Haşlarken suyuna şeker atın, püresini, çorbasını yapın...

Üzerinde yaşadığımız coğrafya bize has yerel ürünler açısından çok zengin ve bereketli. Türkiye’nin bu yüksek potansiyelini değerlendirmek için 2012 yılından bu yana coğrafi işaret tescilli ürünler üzerine çalışan Metro Türkiye, yerel ürünlerin marka değeri kazanması ve çiftçinin ekonomik açıdan güçlenmesi için kırsal kalkınmaya destek sağlıyor. ‘Coğrafi İşaret Tescilli Ürün’ projesi, tescil sürecinden ihracata, ürünlerin restoran menülerine dahil edilmesine uzanan bir modele sahip. Bu doğrultuda başta kooperatifler olmak üzere üreticilere ürün alım garantisi, etiketleme ve paketleme konularında destek olunuyor. Hem ürünlerimizin korunması hem de ulusal ve küresel çapta tanıtılması amaçlanıyor.

Bugüne kadar Aydın kestanesi, Mersin kan portakalı, Kapıdağ mor soğanı, Bayramiç beyazı, Taşköprü sarımsağı, Karacadağ pirinci gibi pek çok ürünümüz tescillendi. Bugün Metro Türkiye raflarında 200’den fazla coğrafi işaret tescilli ve aday ürüne ulaşmak mümkün. İki yıldır 13 ülkeye 20 bin ton coğrafi işaretli ve yerel ürün ihraç ederek bu ürünlerin dünyada bilinmesine de vesile oluyorlar.

Şef Şemsa Denizsel işbirliğiyle hayata geçirdikleri yeni ‘Yerelin İzinde’ projesiyse dört etaptan oluşuyor. Ana amacı yerel ürünlerin sürdürülebilirliğine dikkat çekmek ve böylece yerel değerlerimizin mutfaklarda daha fazla kullanılması için farkındalık yaratmak...

Proje kapsamında bu ürünlerle hazırlanan, kaybolmaya yüz tutmuş yerel tariflerin geleneksel ve modern yorumları ön plana çıkarılıyor. Ürünlerin şefler nezdinde bilinirliğinin sağlanması ve böylece sofralarında olması hedefleniyor. Boğaz lüferinin işlendiği ilk etabın ardından projenin ikinci ayağında hem Türkiye hem de Avrupa Birliği’nde coğrafi işaret tescili alan Aydın kestanesi var.

KABUĞU KOLAY SOYULUYOR

2013 yılında tescil alan Aydın kestanesi, 2020 yılında Avrupa Birliği komisyonundan geçerek ‘AB Coğrafi İşaretli Ürün’ logosuna hak kazanmış bir ürünümüz. Ülkemizin AB tescilli dördüncü ürünü... Aydın kestanesini özel kılan pek çok unsur var. Aydın ve Nazilli bölgesindeki kestaneler ‘meyve iriliği’ bakımından üstün nitelikte.  Aydın Nazilli yöresinden seçilen kestane genotipleri, kestanelerin şeker olarak işlenmesinde de daha elverişli. Aydın’da yetişen kestanelere karakteristik özelliğini veren unsur, Büyük Menderes Nehri’nden sulanan platolarda, ılıman iklim kuşağında ve istenen rakım değeriyle yetişmesi... Bu koşullar kabuğunun parlak olmasını, kolayca soyulabilmesini ve etli iç kısmının oldukça yumuşak olmasını sağlıyor.

‘FARKINDALIK YARATMAYA ÇALIŞIYORUZ’
Şef Şemsa Denizsel

- Gıda coğrafyadır. Dolayısıyla ‘Yerelin İzinde’ projesi çok kıymetli. Lokantamı açtığım 2000 yılından beri hem lokantam hem kendi mutfağım için hep yerel ve mevsiminde olanın peşinde oldum. O dönemlerde bu konu şimdiki gibi gündemde değildi. Artık bütün şef arkadaşlarımız malzemenin önemine vâkıf ve mevsiminde malzeme kullanmayı tercih ediyor. Benim için 20 küsur senelik bir yolculuk bu. O sebeple proje beni heyecanlandırıyor. Metro Türkiye yıllardır ülkemizde coğrafi işaretin peşinde koşuyor. Küçük üreticilerin ürünlerini de raflarına taşıyarak profesyonel mutfaklara sokmayı hedeflemiş bir firma... Ben de
lokantam zamanında ulaşmamın mümkün olmadığı Karacadağ pirinciyle onlar sayesinde tanışmıştım mesela. Bu projeyle birlikte yerli olanın kıymetini, küçük üreticinin önemini, coğrafi işaretin ekonomimize ve tarımımıza yapacağı katkıları vurgulamak istiyoruz. Coğrafi işaret tescili aldığımız ürünlerin katma değeri artıyor. Arttığı için daha yüksek paraya satılabiliyor. Daha yüksek paraya satılınca onu üretenin üretmeye devam etmesi için bir şansı oluyor. Bizim coğrafyamıza ait, kaybolup gidebilecek pek çok ürün bu şekilde varlığını sürdürebiliyor. 

- ‘Yerelin İzinde’, coğrafi işaretli veya işaret almaya aday ürünlere dikkat çektiğimiz bir proje. Dört etaptan oluşacak. Lüferle başladık. Boğaz lüferi lezzet olarak çok farklıdır. Boğaz lüferine dikkat çekerek kötü avlanmaların önüne geçmek niyetindeyiz. Farkındalık arttıkça koruyabilme ihtimaliniz artar. Lüferi diğer nesillere bırakmak görevimiz. Metro Türkiye 24 santimin altında lüfer satmıyor. Çinekop ve sarıkanat da satmıyor.

- Şimdi de kestaneyle ilgili çalışmalar sürüyor. Hatta “Aydın Nazilli’nin Aksu Köyü’nde yetişen kestaneler” diyecek kadar spesifik bir adres verebiliyoruz. Küçük bir aile işletmesi üretiyor ve Metro Türkiye onlardan satın alıyor. Coğrafi işaret dediğin zaman belirli bir lokasyonu işaret etmiş oluyorsunuz. Aydın kestanesini gidip İzmir’den toplamıyorsunuz.
O işaretle belirlenmiş olan alandan topluyor olmanız lazım. O küçük aile işletmesi belki de Metro’nun vesilesiyle bugün Japonya’ya ürün satar hale gelmiş. Bu çok önemli bir ayrıntı. İnsana ümit veren bu tatlı işletmeyi ben gidip yerinde gördüm. Hedefimiz hep bu örneklerin sayısını çoğaltmak olmalı. Kestane el emeği ve işçilik isteyen bir ürün. Orada kadınlardan bir ordu kurmuşlar, bütün gün kestane işliyorlar. Ben hayatımda bu kadar lezzetli bir kestane şekerlemesi yemedim. Altın renginde ve ağır gelmeyen, pek tatlı sevmememe rağmen benim için bile yedikçe yediren cinsten...

- Mutfakta kestane ayıklamanın ne kadar zor olduğunu bilirim. O kadınların kestane ayıklamasına hayran oldum. Onlar ticari bir iş yaptıkları için yöntemlerini pek açık etmeseler de ben kendi yöntemimi söyleyeyim. Kestaneleri önce çizmeniz gerekiyor. Çizdikten sonra en az 12 saat kadar, tercihen bir gün önceden suda bekletin. Geniş bir tencerede bolca suyu kaynatın ve içine 1 yemek kaşığı toz şeker atın. Bu suyun içerisinde bir avuç kadar kestaneyi 5-7 dakika haşlayın. Tüm kestaneler bitene kadar bu şekilde avuç avuç haşlayın. Sudan çıkardıktan sonra elinizin dokunabileceği ilk anda, mümkün mertebe sıcakken ayıklayın. Çünkü ancak sıcakken kolay ayıklanıyor. Soğuduktan sonra yapışıyor ve ne yapsanız ayıklayamıyorsunuz. Kestane kendiliğinden içinde şeker barındıran bir malzeme olduğu için suyun içine attığınız o şeker de kestanenin kendi şekerini biraz daha yükselterek tadını belirginleştiriyor. Böylece daha lezzetli oluyor. Kestanelerinizi bütün hazırlamak istiyorsanız bu en pratik yöntem.

- Biz Kantin’de kestaneli beze yapardık. Tatlıya dönüştürmek istiyorsanız beze harcına kestane püresi katarak kestaneli beze yapmayı deneyebilirsiniz. Tatlılarla olduğu kadar tuzlularla da uyum içerisinde olan bir malzeme bu. Çorbası çok güzel oluyor, pilavlara çok yakışıyor. Kestaneli bir siyez bulgur pilavı yapabilirsiniz mesela. Bir içpilav veya pirinç pilavı yapıp içine ekleyebilirsiniz.

GASTRONOMETRO ŞEFLERİNDEN...

BEYAZ ÇİKOLATA ÇAYLI KESTANE ÇORBASI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

Kestane çorbası için

◊ 1 kg Aydın kestanesi
◊ 150 gr soğan (küp doğranmış)
◊ 200 gr patates (doğranmış)
◊ 1-2 diş sarımsak (küçük doğranmış)
◊ 150 gr krema
◊ 150 ml süt
◊ 300 ml elma sirkesi
◊ 50 ml Rioba beyaz çikolata çayı
◊ 200 ml su
◊ 100 gr tereyağı
◊ 2 gr tuz
◊ Karabiber

Kestane krutonu için

◊ 100 gr Aydın kestanesi (ayıklanmış ve küçük parçalara bölünmüş)
◊ 10 gr tereyağı
◊ 2 gr taze kekik
◊ 4 gr susam
◊ 3 gr çörekotu
◊ 3 gr ay çekirdeği içi

Kırmızı yağ için

◊ 100 ml ayçiçeğiyağı
◊ 10 gr toz biber

NASIL YAPARIM?

◊ Kestane krutonu için kestaneleri susam, çörekotu ve ay çekirdeğiyle birlikte teflon tavaya alın. Tereyağını ekleyip kısık ateşte ağır ağır kavurun. En son içine taze kekik yapraklarını ekleyip karıştırın.

◊ Kırmızı yağı hazırlamak için ayçiçeğiyağını ısıtın. Toz biberi ekleyip karıştırın. Süzüp yağı bir kaba alın.

◊ Çorbayı hazırlamak için kestaneleri çizip en az yarım saat sıcak suda bekletin. Ardından 200 derece fırında kabukları açılıncaya kadar pişirip kabuklarını soyun.

◊ 200 ml içme suyunu kaynatıp beyaz çikolata çayını demleyin. Elma sirkesini tavaya alın, tavada yarısı kalıncaya kadar kaynatın. Tencerede tereyağını eritip soğan ve sarımsakları soteleyin. Tüm sıvıları, patates ve kestaneleri ekleyin. Patatesler yumuşayıp çorba kıvam alınca altını kapatın ve blender’dan geçirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

◊ Çorbayı kâselere bölüştürün. Üzerine kırmızı yağ gezdirin, kestane krutonlarından serpiştirin. Dilerseniz taze kekikle süsleyebilirsiniz.

ŞEF ŞEMSA DENİZSEL’DEN...

TURŞULANMIŞ AYDIN KESTANESİ VE ROZBİF

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Rozbif için

◊ 1 kg temizlenmiş bonfile
◊ 100 gr hardal
◊ Tuz

Turşulanmış kestaneler için

◊ 330 gr pirinç sirkesi
◊ 70 gr toz şeker
◊ 2 gr tuz
◊ 2 gr tane kimyon
◊ 1 gr tane hardal tohumu
◊ 1 gr kişniş tohumu
◊ 2 gr tane beyaz karabiber
◊ 1 adet çubuk tarçın
◊ 1 tane yıldız anason
◊ 1 kg Aydın kestanesi (haşlanmış, ayıklanmış)
◊ 8 sap kereviz (ince doğranmış)
◊ 1 kavanoz Metro Chef gümüş soğan (2’ye bölünmüş)
◊ 1 paket frenk soğanı (ince ince doğranmış)
◊ 2 adet kırmızı acı biber (ince ince doğranmış)

Servis için

◊ 150 gr körpe tere
◊ 2 paket taze kişniş
◊ 200 ml Milas Zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Temizlenmiş bonfileyi iyice kurulayıp tuzlayın ve hardalla sıvayın. Kızgın tavada her tarafı iyice renk alacak şekilde mühürleyin. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 5 dakika pişirin. Başka bir kaba alıp üstünü streç filmle kapatın ve 20 dakika dinlendirin.

◊ Pirinç sirkesi, şeker, tuz ve tüm baharat çeşitlerini bir tencerede 10 dakika kaynatın. Haşlayıp ayıkladığınız sıcak kestaneleri içine ekleyin. Kestaneler hafifçe şeffaflaşıncaya kadar çok kaynatmadan pişirin.

◊ Bir kaba kereviz sapları, acı biberler, Frenksoğanları ve gümüş soğanları alın. Üstüne sıcak, sirkeli Aydın kestanelerini döküp harmanlayın.

◊ Servis kabına tereleri ve İnce ince dilimlenmiş rozbifleri yerleştirin, kaşık yardımıyla sirkeli kestane sosunu gezdirin. Kişniş yapraklarını ve Milas zeytinyağıyla tatlandırın.