Aile mirası tarifler bir arada

Lezzet Göçünün İzinde Aile Mirası Reçeteler’ Türkiye’nin dört bir yanından 51 ailenin kuşaktan kuşağa aktardığı reçetelerini bizimle paylaşıyor. Selin Atasoy ve Sahrap Soysal’ın Göçmen Artisan Bakery’nin katkılarıyla hazırladıkları kitap, adeta Anadolu’nun yüzyıllar öncesine dayanan zengin mutfak mirasına bir saygı duruşunda bulunuyor. Balkan, Ermeni, Bulgar, Sefarad, Arnavut, Çerkes, Rum, Laz, Kürt, Süryani kültürlerinden, ayrıca Elazığ, Kahramanmaraş, Artvin, Adana, Sinop, Balıkesir, Siirt, Konya gibi pek çok ilimizden toplanan aile reçetelerine, bu ailelerin hikâyeleri, anıları eşlik ediyor.

Kitap projesinin ilk tohumları Selin Atasoy’un çocukluğundan yadigâr bir yemek kitabının sayfaları arasında, büyükannesinin el yazısıyla yazdığı reçeteyi bulmasıyla başlamış. Sonra Türkiye’nin dört bir yanındaki ailelerin tariflerini toplama fikri doğmuş. Yazarımız Sahrap Soysal ile el ele vererek yüzyıllar boyunca kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel aile reçetelerinin peşine düşmüşler. Kitapta Sahrap Soysal’ın ailesinin de geleneksel bir tarifi var. Gümüşhane’nin Kelkit yöresinden bu tarifin en önemli malzemesi kurutulmuş yufka. Eskiden kış hazırlığı için odun ateşinde pişirilen yufkalar kurutulur, muhafaza edilirmiş. Sonra ıslatılarak börek yapılır, ev halkını doyururmuş. Soysal’ın kitapta paylaştığı bu ballı börek tarifi de yazarımızın damak hafızasına kazınmış.

KURUTULMUŞ YUFKALARLA

Soysal ailesinin mutfak kültürünüşu sözlerle anlatıyor: “Dedelerimin Kafkasya göçmeni olarak Kelkit Vadisi’ne yerleştiklerini biliyorum, oradan getirdikleri kurut yani kurutulmuş yoğurtla pek çok yemek yapılır. Bir de kurutulmuş yufkalarla yapılan ballı, peynirli veya kıymalı börek hikâyelerimiz vardır ve nesilden nesile aktarılır. Siron, ballı börek, kuru köfte, yumurtalı fasulye kavurması, suböreği, cevizli erişte geleneksel menülerimiz içindedir. Hamurişi evlerden hiç eksik olmaz. Sacda pişen yufka ekmekler ve kesme erişte de her daim evin demirbaşı sayılır. Annemden ve ailemizin kadınlarından çok şey öğrendim.
Onlar sözlü kültür ve geleneğimizin en önemli taşıyıcısı, aktarıcısı ve ileticisi oldular her zaman.”

Sahrap Soysal’ın Gümüşhane Kelkit yöresinden aile tarifi... 

BALLI BÖREK (6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 5-6 kuru yufka

◊ 100 gr tereyağı 

◊ 3 yemek kaşığı sıvıyağ

◊ 1 su bardağı ceviz içi

◊ 1 su bardağı toz şeker

◊ 3-4 yemek kaşığı bal

NASIL YAPARIM?

◊ Kuru yufkaları içme suyuyla ıslatıp temiz bir sofra bezi üzerine serin. Toz şeker ve ceviz içini karıştırın. Tereyağını eritin, içine sıvıyağ ekleyip ocaktan alın.

◊ Tavayı 1 kaşık yağla yağlayıp ilk yufkayı serin. 2 yemek kaşığı yağ gezdirip ikinci yufkayı yerleştirin. Aynı işlemi üçüncü yufkaya da uyguladıktan sonra cevizli toz şekeri serpip balı ekleyin. Kalan yufkalar için de aynı işlemi tekrarlayıp son yufkayı kapatın.

◊ Üzerine de kalan yağı gezdirin.

◊ Tavayı ocakta çevire çevire kızartın. Ters çevirip diğer yüzünü de kızartın ve sıcak olarak servise sunun.