Altın gibi havyar

Havyarın üç türü

İran'da aynı adla anılan havyarların elde edildiği üç çeşit mersin balığı var:

SEVRUGA:

Sevruga Mersini bu tür balıkların en küçüğü. 14 ila 22 kilo arasında. Amatörlerin havyarı diye bilinen yumurtaları küçük ve gri. Kilosu 192 milyon lirayla 297 milyon lira arasında arasında değişen fiyatlarla satılıyor.

OSETYA:

Osetya Mersini 35 ila 80 kilo arasında. Yumurtaları koyu kahveden açık kahveye gidiyor ve kilosu 262 milyon lirayla 297 milyon arasında satılıyor. Gurmelerin gözdesi.

BELUGA:

Beluga Mersini en iri olanı. Yumurtaları metalik griden açık griye kadar değişiyor. Göze en güzel görünen bu havyar cinsi milyarderlerin gözdesi. Kilosu 455 milyonla 490 milyon lira arasında satılıyor.

HAZAR Denizi'nde dünyanın en iyi havyarını çıkartan İranlı balıkçılar havyarın tadını bilmiyorlar. Sabahın altısından öğlene kadar denizin dibine bıraktıkları 18 metrelik ağlarına takılan mersin balıklarını büyük bir özenle kıyıya getirip hemen oracıkta karınlarını yararak yumurtalarını çıkartan balıkçılar, hayatlarında havyar tatmadıklarını söylüyorlar.

Dünyanın en şık lokantalarında, astronomik sayılabilecek ücretler karşılığında sunulan havyarın ilginç öyküsü var. Sudan çıkarıldıktan birkaç dakika sonra kumsala getirilen mersin balıklarının karınları son derece keskin bir bıçakla yarılıyor. Bu işlem sırasında bıçağın yumurtalara asla değmemesi gerekiyor. Yumurtalar özenle çıkartıldıktan sonra ince bir eleğe bırakılıyor, daha sonra tuzlanıyor.

Yıllardan beri bu işi yapan balıkçılar konması gereken tuz miktarını çok iyi biliyorlar. Bir kilo havyara 3 ila 6 gram tuz eklemek ideal kabul ediliyor. Balıkçıların ilkel yöntemlerle çalışmalarına rağmen, İranlılar mersin balığının yetiştiği suları çevre kirliliğinden korumak için özenle çalışıyorlar.

Önemli balıkçılık merkezlerinde suyun kirlilik oranını ölçen bilimadamları, havyarın kalitesini denetleyen uzmanlarla ortak bir çalışma yürütüyorlar. İran havyarıyla ilgili diğer önemli bir nokta ise; havyar dağıtımının Rusya'da olduğu gibi asla mafyanın eline düşmemiş olması. Farsça ‘‘balık avlama yöntemi’’ anlamına gelen ‘‘Şirat’’ Örgütü, mersinlerin avlanmasıyla, balıkçıya verilen birim fiyatı belirlemekle ve kalite kontrolle yakından ilgileniyor ve mafyanın bu alana etmasını engelliyor.