Dünya ligine hızlı giriş
Güncelleme Tarihi:
İstanbul tasarım, Kütahya zanaat, Hatay gastronomi alanında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil oldu. Renkleri, lezzetleri, güzellikleri tescillendi. Bu üç kentimizi mercek altına aldık, listeye girmelerine vesile olan özelliklerini maharetli ustalardan dinledik.
Hatay’ın konuklarına sunacak çok şeyi var. En önemlisi de aşırı lezzetli mutfağı!
Hatay bence gastronomi turizminin en önde gelen kentlerinden... Arap, Türk, Nusayri, Ermeni, Yahudi kültürlerinin birbirlerini etkilemesiyle burada ortaya muhteşem bir mutfak çıkmış. Masalar öylesine lezzetli yemeklerle donanıyor ki, insan hangisinden başlayacağını şaşırıyor.
Hâlâ pişen yemeklerin yanı sıra bir de unutulmaya yüz tutanlar var. Bunların arasında en çok ‘Seyis lahmacunu’nun unutulmasına karalar bağlıyorum. Kentin bir diğer özel yiyeceği de ‘sürk’. Bu, birçok baharatla yapılan bir çökelek. Tazesi değil, küflenmişi benim için makbul. Kokusu ağır. Ancak lezzetini tarif edebilmek için çok özel kelimeler bulmak gerekiyor.
Geçenlerde Hatay’da döner yemek için Abdo Döner’e gittim. 45 yıllık bir lezzet durağı burası. Dönerde kaburga eti kullanılıyor. Acılı salçayla ıslatılan lavaş, dönerin ateşine tutulup ısıtılıyor. Sonra içine döner ve özel sos konup, dürüm yapılıyor.
Hatay denince akla gelen yemeklerden biri de kasap kebabı. Buna kimileri tepsi kebabı diyor. Uzun Çarşı’nın içindeki hemen bütün kasaplarda bulmak mümkün. Ben Pöç Kasabı’nı tercih ettim. Kaburganın çevresindeki et, Samandağı’nın acı biberi, maydanoz, kuyrukyağıyla elde kıyılıyor. Tepsiye yayılıyor. Üstüne yeşilbiber ve domates dilimleri konup çarşının fırınına gönderiliyor.
Konak Restoran, ara sokaklardaki bir vaha adeta. Mönü yöresel yemeklerden oluşturulmuş. Arap ve Suriye mutfağından da örnekler bulmak mümkün.
Hatay’da yemek denince akla hemen mezeler geliyor. Konak’ın mezeleri de şaşırtıcı derecede lezzetli. Buradaki çiğköfteyi denemenizi hararetle öneririm. Macun kıvamındaki köfteler, üstüne kavrulmuş kıyma konarak yeniyor.
Sultan Sofrası kentin en önemli lezzet duraklarından... Hatay yöresi yemeklerinden oluşmuş mönü ağız sulandıran cinsten. Buranın en önemli yemeği fırında pişirilmiş olan ‘oruk’. Dışı incecik, içi lezzetli bu özel içliköfte, damakla tam bir aşk yaşıyor.
Crafted in İstanbul, yüksek lisans yapan üç öğrencinin projesi.
‘Tasarım şehir’ unvanı İstanbul’u yeniden çekim merkezine dönüştürme sinyalleri veriyor.
Usta: Bir zanaatı bütün incelikleriyle, gereği gibi öğrenmiş olan ve onu kendi başına uygulayabilen, yapabilen kimse. Aynı zamanda, UNESCO’nun İstanbul’u ‘tasarım şehir’ seçmesini sağlayan, kent ruhunu şaha kaldıracak bir büyük planın gizli kahramanları. UNESCO tescilli unvan sonrası İstanbul uzun bir süre (neresinden baksanız dört yıllık bir kalkınma planı tadında) tasarım etkisi altında kalacak. İşin daha enteresan ve güzel olan tarafıysa bu rüzgârı estirecek isimlerin emektar el işi ustalarından, zanaatkârlardan oluşacak olması.
Usta-çırak kültürü yeniden
Crafted in İstanbul, 2012’de İTÜ’de yüksek lisans yapan üç öğrencinin bir ders projesiyle ortaya çıkmış. Ekip, ders sırasında hanlar bölgesinde tanıştıkları ustalardan bölgenin geçmişini dinlemişler, yüzyıllar içinde birikmiş atölye ve zanaat bilgisinin kaybolma tehlikesi altında olduğunu fark ederler. Sonra bölgedeki atölyeleri tek tek ziyaret edip ustalarla iletişim kurarak yaptıkları işi belgelerler.
Şimdi amaç, İstanbul’un geleneksel zanaatlarla uğraşan ustalarını ve küçük üreticilerini tasarımcılarla bir araya getirmek, usta-çırak pratiğinin deneyimlenebileceği ortamlar yaratarak bilginin aktarılmasına katkıda bulunmak.
Tasarım haritası
Kimi Eminönü’nde şapka dikiyor, kimi Fatih’in bir köşesinde el yapımı enstrüman tasarlıyor. Önümüzdeki dönemde Crafted in İstanbul’ın tasarım haritasına dahil ettiği atölyelerin ustalarını ‘Usta & Tasarımcı’ projesi sayesinde tanıma imkânı bulacağız.
ütahya, zanaat ve halk sanatları dalında UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na kabul edildi. Kenti ziyaret ettik, emekçi ustalarla konuştuk. Kütahya ile birlikte anılan çini atölyelerinde, yedi asırlık ama hâlâ yenilikçi bu sanatın inceliklerini araştırdık.
Kütahya Çinisi’nin geçmişi 14. yüzyıla kadar geri gidiyor. Ustaların bu sanatı yedi asırdır kuşaktan kuşağa aktarması, Kütahya çinisini Türk İslam sanatında bir geleneğe dönüştürdü. İznik desenleri saray tarafından oluşturulmuş standart desenlerken, Kütahya çinilerinde özgün desenler kullanıldı. Desenleri sanatçılar yapıyor; anonim denen laleler, karanfiller, top güller resmediliyor. İznik çinisinde ana renkler (mavi, beyaz) çalışılıyor, Kütahya çinisinde ise her renk var. Bu teknik, evani denen tabak, kâse, fincan, kupa, vazo çeşitleri gibi ev eşyalarının yanısıra mimari de kullanılıyor.
Altı bin kişi emek veriyor
Kütahya’daki çini atölyeleri, bu işin sevilmeden yapılamayacağını söyleyen ustalarla dolu. Kentin, zanaat ve halk sanatları dalında UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil olması onları çok heyecanlandırmış. Ta 14. yüzyıldan bugüne kesintisiz devam etmiş bir el sanatından söz ediyoruz. Çini, önceleri camilerin, sarayların ve mabetlerin görkemli süsüyken, zamanla evlere de girmiş, dekoratif amaçlı fincanlar, kupalar, vazolar ve tabaklara dönüşmüş. Bugün tam 417 çini atölyesinde, (815 çini ustası ve çalışanlarıyla birlikte) 6 bin kişinin emek verdiği ve kenti dünyanın en büyük el sanatları merkezlerinden birine çevirmiş bir uğraş olmuş.
Çini üzerinde, kobalt madeninden yapılan bir boya kullanılıyor. Kobalt, 900 derece ısıda yandığında renklerin değiştiği (örneğin pembe maviye dönüşüyor) bir boya. Bu da, fırından nasıl bir renk çıkacağını her seferinde merakla beklemek demek... (Fotoğraf: İbrahim Yurtbay)
Odaklanmak ilk şart
Masanın üzerinde renk renk boyalar, büyüklü küçüklü fırçalar, çini bisküvileri… Hata kabul etmeyen bir sanat, çini. Çok iyi odaklanmak, mümkünse başka bir şey düşünmemek lazım. Az ötedeki başka bir atölyede çarkçı ve tornacı Ali Buzkan, hamuru üç dakika kadar yoğurup çarka oturuyor. Aklında, dar ve uzun ağızlı bir vazo yapmak var. Dönen çarkı durdurduğunda, vazosuna dünyanın en mutlu gülümsemesiyle bakıyor.
Hamurunda yedi maden var
Ali Buzkan, hamur konusunda uzmanlaşmış ustalardan biri. Hamurun, yedi çeşit madenin karışımdan elde edilen bir çamur olduğunu anlatıyor. Bu çamur yoğurulup homojen hale geliyor, akabinde çarkta şekillendiriliyor. Cereyanda kalırsa şekli bozulduğundan, atölyelerde sadece kuruma işi için ayrılmış, cereyan almayan odalar var. Ürün, burada yaklaşık bir hafta bekleyip kuruyor. Sırada, tornadan kaynaklı izlerin silinmesi için zımparalama işlemi var. Sonra da süngerle silinme, astarlama ve nihayet, fırın!
Son moda altın varaklı çini
1000-1050 derecelik bir fırın düşünün. Seramik burada bir buçuk gün boyunca pişiyor ve bisküvi adı verilen hale geliyor. Bir buçuk gün pişen bisküvinin, yine bir buçuk günde soğuduğunu belirtelim. Fırının kapağı, ancak 100 dereceye indiğinde açılıyor. Mustafa Dumanlar, kentin ünlü çini sanatçılarından. Boyamadan sonraki aşama, onun favorisi. Ürünün fırından çıkaracağı an, en heyecanlandığı kısım. Çini üzerinde, kobalt madeninden yapılan bir boya kullanılıyor. Kobalt, 900 derece ısıda yandığında renklerin değiştiği (örneğin pembe maviye dönüşüyor) bir boya. Bu da, fırından nasıl bir renk çıkacağını her seferinde merakla beklemek demek. Kahve tonlarında çiniler görürseniz, bilin ki bu eserler Dumanlar’a ait. Klasik çini de yapıyor ama son zamanlarda altın varak kullanımı artmış. Nedeni, Arapların son zamanlarda Kütahya’ya altın varaklı çiniler satın almaya gelmesi.
Zamana uymak lazım
Tahrir (kompozisyon) ustası Yıldız Söğüt, başlarda bu işi hiç öğrenmeyeceğini sanmış. Çini fırçasını tutmak, kalem tutmak gibi değil. Serçe parmağınızı bisküviye dik tutmalısınız ve inanın bu hiç kolay değil. Mesela ben denedim, bir saniyede deseni batırdım. Söğüt, çiniyi terapiye benzetenlerden. “Bizim zamanımızda kızlar okutulmadı, ben de okumadım. Liseyi bile dışarıdan bitirmiş biri olarak, bir alanda uzmanlaşmış oldum. Üstelik bana geçim kaynağı oldu” diyor. Ayrıca bu işin çok sabır gerektirdiğini, 2-3 günde öğrenilemeyeceğini, 50 yıl da yapsanız, ertesi yıl öğrenecek başka bir şey daha çıkacağını söylüyor. Yani, işinizi ilerletmek, zamana uymak konusunda çok çalışmanız lazım.
‘Bu desen benim’
Desen ustası Melike Çente’ye göre, “Bu desen benim” demek, tarif edilemeyecek kadar güzel bir duygu. Hemen yanındaki masada çalışan Gülsüm Koç ise 13 senedir çini boyaması yapıyor. Günde 16 saat çalıştığı da oluyor ama şikâyeti yok.
Müze gibi altgeçit
Kütahya Çiniciler Odası Başkanı Sadık Erilbaylı’nın söylediğine göre, Kütahya çinisinde son birkaç yılda tezhip desenleri daha fazla kullanılır olmuş. İstanbul lalesi de… Bizi, kent merkezindeki Zafer altgeçidine götürüyor. 15 çini ve seramik ustasının eserlerinin sergilendiği bir müze gibi. Kente gelen yabancılara çiniyi daha iyi tanıtmak amacıyla geçen sene hizmete açılmış.
‘Çocuğuma bakar gibi...’
Güral Porselen’de çalışan Mustafa Kahraman, mağazalarda gördüğünüz şık porselenlerin üzerindeki çizimleri kendi eliyle yapıyor; tek tek. “Bana ait, benim imzamla bir desen yaratmak, insanların onu görüp beğenip satın alması, inanılmaz. İnsanlar ürüne bakıyor, kimin yaptığını bilmiyor. Ama ben bakarken çocuğuma bakar gibi bakıyorum” diyor.
Sadece çini değil
Halk sanatları sadece çiniden ibaret değil. Geleneksel kıyafetler, dokumalar, hat, nakış, iğne oyası ve mutfak da dahil. Cumhuriyet Lokantası’nda Ahmet Usta, Kütahya’ya özgü yemekleri tane tane anlatıyor. Hatice Tabakoğlu, ömrünü Kütahya’nın geleneksel işlemelerine adamış bir başka usta. Söz mendili (Kız isteme merasiminde, kız evinin, oğlan tarafına ‘Size söz veriyoruz’ manasında verdiği sembolik mendil) dahil bütün çeyizliklerin ipek dokumadan yapıldığını anlatıyor. Düğüne giderken, “Ağırlığını giy de gel” deniyormuş. Zira kişi, ne kadar kıyafet giyerse, o kadar ihtişamlı kabul ediliyor. Nakış ve iğne oyalarıyla süslü bu ürünler de bazen ayları bulan el emeğinin ürünü.
Fincanda Kek
Dünya tarihini değiştiren sebze: Patates
