Gravyeri, malakanı, tulumu...
Güncelleme Tarihi:
Dünya turizm pazarında niş bir paya sahip peynir rotaları, aynı zamanda kırsaldan kente göçün önüne geçen önemli bir geçim kaynağı. Artizan peynirleriyle tamamen bölgeye özgü bir üretim yapan Kars, artık dünyanın 18’inci peynir rotası olarak tescilli. Köyler, mandıralar, yöresel tadımlarla dolu dolu yapılandırılan rotanın en önemli ayaklarından biri de Kars Peynir Müzesi...
Dünyada peynir aşkına kırsal bölgelere seyahat eden turistlerin sayısı azımsanmayacak kadar fazla ve hemen hepsinin mabedi elbette Avrupa. Rokfor için Fransa, parmesan için İtalya, gouda için Hollanda veya emmental için İsviçre’de üretiminden müzesine, manzara ve tadımlarla taçlanan birçok peynir rotası var. Sahip olduğu flora sayesinde benzerlerinden ayrılan leziz Kars Boğatepe gravyeri veya vaktiyle burada yaşayan Malakan halkından kalan geleneksel yöntemle üretilen malakan, neden turistlerin görmek için can attığı bir peynir rotasına vesile olmasın?
Birkaç yıl önce Erzurum Atatürk Üniversitesi ve Kars Kafkas Üniversitesi girişimleriyle bölgeyi kalkındıracak güçlü bir projeye dönüşen Kars Peynir Rotası, artık dünyanın 18’incisi olarak tescilli. Projenin arkasında, 2007 yılından bu yana Kültür ve Turizm Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ve Anadolu Efes ortaklığında yürütülen sosyal fayda programı Gelecek Turizmde var. Sürdürülebilir turizm modelleriyle yerel istihdamın desteklendiği Gelecek Turizmde çalışmalarını, farklı şehirlerdeki örneklerinde de deneyimleme fırsatım olmuştu. Turizm potansiyelimizi yıl boyu kullanabilecek, gelir getirip istihdam sağlayacak projeler hazırlıyorlar. Deniz turizmine sırtımızı dayayarak ihmal ettiğimiz gastroturizmin büyük bir gelir kaynağına dönüşebildiğini bugün herkes biliyor. Tarihi ve doğal zenginliklerin ortasındaki onlarca yerel lezzetimiz ve bunların geleneksel üretimi ortaya çıkmayı bekleyen mücevherden farksız.
Kars peynirciliğinin en önemli belirleyicileri, bitki örtüsü ve bu bitkilerle beslenen hayvanların sütü. Bölgenin peynir üretimindeki gözbebeği Boğatepe Köyü ve çevresinde yüzlerce endemik bitki çeşidi var. Ayrıca daha az yemle beslenen dayanıklı Zavot sığırı ırkı önemli bir etken. Peynir rotasında Sarıkamış Öztürk Süt, Koçulu Peynircilik, Bozyiğit Göksu Mandıra, Osmanoğlu Süt Ürünleri olmak üzere dört mandıra ve iki müze var.
Kars Peynir Müzesi, gurur duyulacak yetkinlikte bir tematik müze. 1700’lerden kalan tarihi bir tabya yeniden restore edilmiş. Adım adım Kars peynirlerinin yapım aşamalarını, hayvancılığı, bitki çeşitlerini keşfedebiliyorsunuz. Alan olarak dünyadaki en büyük aynı zamanda Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesi olma özelliği taşıyor.
Rota, peynir yapımları, Çıldır Gölü’nde, Sarıkamış’ta kızak turu, bölgeye has sarı sazan balığı, hıngel, piti, kaz eti tadımı gibi birçok deneyimi kapsıyor. Benim için bunların en özeli Boğatepe Köyü ve bölge için nasıl canla başla çalıştığını bildiğim sevgili İlhan Koçulu’nun sahip olduğu Koçulu Peynircilik ziyareti. Koçulu ailesi göçlerle şekillenen gravyer peyniri üretimini kuşaklar boyu taşıyanlardan...
Çoban, bölgeye has ve daha az bilinen bir çeşit.
BİTKİ ÖRTÜSÜ PEYNİRE YANSIYOR
Boğatepe peynirleri, bölgeye has ekosistemin, üreticisinin işine olan hâkimiyetinin ürünü, dolayısıyla bir eşi ve benzeri yok. Boğatepe gravyerinin farkı 2.400 metre rakımda 600’den fazla bitki çeşidiyle beslenen Zavot ırkı ineklerin sütünden yapılması. Mayıs ve ağustos ayları arasında sağılanlardan başka süt kullanılmıyor. Peynirdeki yağı, floradan, bakterilerden gelen koku, aromaları tattığınızda alabiliyorsunuz. Benim favori peynirim malakan, 1877 sonrası Kars’a yerleştirilen Malakan halkından kalan bir kültür. Yoğun süt ve krema tadında, yumuşak kıvamlı ve az tuzlu. Kars balıyla birlikte müthiş bir ikili. Şarap eşleşmelerine de uyumlu. Gravyerle eski kaşar arasında bir tada sahip çoban peyniri bir diğer favorim. Yok olmaya yüz tutan bu çeşit, İlhan Koçulu’nun uzun süren çalışmalarıyla tekrar üretilmeye başlamış. Deri tulum peynirleri yine zanaat değeri yüksek çeşitler. Derinin hazırlanması yıllar alıyor. İlk yıl kurutuluyor. İkinci yıl peynir altı suyunda yumuşatıldıktan sonra ekşi hamurlu mayayla temizleniyor. Yoğurt sürülüp tekrar kurutulduktan sonra içine peynir basılıyor. Emeğe hayran kalmamak imkânsız. Ekşi hamur ve yoğurttaki bakteriler deride kalıyor, olgunlaşırken lezzet veriyor. 6 ay olgunlaştırılan Kars eski kaşarı, mis gibi süt-tereyağı aromasını veren taze kaşar, Kars ve Ardahan bölgesinin en eski peynir türlerinden, Türkmen saçak peyniri bölgeye has diğer çeşitlerden.
Köyde Malakanlardan kalan birkaç evi ve Ekomüze Zavot’u görmek lazım. Müze bölgedeki peynirciliği, insan hikâyeleri üzerinden anlatıyor. Boğatepe’de önceden rezervasyonla evlerde verilen kahvaltı pişisinden közde patatesine, kuru etlerden Kars balı ve kaymağına bu kahvaltı başlı başına anlatılmaz, yaşanır bir tecrübe.
Peynir rotaları, kırsal alandaki göçleri önlemek adına büyük bir adım. Giderek daha da gelişecek Kars projesinin daha nicelerine örnek olabileceğini bilmek çok sevindirici. Rotayla ilgili bilgilere karspeynirrotasi.com’dan ve @karspeynirrotasi Instagram hesaplarından ulaşabilirsiniz.
Boğatepe gravyeri mayıs ve ağustos ayları arasındaki sütlerden... Özgün bir tadı ve kokusu var.