Mevsimin içimizi açan tabaklarında yenebilir otlar var

Ege mutfağının karakterini belirleyen ana malzemeler zeytinyağı ve yenebilir otlar... Çoğu yabani olarak tarlalarda, dere kenarlarında ve zeytinliklerde yetişen çeşit çeşit otu kullanarak, etli veya etsiz türlü türlü yemekler, salatalar hazırlanıyor. Bana sorarsanız haşlanmış Ege otlarının en leziz hali ılıkken, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek yenmesi. Otların sararmaması için servisten hemen önce limon suyu katılması gerektiğini ekleyeyim. Şevketibostan, arapsaçı ve ebegümecinin kuzu etli yemeği; turpotu, radika ve stifno gibi otların da haşlanarak salatası yapılıyor ve nefis oluyor.

Kadınlar, ot toplarken bellerine bağladıkları uzun önlükleri bohça gibi yapıyor, otları da içine dolduruyor. Otları iyi tanıyanlar bu toplama işi sırasında bir yandan da ayıklayıp temizliyor. Derin tencere içinde kaynayan suda, tencerenin kapağını kapatmadan haşlıyorlar. Böylece canlı yeşil renkleri de korunmuş oluyor.

KOKUSU ANASONA BENZÄ°YOR

Geçen hafta 11’inci kez düzenlenen Alaçatı Ot Festivali’nin teması labadaydı. Labada, kuzukulağının yakın akrabası... Ege’de haziran ayına kadar rahatlıkla bulunan, tüm Anadolu’da yetişen labadayı toplamanın bir püf noktası var: Acı yapraklarına denk gelmemek için salyangozların kemirerek delikler açtığı yapraklarla aynı köke bağlı olan yaprakları seçin. Ve kıymalı sarmasını, tatmadıysanız mutlaka pişirin, tadın. En kıymetli ve en çok sevilen otlardan bir diğeri de acı sarmaşık. Bu ot, şubat ve nisan ayları arasında yerel pazarlarda bulunuyor, kavurma ve omlet pişirirken evlerde kullanılıyor.

Arapsaçıysa ince yapraklarıyla dereotunu andırıyor. Bu otun anasona benzeyen kokusu ve tadı onu farklı kılıyor. Ege’de özellikle kuzu etli yemeği ünlüdür. Yine bahar aylarında tarlaları kaplayan kırmızı gelinciklerin yeşil yaprakları mutlaka börek içlerine ekleniyor. Ege Bölgesi’nde gelincik şerbeti de aynı derecede biliniyor ve bol bol yapılıyor. Yaz aylarında nemli kalan bölgelerde yetişen sirken, çiphorta (bahçeotu) yemeğinin en önemli malzemesi... Girit kabağı, körpe domates yaprakları, kabak çiçeği, yabani semizotu, patates ve domatesle yapılan bu zeytinyağlı yemek, Ege’nin yaz sofralarında yerini alıyor.

Şimdi en canlı renkleriyle bulabildiğimiz yenebilir şifalı otlarımızla kendi damak zevkinize uyan yemekler, mezeler hazırlayabilirsiniz. İlham vermesi için sıklıkla pişirdiğim ve çok sevdiğim dört tarifimi paylaşıyorum.

KUZUKULAÄžI SALATASI
(4 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

â—Š 1 demet kuzukulağı (ekÅŸi ot, ekÅŸimik)Â

◊ 1  dal taze soğan

◊ Çilek, kamkat

Sos için;

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 çay kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı toz sumak

NASIL YAPARIM?

◊ Kuzukulağının yaprak kısımlarını elinizle irice doğrayın.

◊ Taze soğanı ince ince dilimleyin.

◊ Tüm malzemeyi meyvelerle birlikte salata tabağına alın.

◊ Sos malzemelerini karıştırıp salatanın üzerine gezdirin.

TURPOTU SALATASI
(4 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

â—Š 1 kg turpotu

◊ 50 gr ceviz içi

â—Š 1 limon suyu

â—Š Nar taneleri

◊ Zeytinyağı

â—Š Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Turpotunun taze filiz yapraklarını ayıklayıp iyice yıkayın.

◊ Tencereye su koyup kaynatın. Otları kaynar suya alın, kapağını kapatmadan, otların uç kısımları yumuşayıncaya kadar haşlayın.

◊ Bir süzgeçle servis tabağına alın. Nar taneleri ve ceviz içini ekleyin.

◊ Sos için zeytinyağı, limon suyu ve tuzu bir kâsede karıştırın.

◊ Otların renginin sararmaması için sosu hemen servis öncesi üzerine gezdirin. Haşlanmış Ege otlarını, lezzetine varmak için tercihen ılık olarak servis edin .

YUMURTALI SARMAÅžIK
(2 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

â—Š 3 dal taze soÄŸan

◊ 1 demet sarmaşık otu

◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı

â—Š 2 yumurta

â—Š Tuz

â—Š Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Taze soğanın yeşil kısmını ince ince doğrayın.

◊ Sarmaşık otunu uç kısmından başlayarak sapın kolayca kırıldığı yere kadar elinizle ikiye bölün.

◊ Tavaya zeytinyağını ekleyin, soğan ve sarmaşık otunu katıp 5 dakika kavurun.

◊ Tuz ve karabiber ekleyip yumurtaları kırın, yumurta pişince ocaktan alın.

LABADALI ÇITIR MANTI
(4 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

Hamur için;  

◊ 1 yumurta 

◊ 4-5 su bardağı un

◊ 1 su bardağı su

◊ 1 yemek kaşığı sıvıyağ

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

İç harcı için;

◊ 1 demet labada (ince kıyılmış)

◊ Taze soğanın yeşil kısmı 

â—Š Maydanoz

â—Š Tuz

â—Š Karabiber

Kızartmak için;

◊ Ayçiçeğiyağı

Servis için;

◊ Süzme yoğurt

◊ Tereyağı

◊ Domates salçası

NASIL YAPARIM?

◊ Mantı hamuru için tüm malzemeleri derin bir kaba alıp yoğurun. Orta sertlikte bir hamur elde edin ve bezelere ayırın. Her bir bezeyi ince bir şekilde açıp kare kare kesin.

◊ İç harcı için tüm malzemeyi ince ince kıyıp elinizle ovarak yumuşatın. Kare şeklindeki hamurların ortasına harçtan koyup mantıyı bohça şeklinde kapatın. 1 saat kadar hamurun kuruması için bekleyin.

◊ Salçayı tereyağında pişirin. Mantıları kızartın. Süzme yoğurt ve domates sosuyla servis edin .