Ne oldu da Peru yemekleri bizi kalbimizden vurdu?

Lisedeyken müzik grubu Simon&Garfunkel’e çok hayrandım. ‘If I Could’ adlı şarkıları melodisiyle yüreğime en çok dokunan parça olmuştur daima. O yıllarda şarkının öyküsünü öğrenip 1913’te Peru folk müziğini esas alarak Daniel Alomía Robles adlı bir kompozitör tarafından bestelendiğini ve Peru’nun adeta milli marşı niteliğinde bir melodi olduğunu duymuştum. Peru ülkesinin adı ilk kez
o zaman büyülü bir coğrafya olarak aklıma kazınmıştı sanırım. And Dağları’nın orta yerindesiniz, etrafınız ormanlarla kaplı, Urubamba Nehri akıyor, üzerinizdeyse yırtıcı kuşlar uçuyor.

Yıllar geçti, 2013’te bir seyahat sırasında elime harika bir gezi kitabı geçti. ‘Turn Right at Machu Picchu’da seyahat yazarı Mark Adam, Peru’nun ünlü Kutsal Vadisi’nden geçerek Machu Picchu’ya
gidişini anlatıyordu. Peru heybeme bir katkı daha... Devamındaysa son 10 yıldır dünyada esen Peru mutfağı etkisi... Dünyanın yemek başkenti San Sebastian’dı, Kopenhag’dı derken bir de baktık ki Lima olmuş. Bu yıl ‘50 Best’te (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) Lima’dan
4 restoran var.

Ne oldu da Lima biz yemekseverlerin hayatına girdi? Bir yanı Pasifik Okyanusu, bir yanı volkanik hareketlerle şekillenmiş binlerce metre yüksekliğe erişen And Dağları, bir yanı Amazonlar, bir yanı bereketli vadiler ve akarsularla kaplı bambaşka bir ülke burası. Coğrafya kaderse, 4 bin civarında patates çeşidinin, ömrümüzde görmediğimiz köklerin, Amazonlar’dan gelen envai çeşit lezzet ve koku nüansı barındıran bitkinin anavatanı... Okyanus balıklarının yanında nehirlerden gelen tatlı su balıkları, lama ve alpakaları var.  Kahve ve kakaonun yanı sıra mısır ve domates de bu topraklardan. Şef Gaston Acurio, Le Cordon Blue Paris’de okumaya gidip, ülkesine dönüp önce geleneksel bir Fransız lokantası açana, sonra sıkılıp Peru malzemelerini ve yemeklerini menüye eklemeye başlayana dek mutlu bir azınlık dışında, dünyanın geri kalanı için adeta iyi saklanmış, şahane bir sır olarak kalmış Peru mutfağı...

Bu sene 50 Best’te 1 numara olan Central, Lima’nın en güzel bölgelerinden Barranco’da. Kjolle, hemen üst katında. ‘İki rakip restoran neden aynı binada’ demeyin. Şefler evli çünkü. Kjolle’ün şefi Pia Leon, Central’in ilk kurucu ortaklarından. Eşi Virgilio Martínez’le beraber Central’i kurduktan sonra kendi hayalinin peşinden gitmek üzere, 2018’de Kjolle’ü açıyor.

Şefler Virgilio Martinez ve Pia Leon (üstte).

Bahçesinde bölgeye özgü ağaçlar var

Biz ilk akşam Kjolle’a gittik. Ama sonradan “Keşke ilk gece Mayta’da yeseydik” dedik, nedenini anlatacağım.

Central ve Kjolle’ün olduğu binanın kapısında sizi bir görevli karşılıyor, hangi restorana geldiğinizi soruyor, ona göre bahçe kapısı açılıyor. İki restoranın farklı ekipleri var, sizi alıp Kjolle’a çıkarıyor. O sırada bahçenin Peru’ya özgü bitki ve ağaçlarla donatıldığı, alt katta daha sonra gezebileceğimiz, tüm malzemelerin sergilendiği bir bölüm olduğu anlatıldı.

Yaklaşık 40-45 kişilik bir salonda, masamıza alındık. Güler yüzlü, Perulu bir garson menüleri getirdi. Alakart şeklinde yemeklerimizi seçeceğimizi söyledik. Birçok malzeme bizim için yabancı olduğundan garsonun yardımıyla, deniz ürünü, et ve sebze/kök dengesini gözeterek siparişlerimizi verdik. Biz yemeklerimizi beklerken damak hoşluğu olarak belki de yemeğin bizi en etkileyen kısmı olan, yanında iki eşlikçisiyle ekmek geldi. Koyu renk, ılık ekmek, Amazonlar’a ait bazı patates türlerini ve kökleri içinde barındıran, topraksı tatlara sahip, üstü çıtır; ne çok gevşek ne çok katı bir ekmekti. Yanında zeytinyağı bazlı ‘uchucuta’ denen ve içinde acı olmayan çili biberiyle nanemsi farklı otlar olan bir sos ve üstü hafif bir fındıksı tat veren maca tozu kaplı, ev yapımı bir tereyağı geldi. Başlangıç olarak denizkestanesiyle ördek ve mürekkepbalığı söylemiştik. Ördek ve mürekkepbalığı, yanında çıtır yeşilliklerle beraber servis edildi. Adeta okyanusu yediğiniz tabaklar bunlar. Ancak içlerinde adını koymakta güçlük çektiğimiz tatlar, kokular ve dokular var. Zira tat ve koku hafızamızda hiç olmayan bazı şeylerle ilk karşılaşmamız.

Ana yemeklerimizse ‘Yüksek Dağlardan Kökler ve Deniz Levreği ile Olluco’. Olluco, Peru’ya özgü yumrulu köklerden biri. Patatesle kuzen sayabiliriz. Ama nişasta oranı patatesten daha fazla, oldukça da sarı bir kök sebze.

Altta kakaolu harika bir sos, sebzeler ve üzerinde incecik sıyrılmış havuç dilimleri ve çıtır soğanla son derece sade ama kesinlikle basit diyemeyeceğimiz rengârenk bir Peru tabağı... Olluca’lı levrekse Hindistan cevizi sütü ve meyvesiyle pişirilmiş. Ayrıca ceviche’den bildiğimiz deniz ürününün asitli narenciyeyle bir araya gelmesi mantığı, bu yemekte de limonla portakal arası bir tadı olan ‘rugoso’ limonunun kullanılmasıyla karşımıza çıktı.

Tatlı olarak Peru’da çikolata dışında bir şey yemek akılcı değil. ‘Kakao Ana ve Çikolata’ adlı tatlıyı ısmarladık.

3 ayrı tabakta; bir çikolata krem brüleden çıtır kakao türlerine (beyaz kakao da denen copoazu, yine beyaz bir cevizi andıran bir kakao türü olan macambo) ve meyve sorbelerine kadar çok katmanlı, Peru’nun kakao geleneğine bir saygı duruşu adeta. Yaklaşık 3 saat süren yemeğin sonunda böylesine deneyimsel ve lezzetli, doyurucu ve yerel mutfağını çok iyi temsil eden, şık ama kesinlikle rahat bir restoran yarattığı için Pia Şef’e şapkamızı çıkardık.

Lima’da kalitesi ne olursa olsun, hiçbir restoranda kötü ceviche yemedik.

İkinci akşamsa şef Jaime Pesaque yönetimindeki Mayta’ya gittik. Daha sıcak bir havası var Mayta’nın. Burada da başlangıç olarak Ceviche Amazonica; patlıcanlı bir giriş yemeği olan (içinde fermente edilmiş sarımsak, tucupi sosu, çeşitli otlar ve kestane vardı) ‘Berenjenas Ahumadas’, ana yemek olarak paiche balığı istedik.  Paiche, Amazon Nehri’nde yetişen büyük bir balık. Giriş yemeklerimizin ikisi de çok iyiydi. Patlıcan közlenmiş olarak geldiği için bize çok yakın bir tat. Kestaneleri köpükte tattık, alttaysa yuca kök bitkisinden bir baz vardı. Tüm malzemelerle de
büyük uyum içindeydi. Tucupi sosu, bir patates türü olan manyokun suyundan yapılıyor ve oldukça zahmetli bir işlemler silsilesi sonrası koyu kahverengi bir sosa dönüşüyor. Ceviche de son derece güzel yapılmıştı. Zaten Lima’da kalitesi ne olursa olsun, hiçbir restoranda kötü ceviche yemedik.

Paiche balığı, Mayta’da şitaki mantarı, çorizo ve macambo püresiyle sunuluyor. Sosun üzerine oturtulmuş kalınca bir dilim fileto balık gibi düşünebilirsiniz. Kök sebzeleri, ceviche’leri bu kadar güzel ve yaratıcı kullanan bir mutfaktaki en sık karşılaşılan balık bu olmamalı hissine kapıldım açıkçası...

Tatlı olarak söylediğimiz costero, gerçek bir sunum şaheseri. Güneş rengi bir çiçek geliyor masaya ve kırarak yiyorsunuz. Keçiboynuzu, pekan cevizi ve bir tür balkabağından yapılan, pek güzel görünümlü, hafif bir tatlı. Amuse bouche (damak hoşluğu) gibi bir şey yok. Garsonumuz belki bilgiliydi ama her sorumuza “Peru’ya ait bir bitki” deyip geçti. Bunun da bir yerde önemli olduğunu düşünüyorum. Sadece profesyonelce işini yapmakla gurur duyarak mutfağını tanıtmak, anlatmak isteyerek işini yapmak arasında ince bir çizgi var gibi...

‘Eh, kalkalım bari’ dedik

Garsonların dışındaki ekipler İngilizce konuşamıyordu. Oysa çok fazla yabancı konukları var. Fakat bu arada Mayta’nın kokteylleri de bence fark yaratıyor. Lilet, vermut, prosecco gibi içkileri köklerle, meyvelerle distile edip harika karışımlar elde etmişler.

Daha ne yiyip yemediğimizi anlamadan, üzerine sohbet bile edemeden masamız temizlenince “Eh, kalkalım bari” duygusuna kapılıp Mayta’dan ayrıldık. Her iki restorana benzer hesaplar ödedik, fakat Kjolle’a her zaman tekrar gitmek isterim çünkü bize her anını merak ve zevkle geçirdiğimiz, bilgi edinip çok güzel ağırlandığımızı hissettiğimiz, lezzetli ve özel şeyler yiyerek doyduğumuz 3 saatlik bir deneyim yaşattı. Yediğiniz içtiğiniz her ne olursa olsun, gerçekten bir restoranda servis olmadan olmuyor.

Şimdi en merak ettiğim şeyse, birkaç seneye Lima’dan sonra dünyanın yemek başkentinin neresi olacağı... Bangkok, Hong Kong ve Rio de Janerio arasında kararsızım, ne dersiniz?