Gözümüz doyacak diye...

Kahvaltıya önem veren bir toplumuz. Evde hazırlarken doyurucu ancak mütevazı sofralar kurarız. Ama ailemizle ya da arkadaşlarımızla dışarıya kahvaltıya gittiğimizde nedense işin ayarı kaçabiliyor. Çeşit çeşit peynirler, zeytinler, şarküteri ürünleri ve reçellerin yanında sahanda yumurta, menemen, sigaraböreği, patates kızartması ve pişi derken masa donatılıyor. Oysaki kahvaltı bittiğinde gelenlerin önemli bir kısmı masada kalıyor ve ziyan oluyor. Geçen ay Prof. Dr. İlber Ortaylı, YouTube kanalı KAFA TV’de katıldığı programda şöyle bir yorumda bulundu: “Serpme kahvaltı tam bir görgüsüzlük. Bu gıda kıtlığında hele, böyle bir israfa hiç gerek yok. Çünkü önlerine alıyorlar serpmeyi, ne kadar obur olurlarsa olsun, ne kadar aç olurlarsa olsun yarısı kalıyor. Üstelik o yarısı da efendice kalsa başka şeye yarar. Hepsi çöp... Bunun kadar nefret ettiğim bir şey yok.”

‘BİR BU ZEVKİMİZ VAR!’

Ortaylı’nın bu çıkışı sosyal medyada gündem oldu. Peynirin yanına koyulan maydanozu son yaprağına kadar yediğini söyleyen de oldu, “Orta gelirli kesimin bir bu zevki var, ona da karışmayın” diyen de... Bazıları bunun ülkemizin zengin yemek kültürünün bir göstergesi olduğunu savundu, bazıları masada kalanların çöpe gitmediğini, bir sonraki müşteriye verildiğini söyledi. Öte yandan, kasımda Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Genel Başkanı Ramazan Bingöl, serpme kahvaltı nedeniyle 100 milyar liralık israf yaşandığını vurgulamış ve ‘serpme kahvaltı’ yerine ‘seçmeli kahvaltı’ hareketini başlattıklarını belirtmişti.

Peki, kültürümüzde masayı bu kadar çeşitle donatmak gerçekten var mı? İsrafın önüne geçmek için ne gibi çalışmalar yapılıyor? En çok hangi ürünler kalıyor? İlber Ortaylı’ya ve sektör profesyonellerine sorduk. Hürriyet Ekler gastronomi yazarı Ebru Erke’ye göre atalarımızdan gelen kahvaltı geleneği bu değil, kültürümüzde hangi yöredeyseniz oradan çıkan malzemeyle öz sofralar kurmak var. Turizm Restaurant Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkan Yardımcısı ve BigChefs’in kurucusu Gamze Cizreli’yse bunun tüketicinin bilinç seviyesiyle ilgili bir durum olduğunu söylüyor.

Kahvaltıdan artakalan yiyecekler çöpe gidiyor.

PROF. DR. İLBER ORTAYLI: ‘KAHVALTI SOFRASI SADE OLUR'

Türk milleti olarak bizim çok çeşitli, mükellef kahvaltımız yoktur. Britanyalı işçi, hatta orta sınıf insanlar öğle ve akşam yemeğini son derece tekdüze geçirdikleri için güne kuvvetli başlamayı tercih eder. Bu yüzden sofralarında birkaç çeşit bulunur. Mesela bacon (domuz pastırması) -ucuz ettir aslında-, çavdar ekmeği, puding gibi bir şey olur. Fransızlar kahvaltı sevmez. Biz bu ikisinin arasındayız. Köyde çorba içeriz, şehirdeysek peynir, ekmek, zeytinle önce çayı, sonra kahvemizi içer, öyle çıkarız. Mükellef bir sürü meyvenin, pastırmanın, zeytinin, şunun bunun olduğu kahvaltılara önem vermeyiz. Hafta sonları ve özel günlerde olabilir.

Bu serpme kahvaltıların problemi ayrıdır. Kuruyemişler, bir sürü peynir ve zeytin çeşitleri var, pastırma, kavurma, yoğurt, var da var... Bunların bazıları iyi kalite de değil. Hepsi de yenmiyor. Özellikle lüks lokantalarda bunlar çöpe gidiyor. Bu da çok açık! Bunları değerlendirmek gibi bir program yok.

Onun için bu serpme kahvaltı; yenmeyecek şeyleri, bilerek ve özenerek seçilmemiş şeyleri bir arada seyretmek, bir anlamda görgüsüzlük. Kahvaltı sofrasının seyirlik tarafı olmaz. Yemekte iştah açmak için göze hitap eden bir şey olur. Bu yenmeyen yiyeceklerin çok pahalandığı, bırakın fakir-fukarayı, alt, orta sınıf insanların zor yetiştiği bir memlekette yiyecekleri böyle heba etmenin büyük bir ayıp olduğunu düşünüyorum.

EBRU ERKE (HÜRRİYET EKLER GASTRONOMİ YAZARI): ‘ÇOĞU YERDE KALİTELİ ÜRÜN DE SUNULMUYOR’

Atalarımızdan gelen kahvaltı geleneği bu değil. Biz, her şeyden önce hiçbir şey israf etmeyen bir toplumuz. Ayrıca eskiden beri kahvaltımız malzemenin özü olmuştur. O coğrafyada en iyi ne çıkıyorsa -peynir, kaymak, bal- bu kadar sade, özel ve güzeldir. Doğu Anadolu’da belki zeytine rastlamazsın ama Ege’de zeytinin en iyisi vardır. Her bölgenin kendine özel bir peynir kültürü, ekmeği vardır. Türk kahvaltısının zenginliği malzemesinin kalitesinden gelir.

Ben İlber Hoca’ya katılıyorum ve serpme kahvaltıyı aşırı görgüsüzlük olarak nitelendiriyorum. Bir de çoğu yerde zaten çok kaliteli ürün de sunulmuyor. Çok moda olduğu için karşı çıkan yer pek yok. Sadece zeytin, peynir gibi temel kahvaltılıkları servis edip istenen ekstraları ayrı ücretle değerlendirmek, isteğe bağlı bırakmak da aslında bir yöntem olabilir. Biraz böyle çözümler bulmak lazım. Çünkü ziyan oluyor her şey.

GAMZE CİZRELİ (TURYİD BAŞKAN YARDIMCISI, BİGCHEFS’İN KURUCUSU): ‘REÇEL, BAL, FINDIK EZMESİ TABAKTA KALIYOR’

BigChefs’te bu konunun üzerinde uzun süredir çalışıyoruz. Geçen yıl israf olarak geri dönen ürünlerin neler olduğunu tespit ederek porsiyon ayarlamasına gittik. Örneğin; reçel, bal, fındık ezmesi gibi tatlı ürünler diğerlerine göre daha fazla kalıyor tabakta. Bunu tespit ettikten sonra serpme kahvaltıda bu ürünlerin porsiyonlarını azalttık.

Aslında davranışın ana kaynağı tüketicinin bilinç seviyesi. Serpme kahvaltıyı menülerden kaldırmak bu bilinç oturmadıkça kalıcı çözüm olmayacaktır. Serpme kahvaltıyı tüketemeyeceğine inanan misafirler menüdeki diğer seçenekleri değerlendirmeli. Bizler de menülerin kahvaltı bölümüne gıda israfıyla ilgili çeşitli uyarılar girerek misafirin seçimini olumlu yönde etkileyebiliriz.

CENK KOÇAN (LA COLİNA RESTAURANT’IN İŞLETME SAHİBİ): ‘VERECEKLERİ PARAYI ÖNCEDEN BİLMEK İSTİYORLAR’

Masadan dönen çok fazla ürün olduğu için biz ‘seçmeli serpme’ konseptine döndük. Çoğu işletme dokunulmayan ürünleri tekrar kullanır. Bu bir gerçek. Biz bunu yapmadığımız için kalanlar çöpe gidiyordu. Seçmeli sistemin avantajı, kişinin hoşuna giden yiyecekleri sipariş edebilmesi. Böylece yemediği halde masaya gelen her şeyin parasını da ödemek zorunda kalmıyor.

Diğer yandan önce gözünü doyurmak isteyen de oluyor. Sırf bunun için masaya hepsinden söylüyor. Bu olduğunda siz istediğiniz kadar konsept değişikliğine gidin, yine israf çıkıyor. Neredeyse her gün “Serpme istiyoruz biz” diyen çıkıyor. Aslında menümüzde her şey var ama o illaki paket bir şekilde önüne gelsin istiyor. Bunun en kritik noktası da fiyatlar. Serpme kahvaltıda fiks fiyat olduğu için kişi ne ödeyeceğini biliyor. Diğer türlü sürprizlerle karşılaşabileceğinden de
korkuyor.

SİNEM TÜRÜNG (METRO TÜRKİYE CEO’SU): TABAĞIMIZI VE PORSİYONLARI KÜÇÜLTELİM

Türk yemek kültürünün en önemli değerlerinden biri hiç şüphesiz ki kahvaltı. Peynir-zeytin çeşitlerinden et ve yumurtaya, sahip olduğumuz bu zenginliği sunmak ağırlama kültürümüzden geliyor ancak önemli olan, kahvaltıyı atıksız mutfak anlayışıyla doğru porsiyonlama yaparak sunmak. Hem evlerimizde hem de işletmelerde daha küçük tabaklar kullanarak porsiyonları, dolayısıyla gıda israfını azaltmak mümkün. Dünya genelinde bu ve benzeri uygulamaların yaygınlaştığını görüyoruz. Atıksız mutfaklar yaratmanın birçok başka yolu da ürünü tabaklara gelmeden en verimli şekilde kullanmak.

Bir ürünün çekirdeğinden sapına, kabuğundan suyuna kadar birçok şekilde faydalanabilmek ve bundan lezzetli reçeteler çıkarmak...

Bu konuda farkındalığı da yayma amacıyla yeme-içme sektöründe atık azaltmaya yönelik hazırladığımız ‘Gıda Atık Azaltım Kılavuzu’muzu kurumsal web sitemizde yer alan sürdürülebilirlik platformu altında tüm sektörle paylaşıyoruz. Tüm sürdürülebilirlik bilgilerinin, trendlerin, dünyada ve Türkiye’deki iyi uygulama örneklerinin paylaşıldığı bu platformumuzda, ‘Atık Azaltım Menüsü’ altında sürdürülebilir menü oluşturma kriterlerine, sürdürülebilir gıda ve yemeklere yönelik önerilere ulaşılabiliyor. Platformda işletmelere atıksız yemekler hazırlamak için örnekleriyle birlikte reçeteler sunuyoruz.

‘Otel, Restoran ve Diğer Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda İsrafı ile Mücadele Kılavuzu’ rehberimizi baz alarak 120 sektör profesyoneline eğitim de verdik. Dileyen işletmelere atıksız mutfaklar hazırlama konusunda yardımcı olmaya hazırız.