‘Buradaki mutfakta sadakat ve aidiyet var’

Galataport’ta geçen yıl açılan Roka’nın, yani global ve popüler bir markanın 1’inci yılını doldurması; konumundan, kitlesinden memnun kalıp yoluna devam etmesi İstanbul için önemli. Açıldığı dönem tadım yaptığım ilk günü hatırlıyorum. Baş şefinin Londra’daki şubelerin de açılışını yapan Türk bir şef, Suna Hakyemez olduğunu duyunca şaşırıp çok sevinmiştim. İstediğimiz kadar ‘kadın şef’ demekten hoşlanmayalım. Bu yüzyılda hâlâ gördüklerimiz, yaşadıklarımız sebepli, mutfağın başındaki Türk şefin kadın olması bana kendimi iyi hissettirmişti. Nedenini Suna’nın kendi cümleleriyle anlatırsam; “Kadınların gücüne çok inanıyorum, çok çalışkanız. Bedensel ve zihinsel olarak daha dayanıklı, daha fedâkarız. Detaylara verdiğimiz önem bu meslek için biçilmiş kaftan.”

Roka’nın 1’inci yılı biterken tekrar bir araya gelip sohbet edince Suna’yı daha yakından tanıma fırsatı buldum. Azmi, yemeğe yaklaşım şekli ve disiplini bence çok etkileyici. Yeditepe Gastronomi’yi bitirdikten sonra Londra’da çalışmak istemiş. Okulu bitirdiği gibi o dönem Roka’yla aynı grubun Ortaköy’deki restoranı Zuma’ya girip üç yıl farklı pozisyonlarda emek vermiş. Sonra markanın gözüne girip yurtdışına gitmeyi başarmış. İstanbul ve Londra’daki sekiz yıllık Japon mutfağı deneyimi sonrasında Fat Duck’a geçmiş. O senelerde Fat Duck’ta çalışmanın vereceği heyecanı tahmin edebiliyorum. Bir dönemin en inovatif restoranıydı çünkü... “Küçüklüğümden beri hayalimdi. Japon mutfağından bambaşka, tüm duyulara hitap eden bir deneyime atıldım. Teknik bilgim çok gelişti” diyor.

Daha sonra Fat Duck’ın Kanadalı şefi Jonny Lake’in yeni açtığı Trivet’de çalışmış. Roka’nın İstanbul projesi hayata geçeceği zaman da yuvaya dönmüş. Roka’nın İstanbul’da yakaladığı başarının ardında Suna’nın yurtdışı tecrübesinin ve bilgi birikiminin yanı sıra işinin başında durmaya olan gayretinin çok etkili olduğunu düşünüyorum. Yemek kültürü ve restoranlar üzerine yazmaya başladığım dönemin en parlak şeflerinin çoğu bugün mutfakta değil. Oysa dünya çapında başarı elde etmiş çok büyük isimler, bir gün bile mutfağı yalnız bırakmamalarıyla sıklıkla övünür. Suna’nın anlattıkları da beni destekliyor: “Yurtdışındaki disiplini ve malzeme zenginliğini deneyimlemiş şeflerin Türkiye’ye dönmeleri, gençleri yetiştirmeleri önemli. Ofiste değil mutfakta olmaları, takımı eğitmek, koçluk etmek üzerine çalışmaları lazım. Benim ensemde çok iyi bir koçum vardı. Önlük takmaktan ayakkabımı nasıl giyeceğime, temizliğe kadar detaylarıyla öğretirdi. Ama gençlerin önünü açmak istiyorsak gastronomi kitaplarının Türkçe çevirilerini de yayımlamamız gerek. Gençlerin işin ilmine, kimyasına iniyor olması, şeker, yağ nedir, ne, neyle nasıl tepkimeye girer bilmesi lazım.”

Londra gibi bir yerden sonra burada sıkılıp sıkılmadığını sormadan edemedim. Tersine çok daha mutlu olduğunu öğrendim: “Londra çokuluslu bir yer. Herkes orayı basamak gibi kullanıyor, bu nedenle ekipler çok sık ve hızlı değişir. Sahiplenme olmaz, sirkülasyon çok fazladır. Burada ilk günden beri kurduğum ekip aynı, değişmedi. Güçlü bir takım hissi, sadakat ve aidiyet duygusu var. İş ve işyeri olarak İstanbul’da hiçbir yerde olmadığım kadar mutluyum.”

Londra’daki restoranın buradan ne gibi farkları olduğunu merak ediyorum. “Londra büyük bir merkez. Bütün malzemeleri tedarik edebiliyorsun. İstanbul’da ürün tedariği çok zorluyor. Yuzu kosho’yu (yuzu kabuğu, tuz, acı biberle yapılan, fermente bir ezme) kendimiz yapıyoruz. Limon, mandalina kabuğu ve yuzu suyuyla o tadı yakalamaya çalışıyoruz. Sadece beyaz ve kırmızı miso bulabiliyoruz. Beyaz miso’yu tatlandırarak farklı çeşitlerine yakın tatlara ulaşmaya çalışıyoruz. Bu coğrafyanın damak zevkine uygun, İstanbul’a has tabaklar ekledik. Daha gövdeli, acılı, yağlı, damağımızı dolduran tatlardan hoşlanıyoruz çünkü...”

OCAKBAŞIYLA BENZERLİK TAŞIYOR

Bence Roka İstanbul’un çabuk sevilme nedeni bizim ocakbaşıyla benzerlikler taşıyan robata ızgaraları. Robata kömür ateşinden bir Japon ızgarası. “Dört ayrı katı var. Bu katlar sayesinde farklı sıcaklıklarda ve derecelerde pişirebiliyoruz. Ateşi kontrol etmeyi öğretiyor” diye anlatıyor. Japonca ‘ro’ etrafında toplanmak, ‘ka’ ateş ve sıcaklık demekmiş zaten. Ambiyanstan çok yemek odaklı mekânın şef masasına kurulup robatada pişenleri, mutfağın ritmini izlemek büyük keyif. Tabakların rafine şıklığı ve korumaya çalıştıkları fiyat-kalite dengesi de cabası.

NE YİYELİM?

Şef Suna Hakyemez’le birlikte Roka İstanbul’un yeni lezzetler eklenen sezon menüsünden birkaç lezzet seçtik.

* Kumpir gibi fırınladıkları ve önünüzde çıtır kabuğunu kırarak servis ettikleri yuzu kremalı patatesi mutlaka tadın.

* Türklerin pişmiş et sevmesinden yola çıkarak hazırladıkları kızarmış et tartar maki roll’lar ve somon tataki leziz. Bilmeyenler için kısa not, tataki etrafı sırlanarak servis ediliyor. Dolayısıyla saşimi sevmeyenler için ideal. Sevenler ince dilimlenmiş akya saşimiyi mutlaka tatsın.

* Japon usulü hotpot pilav konusunda Roka gibisini bulmak zor. Mantarlı-trüflüyü es geçmeyin. Suna Şef’in tempurası teknik dersi almak gibi. Dana ilik teriyaki ve morina balığı mekânın iki imza tabağı. Bence miso tereyağlı kereviz tabağı hepsinden rol çalar. Uzakdoğu mutfağı tatlılarını sevmeyen biri olarak tüm tatlılarını, özellikle Hindistan cevizli-çarkıfelek püreli parfeyi öneririm.