünler hakkındaki farkındalığın artmasına da vesile oluyor.

- İlk üç etabında Boğaz lüferi, Aydın kestanesi ve Bursa siyah incirini araştıran projenin dördüncü durağında yerel mantarlar var. Bolu kanlıca mantarı, porçini, istiridye, kuzugöbeği, sarıkız, shiitake ve trüf gibi çeşitli mantar türleri, Metro Türkiye’nin sunduğu geniş yelpazenin bir parçası. Bu mantarlar raflarda hem taze hem de kuru formda sunuluyor.

- Kurutmanın yanı sıra turşulayarak işlemek de bu çeşitleri mevsimi dışında kullanabilmeyi mümkün kılan bir yöntem... Metro Türkiye’nin raflarında kurutulmuş shiitake mantarından sarıkız mantarı turşusuna, Metro Chef trüf mantarı
aromalı zeytinyağından Rioba trüflü mayonez ve Metro Chef trüflü bal sosuna yenilikçi pek çok ürün çeşidi var. Bu seçeneklerle mantarların zengin tat profilini çeşitli yemeklerde değerlendirme imkânı da sağlıyor.

Şef Şemsa Denizsel’in ‘Yerelin İzinde’ projesi için hazırladığı özel tarif

KUZUGÖBEĞİ MANTARI DOLMASI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 30 gr Metro Chef kurutulmuş kuzugöbeği mantarı

- 200 ml sızma zeytinyağı

- 200 gr baldo pirinç

- 30 gr sadeyağ

- 5 gr sarımsak püresi

- 2 mor soğan

- 500 ml pirinç sirkesi

- 3 dal taze tarhun otu

- 20 gr kuru erik

- 3 diş Taşköprü sarımsağı

- 1 limonun kabuğu (rendelenmiş)

- 150 gr tavuk ciğeri (doğranmış)

- 1 yıldız anason

- 2 lt tavuk suyu

- 3 dal frenksoğanı (doğranmış)

- 1/2 demet frenkmaydanozu (doğranmış)

- Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

- Tavuk suyunun içine 1-2 küçük kuzugöbeği mantarı, frenksoğanı ve anasonu ekleyin. Kaynatarak aromatik bir tavuk suyu elde edin. 

- Tencereye zeytinyağı ve sadeyağın yarısını alıp eritin. Soğanları ekleyip kavurun, renkleri dönünce siyah sarımsak püresini ekleyip karıştırın. Tarhun ve erikleri pirinç sirkesinde bekletip karışıma süzün. Sırasıyla limon kabuğu rendesi ve sarımsağı ekleyin. Yıkanıp ıslanmış baldo pirinci de ilave edip kavurun.

- Kaynar tavuk suyundan bir miktar ekleyip tuzla tatlandırın. Pirinçler hafif diriyken ateşten alın. Harçtan tarhunu çıkarın.

- Sıcakken sadeyağın kalanını ekleyip eriyene kadar karıştırın. Karabiberle tatlandırıp bir kaba taşıyarak dinlendirin ve soğumaya bırakın.

- Pirinçler ılınınca tavuk ciğer, frenksoğanı, frenkmaydanozu, siyah sarımsak püresi ve limon kabuğu rendesini ekleyip harmanlayın. Artan tavuk suyunda kuru kuzugöbeği mantarlarını ıslatın. Kaşık yardımıyla içlerini pirinçli karışımla doldurun.

- Tepsiyi kalan sadeyağla yağlayıp üzerine sarımsak sürdükten sonra dolmaları yerleştirin. Mantar dolmalarının yarısına gelecek kadar aromatik tavuk suyunu ilave edin. Üzerlerini önce pişirme kâğıdı, sonra da alüminyum folyoyla kaplayıp önceden 175 dereceye ısıttığınız fırında yaklaşık 35 dakika pişirin.

- Fırından çıkarıp dolmaları suyun içinde tersyüz edin. Üzerini tekrar kapatıp 20-25 dakika daha pişirin.

- Kalan tavuk suyunu tavada çektirin. 1’er yemek kaşığı un ve sadeyağ ekleyip karıştırarak bağlayın. Kıvamı beşamelden daha açık, aromatik bir sos elde edin. 

- Dolmaları tabaklara paylaştırın. Üzerlerine 1’er kaşık sostan dökün. Frenksoğanı ve frenkmaydanozuyla süsleyerek servis yapın.

Gastronometro şeflerinden doyurucu ve vegan bir hamurişi

MANTARLI VE TAZE SOĞANLI KİŞ (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Hamuru için

- 500 gr tam buğday unu

- 80 gr bitkisel margarin

- 60 ml su

- 200 ml naturel sızma zeytinyağı

- 20 ml elma sirkesi

- 15 gr tuz

Harcı için

- 500 gr mantar (ince doğranmış)

- 500 gr taze soğan (ince doğranmış)

- 30 gr kapya biber (ince doğranmış)

- 30 gr çarliston biber (ince doğranmış)

- 5 gr sarımsak (rendelenmiş)

- 40 ml naturel sızma zeytinyağı

- 20 gr tuz

- 10 gr karabiber

- 5 gr toz zencefil

NASIL YAPARIM?

- Zeytinyağını bir tavada ısıtıp sebzeleri ekleyin ve harlı ateşte soteleyin. Sarımsak ve baharat çeşitlerini katıp karıştırın.

- Hamur için tam buğday ununu bir yoğurma kabına alın. Kabartma tozunu ve tuzu ilave edip karıştırın. Tereyağını ekleyip yoğurun. Zeytinyağı, elma sirkesi ve suyu katıp yoğurmaya devam edin. Hamurunuz biraz cıvık olursa nohut unuyla toparlayabilirsiniz. Elde ettiğiniz hamuru yarım saat buzdolabında dinlendirin. 

- Hamuru çıkarıp yağlı kâğıt üzerinde açın. Tart kalıbına yerleştirip fazlalıklarını kesin. Üzerine yağlı kâğıt serip bakliyat yerleştirin.

- 200 dereceye ısıttığınız fırında 10 dakika pişirin. Üzerindekileri kaldırıp mantarlı harcı dökün ve iyice yayın. 200 derece fırında bir 8 dakika daha pişirin.

*Bu sayfa sponsorludur.