Sebzelerin ‘reis’i ıspanaktan binbir çeşit yemek yapılır

Yıllar evvel bir ansiklopedinin basımı sırasında ondalık virgülünün kayması nedeniyle içindeki demir oranı çok gösterilmiş... E olsun, bu sayede nice çocuk bol bol ıspanak yedi. O kadar demir alamadıysa da, folik asitten C vitaminine birçok faydasından istifade etti mi, etti. 

Son iki yıldır bazı zehirlenme vakaları nedeniyle ayıklama ve yıkama işi daha da önem kazandı. Tipi ıspanağa çok benzeyen dulavratotu araya karışabiliyor, buna dikkat etmeli. Bu iki otu karıştırmamak için köklerine bakın. Yıkarken de bir-iki kez bol suda bekletip çamurundan kurtulursanız daha hızlı temizlersiniz.

Bereketli bir kış sebzesi ıspanak. Bir kilo alıp üç çeşit yemek yaparsınız. Yumurtalı, pirinçli gibi klasik çeşitleri için iki önerim var. İlki, salça koymayın. Salça ıspanağın naif tadını baskılar. İkincisi, ağzınızda bıraktığı metalik tadı sevmiyorsanız içine bir havuç rendeleyin. Havucun şekeri o buruk tadı ortadan kaldırır.

Ispanağı genellikle su koymadan pişiririm. Pirinçlisi için belki biraz gerekebilir ama çok çok az su koymak lazım. Ispanak ve soğanı kavurup bolca sarımsaklı süzme yoğurt ekleyerek yaparım boraniyi, bazı şehirlerde pirinçli ya da bulgurlusuna da yoğurt ekleniyor. Tamamen zevkinize kalmış.

Borani gibi bir de kalye var; nasıl yapıldığı hakkında ülke genelinde üzerinde mutabakat kurulamayan bir pişirme türü olarak... Sözlüklere ‘sade yağla pişirilen sebze’ olarak girse de Topkapı Sarayı’nın tarif defterlerinde neredeyse 20 ayrı kalye tarifi var. Ispanak kalye de parça kuzu etli ve köfteli pişirilirmiş. Ben parça etli veya kıymalı bir tencere yemeği olarak değil ama ızgarada-fırında pişmiş iyi bir etin yancısı olarak tercih ediyorum.

SODALI BULAMACA BATIRIP KIZARTIN

Ispanaklı kiş ve ıspanak graten de ‘Avrupalı akrabalar’ olarak kolaylıkla yapılacaklar listesinde. Graten için, ıspanağı soğanla tencerede öldürüp fırın tepsisine yapıp üzerine beşamel sos gezdirdikten sonra biraz da peynir rendeleyerek fırına atabilirsiniz. 

Ispanak aynı zamanda börek, gözlemeler ve hatta pide için de en iyi iç malzemelerinden biri... El açması, hazır yufka ya da basma denilen tür olsun, hepsinin içine çok yakışır. Karamelize soğanlı bir ıspanaklı börek içi, peynire ihtiyaç duymaz. Hatta ön pişirmeye bile ihtiyaç duymaz; belki biraz kıtır doku katsın diye çamfıstığı eklenebilir. Fakat Çanakkale’de yapılan ‘çırpma’ isimli ‘böreği’ bambaşka bir tür olarak benim listemin başındadır. Lütfen deneyin, hiç pişman olmayacaksınız. Yapılışı da malzemesi de çok basit ve basit olan her zaman en iyisi! İzmir civarında ‘ıspanak balıklama’ denilen yine çok farklı bir pişirme şekli var. Balıklama, balık gibi kızartma aslında. Yıkarken ıspanağın diplerini kesin ama yaprakları dağılmasın. Köke bağlı taze yapraklar kalsın. 1 bardak un, 1 kaşık kabartma tozu ve 1.5 bardak sodadan bir bulamaç hazırlayın. Ama kıvamlı olacak, tempura gibi kaplasın; gerekirse biraz daha un ya da maden suyu ekleyerek ayarlayın. Ispanakları bu bulamaca batırıp kızgın yağda kızartın, çıkınca üzerine tuzunu ekin, hepsi bu... Çıtır çıtır, mis gibi bir lezzet. Yanına yoğurtlu bir sos iyi gider.

Ispanağın çorbası da çocukluk hatıralarımın başköşesinde. Ispanak yapraklarını çırpma yapan annem, köklerini de çorbada kullanırdı. Soğan ve küçük kıyılmış kökler domatesle kavrulur, suyu ve en son da sarımsaklı terbiyesini eklenir. Püf noktası, terbiyeye eklenen bol sarımsak. Adana’da bu çorba nohut, mercimek gibi bakliyatla zenginleştiriliyor ve besleyici bir yemeğe dönüşüyor. Tabii ekşili pişiriliyor.

ISPANAKLI ÇIRPMA (4 kişilik)

NE LAZIM?

- 750 gr ıspanak yaprağı (Yıkanmış, ayıklanıp irice doğranmış)
- 3 su bardağı un
- 3 su bardağı su
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 kaşık tereyağı
- Yeterince tuz

NASIL YAPARIM?

- Un, su ve tuzu çırpın. Boza gibi bir kıvamı olacak. Gerekirse su ekleyerek açın. Fazla suyu süzülmüş, iyice kurutulmuş ıspanaklara zeytinyağını ve 1 çay kaşığı kadar tuzu ekleyin. Karıştırın. Yağ ve tuzun etkisiyle yapraklar biraz sönecek.

- Tepsiye pişirme kâğıdını serin. Unlu karışımın yarısını kâğıdın üzerine dökün. İnce bir katman olarak tüm tepsiyi kaplasın. Yağlanmış, tuzlanmış ıspanak yapraklarını tepsideki unlu-sulu karışımın üzerine eşit şekilde yayın.

- Elinizde kalan unlu-sulu karışımın kalan yarısını bir kepçeyle ıspanakların üzerine gezdirin. Her yerinin tamamen örtülmesi gerekmiyor. Bitene kadar devam edin.

- Üzerine, minik minik küplere böldüğünüz tereyağını serpiştirip 180 derece fırında yaklaşık 1 saat pişirin.

PÜF NOKTASI

Ispanak alırken köküne bakın. Kökleri pembe-kırmızı ve yaprakları orta boy-küçük olanlar daha lezzetlidir.