Yeşil ketçaplı dana kuyruk, fındık peynirli çipura...

Artık büyük şehirleri sollayan kalabalığına, açılıp kapanan onlarca mekânına rağmen Bodrum’da emek harcanmış iyi bir yaz menüsü bulmak kolay değil. Naru Bodrum’un bu yıl mutfağın başına geçen şefi Anıl Karaduman’la tanışmak sırf bu bakımdan bile sevindirici.

Üç katlı Naru, Demirbükü’nde Mesa yerleşkesinin içinde. Önünde kendine ait güzel bir sahili var, deniz sonrası akşam yemeğine devam etmek için de uygun. Her katın tasarımı birbirinden farklı. Uzun taş yolu yürüyüp kapıdan girdiğinizde terasa doğru devam eden, yüksek tavanlı geniş bir restoranda buluyorsunuz kendinizi. Etrafı saran çam ağaçlarına bakan geniş açık mutfak ve terastaki masaların yanındaki kokteyl bar çok şık. Hem kokteyl hem de şarap menüsü iyi kurgulanmış. Alt kat ahşap büyük masalarıyla biraz daha rahat bir bahçe konseptinde. En üst kattaki manzaralı terassa Japon izakaya barı olarak yeni açılmış. Her katın kendine ait enerjisi etkileyici ama bence ortamı bozan tek şey mekânın doğa içindeki atmosferiyle hiç örtüşmediğini düşündüğüm neon renklerde dev heykeller...

Gölköy Mah. Gökburun Mevkisi 4800; (0252) 335 01 48

BALIKLARI KENDİ KURUTUYOR

Menü başlangıç, ana yemek ve tatlı olarak üçe ayrılmış, sade ve net. Öğlen misafirleri için odun fırınından çıkardıkları pideler var bir de... Başlangıçları şeflerin kendini daha rahat ortaya koyduğu, daha ‘oyuncu’ bir bölüm gibi görüyorum hep. Anıl Karaduman’ın tabakları da beni yanıltmıyor. Akya, damakta iz bırakmaz normalde. Ama şefin ‘akya dilimleri’ sunumunda kullandığı lakerda aioli ve Bayramiç beyazı (bir çeşit nektarin) soslar, özellikle de üzerine serptiği kurutulmuş uskumru tozu şahane bir uyum yakalamış. Kullandığı balıkların hepsini kendi kurutuyor. Tat ve renk oyunlarıyla, uzun fermente süreçleriyle hazırladığı malzemelerin kalitesi çok yüksek. Bayramiç beyazı, tadına hayran olduğum bir meyve. Umarım daha çok menüde böyle farklı şekillerde karşımıza çıkar.

Ahtapotlu domates salatası, damağın yaza dair isteyeceği her şeye sahip. Kararında diri bırakılarak iyi pişmiş ahtapot, kırmızı soğan, kokulu taze domates, lezzetli bir koyun peyniri, tüm bunları bastırmayan hafif bir zeytinyağı sosu ve ekşi maya ekmek kıtırları... Ekmek konusunda da yüksek bir çıta tutturmuşlar. Özellikle ikram olarak gönderdikleri mısır ekmeğini  yanındaki yanık tereyağıyla silip süpürmeden durmak imkânsız.

Şef Anıl Karaduman

Menüdeki en muzır iki sunumun ikisi de ayrı ayrı favorim. İlki ‘çıtır dana kuyruk’. Dana kuyruğu taş fırında, bol sarımsak ve kırmızı şarapla uzun süre pişirip tiftikledikten sonra pişme suyu ve sarımsakla iyice harmanlayıp ekşi maya ekmek kıtırına bulayarak kızartmışlar. Üstünde reyhan, taze soğan, semizotu ve maydanoz gibi yeşillerden bir gremolata sos, en üstte de
48 saat pişip kurutulmuş dana kuyruk tozu var. Tiftik dana kuyruk etinin lezzeti bir yana, bu tabağın yanında verdiği yeşil ketçap asıl yıldız! İçinde domates yok ama tadınca buna ikna olmak çok zor. Fındıksı, ketçap benzeri bu tadı; beyaz şarap sirkesi, ceviz turşusu, esmer şeker, limon, fermente fasulye ve yeşil köy biberi gibi malzemelerle elde ediyorlarmış. Bir daha ayrılmak istemeyeceğiniz ketçabı, diğer sos çeşitlerini, ‘Deniz, tuz, zaman’ isimli tabaktaki ev yapımı orkinos sucuğunu ayrıca da satın alabiliyorsunuz.

İkinci favorim ‘fındıklı çipura fileto’. Filetonun altında taze soğandan bir yeşil yağ var. Çipurayı balığı hiç kurutmadan pişirmişler. Ara katında süt ürünü kullanmadan, fındıkla hazırladıkları kremamsı bir peynir, beyaz şarap ve limonlu sos, üzerinde de bol yeşillik ve fındık parçaları var. Tabağın tüm bu malzemeyi taşıyan bütün balık görüntüsü şahane. Bu yemyeşil ana yemeğin yanına bu kez gözalan sapsarı sunumuyla ‘süt mısırlı şehriye’ geliyor. Haşlanmış süt mısır ve suyunda tereyağıyla pişmiş evyapımı şehriyeyi yoğun bir limon sosunun içinde, mavi kuyruk karidesle tamamlamış. Sarı domatesin kabuklarından yaptıkları cam görünümlü cipsler ve isli paprika da var. Tüm bu detayların kaşık kaşık yediğimiz sulu anne yemeklerine
benzeyen bir sunuma dönüşmesine
bayıldım.

Tatlılarda ‘Çilek’, ‘Kayısı’ ve ‘Ekmek’ olarak üç seçenek var. Her biri şefin adı geçen malzemeyle oynadığı lezzetler. Ben ‘Çilek’i denedim. Baklava yufkası arasında çilek jölesi ve romla lezzetlenen hafif kreması, şefin favorisi olduğunu düşündüğüm limonotuyla tatlanmış.

Karaduman, bazı kritik noktaları iyi kavramış bir şef. Her tabak, soslarından balığına arka planında altı ay, belki daha uzun süreçler gerektiren bir malzeme derinliğine sahip. Ege’de olduğunu unutmayan; denizin, sebzenin, dalından limonun tadını çıkaran menülerini ileride daha sık konuşacağız belli ki...

İkram olarak gönderdikleri mısır ekmeğini  yanındaki yanık tereyağıyla silip süpürmeden durmak imkânsız.