Aşçılık işçilik değil, sanattır

Fransa'da aşçıların onur madalyaları aldığını, el üstünde tutulduğunu söyleyen Vedat Başaran, ‘‘Mutfak kültürü öylesine güçlü bir araçtır ki, diplomasiyi bile yener. Fransa bunun farkında ve Fransız mutfağı devlet tarafından destekleniyor’’ diyor.

‘‘Vedat Bey, biz bu akşam sizin lokantaya geliyoruz. Mümkünse bize şöyle şöyle bir yemek yapabilirseniz çok seviniriz.’’ Ortaköy'deki Feriye Lokantası'nın sahibi Vedat Başaran, bu ve benzeri sözleri duymaktan büyük keyif alıyor: ‘‘Bunun bizim için külfet olduğunu düşünenler yanılıyorlar, çünkü insanların, yedikleri yemeklerin tadına varmaları, damak tadı konusunda aktif olmaları bizi keyiflendiriyor, cesaretlendiriyor ve onore ediyor.’’

Vedat Başaran Londra'daki aşçılık eğitimi sayesinde dünya mutfaklarını, Türkiye'de yaptığı çalışmalar sonucunda da Türk mutfağını araştırma olanağını bulmuş. Bu birikim sayesinde mutfakları analiz edebiliyor. Özet olarak şunu söylüyor: ‘‘Türk mutfağında farkına varılamamış bir lezzet ve varyasyon zenginliği var. Fakat görselliğe çok önem verilmiyor. Batı mutfağında ise, müthiş bir görsel estetik söz konusu. Görsellik lezzetten bile önce geliyor. Bizim öncelikle yapmamız gereken yemeğin tabaktaki albenisi üzerine çalışmak.’’

OSMANLI’DAN ÖĞRENDİ

Başaran Selçuklu'dan bugüne Anadolu mutfağını, kendi çabasıyla Osmanlıca öğrenerek araştırmış. Bu araştırmalar sırasında Anadolu'nun kültür zenginliğinin yemeklere nasıl yansıdığını keşfetmiş. Ancak ona göre geçmişin zenginliği bugünün dünyasına adapte edilmezse kaybolup gitmeye mahkum: ‘‘Mutfak konusunda tutucu değilim ve tutucu olanları da eleştiriyorum. Diyorlar ki, Osmanlı mutfağı öyle olmaz böyle olur. Bu çok yanlış. Bir yemeği yüz sene önce yapıldığı gibi yapamazsınız. Aslını ve lezzetini bozmadan modernize etmek, kendi yaratıcılığınızı ona eklemek zorundasınız.’’

AŞÇILARA DEVLET DESTEĞİ

Fransa'da aşçıların onur madalyaları aldığını, el üstünde tutulduğunu vurguluyor Vedat Başaran: ‘‘Mutfak kültürü öylesine güçlü bir araçtır ki, diplomasiyi bile yener. Fransa bunun farkında ve Fransız mutfağı devlet tarafından destekleniyor, aşçılar devlet tarafından onore ediliyor. Bizde ise aşçılar mutfaktan çıkıp salona gelmeye çekinirler. Aşçılığın işçilik değil sanat olduğunun anlaşıldığı gün, Türk mutfağı büyük mesafe alacak.’’

Futboldan mutfak sanatına

Vedat Başaran, yemek kültürünün önemsendiği bir ailede büyüdüğü için, mutfağa hep yakın oldu. Babası eski bir manavdı, daha sonraları da şarküteri işi yaptı. Başaran'ın yine babasından gelen bir futbolculuğu vardı. Balıkesir Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu'nda okurken, bir yandan da Balıkesirspor'da profesyonel futbol oynuyordu. 70'lerin sonlarına denk gelen bu yıllarda kafasındaki en ciddi proje futbol kariyerinde ilerlemekti. Geçirdiği ciddi sakatlık bile onu hedefinden vazgeçirmedi ve tedavi olmak üzere İngiltere'nin başkenti Londra'ya gitti. Başaran, çok kısa sürede Londra'nın ‘‘mutfağın kalbi’’ olduğunu keşfetti. Turizm konusunda master yapmaya karar verdi. Önceleri niyeti servis alanında uzmanlaşmaktı, ancak orada aşçılara verilen değeri hayretler içinde farketti: ‘‘Medyanın mutfağa gösterdiği ilgiyi gördüm. Ve restorancılıkta baskın unsurun mutfak olduğunu anladım. Aşçılar bir genel müdürle hemen hemen aynı parayı kazanıyorlardı ve en az onlar kadar itibar görüyorlardı.’’ Vedat Başaran bu manzaradan etkilendi ve kravatını bir kenara atıp beyaz aşçı kıyafetlerini giymekte tereddüt etmedi. West London College Aşcılık Okulu'ndaki ilk branşı pastacılık oldu. Çünkü ona göre, Londra'ya gidip de pastacılığa kayıtsız kalmak imkansız. 15 sene dayanabilen pastaların, resim gibi, heykel gibi işlendiği, görsel tatmini çok olan pastacılık, aşçılık hayatının belki de en renkli yıllarıydı. Ancak günün birinde öyle bir olay oldu ki, kendini sıcak mutfağın ortasında buldu: ‘‘BBC'de bir program yayınlandı. Programda, İzmir'in bir köyünde yapılan yufkalı tavuk anlatılıyordu. Bu yemek okulun çok ilgisini çekti. Ben de o zaman farkettim ki, yanlış adresteyim. Batı'nın tatlarını keşfettim, ama kendi mutfağımızla ilgili yapacağım daha çok şey var.’’

Vedat Başaran'ın bu olay üzerine çıktığı mutfak yolculuğu, bugün tüm heyecanıyla sürüyor. Osmanlı Mutfağı'nı daha yakından tanımak için Osmanlıca öğrenmesinin, bu arada hat sanatına merak sarmasının, Batı mutfağının estetik görselliği ile Anadolu mutfağının lezzetini sentezlemek için denediği özgün yemeklerin temelinde, yemeğe duyduğu saygı ve aşk var.