Ünlü hamburgerci Türk mutfağına hayran

Dünyaca ünlü hamburger markası Shake Shack’in yemek geliştirme müdürü Mark Rosati, tüm ülkelerdeki mönüleri belirleyen isim. Türkiye’deki mönüyü belirlemek için tam bir buçuk yıl harcayan ve İstanbul’da vakit geçiren rosatı, Türk mutfağına özellikle de döner ve köfteye bayılıyor. Bir de ayrana ve baklavaya… Mark Rosati ile markanın kuruluş öyküsünü, iyi hamburgerin sırlarını ve İstanbul izlenimlerini Beef & Fish dergisine anlattı.

MARK ROSATI KİMDİR?

Mark Rosati, Madison Square Park’ta bulunan Shake Shack ekibine 2007 yazında müdür olarak katıldı. O andan itibaren, ABD ve diğer ülkelerde bulunan Shake Shack restoranlarındaki sezonluk menüleri geliştirmek için görev aldı. Rosati, Shake Shack ekibine katıldığında ilk olarak NYC’S Gramercy Tavern için 2005 – 2007 yılları arasında yemek yaptı. Stonington, Connecticut’ta büyüyen Mark, genç yaşta birçok eyaletin yol üstünde bulunan efsanevi deniz mahsullerine ve hamburgerlerine merak sardı. Mark, 2010 yılında Shake Shack restoranlarına Yemek Geliştirme Müdürü olarak atandı.

Önce Shake Shack’in doğuş hikayesini dinleyelim mi sizden?
Shake Shack aslında güzel bir rastlantı sonucu, hatta kazara açılmış bir restoran diyebilirim. Şirketimizin daha önce New York’da Madison Park’ın karşısında iki tane ‘fine dining’ restoranı vardı. Park o sırada insanların gitmek istemediği, çok tehlikeli bir yerdi. Şirketimizin kurucusu Danny Mayer’ın bu yüzden biraz morali bozuktu, çünkü iki tane çok güzel restoran açmıştı. Misafirleri o restoranlara geliyor ve çok iyi yemekler yiyorlardı. Ama yemek yerken, manzarası çok korkunç, ürkütücü bir parka bakmak zorundaydılar. Hiçbir zaman içinden geçmek istemeyip sürekli etrafından dolanacağınız bir parktı. Ve bu parkı yeniden canlandırmak için bir koruma grubu oluşturuldu. Bu gruba katıldık. Parkta birtakım sanatsal etkinlikler yapılmaya başlandı. Bize de, “Yaz ayları boyunca bir hot dog standı açar mısınız?” diye sordular. Çok keyifli bir fikir olduğunu düşündük ve olabilecek en lezzetli hot dog’u sunma fikriyle yola çıktık. Açıldığımız gün çok uzun bir kuyruk oluştu standımızın önünde. 20 dakika içinde bütün hot dog’lar tükenmişti. Sonra 3 yıl boyunca sadece yaz aylarında devam ettik. Derken o kadar popüler hale geldi ki, parkın yöneticileri orada daimi bir restoran açmamızı istediler. Shake Shack’in ilkini orada açtık ve hamburger yapmaya başladık.

Yani bir anlamda Madison Park’ı da yeniden yaratmış oldunuz?
Aynen öyle. İnsanların tekrar o parka gelmesi için bir sebep yaratmış olduk. Restoranı ilk açtığımızda “Her gün birkaç saat çalışır, hafta sonları kapalı oluruz” diyorduk. Bu kadar popüler olacağını düşünmemiştik. Aslında her New York’lunun hayalindeki şeyi yakalamış olduğumuzu fark ettik. Tüm bunlar bundan 10 yıl önceydi. Açıkcası hiçbir zaman Türkiye’de bir restoran açacağımızı ve benim buraya açılışa geleceğimi hiç düşünmemiştim ama işte buradayım! 1.5 sene içinde 8 kere geldim İstanbul’a.

İstanbul’daki yeme içme kültürü ile ilgili gözlemleriniz neler?
Açıkcası bayılıyorum. Türk mutfağı ve geleneksel yemekleriniz çok lezzetli. Döner ve köftenize bayılıyorum. Ve baklava harika. Özellikle Güllüoğlu baklavası.

Sadece Türkiye’ye özgü yiyecekler var mı mönünüzde?
Ayran verdiğimiz tek ülke Türkiye. Ne kadar popüler bir içecek olduğunu gördükten sonra vermemezlik edemezdik. Açıkcası ben de ayranın tadına alıştım, çok hoşuma gidiyor. Ayrıca sadece Türkiye için özel olarak yarattığımız tavuk sucuğu var. Sucuğun ilk tadına baktığımda çok lezzetli olduğunu düşündüm ama biraz daha hafif bir şey yapmak istedim. O nedenle kırmızı et yerine tavuk eti kullanarak yaptık. Böylece kırmızı et yemek istemeyenlere de bir seçenek sunmak istedik.

Ülkelere göre farklı mönüler belirlerken neleri dikkate alıyorsunuz?
Örneğin Türkiye’deki mönüyü hazırlamak için tam 1.5 sene harcadım. Burada vakit geçirdim. İstanbul’da ne özeldir, neler gerçekten İstanbul’a özgüdür, otantiktir bunu anlamaya çalıştım öncelikle. Ve farkettim ki, antepfıstığı, kekik, ve kırmızı biber çok yaygın kullanılıyor. Bunların hepsi bana ilham kaynağı oldu. Her ülkede buna benzer hazırlıklar yapıyoruz. İstanbul’da 4 restoranımız var ve hepsi mimari ve menü olarak birbirinden farklı.

Neden aynı şehirde farklı konseptler tercih ettiniz?
Örneğin Kanyon’daki restoranın daha şehirsel, modern bir havası olması gerektiğini düşünüyorum. Ama Tünel’de tarihi bir binadayız. Yani oradaki restoranımızın o semte, mahalleye, uygun olması gerekiyordu. Oradaki eski havayı koruyan bir ortam yaratmaya çalıştık. Hangi semtte isek o semtin genel havasına uyan, dışarıdan gelmiş gibi değil de, o mahallede yaşayan birisiymiş havasını yaratmak istiyoruz. O semtte, o mahallede yaşayan insanların buluşma noktası olalım istiyoruz.

Ama bu söylediğiniz fast food anlayışına pek uymuyor?
Aynen öyle. Biz anti fast food’uz , fast food karşıtıyız diyebilirim. İnsanlar gelsin, yemeklerini sipariş etsinler ama yiyip kalkmasınlar, burada oturmaya devam etsinler, vakit geçirsinler istiyoruz. O yüzden gördüğünüz gibi oldukça rahat, ferah bir ortam yaratmaya çalışıyoruz, koltuk ve sandalyelerimizin çok rahat olmasına özen gösteriyoruz.

İyi bir hamburger nasıl olmalı sizce?
Çok güzel bir hamburger için her şeyden önce etinin çok iyi olması lazım. Sadece biraz tuz ve karabiber yeterli. Etin her iki tarafı, çok hızlı bir şekilde ve çok yüksek ateşte dağlanmalı. Böylece etin suyu tamamen içine hapsolur. Bir de tabii ısıtılmış bir hamburger ekmeği olmalı.

Sizin hamburgerinizi diğerlerinden farklı kılan özellikler neler?
İşimizi tutkuyla ve gerçekten bilerek yapıyoruz. Hazırladığımız hamburgerlere çok özen gösteriyoruz. Mümkün olan en iyi bileşenleri kullanıyoruz. Ayrıca personelimizin konukseverliği, cana yakınlığı ile de her zaman gurur duyuyoruz. İyi bir hizmeti ve çok lezzetli, kaliteli bir yemeği aynı anda verebilmek çok önemli.

MARK ROSATİ'DEN ÖZEL BİR ET YEMEĞİ TARİFİ

Kaburga Eti
Kereviz
Sogan
Havuç
Kırmızı şarap
Et suyu

Öncelikle kaburga etini alıp iki tarafını kızartıyorum. Tavanın içinde biraz yağ kalmış oluyor, bunun içine kabaca doğranmış kereviz, soğan ve havuç ekliyorum. Bunlar yumuşayana kadar biraz pişiriyorum, sonra da et suyu ve kırmızı şarap ekliyorum. Eti tekrar hazırlamış olduğum bu karışımın içine koyuyorum ve yavaş yavaş pişiriyorum. Çok kısık ateşte et artık iyice yumuşayana kadar 5 dakika pişiyor.. Neredeyse et artık kemikten düşer hale geliyor, o kadar yumuşak bir et çıkıyor ortaya. Kremalı patates püresi ile servis ediyorum. Çalışmadığım, evde olduğum kış günlerinde, dışarıda hava çok soğukken pişirdiğim ve çok sevdiğim bir yemek. Bir adı yok ama bana ait bir tarif.