Öccesi, şiveydizi, malhıtalı köftesi...
Güncelleme Tarihi:
Taze sarımsak kurusunu kullandığımız her tarife girebiliyor; kurusunun aksine lezzeti ‘ılımlı’, kokusu hiç ‘yormuyor’. Bugünlerde pazar tezgâhlarında sık gördüğümüz taze sarımsaklarla neler pişiriyorum, anlatayım...
İstisnasız şekilde içine girdiği her yemeği çok daha lezzetli ve şifalı hale getiren ürünler hangileri?
Benim aklıma ilk gelenlerden biri kesinlikle sarımsak... 7 bin yıldır mutfaklarımızda... Üstelik sadece değerli bir gıda değil, bela ve hastalığa karşı koruyucu olarak halk arasında simgesel bir anlam da taşıyor.
Sarımsaktan bahis açmamın nedeni, bugünlerde tazesinin tezgâhlarda bol olması... Taze sarımsak olgunlaşmamış sarımsaktır, bu şekilde hasat edilir. Görüntüsü taze soğanı andırır, sarımsak kullandığımız her tarifin içine girebilir. Kuru sarımsağın aksine lezzeti ‘ılımlı’dır, üstelik kokusu hiç yormaz. Bu halini her yıl yalnızca birkaç hafta kullanabildiğimiz için bu dönemi asla kaçırmam.
Özellikle Gaziantep mutfağında böreklerde, köftelerde, yoğurtlu yemeklerde kendine yer bulur taze sarımsak. Tarhunlu ve Antep peynirli börek, malhıtalı köfte, öcce, şiveydiz gibi... Farklı yörelerde taze sarımsak kavurması, yumurtalı taze sarımsak kavurması, taze sarımsaklı yoğurt çorbası ve taze sarımsaklı bakla da yapılır. Dilediğiniz salata ve piyazlarda ucundaki beyaz kısımları kullanıp geri kalan yeşil kısımlarıyla öcce, yani daha bilinen adıyla mücver hazırlayabilirsiniz.
Malhıtalı köfte
YOĞURT KAYNAMAYA BAŞLAYINCA...
Taze sarımsakları pazardan alırken soluk olmamalarına dikkat edin. Dilerseniz benim yaptığım gibi nemli bir kâğıt havluya sarıp bir buzdolabı poşetine koyarak buzdolabında 1 hafta boyunca saklayabilirsiniz. Dilerseniz doğrayıp buzluğa da atabilirsiniz.
Gelelim tariflere... Şiveydiz için yaklaşık 500 gram kemiksiz kuzu kolu 10-12 su bardağı suyla birlikte bir tencereye alın, etleri pişmeye bırakın. Su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri bir kevgirle alıp atmayı ihmal etmeyin. Etler pişerken 1,5 kilo taze soğan ve 2 kilo taze sarımsağı yaklaşık 3 santim uzunluğunda verev şeritler halinde kesin. Et pişince 1 su bardağı haşlanmış nohudu ve taze sarımsakları, 5 dakika sonra da taze soğanları tencereye ekleyin. Bu sırada ayrı bir tencerede 3 su bardağı süzme yoğurt, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 yumurtayı çırpın. Aynı yöne doğru karıştırarak kısık ateşte pişirmeye başlayın. Yoğurt hafif hafif kaynamaya başlayınca et suyundan 4-5 kepçe alıp üzerine ekleyin ama bunu yaparken yoğurtlu karışımı sürekli karıştırın. Et suyu eklediğiniz yoğurt kaynayınca tamamını et ve nohutlu tencereye aktarıp tuzla tatlandırın. 1 tatlı kaşığı tuz yeterli olacaktır. Ayrı bir tavaya 2 yemek kaşığı tereyağı alın, 1 yemek kaşığı kuru nane ekleyip yağı iyice kızdırın. İsteğe göre naneli yağı tenceredeki yemeğe ilave edip karıştırabilir veya yemeği tabaklara pay edip üzerlerine gezdirebilirsiniz. Tavsiyem, taze çekilmiş karabiberle son dokunuşu yapmanız... Bir de bu yemeği bulgur veya pirinç pilavıyla birlikte sunmanız, ben çok yakıştırıyorum.
Taze sarımsakları satın alırken soluk olmamalarına dikkat etmenizi öneririm.
Öcce içinse 3 demet maydanozu ince ince doğrayın. 6-7 dal taze sarımsağın yeşil kısımlarını da ince ince kıyın. Derin bir kapta maydanoz, taze sarımsak, 1,5 su bardağı un, 5 yumurta, 3 diş ezilmiş sarımsak, 2 çay kaşığı pul biber, 1’er çay kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiberi güzelce karıştırın. Bir tavaya yarım su bardağı kadar zeytinyağı alıp ısıtın. Karışımdan 1’er yemek kaşığı kadar alıp her iki tarafı da kızaracak şekilde pişirin.
Mercimek köftesinin seveni çok, hemen her evde de yapılır. Peki, hiç tarhunlu ve taze sarımsaklısını denediniz mi? Malhıtalı köfte, Gaziantep mutfağından bir diğer çok sevdiğim lezzet... 3 su bardağı mercimeği yıkayıp 8-9 su bardağı suyla haşlamaya başlayın. 20-25 dakika sonra 2 su bardağı köftelik bulgur ve 1 tatlı kaşığı kuru tarhun ekleyip karıştırın. 2 soğan ve 3-4 dal taze sarımsağı ufak ufak doğrayın. Yarım çay bardağı zeytinyağında soğanı kavurun, 3 yemek kaşığı domates ve biber salçası karışımını da katın. 2-3 dakika sonra taze sarımsakları ilave edip birkaç tur karıştırın, ocağın altını kapatın. İki karışımı birbirine yedirin; 1 çay bardağı eritilmiş tereyağı, 1 çay kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı tuz ve 3 yemek kaşığı pul biber ekleyip yoğurun. Biraz taze soğan ve maydanozu ince ince kıyıp ekleyin, yine yoğurun. Elinizle sıkım yapıp turşuyla servis edin.
Bugünlerde soframa taze sarımsaklı tatlar koyarken faydalarını da öğrenmeyi ihmal etmedim. Kalsiyum, çinko, demir, fosfor, manganez ve B vitaminleri içeriyormuş. Bağışıklık sistemimizi güçlendiriyor, kalp sağlığımızı koruyor ve bazı kanser türlerini önlüyormuş. Hepimize hem şifa hem afiyet olsun.