Fermente gıdaların gücü

Fermantasyon işlemi; enzim, vitamin ve çeşitli minerallerin açığa çıktığı mikroorganizma aktivasyonunu içine alan uzun bir süreç. İyi bakteri ve maya gibi organizmaların ortamdaki karbonhidratı tüketerek organik asitlere dönüştürdüğü bu teknik, yediğimiz yoğurttan soframıza gelen ekmeğe, sirkeden turşuya birçok yiyecek ve içeceğin yapımında kullanılıyor. Fermente yiyeceklerin sindirim sisteminden bağışıklığa sağlığa faydaları bir yana, gıdaları uzun süre boyunca koruyabilmesi de kazanımları arasında. Böylece israfın önüne geçerek gıdaların sürdürülebilirliğine de katkı sağlıyor. Aslında Anadolu’da yüzyıllardır kullanılan fermente gıdalar bu yılın beslenme trendleri arasında da önemini koruyor. Sirkeyse fermente gıdalar arasında mutfağımızda en yaygın kullandığımız ürünlerden bir tanesi. Kullanım alanlarını ve sağlığa faydalarını yazarımız diyetisyen Berrin Yiğit’e sorduk:

◊ Sirkenin kan şekeri dengesini sağladığını biliyoruz. Açken tüketildiğinde açlık şekerini, yemekle birlikte tüketildiğinde tokluk şekerini düşürüyor. Kalorisiyse yok denecek kadar az. İçerisindeki ‘asetik asit’ bize tokluk hissi veriyor. Bağırsak hareketlerini düzenleme gibi olumlu etkileri de mevcut. Fakat tüm bu etkilerinden maksimum düzeyde faydalanmak için sirkeyi sağlıklı beslenme odaklı bir rutine dahil etmeliyiz. Tek başına mucizeler yaratmayacağını bilmeliyiz.

◊ Organik olanları seçmeye çalışalım. Organik elma sirkesi hem aç karna suyla karıştırarak tüketebileceğiniz hem de salatalara ekleyebileceğiniz bir sirke çeşidi. Üzüm sirkesininse antioksidan içeriği çok yüksek. Çorbalara, salatalara, etlerin marinasyonuna ekleyebilirsiniz. Şifası bol. Alıç sirkesi, nar sirkesi ve balsamik sirkenin hem vitamin-mineral içeriği yüksek hem vücut direncini arttırıyor. Aslında sirkelerin hepsi fermente ürün olduğu için bağırsak sağlığını da destekliyor.

◊ Mide hassasiyeti olanların aç karnına sirke kullanması sakıncalı. Eğer herhangi bir problem yoksa 1 bardak su içerisine 1-2 yemek kaşığı ekleyerek seyreltilmiş haliyle içebilirsiniz. Ya da salatalara, çorbalara, dip soslara katıp et marinasyonunda kullanabilirsiniz. Fazla tüketimi diş minesine zarar verebilir ve mide yanması yapabilir. Günde 2 yemek kaşığıyla sınırlamakta fayda var.

ALIÇTAN VİŞNEYE ÇEŞİT BOL

◊ Türk mutfak kültürünün bilgi birikimi ve tekniklerini koruyarak geleceğe taşımayı misyon edinen Metro Türkiye, en eski gıda koruma yöntemlerinden fermantasyonun ve fermente ürünlerin profesyonel mutfaklarda daha fazla kullanılması için çalışıyor.

◊ Gıdaların uzun süreli korunup saklanmasını sağlayan bu tekniğin gıda atıklarının önüne geçilmesi anlamında önemi büyük. Metro Türkiye, fermente gıdaların mutfaklarda daha fazla kullanılabilmesi için meyveli sirkelerden tarhanaya, ekşi mayadan filizlendirilmiş fermente bakliyata kadar raflarında onlarca ürünü barındırıyor. Bununla birlikte geleneksel fermente ürünlerine Metro Kültür Yayınları’nda yer vererek geçmişten gelen tariflerin geleceğe aktarılması için bir köprü kuruyor.

◊  Metro Türkiye’nin kendi markası Metro Chef altında alıç, nar, vişne, ceviz, erik, incir, kekik ve kokteyl sirke olmak üzere 8 farklı çeşitte meyve sirkesi var. Salatalık, jalapeno biberi, karnabahar, biber, lahana, pancar, sarımsak gibi sebzelerin yanı sıra sarıkız mantarının turşusu da Metro Chef markası altında sunulan ürünlerden.

◊ Filizlendirilmiş maş fasulyesi, yeşil mercimek ve nohut gibi fermente bakliyat çeşitleri, coğrafi işaretli Taşköprü sarımsağının fermente edilerek hazırlandığı Metro Chef siyah sarımsak ve bitki bazlı beslenenler için yoğurda alternatif sunulan Metro Chef fermente süzme kaju ürünü de yine bu geniş yelpazede yerini alıyor.

PASTIRMA TURŞUSU (8-10 KİŞİLİK)

Şef Umut Karakuş’tan...

NE LAZIM?

◊ 800 gr kontrfile pastırma

◊ 2,5 lt elma sirkesi

◊ 100 gr Taşköprü sarımsağı

◊ 900 ml sızma zeytinyağı

◊ 50 gr kişniş tohumu

◊ 50 gr rezene tohumu 

◊ 50 gr tane karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Defne yaprağı, kişniş ve rezeneleri tavada kavurun. Karabiber, sarımsak, sirke ve zeytinyağını turşulamaya uygun bir kapta karıştırın. İçine kavrulmuş ürünleri ekleyip pastırmaları dizin. 

◊ Pastırmalar yukarı çıkmayacak şekilde üzerine ağırlık koyun ve 4-5 gün oda sıcaklığında muhafaza edin.

*Bu içerik sponsorludur.