Bayat ekmek sertleşirken bayat cips neden yumuşuyor?

Güncelleme Tarihi:

Bayat ekmek sertleşirken bayat cips neden yumuşuyor
Oluşturulma Tarihi: Mayıs 04, 2016 10:41

Bayat ekmekle bayat cips arasındaki farklar neler? İç bayatlama ve kabuk bayatlaması arasında ne gibi farklar var? İşte bayat ekmek sertleşirken bayat cips neden yumuşuyor sorusunu cevabı..

Haberin Devamı

Bayatlık biliminde (evet, böyle de bir bilim var) bir “kabuk bayatlaması” var, bir de “iç bayatlaması.” Kabuk bayatlaması, bir ekmeğin çıtır çıtır olan kabuğunun yumuşaması. İç bayatlaması ise ekmeğin içinin sertleşmesi.

İlkini açıklamak kolay. Kabuk, ekmek somununun içindeki nemi emiyor. Havanın nemini emen patates cipsleri de tamamen kabuktan oluştuğu için yumuşuyor.

İç bayatlaması daha karmaşık. Gıda bilimciler yıllar boyunca bu konuda yüzlerce makale kaleme aldı. Birçokları bunun glüten yapısındaki nişastayla ilgili olduğunu düşünüyor. “Nişasta granülleri, pişirme sırasında amiloz açığa çıkarıyor,” diyor Minnesota Üniversitesi’nde tahıl bilimci olan Profesör Bill Atwell. Ardından amiloz örümcek ağı şeklinde glüten ağına yapışıyor. Ekmeğin kabuğu, nemi aldıkça bu ağlar sertleşiyor. Kimi ekmek üreticileri amiloz ipliklerini koparan enzimler ya da nişastanın glütenle etkileşime girmesini önleyen katkı maddeleri kullanarak ürünlerin raf ömrünü uzatıyor.

Haberin Devamı

Bayatlık aynı zamanda zihinle ilgili bir durum. 2004 yılında yaptıkları bir araştırmada Oxford Üniversitesi’nden bir ekip, ses geçirmez bölmelere yerleştirdikleri insanlardan kulaklık takmalarını ve Pringles cipsi yemelerini istedi. Cips yendiği sırada çıkan ses şiddeti artırılarak kulaklıklara verildiğinde, deneklerin bu cipslerin daha taze olduğunu düşündüğü görüldü.

popsci.com.tr Tarafından Hazırlanmıştır.

BAKMADAN GEÇME!