26 Şubat Dünya Antep Fıstığı Günü... Yeşil altının nefaseti

Kralların meyvesi, altın ağacı, yeşil altın... Bu isimler Antep fıstığının anıldığı lakaplardan yalnızca birkaçı... Tarımıysa milattan öncesine dayanıyor. Gaziantep’teki Mutfak Sanatları Merkezi’nin şefi Doğa Çitçi de “Tarımı ilk bu topraklarda yapıldığı için Gaziantep denince akla fıstık gelir. Gaziantep mutfağının çeşitliliği ve lezzeti, buna sahip çıkma başarısı tartışılmaz. Ancak bazı ürünler var ki tek başına bile öne çıkar. Bir yemeğin, tatlının içinde Antep fıstığı varsa artık o yemek onunla anılır. Gaziantep’in mutfağı ve fıstığı arasındaki ilişkiyi böyle anlatabilirim” diyor. 

Antep fıstığı aynı zamanda coğrafi işaretli bir ürün. Yetiştiği bölgeleri ve mutfağımızdaki yerini yazarımız Sahrap Soysal şöyle anlatıyor: “Ülkemizde Gaziantep Barak Ovası ve Şanlıurfa’da bolca yetişiyor. Genelde baklava ve kaymaklı şöbiyetle kullanımı çok yaygın. Ama kadayıflı tatlılarda da çok kullanılır. Peynirli ve fıstıklı künefe, fıstıklı billuriye veya belluriye tatlılarının da esas malzemesidir. Son yıllarda çok popüler olan havuç dilimi baklava, fıstık sarma ve fıstıklı bülbül yuvasını da onsuz düşünemeyiz. Gaziantep’in yine coğrafi işaret tescilli geleneksel tatlısı Antep katmerinin de kaymakla beraber ayrılmaz eşlikçisidir. Antep ve Urfalılar her tatlıya yeşil altın dedikleri fıstığı eklemeden yemezler çünkü esas lezzeti bu aromalı ve yağlı fıstığın verdiğine inanırlar. Müşebbek, revani, taş kadayıf ve hatta Şam tatlısını bile fıstık serpilmiş haliyle yerler. Tatlı demek bol fıstık demektir onlar için. Fıstık ağacının aşılanmamış meyvelerini öğüterek yaptıkları menengiç kahvesiyse fıstık aromasıyla ön plana çıkan bir sıcak içecektir.”

Antep fıstığı sadece ülkemizde değil, dünyada da çok sevilen bir ürün. En çok da tatlı yapımında kullanılıyor. Adana’daki Brunette Patisserie’nin kurucu şefi Nur Aktı, Paris’te yaşadığı dönemde artizan ürün satan pastanelerde sık rastladığını, yabancı tatlı şeflerinin de kullanmayı çok sevdiğini söylüyor. En çok kremasını yapıp hamurişlerinde dolgu olarak kullanıyor veya pasta yapımında tercih ediyorlar. Türkiye dünya fıstık üretiminde Amerika ve İran’la beraber ilk üçte. Bu üç ülke tüm dünyanın ihtiyacını karşılayabiliyor. Avrupa’ysa ciddi bir ithalatçı konumunda. Almanya, Fransa, İtalya, İspanya en çok satın alan ülkeler.

Sağlığa faydaları da bir o kadar fazla. İç hastalıkları uzmanı, yazarımız Dr. Ayça Kaya kalp dostu yağlar bakımından zengin olduğunu ve bu yağların da kolesterolü düşürmede, kalp hastalıklarına karşı korumada yardımcı olduğunu söylüyor. Ayrıca antioksidanlar bakımından zengin, lifli yapısıyla kan şekerini dengelemede etkili. Beyin sağlığını koruyan B vitaminlerince de zengin. İçeriğindeki E vitaminiyse cilt sağlığını korumaya yardımcı oluyor.

ANTEP FISTIĞI EZMESİ (6-8 KİŞİLİK)

Şef Doğa Çitçi’den...

NE LAZIM?

◊ 500 gr çekilmiş boz Antep fıstığı

◊ 350 gr toz şeker

◊ 125 ml su

◊ 15 gr sadeyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Suyu tencerede şekerle birlikte  kıvam alacak şekilde kaynatıp ocaktan alın. Kıvamı ılıkken içine Antep fıstığını ilave edin ve homojen kıvama gelene kadar karıştırın.

◊ Karışımı sadeyağla yağladığınız mermer tezgâh üzerine alıp soğumaya bırakın. Şekil verilecek hale gelene kadar 5-10 dakika yoğurun. Silindir biçiminde yuvarlayıp 4-5 santim boyunda parçalara kesin.

◊ Kurumamaları için yağlı kâğıda sarın.