Teretür, şaşlık, baharatlı baklava...

Lütfi Kırdar’ın arka tarafında kalan geniş alanın üst katı bizim için Borsa Restoran demekti uzun yıllar boyu. Konser öncesi Borsa’da Maçka Parkı’na karşı bir şeyler içip yemek en sevdiğim İstanbul aktivitelerindendi. Hem menüsünü hem ortamını hâlâ özlüyorum. Şimdi Madera İstanbul adıyla ve hayli iddialı bir restoran olarak tekrar kapı açmasına, hareketlenmesine sevindim.

Sigara içenlere ayrılan teras kısmı yazın eminim güzelleşir ama kış için bende bir cazibe uyandırmadı. Yine de içeriye girdiğim anda işler değişti. Sıcak ve soğukların çıktığı açık mutfaklar, büyük bir bar, geniş aralıklarla dizilmiş mermer masalar, koltukların rahatlığı, mekânın otantik ve modern arası ilginç bir çizgide gidip gelen tasarımı çok şık ve konforlu. Servis ekibi çok kibar. Özlediğim ve artık geçmişte kaldığını düşündüğüm bir ilgi, alakayla masanıza yardımcı oluyorlar.

Mutfağın başında şef Nihat Doğtürk var. Bir dönemin popüler mekânı Münferit’te, uzun bir dönem de Nusret’te çalışmış. Tat eşleşmelerinde çok başarılı bulduğum Nihat Şef, menüde çiğköfte ve siyah lahmacun gibi tabaklarda dikkat çekmek adına bence gereksiz isimlendirmelere gitmiş. Fakat et konusunda da bir o kadar sade ve tadıyla mest eden lezzetler çıkarmış ortaya.

Baştan başlarsak; menü soğuklar, sıcaklar, odun fırınından, açık ateşten, eşlik edenler ve salatalar olarak bölümlere ayrılmış. Soğuklarda tuzlu yoğurtla yapılmış Yedikule marullu teretür ferah tadıyla şahane. Teretür çok az yerde karşıma çıkıyor, görünce mutlu oldum. Izgara avokado da lezzetli ama altındaki tuzlu yoğurdu yoğunluğunu açarak kullanmak yerine daha kuvvetli, orijinaline yakın bıraksalarmış keşke. İçliköfte arancini’ye yakın bir versiyon. İçinde miso ve şarap sosla pişmiş çok lezzetli, tiftiklenmiş dana yanak var. İzmir’den aldıkları uykuluklu kokoreç, ev yapımı ekşi maya pidenin üzerinde geliyor. Şimdilerde böyle şık bir restoranda iyi pidenin, kokorecin tadını çıkarabildiğimize, kıymetini bildiğimize ayrıca seviniyorum.Kokteyl ve şarap menüsüyle bunları eşleştirme fırsatını da kaçırmıyorum. Madera hem klasik hem acı baharatlı margarita’yı çok güzel yapıyor. Kokoreçle deneyebilirsiniz. Sürprizlerle dolu bir mutfağımız var. ‘Eşleşmelere daha açık olsak nerelere varırız’ diye düşünmeden edemiyorum hep. Çiğ köfte, içindeki muhammarayla farklılaşıyor. Yanında marulla geliyor ama şekli ve tadıyla bu bir et tartar bence. Ben belki fazla hassasım ama menüde çiğköfte denmesi doğru gelmiyor.

Nihat Şef çok iyi kalite malzeme kullanıyor. Hatay’dan Trakya’ya ürünleri belli ki titizlikle seçiyor. Odun fırınından pideler için kullandığı peynirin tadı hemen kendini belli ediyor mesela. Tahinli ve zencefil sosla gelen, köz patlıcanlı ve güveç peynirli pideler kısa sürede çok sevilmiş. Ben trüf ballı, porçini mantarlı ve beyazpeynirli çıtır hamuru denedim. İncecik hamuru ve lezzet dengesiyle iştah açıcı bir ara sıcak. ‘Madera siyah lahmacun’ da bu bölümde. Elbette böyle bir isim görünce merak edip sipariş veriyorsunuz. Herkese hitap edecek bir lezzet değil, aldığınız aromalar çok yoğun. Balık mürekkebi kullanılan hamurun kıvamını güzel tutturmuşlar. Harcında da siyah sarımsak, levrek, karides ve midye var. Pizzeta’ya benzer formda simsiyah görünümüyle ilgi çekici olduğu kesin. Tıpkı tartardaki gibi buna da lahmacun denmese, kimilerinin seveceği hoş bir deneme olur. Ama lahmacun sipariş eden biri için hayal kırıklığı...

‘Fazla doymadan açık ateş seçeneklerine geçin’ derim. İyi kalite et kullanıp güzel dinlendiriyorlar. 1 gün boyunca tuzsuz soya sosu ve kremalı bir karışımla dinlenen dana şaşlık, yanında kırmızı soğanla lokum gibi... Trakya’dan gelen kuzu etinden yaptıkları ve kendi yağına sardıkları, beyti gibi beytinin özelliğiyse harissa sos. Hem içine hem de dışına sürdükleri bu köz biberli sos çok yakışmış. Kebapta çok iddialılar. Yağını belli etmeyen, eti sıkı ve tok bir kebap seviyorsanız memnun kalırsınız. Tuzu biberi, lezzeti yerinde... Etleri ‘eşlik edenler’den köy eriştesi, sous-vide patates püresi, şaraplı mantar gibi çeşitlerle eşleştirebiliyorsunuz.

Şerbetinde kakule var...

Tatlılardaysa bol baharatlı baklavayı atlamayın. Baklava gibi klasik bir tatlıda yeniliklere gitmek riskli ama Nihat Şef’in şerbetine kakule, cevizli harcına bol tarçın, yenibahar ve karabiber kattığı dev baklava dilimleri çok lezzetli. Balkabaklı yanık sütlaç da bir o kadar güzel. Yakında mekâna özel, doğal bir dondurma da servis edeceklermiş.

Madera, Latince ‘mater’ kökünden geliyor. Anne, doğa, tabiat, ağaç gibi kelimeleri kapsayan geniş bir anlam ifade ediyormuş. Bu servis kalitesini, ortamı ve zamanla daha sağlam bir zemine oturacağını düşündüğüm iyi malzemeli menüyü devam ettirirse, sık gidilecek güzel bir restoran kazandık demektir.