İki kere pişen hamurun kerameti

Pastacılar gram ölçüsüyle tarif verir ve püf noktaları konusunda hassastırlar. Haklılar. Pastacılık-ekmekçilik bana hep kimya laboratuvarında çalışmak gibi gelir. Hatta biraz simya gibi... Finalde elde edilen şey, altın gibi kıymetli zira. Yine de bazı teknikleri bilerek karmaşıklaştırdıklarını düşünüyorum, pastacılar bana darılmasın. Mesela choux (şu) hamuruyla yapılan ekler... Görkemli bir lezzet bu. Kabarık ama içi boş, dışı çıtır. Pastacılığın nirengi noktalarından biri olan bu hamurla yapılan ekler, profiterol ve krem puf daha yaygın olarak bilinen tatlı çeşitleri... Oysa bu hamur, Paris brest’ten croquembouche’a daha pek çok çok farklı leziz şekle bürünebiliyor.

Ekler yüzyıllardır yapılıyor; Fransız mı İtalyan mı diye de tartışılıyor. “Fransız sarayında, Fransa kralının İtalyan eşi için, İtalyan bir şef tarafından yapılmış” diye özetleyebiliriz. 16’ncı yüzyılda Fransa kralı II. Henry’yle evlenen İtalyan Medicilerden Catherine de Medici, Floransa’dan Fransa’ya gelirken yanında pasta şefi Panterelli’yi de getirmiş. Şef Panterelli pataşu yani ‘sıcak hamur tekniği’ni geliştirmiş. Sıcak hamurun keşfedilmesinden birkaç yüzyıl sonra Fransız pastacılardan Avice hamura son halini vermiş, Fransa’nın ilk ünlü pasta şefi olan Marie-Antoine Carème bu hamurun içini kremayla doldurmuş ve ekler pasta bugünkü halini almış.

Şu hamurunu ister eklerdeki gibi uzunca dilimler halinde pişirin, isterseniz top şeklinde pişirip profiterol yapın. Ayrıntılı tarife geçmeden önce size birkaç püf noktası vermek istiyorum. Bu hamurla ilgili farklı tarifler görmüş olabilirsiniz. Kimilerinde süt, su karışımı kullanılıyor, kimilerindeyse sadece su... Her iki yöntem de doğru. Sadece suyla yapılanın kabuğu daha çıtır oluyor. Ama daha yumuşak bir kabuk isterseniz biraz süt ekleyebilirsiniz.

Bazı tariflerde hamura 2 kaşık toz şeker de konuyor. Piştiğinde rengini güzelleştirdiği için ben koymayı tercih ediyorum. Şeker elbette tercihe bağlı ama hamura tuz mutlaka atılmalı. Sıvı (yani süt ve su karışımını ya da sadece suyu) malzemeyi tereyağıyla beraber tencere alırken tereyağını küp küp doğramanızı öneririm. Yağı büyük bir kütle halinde atarsanız tamamı eriyine kadar sıvı malzeme kaynamaya başlar. Tencerenin yanlarından yağlı suyun kaynamaya başladığını gördüğünüzde ateşin üzerinden alın, unu ekleyip spatulayla iyice yedirin. Sonra yeniden ateşin üzerine alın. Aklınızda olsun, unu eklerken elerseniz topak oluşumunu en aza indirirsiniz.

“Tencerede ne kadar pişireceğiz” sorusunu her pastacı farklı yanıtlıyor. En garanti yolu söylüyorum: Hamurun iç ısısı 75-76 dereceye varınca olmuş demektir. Dereceniz yoksa da tencereyi izleyin, hamur büyük bir topak olacak ve tencerenin dibine yapışmayacak. Bir süre sonra tencerenin dibinde ince bir tabaka oluşmaya başlayacak. İşte o zaman hamurunuz olmuş demektir.

Sıcak hamuru bir kaba alın. El mikseri veya stand mikserle sıcakken birkaç dakika çırpın. Yoğun bir buhar çıkacak. Birkaç dakika daha bekleyin. Yumurtaları tek tek kırarken çırpma işlemini sürdürün. Finalde akışkan ama dağılmayan bir hamur elde edeceksiniz. Bazı tariflerde hamuru 1-2 saat bekletin deniyor ama bence gerek yok. Sıkma torbasına alın ve hangi tatlıyı yapacaksanız o şekilde sıkın. Yani profiterol yapacaksanız top şeklinde, ekler yapacaksanız ince uzun şeritler halinde sıkın. Şimdiden afiyet olsun.

PROFİTEROL (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Choux (şu) hamuru için;

* 140 gr un

* 4 büyük yumurta

* 240 ml su

* 2 yemek kaşığı toz şeker

* 100 gr tuzsuz tereyağı (küp küp kesilmiş)

* 1/2 çay kaşığı tuz

Pastacı kreması için;

* 500 ml süt

* 30 gr un

* 30 gr mısır nişastası

* 120 gr şeker

* 55 gr tereyağı

* 4 yumurta sarısı

* 1 paket vanilin

Üzeri için;

* 200 gr bitter çikolata

* 200 gr krema

NASIL YAPARIM?

* Pastacı kreması için süt, un ve nişastayı bir tencerede karıştırın. Tencereyi ocağa alıp karıştırarak pişirmeye başlayın. Krema kaynamaya yaklaştığında vanilini ekleyip tencereyi ocaktan alın. Yumurta sarılarını bir kâsede çırpın ve kremayı kaşık kaşık yumurtalara ekleyin.

* Homojen bir kıvam alınca karışımı tencereye geri bolaştıp karıştırarak bir taşım kaynatın.

* Yumurtalı kremayı başka bir kaba alın ve üzerini kremaya temas edecek şekilde yerleştirdiğiniz streç filmle kapatın. Böylece kabuk bağlamayacaktır. Kabı daha sonra buzdolabına kaldırın.

* Hamur için su, tereyağı, şeker ve tuzu bir tencereye alın. Yağlı suyun kaynamaya başladığını gördüğünüzde tencereyi ateşten alın ve unu ekleyin. Spatula yardımıyla unu güzelce yedirin. Yeniden ateşin üzerine alın. Hamur bütünleşince bir kaba aktarın ve el mikseri yardımıyla çırpmaya başlayın. İlk ısısı çıktığında tek tek yumurtaları kırın. Her yumurtayı kırdıktan sonra hamura iyice karışana kadar bekleyin. Tüm yumurtaları kırdıktan sonra hamurunuz hazır. Hamuru sıkma torbasıyla yağlı kağıt serili bir fırın tepsisine top şeklinde sıkın.

* Fırını 250 derecede ısıtın. İyice ısınınca 190 dereceye düşürün ve tepsiyi üste yakın olan orta rafa yerleştirin. 20 dakika sonra ısıyı 170 dereceye düşürün, 20 dakika pişsin. Yeterince kabarık göründüklerinde fırını kapatın, kapağına bir tahta kaşık yerleştirip 15 dakika hamurları içeride tutun. Hamurlar piştikten sonra bir kenara alıp soğutun.

* Üzeri için çikolata ve sıvı kremayı benmari usulü eritin. Soğuyan hamurlara bıçakla küçük bir yarık yapın ve kremayı kaşıkla içlerine doldurun. Çikolata sosuna batırıp servis tabağına alın. Sos donunca servise hazır.

KREM PUF (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* Choux (şu) hamuru (Profiterol tarifindekini yapabilirsiniz)

* Pastacı kreması (Profiterol tarifindekini yapabilirsiniz)

Bisküvisi için;

* 95 gr esmer şeker

* 95 gr un

* 85 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

NASIL YAPARIM?

* Bisküvisi için tereyağı ve şekeri çırparak krema haline getirin. Unu ekleyip bir hamur hazırlayın. Buzdolabında birkaç dakika dinlendirdiğiniz hamuru iki yağlı kâğıt arasında açın. Yarım parmaktan ince olmalı. Kâğıtla birlikte hamuru buzluğa atın.

* Profiterol tarifindeki gibi pastacı kremasını hazırlayın, buzdolabında bekletin.

* Profiterol tarifindeki gibi choux hamurunu yapıp sıkma torbasına doldurun. Fırın kâğıdı üzerine 3 santimetre genişliğinde toplar sıkın.

* Buzluktaki bisküvi hamurunu çıkarıp bir bardak ağzıyla 3 santimetrelik yuvarlaklar kesin. Her bir profiterol topunun üzerine 1’er tane bisküvi hamuru koyun.

* Fırını 250 derecede ısıtın. Sonra 190 dereceye düşürün ve tepsiyi üste yakın olan orta rafa yerleştirin. 20 dakika sonra ısıyı 170 dereceye düşürün, 20 dakika pişsin. Kabardıklarını gördüğünüzde fırını kapatın, kapağına tahta kaşık yerleştirip 15 dakika hamurları içeride tutun. Pişen ve soğuyan hamurların tepesinden bir kapak kesin. Arasına sıkma torbasıyla veya kaşıkla krema doldurup kapağı kapatın.