Ciğer mi kanat mı?
Güncelleme Tarihi:
Odun kömürü kor haline gelince ızgaranın üzerine atılacak ciğer ve tavuk kanadın hayali bile ağzı sulandırmaya yetiyor. Yaptığımız oylamanın galibi ciğerin, şiş kebabını seven de var, kavurmasını seven de... Yanında bol sumaklı, isotlu soğan olmazsa olmazlardan. Okurlarımız ciğer ve kanadı kıyasladı, iştah açan tercihlerini anlattı.
Bu hafta Instagram hesabımızda (@hurriyetlezzetlihayat) “Tercihiniz ciğer mi yoksa kanat mı” diye sorduk. Sosyal medya hesabımızı takip eden okurlarımızın yüzde 56’sı ciğeri seçti. Biz de şu ayrıntıları istedik: “Ciğerin şişte ızgarasını mı, yoksa kavurmasını mı seviyorsunuz? Yanında bol maydanozlu isotlu soğan olmalı mı? Yumuşacık olması için püf noktalarınız var mı? Kanadı evde yapıyor musunuz, neyle marine ediyor, hangi baharat çeşitlerini kullanıyorsunuz?” İşte, gelen yanıtlardan bazıları...
@gulnur.ozben: “Arnavut ciğerini sever ve yaparım. Yumuşak olması için karbonat eklerim. Yanında sumaklı kırmızı soğan sala-
tası, bol yeşillik ve acı biber kızartması... Ayran veya tava yoğurt...”
@belemirozkirim: “Tavuk kanat için en önemli şey marinesi. Genellikle zeytinyağı, kırmızı biber, kimyon, karabiber, tuz, kuru nane ve kişniş tohumu güzel bir lezzet katıyor. Pişirirken sürekli kontrol etmek, ızgarada sürekli çevirmek önemli. Favori mekânım İstanbul’daki Kanatçı Haydar ve Fiko. Kaş’ta ise Zaika’nın kanadını denemenizi öneririm. Zira tek lokmalık çerez gibi yapıyorlar.”
@arzugi: “Ben ciğeri genellikle kasaba temizletirim. Yumuşacık olması için püf noktası ocakta çok az tutmak. Çok az yağda kızartırım. Yanında maydanozlu, sumaklı ve kırmızı biberli soğan olmalı.”
@isinirakk: “Zarı, damarı dikkatli temizlenmiş, kasap tarafından iyi işlenmiş olmalı. Izgara yaprak ciğer, üzerine biraz dereotu serpilmiş, hafif sarımsaklı zeytinyağı gezdirilmiş olunca efsane... Arnavut ciğeri, az miktarda kuşbaşı patates kızartması, maydanozlu ve sumaklı soğanla harmanlanınca başlı başına bir ana yemek. Ciğer yahnisi ustasının elinden çıkarsa tek başına bir yemek şöleni...”
@ayenkmu: “Kanadın da yeri ayrı ancak tabii ki ciğer... Ciğeri dışarıda yiyorsam tercihim şişte ızgara. Yanında bol soğan ve kesinlikle kimyon olmazsa olmazım. Evdeyse vazgeçilmezim Arnavut ciğeri. Ciğer için ‘Kilometrelerce gidilir ve yenir’ dediğim tek yer Adana’daki Kel Mahmut.”
ÖZELLİKLERİ
CİĞER KEBABI
*Şanlıurfa’nın tescil altına alınmış ciğer kebabı kahvaltının yanı sıra diğer öğünlerde de sofradan eksik olmaz.
*Kuzu karaciğeri fındık büyüklüğünde küpler halinde, kuyrukları da ciğerlerden biraz daha küçük olacak şekilde doğranıyor. Özel ciğer kebabı şişlerine sırasıyla bir ciğer, bir kuyruk, iki ciğer, bir kuyruk, bir ciğer geçirilerek hazırlanıyor. Odun kömürü ateşi kor haline gelince şişler kor ateş üzerine konuyor.
*Pişerken ciğerlere biber ve tuz karışımından serpilerek mangala tekrar konuyor, şişler sürekli çevrilerek pişiyor.
Esnaf yemekleri ve ocakbaşı lezzetleri sunan Sanayi Bahçe’nin şefi Doğuş Şahin, püf noktalarını şöyle paylaşıyor:
*Kanatları tuz, çok az şeker ve aromasının geçmesini istediğiniz baharat çeşitlerini içeren suda 24-48 saat bekletmenizi öneririm. ‘Brine’ olarak da bilinen bu solüsyon, tuz içerdiğinden hem hijyen için önemli hem de tavukların içinin sulu, dışının gevrek kalmasını, aromaların da içine işlemesini sağlıyor.
*Sudan çıkardığınız tavukların nemini iyice alın, önlü arkalı iki derin çizik atın. Böylece tavuklar daha güzel pişecektir.
*Ateşe sürmeden önce üzerine az miktarda baharatlı bir salçalı sos sürün. Salça ve baharatı çok tutmamaya dikkat edin, aksi takdirde ateşte yanarak istenmeyen tatlara sebebiyet verebilir.
*Fırın yerine mangalda yapıyorsanız da çok yüksek ateşte tutmamaya gayret edin. Köz olmaya yakın ölü ateşte yavaşça pişirmek daha lezzetli sonuçlar elde etmenizi sağlayacaktır.